ES2338734B1 - Procedimiento de envasado de un producto carnico cocido o curado y maquina para llevar a cabo dicho procedimiento. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de envasado de un producto cárnico
cocido o curado y máquina para llevar a cabo dicho
procedimiento.
Procedimiento de envasado de un producto cárnico
cocido o curado que comprende la operación de cortar la pieza del
producto en lonchas mediante una cuchilla cortadora, en el que
simultáneamente a la operación de corte, se realiza, sobre ambas
caras de cada loncha que se está cortando, una rociada de un
producto conservante líquido nebulizado. Una máquina para llevar a
cabo el procedimiento incorpora un cabezal rociador orientado de
forma que el líquido es rociado en una dirección descendente que
forma un ángulo agudo con el plano de trabajo de la cuchilla
cortadora, de modo que el haz de líquido nebulizado alcanza y se
deposita sobre ambas caras de la loncha en proceso de corte.
Description
Procedimiento de envasado de un producto cárnico
cocido o curado y máquina para llevar a cabo dicho
procedimiento.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de envasado de un producto cárnico cocido o curado,
siendo este último de los que son envasados en lonchas, que
comprende las operaciones de cortar la pieza del producto en lonchas
mediante una cuchilla cortadora, en ambiente estéril, y envasar el
producto en lonchas, también en ambiente estéril, preferentemente
al vacío. La invención también se refiere a una máquina cortadora de
lonchas en piezas de productos cárnicos, particularmente aplicable
en el procedimiento de la invención.
Es ya habitual desde hace mucho tiempo envasar
productos cárnicos cocidos o curados en envases herméticamente
cerrados, preferentemente al vacío, y cada día es más frecuente que
los productos cárnicos sean envasados en
lonchas.
lonchas.
Uno de los problemas que presenta tal tipo de
envasado consiste en que los productos cárnicos pueden sufrir una
contaminación que haga peligroso su consumo. Dicha contaminación
puede ser de procedencia interna, debida por ejemplo a primeras
materias o ingredientes contaminados o a defectos y fallos en los
procesos de elaboración, o bien de procedencia externa, producida
por el medio ambiente, la maquinaria o los equipos de manipulación
de los productos cárnicos.
A fin de minimizar el riesgo de contaminación
microbiológica de un alimento, debe reducirse el nivel de
contaminación por microorganismos patógenos e inhibir su
crecimiento y desarrollo durante los procesos de almacenamiento.
Asimismo, es necesario aumentar el período de mantenimiento de las
cualidades organolépticas del producto alimenticio, reduciendo el
nivel de contaminación por microorganismos alterantes e inhibiendo
su posterior crecimiento y desarrollo.
Para el control de la contaminación externa son
utilizados diversos productos conservantes, preferentemente
líquidos, tales como mezclas de ácidos orgánicos y en concreto de
ácido cítrico, ácido ascórbico y ácido láctico, con los que por
ejemplo se controlan posibles apariciones y desarrollos de bacterias
gram negativas o de hongos. Hasta ahora, estos productos líquidos
son aplicados por inmersión en ellos de los productos cárnicos en
pieza, antes de cortarlos en lonchas y envasarlos.
En esencia, el proceso hasta ahora conocido para
envasar un producto cárnico en lonchas comienza introduciendo el
producto en pieza en una "sala blanca", que es un espacio en el
que hay un nivel de esterilización similar al de un quirófano y en
donde se encuentra la máquina cortadora, provista por lo general de
una cuchilla cortadora circular cuyo avance y velocidad de corte son
regulables por un operario. Dicha máquina cortadora corta la pieza
del producto cárnico en lonchas, que son inmediatamente
transportadas en ambiente estéril hasta la máquina envasadora, en
donde son envasadas también en ambiente estéril, preferentemente al
vacío.
Tal y como ya se ha dicho, se suele sumergir la
pieza de producto cárnico en un producto conservante líquido con
anterioridad a su corte en lonchas. Sin embargo, este tipo de
aplicación del conservante deja sin protección a las superficies de
las lonchas que son posteriormente cortadas, pues se trata de una
aplicación superficial del conservante sobre la superficie externa
de la pieza de producto cárnico, lo que se traduce en una mayor
desprotección a la contaminación de los productos vendidos en
lonchas con respecto de los productos vendidos en pieza.
Para obviar estos inconvenientes mencionados, el
objeto de la invención consiste en un procedimiento de envasado que
se caracteriza porque, simultáneamente a la operación de corte, se
realiza, sobre ambas caras de cada loncha que se está cortando, una
rociada de un producto conservante líquido nebulizado.
De acuerdo con otra característica de la
invención, el producto conservante líquido es rociado
simultáneamente sobre ambas caras de la loncha de producto cárnico
que se está cortando en una operación de corte y sobre la cara
externa de la cuchilla cortadora.
Según otra característica de la invención, el
producto conservante líquido es rociado en una dirección
descendente que forma un ángulo agudo con el plano de trabajo de la
cuchilla cortadora, estando preferentemente comprendido dicho ángulo
entre 25º y 65º.
Este ángulo de aspersión permite que el haz de
líquido nebulizado alcance ambas caras de la loncha en proceso de
corte, así como la cara externa de la cuchilla cortadora e incluso
la superficie sobre la que quedará depositada la loncha en proceso
de corte.
Según otra característica de la invención, la
presión de inyección o el caudal de inyección es regulado de forma
automática en función de la velocidad de corte de la cuchilla
cortadora.
Según otra característica de la invención, ésta
se refiere también a una máquina cortadora de lonchas en piezas de
productos cárnicos, aplicable a la realización del procedimiento de
la invención, que comprende una plataforma de sustentación, sobre la
que se desplaza la pieza del producto cárnico; una estructura de
soporte de una cuchilla cortadora giratoria, adaptada para
desplazarse en vaivén respecto de la citada plataforma; y al menos
un cabezal rociador de un líquido conservante dispuesto a un lado de
la cuchilla de corte, enfrentado a su cara externa, orientado para
rociar un haz del líquido conservante en dirección a la loncha en
proceso de corte.
Según una realización de la invención, el
cabezal rociador comprende una boquilla bi-fluido,
dispuesta a una distancia suficiente de la cuchilla cortadora para
que ésta quede impregnada cuando se produce la pulverización o
atomización del líquido conservante, orientada de forma que el
líquido es rociado en una dirección descendente que forma un ángulo
agudo con el plano de trabajo de la cuchilla cortadora, de modo que
el líquido nebulizado alcanza y se deposita sobre ambas caras de la
loncha en proceso de corte.
De forma preferida, el ángulo agudo está
comprendido entre 25º y 65º, y más preferentemente es de 45º.
Según otra característica, la máquina está
provista de un sensor de rotación o posición de la cuchilla
cortadora.
En la única figura de los dibujos adjuntos se
ilustra una representación esquemática, en alzado lateral, de una
máquina cortadora aplicable a la realización del procedimiento
objeto de la invención.
En dichos dibujos se aprecia que dicha máquina
cortadora está provista de una cuchilla cortadora 1 montada sobre
un eje giratorio 2 arrastrado por un motor 3.
La cuchilla cortadora 1 incide de forma
sensiblemente perpendicular sobre la pieza 4 de producto cárnico y
está adecuadamente sometida tanto al movimiento giratorio sobre su
eje 2 como a un movimiento de ascenso y descenso de su estructura
de soporte 5 con respecto de una plataforma sustentadora 11 del
conjunto. En su movimiento de descenso, que es el que queda
ilustrado en la figura, la cuchilla 1 corta una loncha 6 del
producto cárnico, hasta que ésta es separada de la pieza 4.
Según la invención, la máquina está dotada
asimismo de un cabezal rociador 7 de un producto conservante
líquido, que asperja, mientras se produce el corte de la loncha 6,
un haz 8 de dicho producto nebulizado que es depositado sobre ambas
caras de la loncha 6 que está siendo cortada, así como la cara
externa 9 de la cuchilla 1. El producto nebulizado puede alcanzar
también la superficie sobre la que quedará depositada la loncha 6 en
proceso de obtención.
La dirección de rociado del cabezal 7 es
descendente, está representada con la línea 10 en los dibujos y
forma un ángulo \alpha con el plano de trabajo de la cuchilla 1.
Dicho ángulo \alpha está comprendido entre 25º y 65º y es
preferentemente de alrededor de 45º.
El cabezal 7 comprende una boquilla
bi-fluido, de mezcla interna o de mezcla externa,
que es alimentada por dos fluidos a la vez. En el caso de ejemplo,
un fluido es líquido conservante y el otro fluido es aire comprimido
para la pulverización o atomización del líquido.
En relación a la pulverización del líquido
conservante, cabe decir que resulta especialmente ventajoso asperjar
gran cantidad de micro-gotas, y no generar una
elevada atomización, para evitar una excesiva nebulización y que el
producto asperjado se disperse fuera de la zona de interés.
Las presiones de inyección, así como el caudal
del líquido conservante son de especial importancia, por lo que la
máquina incorpora además un medidor de tipo másico, no
representado, para regular la dosis de líquido conservante durante
el funcionamiento de la máquina.
El líquido conservante utilizado puede ser un
ácido orgánico con poderes surfactantes y conservantes, o una mezcla
de ácidos cítricos, ascórbicos, lácticos y otros productos básicos
como excipientes.
Se contempla además la posibilidad de que la
máquina incorpore un sensor o detector de la velocidad de rotación
de la cuchilla, de modo que en función de unos datos preprogramados,
relacionados con las especificaciones de cada producto, pueda
regularse de forma automática el caudal o la presión de inyección
del producto conservante.
Claims (8)
1. Procedimiento de envasado de un producto
cárnico cocido o curado, siendo este último de los que son
envasados en lonchas (6), que comprende las operaciones de cortar
la pieza (4) del producto en lonchas mediante una cuchilla
cortadora (1), en ambiente estéril, y envasar el producto en
lonchas, también en ambiente estéril, preferentemente al vacío,
caracterizado porque simultáneamente a la operación de corte,
se realiza, sobre ambas caras de cada loncha que se está cortando,
una rociada de un producto conservante líquido nebulizado.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el producto conservante líquido es
rociado simultáneamente sobre ambas caras de la loncha (6) de
producto cárnico que se está cortando y sobre la cara externa (9) de
la cuchilla cortadora (1), en una misma operación de corte.
3. Procedimiento según las reivindicaciones
anteriores, caracterizado porque el producto conservante
líquido es rociado en una dirección descendente que forma un ángulo
(\alpha) agudo con el plano de trabajo de la cuchilla cortadora
(1), estando preferentemente comprendido dicho ángulo entre 25º y
65º.
4. Procedimiento según las reivindicaciones
anteriores, caracterizado porque la presión de inyección o el
caudal de inyección del producto conservante es regulado de forma
automática en función de la velocidad de corte de la cuchilla
cortadora.
5. Máquina cortadora de lonchas aplicable a la
realización del procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, que comprende una plataforma de sustentadora
(11), sobre la que se desplaza la pieza (4) del producto cárnico; y
una estructura de soporte (5) de una cuchilla cortadora (1)
giratoria, adaptada para desplazarse en vaivén respecto de la citada
plataforma, caracterizada porque está provista de al menos un
cabezal rociador (7) de un líquido conservante dispuesto a un lado
de la cuchilla de corte, enfrentado a su cara externa (9), orientado
para rociar un haz (8) del líquido conservante en dirección a la
loncha (6) en proceso de corte.
6. Máquina según la reivindicación 5,
caracterizada porque el cabezal rociador (7) comprende una
boquilla bi-fluido, dispuesta a una distancia
suficiente de la cuchilla cortadora (1) para que ésta quede
impregnada cuando se produce la pulverización o atomización del
líquido conservante, orientada de forma que el líquido es rociado en
una dirección descendente que forma un ángulo (\alpha) agudo con
el plano de trabajo de la cuchilla cortadora, de modo que el haz (8)
de líquido nebulizado alcanza y se deposita sobre ambas caras de la
loncha (6) en proceso de corte.
7. Máquina según la reivindicación 6,
caracterizada porque el ángulo (\alpha) agudo está
comprendido entre 25º y 65º, siendo preferentemente de 45º.
8. Máquina según una cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 7, caracterizada porque está provista de
un sensor (11) de rotación o posición de la cuchilla cortadora (1) y
de un medidor de caudal de líquido conservante gobernado por dicho
sensor.
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|---|---|---|---|
| ES200800370A ES2338734B1 (es) | 2008-02-12 | 2008-02-12 | Procedimiento de envasado de un producto carnico cocido o curado y maquina para llevar a cabo dicho procedimiento. |
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|---|---|
| ES2338734A1 ES2338734A1 (es) | 2010-05-11 |
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