JP2004522436A - スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置 - Google Patents

スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置 Download PDF

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Abstract

本発明は、食品片(3)を、上記食品片の連続したカットによりスライサー(1)によってスライス(8)の状態にカットする、スライスされた食品片の製造方法に関する。スライスしている間に、1以上のノズル(9、13)を使って病原菌を抑制する製剤(12、16)を、食品片をスライスしている間に生じるカットオフ・スライス表面上(3a)に添加する。病原菌細胞、例えばリステリア菌体の発生を抑制するのに十分な量の製剤を、スライス表面上に自動的に添加する。それにより、製品は冷蔵温度で長時間保存された後の使用に適する。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、スライスされた食品の製法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
ここ2〜3年の間、食品中の病原菌細胞の発生に対して注目が高まっている。食品業界は、食品が病原菌細胞の担体となることを避けるために新しい手順を用いた。しかし、熱処理を使って殺菌されて、その後スライスされて個々のパッケージに包装される食品に特別な問題がある。無菌の品物に付着している病原菌は、天然の非病原性細菌からの競合にさらされない。病原菌を避けるために、業界は、病原菌を「取り尽くす」異なる方法の組み合わせを用いて、それにより病原菌の増殖の可能性を与えない。前記方法が機能するために高いレベルの衛生状態と全ての段階における工程の制御が要求される。
【０００３】
特定の生物は、それら自身か又は物質の産生のいずれかによってスライスされた食品の表面上の病原菌を選択的に抑制することができることが知られている。従って、そのような生物学的保存処理用細菌(biopreserving bacteria)が、スライスされた食品上の病原菌の増殖を妨げることが企業の計画の一部であるかもしれない。しかし、今日、スライスに十分な量のそのような細菌を添加しうる、そして全ての表面部分上の病原菌細胞の増殖を避けるためにスライス表面上にそれらを広げることができるアプリケーション・システムが存在しない。
【発明の開示】
【０００４】
本発明の目的は、病原菌細胞の発生を抑えるのに十分な量の製剤を自動的にスライス表面上に添加することを特徴とする、スライスされた食品の製法を提供することであり、上記の十分な量は、冷蔵庫温度でかなりの時間保存された後に使用に問題がない製品をもたらす。
【０００５】
本発明は、食品片をカットオフ・スライスの状態にスライスする間に製剤を添加した場合、病原体を抑制する製剤が効率よくスライスの表面上に添加されているという観察に基づく。ここで、前記カットオフ・スライスは食品のスライス中に生じる。
【０００６】
よって、本発明による方法は、スライスしている間に提供される食品片のカットオフ・スライス表面上に病原体を抑制する製剤を添加することを特徴とする。
【０００７】
スライスしている間露出されているカットオフ・スライス表面が、十分に明確な位置をもつことにより、病原体を抑制する製剤の水滴、ジェット又はその類似物により効果的に当てられ、そのことが食品片のカットオフ・スライス表面の正面に取り付けられる配置によって生みだされるという事実を、本発明が使用する。スライスが先にカットされたスライス上に落ちる場合、病原体を抑制する製剤が添加され、そしてスライスがカットされた後のカットオフ・スライス表面が、先のスライスの背面に触れ、ここに上記製剤の一部が付着することが本出願の有効性について重要でもある。
【０００８】
好ましくは、病原体を抑制する製剤は、食品の露出したカットオフ・スライス表面に向けられる、1以上のノズルを使って添加される。前記ノズルは、露出したカットオフ・スライス表面上、並びにカット前のスライスの側面上、及びカット後のスライスの背面上の一部に製剤を付着させることができる。製剤は、作業ナイフにも当たり、それらがナイフによりカットしたものに製剤を移すことができる有利な副作用を持っている。好ましくは、ノズルはスプレー・ノズル、例えば病原体を抑制する製剤の飛沫を作り出す。
【０００９】
病原菌を抑制する製剤は、直接的に又は間接的に産生されたバクテリオシンによって病原菌細胞、例えばリステリア菌体に対し有効な細菌を含むかもしれない。
【００１０】
病原菌を抑制する製剤は、そのスライスが不活性ガス又は真空包装中に5〜10℃で保存されたときに、そのスライス上の病原菌細胞の発生を少なくとも4週間抑制するような量で添加される。この方法により、スライスされた食品は、その全貯蔵期間の病原菌細胞の発生から守られる。
【００１１】
好ましくは、病原菌を抑制する製剤は、一つがちょうどカットオフ・スライス表面の真正面に配置されて表面に向き、そしてもう一つがカットオフ・スライス表面の側面に配置されて食品片の側面と食品片のカットオフ・スライス表面に向いた、2つのノズルを使って添加される。これが製剤の特に効果的な結果を与えることが分かった。
【００１２】
目に見えるほど濡れたスライスを避けるために、好ましくは、病原菌を抑制する製剤は、カットオフ・スライス表面1cm2につき0.1 ml未満の量で添加される。
【００１３】
スライスされている間、スライスは重ね合わせられている（stacked or lap jointed）ため、病原菌を抑制する製剤の効果は、先のスライスの背面への製剤の前記付着によって強化される。
【００１４】
前記処理の効果が長期間有効な状態を保ち続けるために、スライスは、重ね合わされて包装される。
【００１５】
前記方法の好ましい態様において、病原菌を抑制する製剤は、スライス前の食品片の全ての表面上に添加され、それにより保存中の病原菌細胞の発生に対する食品のスライス片の特に効果的な保護が得られる。
【００１６】
本発明による方法は、病原菌細胞又は他の有害な細菌に汚染される危険性のある全ての種類の食品で使用されうる。特に、前記食品片は、ゆでられたか、加熱されたか又はその他の処理をされた食品であるかもしれない。
【００１７】
病原菌を抑制する製剤は、必ずしも非常に大量でない有効量で添加される。例えば、104 cfu/gの菌体サンプルを前もって加えたとき、リステリア菌体が抑制される。リステリア菌の発生を避けるために、好ましくは、リステリア菌に対して有効な菌体サンプルを少なくとも104 cfu/g添加する。
【００１８】
スライスされた食品を製造するための装置は、食品片の連続的なカットにより食品片をスライスの状態にカットするための1以上のナイフをもつスライサーを含む種類のものであり、上記設備は、サンプル片をスライスする間に生じるカットオフ・スライス表面上の病原菌を抑制する製剤を添加するためのデバイスを含むことを特徴とする。
【００１９】
病原菌を抑制する製剤に関しては、病原菌細胞の発生を抑制する製剤と理解される。
本明細書中に使用されるとき、食品は、例えば肉製品、例えば異なる種類のサビロイ、スモークした燻製切り身、調理した又はスモークした燻製ハム、コーンビーフ、豚の燻製鞍下肉、又はロールした(rolled)肉で作られたソーセージと理解される。
【００２０】
本発明を、そして病原菌を抑制する溶液のスプレー・ノズルを備えたスライサーの概要図を示す添付した図面に関して以下に詳細に説明する。
【００２１】
図面に記載の装置を、肉製品のスライス中に病原菌を抑制する製剤を添加する効果を調べるために以下の実施例で使用する。
【実施例】
【００２２】
実施例1
この実施例は、生物学的保存処理液を添加したソーセージの製造とスライスを説明し、それは、不活性ガス包装中に包装された後の肉スライスの長期保存寿命に対する添加された溶液の効果を示す。
【００２３】
ソーセージの製造
以下の材料から14 kgのソーセージを作製する：
【００２４】
【表１】
Figure 2004522436
【００２５】
肩肉、ほお肉、並びに水の半分、亜硝酸塩、真空塩、及びリン酸塩を、3000 rpmのナイフ・スピードで10ラウンドを行なう、ボウル・チョッパーで混ぜる。原料が滑らかにした後、大豆分離物、カゼイン塩、ジャガイモ粉、及び残りの水を添加し、チョッパーを、まず2000 rpmのナイフ・スピードで5ラウンド、次に4000 rpmのスピードで25ラウンド稼動させる。
【００２６】
真空下で、切り刻まれた肉を、無菌の人工腸管(直径50 mm)の中に詰め、それをソーセージの形に留める。このソーセージを80℃で1時間のボイル・フード(boil hood)で熱処理し、次に10℃の冷水を浴びせかける。熱処理の後、前記ソーセージを、無菌の袋を裏表引っ繰り返して手にかぶせた作業者によって取り出し、そしてこのソーセージを本質的にきれいな箱の中の袋の中に置き、それらをカットするまで2℃の温度で冷蔵保存する。
【００２７】
リステリアによる汚染
ソーセージの腸詰め及びスライスに関連して生じるリステリアによる汚染を模擬するために、ソーセージに5種類のリステリア株の混合物を人為的に接種する。以下の菌株を使用した：
【００２８】
DMRI 4127-PX；L.モノサイトゲネス A, 9(Ti、血清型4)
DMRI 4128-PX；L.モノサイトゲネス C, 5(770、血清型1)
DMRI 4124-PX；L.モノサイトゲネス A, 2(3894、血清型1)
DMRI 4125-PX；L.モノサイトゲネス A, 5(3971、2、血清型1)
DMRI 4140-PX；L.モノサイトゲネス A, 9(Hurdler H52/KVL 412)
前記菌株をBHIブロスちゅう、別々に活性化させ、そして純度をBHI-Aによって制御する。BHI-Aから、各々の培養物を、1.5%のNaCl(全体のNaCl含量：2%)を添加したBHI-B中、5℃で13日間培養する。この培養物を等量で混合し、そして生理的NaCl溶液を用いて2×102 cfu/mlの細菌数まで希釈することにより作業溶液を製造する。
【００２９】
溶液を10 cfu/cm2の細菌数までソーセージ表面全体に広げ、そしてソーセージを製造室内で1時間乾かす。この方法で、リステリア菌は、肉の表面に付着する時間を得る。
【００３０】
スライスと生物学的保存処理(biopreservation)
汚染されたソーセージを、前記装置で2 mmスライスにカットする。スライサーの以下の設定を用いた：
【００３１】
ベルト： 017
重量： 251
移動： 59
ステップ： 243
スライス： 10
凍結乾燥された10 gのL.カルノサム1043(L.carnosunt1043)を1リットルの生理的NaCl溶液中に希釈することにより製造した培養物溶液(細菌数3×108 cfu/ml)を、ノズル9及び13を使ってスライスしている間に添加する。前記ノズルは、約107 cfu/gサンプルの各々のスライス上への接種レベルをもたらす、1 bar(1×105 Pa)の溶液圧力及び1 bar(1×105 Pa)の空気圧力を使い。
【００３２】
包装
生物学的保存処理をしたソーセージ・スライスを、各々のトレーごとに100 g、重ね継ぎされたポリスチレンのトレーを包装する。前記トレー及びスライスを、CO2とN2の20/80雰囲気中、酸素気密のフォリオ判の袋の中に包む。包装物を5又は10℃の冷所に保存する。
対照として、生物学的保存処理溶液なしの包装物を製造する。
【００３３】
微生物学的試験
5又は10℃で3又は4週間保存した後に、微生物学的試験のためにサンプルをトレーから取り出す。トレーの全内容物を、1:9割合でペプトンを含む生理的NaCl溶液と混合し、1分間ストマッカー中で処理する。
【００３４】
リステリア菌について細菌数を測定するために、サンプルをオックスフォード寒天上に直接広げて、37℃で1〜2日間インキュベートする。低いリステリア菌数のサンプルの場合、Freserブロスの代わりに3×3の試験管MPN分析を実行する。分析の結果を以下の表に示す。
【００３５】
【表２】
Figure 2004522436
【００３６】
5℃での3及び4週間の保存後、L.モノサイトゲネスが4週間後に約105 cfu/gのレベルまで増殖することが可能な対照制御物とは対照的に、生物学的保存処理したソーセージの包装物中においてL.モノサイトゲネスの非常にわずかにしか増殖していないことが示された。10℃で、L．モノサイトゲネスが4週間後に3.5の平均レベルまで増殖する位、生物学的保存処理の増殖抑制効果ははっきりとしなかった。このレベルは、対照より4ログ単位高い。
【００３７】
従って、抗滅菌効果(L．カルノサムを参照のこと)は、スライスしている間、107 cfu/gのレベルで2つのノズルを使って培養物を添加した場合に、5及び10℃の両方でかなり高い。
【００３８】
実施例 2
この実施例の目的は、スライス前の腸詰めされたソーセージの表面上に、スライス上に添加された培養物と同じ生物学的保存処理培養物の添加が、全ての付加された結果を与えるかどうかを調べることである。
【００３９】
本実験を実施例1と同じ方法で実行するが、しかしL．カルノサムで1043(109 cfu/ml)の溶液はソーセージの表面全体に添する。固定されたノズルと同じ構造のノズルを使って溶液を手作業で添加する。
【００４０】
実施例1のとおり微生物の分析を実行する。結果を以下の表に示す。
【００４１】
【表３】
Figure 2004522436
【００４２】
5℃でも10℃でも4週間の保存後、生物学的保存処理した産物においてL．モノサイトゲネスの増殖が見られなかったことを示した。生物学的保存処理溶液によりスライスの前の腸詰めしたソーセージの表面上に培養物を添加することは、明確な改良でもある。効果は、10℃で特に明確であって、実施例1で4週間後に達成された効果に比べて、この改良は4ログ単位に見える。
【００４３】
従って、生物学的保存処理培養物をスライスの前のソーセージ表面上に添加し、その後スライスに関連して2つのノズルを使ってさらに添加されるとき、L．モノサイトゲネスの増殖の非常に確実な抑制作用が、5又は10℃での4週間までの保存が達成される。生物学的保存処理した製品において、L．モノサイトゲネスは許容されるより高いレベルまで増殖しない。
【００４４】
実施例 3
この実施例の目的は、培養物を購入する場合これが相当の節約を意味するであろうとき、L．カルノサム1043の低い接種レベルが使用されうるかどうかを調査することである。
【００４５】
本実験を、生物学的保存処理培養物をスライス前及びスライス中の両方で添加して、実施例2と同じ方法で実行する。スライスしている間、培養物を104 cfu/gサンプルのレベルでしか添加しない。
【００４６】
実施例1のとおり微生物の分析を実行する。結果を以下の表に示す。
【００４７】
【表４】
Figure 2004522436
【００４８】
L．カルノサム1043の接種レベルを107 cfu/gから104 cfu/gに変えた場合、同じ抗殺菌効果が達成されないことが示された。L．モノサイトゲネスのわずかな増殖が、それぞれ5℃及び10℃での3及び4週間の保存の後に観察される。L．モノサイトゲネスのレベルは、107 cfu/gのレベル(実施例2)で溶液が添加されたときより2ログ単位高い。しかし、生物学的保存処理をした製品は、対照のそれよりも4〜6ログ単位低いレベルを有するので、処理の非常に顕著な効果がまだ存在する。低いレベルでさえ、添加された病原菌を抑制する溶液は、5〜10℃で4週間保存されたスライス製品のリステリア菌に対して有効である。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】スライサー(1)は、従来型の構造のものであり、Dixie Union, Germany製のSL 482型のものである。それは、スライスにされるサンプル片(3)(例えば、ソーセージ) のためにガイド(2)、と中心をずらして取り付けられた環状ナイフ(5)にサンプル片を連続的に導く手段(4)を含む。スライサーの終わりに、前記ナイフによってカットオフ・スライス(8)を受け止めるコンベヤー(6)がコンベヤーベルト(7)を伴い存在する。前記ベルト(7)は、スライスしている間流れ、これは、スライスをベルト上に重ね合わせて置くことを意味する。ベルトのスピードは、10又は20スライスおきに前のスライスと重ね合わさらないように、短期間の急な動きで大きく増した。この方法により、スライスは、ベルト上に10又は20枚一組の状態で得られる。 前記ベルト(7)の上、かつ、スライスにされるサンプル片のカットオフ・スライス表面(3a)の正面にスプレー・ノズル(9)があり、それに通った2本の管(10、12)は、病原菌を抑制する溶液とCleanTecb A/S Danmark製のDesinfector 200型のミスト消毒デバイスからの圧縮空気を供給している。作動しているとき、ノズルは、病原菌を抑制する溶液の円錐形のミスト(12)を生じる。前記ミストの飛沫は食品片のカットオフ・スライス表面、すなわち端面(3a)に当たり、そして、端面、並びにスライスの背面及びナイフの刃のような他の表面部分に付着する。飛沫は、(ミストが部屋の中に広がらなければならないミスト消毒デバイスの通常のノズルからの飛沫とは対照的に)それらが本質的に部屋に広がらないほどのサイズである。 同様にベルト(7)の水平面より上に、しかしサンプル片の端面(3a)の側面に取り付けられたものが、ノズル(9)と同じ構造であり、そしてチューブ(14、15)を介して同じミスト消毒デバイスからの溶液と圧縮空気が供給される、もう1つのスプレー・ノズル(13)である。ノズル(13)が作動しているとき、それは、ノズル(9)同じくと病原菌を抑制する製剤の対応のミスト(16)を生じるが、ミストの飛沫は、他の表面部分、例えばカットオフ・スライス表面(3a)及びスライスの背面でサンプル片の側面に当たる。

Claims (12)

  1. 食品片(3)を、上記食品片の連続したカットによりスライサー(1)によってスライス(8)の状態にカットする、スライスされた食品片の製造方法であって、病原菌を抑制する製剤(12、16)を、食品片をスライスしている間に生じるカットオフ・スライス表面上(3a)に添加することを特徴とする上記製造方法。
  2. 前記製剤(12、16)を、1以上のノズル(9、13)を使って添加することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  3. 前記製剤(12、16)が、直接的又は産生されたバクテリオシンを介して病原菌細胞に有効である細菌を含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  4. 前記製剤(12,16)を、前記スライス(8)が5〜10℃で不活性ガス又は真空包装中に保存されたときに上記スライス上の病原菌の発生が少なくとも4週間抑えられるような量で添加することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  5. 前記製剤(12、16)を2つのノズル(9、13)を使って添加し、上記ノズルの1つ(9)が、食品片のカットオフ・スライス表面(3a)の正面に配置され、表面に向いており、もう1つ(13)が、カットオフ・スライス表面(3a)の側面に配置され、食品片の側面及び食品片のカットオフ・スライス表面に向いていることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  6. 前記製剤(12,16)を、切り離したスライス表面(3a)1 cm2につき0.1 ml未満の量で添加することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  7. 前記スライス(8)を、スライスしている間積み重ねるか又は重ね合わせることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  8. 前記スライス(8)を、不活性ガス又は真空包装中、積み重ねるか又は重ね合わせて包装することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  9. 前記の病原菌を抑制する製剤(12、16)を、スライスする前に食品片(3)の全表面上に添加することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  10. 前記食品片(3)が、ゆでられた、加熱された又は他の方法で処理された食品であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  11. リステリア菌に有効な、少なくとも104 cfu/gサンプルの菌体を添加することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  12. 食品片(3)の連続したカットにより上記食品片をスライス(8)の状態にカットするための1以上のナイフ(5)をもつスライサー(1)を含む、スライスされた食品片の製造装置であって、上記スライサー(1)が、食品片をスライスしている間に生じるカットオフ・スライス表面(3a)上に病原菌を抑制する製剤(12、16)を添加するためのデバイス(9、13)を含むことを特徴とする上記製造装置。
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