PL202611B1 - Sposób i urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych - Google Patents

Sposób i urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych

Info

Publication number
PL202611B1
PL202611B1 PL361658A PL36165802A PL202611B1 PL 202611 B1 PL202611 B1 PL 202611B1 PL 361658 A PL361658 A PL 361658A PL 36165802 A PL36165802 A PL 36165802A PL 202611 B1 PL202611 B1 PL 202611B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
food product
slices
cut
food
piece
Prior art date
Application number
PL361658A
Other languages
English (en)
Other versions
PL361658A1 (pl
Inventor
Koch Anette Granly
Lotte Lammert
Tomas Jacobsen
Original Assignee
Ch Hansen As
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8160056&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=PL202611(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Ch Hansen As filed Critical Ch Hansen As
Publication of PL361658A1 publication Critical patent/PL361658A1/pl
Publication of PL202611B1 publication Critical patent/PL202611B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
  • Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
  • Food-Manufacturing Devices (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Description

Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych, w którym kawałek produktu żywnościowego krojony jest na plasterki w krajalnicy w wyniku powtarzalnego cięcia.
Przedmiotem wynalazku jest również urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych, wyposażone w krajalnicę z przynajmniej jednym nożem do krojenia kawałka produktu żywnościowego na plasterki w wyniku powtarzalnego cięcia.
W ostatnich latach coraz większą uwagę zwraca się na występowanie komórek zarazków chorobotwórczych w żywności. W przemyśle spożywczym wprowadzono nowe procedury mające na celu wyeliminowanie przenoszenia takich zarazków przez produkty żywnościowe. Szczególne problemy dotyczą żywności sterylizowanej metodami termicznymi, a następnie krojonej i pakowanej w oddzielne opakowania. Bakterie chorobotwórcze znajdujące się na sterylnych produktach nie są zwalczane przez naturalne bakterie, które nie są chorobotwórcze. W celu uniknięcia obecności bakterii chorobotwórczych stosuje się kombinacje różnych sposobów „odsysania tak, aby zapobiec ich rozwojowi. Skuteczność tych sposobów uwarunkowana jest wysokim poziomem higieny i kontroli procesu we wszystkich etapach.
Jest wiadome, że niektóre organizmy, same lub poprzez wytwarzaną materię, mają zdolność selektywnego powstrzymywania rozwoju bakterii chorobotwórczych na powierzchni krojonej żywności. Stosowanie takich bioutrwalających bakterii mogłoby stanowić element działań zmierzających do powstrzymywania rozwoju bakterii chorobotwórczych na żywności krojonej. Niestety nie opracowano dotąd sposobu nanoszenia i rozprowadzania odpowiednich ilości takich bakterii na całej powierzchni plasterków pokrojonej żywności.
Z duń skiego opisu patentowego nr DK 173217 znane jest zastosowanie szczepu bakterii Leuconostoc carnosum do pakowanych próżniowo, albo w gazie produktów mięsnych, gdzie szczep bakterii wytwarza bakteriocyny w produkcie mięsnym w czasie jego przechowywania w obniżonej temperaturze 5°-10°C, powodując zahamowanie rozwoju patogenów. Produkt mięsny ma postać plasterków, pasków, albo kostek. Szczep bakterii L. carnosum wprowadzany jest do produktu mięsnego bezpośrednio przed, albo w trakcie jego pakowania, na przykład przez rozpylanie. Ilość wprowadzanych bakterii wynosi 105-107 cfu na gram produktu mięsnego.
Wprowadzanie szczepu bakterii do produktu mięsnego tuż przed, albo w trakcie pakowania ma tę niedogodność, że szczep ten nie pokrywa wszystkich powierzchni pokrojonego produktu, powodując możliwość rozwoju patogenów wprowadzonych do produktu w trakcie krojenia.
Zgłoszenie patentowe Stanów Zjednoczonych A.P. nr US 2003/198718 ujawnia kompozycję przeciw mikrobom stosowaną do psujących się produktów. Kompozycja ta zawiera alkohol i związek wybrany spośród grupy stanowiącej: inny alkohol, aldehyd, fenol, kwas, alicynę, terpen, acetal i oleje eteryczne. Kompozycja przeciw mikrobom stosowana jest do powierzchni psujących się produktów, powierzchni opakowań, środowiska w którym znajduje się produkt, lub do powierzchni urządzeń (na przykład do noży krajalnicy) / materiałów które mają bezpośredni, albo pośredni kontakt z produktem. Kompozycja ta może być stosowana na przykład przez rozprowadzenie, zanurzanie, cięcie i rozpylanie.
Zgłoszenie to nie ujawnia jednak rozpylania preparatu w trakcie krojenia produktu żywnościowego, które zapewniło by dokładne pokrycie preparatem hamujących rozwój patogenów wszystkich powierzchni pokrojonego produktu.
Z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych A.P. nr US 5425308 znane jest urzą dzenie i sposób cięcia ziemniaków na plasterki i ich płukanie. Urządzenie wyposażone jest w dwa pierścienie rozpylające, których dysze skierowane są naprzeciwlegle, powodując wytworzenie w obszarze przejścia plasterków ziemniaków mgiełki wody pod ciśnieniem, która skutecznie usuwa krochmal z powierzchni plasterków.
Rozpylaną mgiełką jest woda oczyszczająca plasterki ziemniaków, co odbywa się poza obszarem cięcia. Opis ten nie ujawnia ponadto preparatu powstrzymującego rozwój patogenów i jego zastosowanie.
Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania pokrojonej w plasterki produktu żywnościowego, który zapewni automatyczne nanoszenie na plasterki żywności odpowiednich ilości preparatu powstrzymującego rozwój patogenów, a uzyskany produkt będzie bezpieczny do spożycia przez cały dopuszczalny okres przechowywania w lodówce.
PL 202 611 B1
Istotę wynalazku stanowi sposób wytwarzania pokrojonego na plasterki produktu żywnościowego, w którym kawałek produktu żywnościowego krojony jest na plasterki w krajalnicy w wyniku powtarzalnego cięcia.
Sposób charakteryzuje się tym, że w czasie krojenia kawałka produktu żywnościowego, na powierzchnie końcowe odcinanych z tego produktu żywnościowego plasterków, rozpyla się preparat powstrzymujący rozwój patogenów.
Dzięki rozpylaniu preparatu na powierzchnie plasterków bezpośrednio w czasie krojenia produktu żywnościowego, uzyskuje się efektywne oddziaływanie preparatu powstrzymującego rozwój patogenów.
Wykorzystuje się przy tym fakt, że odsłonięte w czasie krojenia powierzchnie plasterków są dokładnie umiejscowione, co pozwala na ich efektywne zraszanie kropelkami lub strugami preparatu powstrzymującego rozwój bakterii chorobotwórczych, wytwarzanymi przez urządzenie ustawione naprzeciw powierzchni czołowych plasterków. Kolejny odcinany plasterek z naniesionym preparatem opada na tylną powierzchnię plasterka odciętego poprzednio, wprowadzając na nią dodatkową porcję preparatu.
Korzystnym jest, jeżeli rozpylanie preparatu powstrzymującego rozwój bakterii chorobotwórczych odbywa się za pomocą dyszy, lub zespołu dysz skierowanych na odsłoniętą powierzchnię odcinanego plasterka produktu żywnościowego. Dysze pozwalają na rozpylanie preparatu zarówno na powierzchnię końcową plasterka, jak i na jego powierzchnie boczne, a także częściowo na powierzchnię tylną. Strumień preparatu dostaje się także na nóż krajalnicy, co stanowi dodatkową drogę nanoszenia preparatu na plasterki.
Preparat powstrzymujący rozwój bakterii chorobotwórczych zawiera korzystnie bakterie, które bezpośrednio, albo pośrednio poprzez wytwarzane bakteriocyny, zwalczają efektywnie komórki zarazków chorobotwórczych, na przykład listerie.
Preparat rozpyla się korzystnie w takiej ilości, aby rozwój zarazków chorobotwórczych na plasterkach produktu żywnościowego powstrzymany był przez przynajmniej cztery tygodnie przechowywania tych plasterków w opakowaniach z gazem obojętnym, względnie w opakowaniach próżniowych w temperaturze 5 - 10°C. W ten sposób plasterki żywności zabezpieczone są przed rozwojem komórek bakterii chorobotwórczych przez cały dopuszczalny okres przechowywania.
W korzystnym rozwią zaniu wynalazku preparat rozpyla się za pomocą dwóch dysz, z których jedna dysza umieszczona jest naprzeciw powierzchni końcowej odcinanego plasterka produktu żywnościowego, natomiast druga dysza umieszczona jest naprzeciw strony bocznej powierzchni końcowej i powierzchni końcowej odcinanego plasterka produktu żywnościowego. Stwierdzono, że takie ustawienie dysz zapewnia szczególnie efektywne wyniki nanoszenia preparatu.
Korzystnie preparat rozpyla się w ilości mniejszej niż 0,1 ml na 1 cm2 powierzchni końcowej odcinanego plasterka produktu żywnościowego, co zapewnia, że powierzchnie odcinanych plasterków nie są wilgotne w sposób widoczny.
Korzystnym jest, jeżeli plasterki układa się podczas krojenia produktu żywnościowego w stosy, względnie na zakładkę. Dzięki temu uzyskuje się wzmocnienie efektu oddziaływania preparatu poprzez nanoszenie go na powierzchnię tylną poprzednio odkrojonego plasterka. Taki sposób układania pozwala także na przedłużenie okresu efektywnego działania preparatu.
Korzystnym jest również pakowanie plasterków produktu żywnościowego w stosy, względnie na zakładkę w opakowania z gazem obojętnym, względnie w opakowania próżniowe.
Korzystnie preparat powstrzymujący rozwój patogenów rozpyla się dodatkowo na wszystkie powierzchnie kawałka produktu żywnościowego przed jego pokrojeniem na plasterki, co pozwala uzyskać szczególnie efektywne zabezpieczenie odcinanych plasterków produktu żywnościowego przed rozwojem komórek patogenów w czasie przechowywania.
Sposób według wynalazku znajduje zastosowanie do wszelkich rodzajów produktów żywnościowych, dla których występuje ryzyko zanieczyszczenia przez komórki bakterii chorobotwórczych, albo inne szkodliwe bakterie. W szczególności dotyczy to produktów żywnościowych gotowanych, ogrzewanych lub poddawanych innej obróbce.
Preparat powstrzymujący rozwój bakterii chorobotwórczych rozpyla się najkorzystniej w efektywnej ilości, co niekoniecznie oznacza dużą ilość. Na przykład, efektywna ilość skutecznie powstrzymująca rozwój listerii wynosi 104 cfu/g.
PL 202 611 B1
Istotę wynalazku stanowi również urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych, wyposażone w krajalnicę z przynajmniej jednym nożem do krojenia kawałka produktu żywnościowego na plasterki w wyniku powtarzalnego cięcia.
Urządzenie charakteryzuje się tym, że krajalnica wyposażona jest w sąsiedztwie krojonego produktu żywnościowego w dysze rozpylające na powierzchniach czołowych odcinanych w trakcie krojenia produktu żywnościowego plasterków, preparat powstrzymujący rozwój patogenów.
Jako preparat powstrzymujący rozwój patogenów określa się preparat powstrzymujący rozwój komórek bakterii chorobotwórczych.
Jako produkty żywnościowe przyjmuje się przykładowo produkty mięsne, jak różne rodzaje suchych kiełbas, wędzone filety, gotowaną lub wędzoną szynkę, mięso solone, comber wieprzowy, oraz kiełbasy z mięsa mielonego.
Wynalazek w przykładzie rozwiązania konstrukcyjnego uwidoczniony jest na rysunku ilustrującym schemat krajalnicy z dołączonymi dyszami rozpylającymi preparat powstrzymujący rozwój bakterii chorobotwórczych.
Krajalnica 1 typu SL 482 ma tradycyjną konstrukcję, a jej producentem jest Dixie Union, Niemcy. Składa się ona z prowadnicy 2, w której umieszczany jest kawałek produktu żywnościowego 3, na przykład kiełbasy typu saucisson przeznaczonej do pokrojenia, oraz z popychacza 4 do stopniowego podsuwania ciętego kawałka produktu żywnościowego 3 pod zamontowany mimośrodowo okrągły nóż 5. Na końcu krajalnicy znajduje się przenośnik taśmowy 6 z taśmą 7, na którą spadają plasterki 8 odcinane przez nóż 5. Przesuw taśmy 7 w czasie krojenia powoduje, że odcinane plasterki 8 układają się na zakładkę. Szybkość przesuwu taśmy 7 może tak zostać gwałtownie zwiększona, aby kolejna grupa 10 lub 20 plasterków 8 oddzielona została od poprzedniej grupy. W ten sposób plasterki 8 układają się na taśmie w porcjach po 10 lub 20 sztuk.
Nad taśmą 7 i naprzeciw powierzchni końcowej 3a plasterka 8 odcinanego od kawałka produktu żywnościowego 3 znajduje się rozpylająca dysza 9, do której dostarczany jest przewodami 10, 11 roztwór do powstrzymywania rozwoju patogenów, oraz sprężone powietrze z urządzenia odkażającego typu Desinfector 200 produkcji CleanTech A/S, Dania. Dysza 9 wytwarza z roztworu do powstrzymywania rozwoju patogenów mgiełkę preparatu 12 w kształcie stożka. Kropelki tej mgiełki docierają do- i osiadają na powierzchni końcowej 3a odcinanego plasterka 8, a także na tylnej powierzchni plasterka 8 i ostrzu noża 5. Wielkość kropelek mgiełki preparatu 12 jest tak dobrana, że nie rozprzestrzeniają się one do otoczenia (w przeciwieństwie do zwykłych dysz urządzeń odkażających, gdzie mgiełka musi być rozpraszana w otoczeniu).
Analogicznie w stosunku do taśmy 7, ale z boku w stosunku do powierzchni końcowej 3a plasterka 8, umieszczona jest druga rozpylająca dysza 13 o takiej samej konstrukcji jak pierwsza dysza 9, która zasilana jest z tego samego urządzenia za pomocą przewodów 14 i 15. W czasie pracy drugiej dyszy 13 wytwarzana jest mgiełka preparatu 16 z tego samego roztworu do powstrzymywania rozwoju patogenów, jak dla pierwszej dyszy 9, ale kropelki tej mgiełki docierają do innych powierzchni, jak boczna powierzchnia krojonego kawałka produktu żywnościowego 3 i powierzchnia tylna plasterków 8.
Opisane powyżej urządzenie zastosowano w przedstawionych poniżej przykładach rozwiązania wynalazku w celu zbadania efektu podawania preparatu do powstrzymywania rozwoju patogenów w czasie krojenia produktów mięsnych.
P r z y k ł a d 1
Przykład ten opisuje produkcję i krojenie kiełbasy typu saucisson z dodatkiem roztworu bioutrwalającego, oraz ilustruje wpływ dodanego roztworu na okres magazynowania plasterków mięsa zapakowanych w pojemnik z gazem obojętnym.
Produkcja kiełbasy typu saucisson
Przygotowano 14 kg kiełbasy typu saucisson z następujących składników:
Składnik % kg
1 2 3
Łopatka 15% tłuszczu 51,93 7,27
Podgardle 40% tłuszczu 18,03 2,52
Woda 21,20 2,97
PL 202 611 B1 cd. tabeli
1 2 3
Mąka ziemniaczana 3,73 0,52
Preparat sojowy 1,40 0,19
Kazeinian (EM-HV) 1,40 0,19
Fosforan N15-15 0,31 0,04
Sól próżniowa 2,00 0,28
Azotyn 60 ppm 0,8 g
Razem 100,00 14,00
Łopatkę, podgardle, połowę ilości wody, azotyn, sól próżniową i fosforan wymieszano w misie rębaka, wykonując 10 cykli przy prędkości noża 3000 obr/min. Po rozdrobnieniu tych surowców, dodano preparat sojowy, kazeinian, mąkę ziemniaczaną i resztę wody, po czym wykonano najpierw 5 cykli przy prędkości noża 2000 obr/min, a następnie 25 cykli przy prędkości 4000 obr/min.
Rozdrobnionym mięsem napełniono w próżni sterylne sztuczne osłonki (średnica 50 mm), które następnie zamknięto w postaci kiełbasek. Kiełbaski ogrzewano w temperaturze 80°C przez godzinę, po czym natryskiwano zimną wodą o temperaturze 10°C. Po obróbce termicznej kiełbaski pakowano w sterylnych rę kawicach do worków i skrzyń umytych w alkoholu, a nastę pnie przechowywano w chł odnym miejscu w temperaturze 2°C do czasu krojenia.
Zanieczyszczanie listeriami
W celu symulacji zanieczyszczenia listeriami, które wystę puje w czasie zdejmowania skórki i krojenia kiełbasek, zaszczepiano je sztucznie zestawem pięciu szczepów listerii. Zastosowano następujące szczepy:
DMRI 4127-PX: pałeczki listeriozy A, 9 (Ti, serotyp 4)
DMRI 4128-PX: pałeczki listeriozy C, 5 (770, serotyp 1)
DMRI 4124-PX: pałeczki listeriozy A, 2 (3894, serotyp 1)
DMRI 4125-PX: pałeczki listeriozy A, 5 (3971, 2, serotyp 1)
DMRI 4140-PX: pałeczki listeriozy A, 9 (Hurdler H52/KVL 412)
Szczepy aktywowano oddzielnie w pożywce BHI, a czystość sprawdzano na BHI-A. Z BHI-A każdą hodowlę przenoszono do BHI-B, do której dodawano 1,5% NaCI (całkowita zawartość NaCI: 2%) w temperaturze 5°C przez 13 dni. Hodowle mieszano w równych ilościach i przygotowywano roztwór roboczy przez rozcieńczanie roztworem fizjologicznym NaCI tak, aby ilość bakterii wyniosła 2 x 102 cfu/ml.
2
Roztwór nanoszono na całą powierzchnię kiełbasek tak, aby ilość bakterii wynosiła 10 cfu/cm2, po czym kiełbaski suszono przez godzinę. W ten sposób bakterie listeriozy uzyskiwały czas na osadzenie się na powierzchni.
Krojenie i bioutrwalanie
Zanieczyszczone kiełbaski krojono na plasterki o grubości 2 mm w opisanym powyżej urządzeniu. Stosowano następujące ustawienia krajalnicy:
Taśma: 017
Ciężar: 251
Przemieszczenie: 59
Krok: 243
Plasterki: 10
W czasie krojenia przez dysze 9 i 13 podawano roztwór hodowli wytworzonej przez rozcieńcze-
nie 10 g wysuszonego w lodówce L. carnosum 1043 w litrze roztworu fizjologicznego NaCI (zliczenia bakterii: 3 x 108 cfu/ml). W dyszach stosowano roztwór pod ciśnieniem 1 bar i powietrze pod ciśnieniem 1 bar, uzyskując na każdym plasterku poziom zaszczepienia wynoszący około 107 cfu/g próbki.
Pakowanie
Bioutrwalone plasterki kiełbasy typu saucisson pakowano na zakładkę w pojemniki z polistyrenu po około 100 g na pojemnik. Pojemnik i plasterki zawijano w worki foliowe szczelne dla tlenu w atmosferze CO2 i N2 w stosunku 20/80. Opakowania przechowywano w chłodnym miejscu w temperaturze 5 lub 10°C. Jako próbki odniesienia stosowano opakowania nie poddawane bioutrwalaniu.
PL 202 611 B1
Badania mikrobiologiczne
Po 3 lub 4 tygodniach przechowywania w temperaturze 5 lub 10°C z pojemników pobrano próbki do badania mikrobiologicznego. Całą zawartość pojemnika zmieszano z roztworem fizjologicznym NaCI z peptonem w stosunku 1 : 9 i obrabiano przez 1 minutę.
W celu zliczenia bakterii listeriozy, badane próbki nanoszono bezpośrednio na agar Oxford i inkubowano przez 1-2 dni w temperaturze 37°C. W przypadku próbek z małą ilością bakterii wykonywano określenie liczby najbardziej prawdopodobnej w rurkach 3 x 3 w pożywce Fraser Broth. Wyniki analiz podano w poniższej tabeli.
Tabela przedstawia występowanie (log cfu/g) pałeczek listeriozy w kiełbasie typu saucisson przechowywanej w temperaturze 5 lub 10°C, do której w czasie krojenia dodano L. carnosum 1043 na poziomie 107 cfu/g.
5°C dzień 1 n = 2 dzień 21 n = 6 dzień 28 n = 6 10°C dzień 1 n = 2 dzień 21 n = 6 dzień 28 n = 6
Średnia 0,5 1,5 1,5 0,8 3,1 3,5
Próbka odniesienia 1,0 3,3 4,6 0,8 7,7 7,4
Po 3 i 4 tygodniach przechowywania w temperaturze 5°C w opakowaniach kiełbasy typu saucisson utrwalanej biologicznie obserwuje się bardzo niski wzrost pałeczek listeriozy, w przeciwieństwie do opakowań odniesienia, gdzie ich przyrost osiąga poziom około 105 cfu/g po 4 tygodniach. W temperaturze 10°C wpływ powstrzymywania wzrostu w wyniku bioutrwalania jest mniej wyraźny, gdyż przyrost pałeczek listeriozy osiąga średni poziom 3,5 po 4 tygodniach. Poziom ten jest wyższy o 4 jednostki logarytmiczne dla próbki odniesienia.
Antysterylny wpływ L. carnosum jest zatem znaczny zarówno dla temperatury 5°C, jak i 10°C, jeżeli kulturę rozpyla się na poziomie 107 cfu/g w czasie krojenia przez dwie dysze.
P r z y k ł a d 2
Celem tego przykładu jest sprawdzenie, czy nanoszenie bioutrwalającej kultury na powierzchnię kiełbasy przed pokrojeniem na plasterki, na które nanosi się tę samą kulturę, daje dodatkowy efekt.
Eksperyment wykonano tak jak w przykładzie 1, z tym, że roztwór L. carnosum 1043 (109 cfu/ml) naniesiono na całą powierzchnię kiełbasy. Roztwór naniesiono ręcznie z wykorzystaniem dyszy o takiej samej konstrukcji, jak dysz zamontowanych w urzą dzeniu.
Analizy mikrobiologiczne wykonano analogicznie jak w przykładzie 1. Uzyskane wyniki ilustruje poniższa tabela.
Tabela ilustruje występowanie (log cfu/g) pałeczek listeriozy w kiełbasie typu saucisson, na powierzchnię której naniesiono L. carnosum 1043, a następnie pokrojono na plasterki dodając tę samą kulturę na poziomie 107 cfu/g, po czym przechowywano w temperaturach 5°C i 10°C.
5°C dzień 1 n = 2 dzień 21 n = 6 dzień 28 n = 6 10°C dzień 1 n = 2 dzień 21 n = 6 dzień 28 n = 6
Średnia 0,5 0,1 - 0,4 0,5 - 0,2 - 0,5
Próbka odniesienia 1,0 3,3 4,6 0,8 7,7 7,4
Jak wynika z tabeli, w produkcie utrwalonym biologicznie nie stwierdzono rozwoju pałeczek listeriozy po 4 tygodniach przechowywania, zarówno w temperaturze 5°C, jak i 10°C. Znaczne polepszenie przyniosło także naniesienie tej samej kultury na powierzchnię kiełbasy przed jej pokrojeniem. Efekt ten widoczny jest zwłaszcza dla próbek przechowywanych w temperaturze 10°C, gdzie polepszenie działania wynosi 4 jednostki logarytmiczne w stosunku do próbki z przykładu 1 po 4 tygodniach przechowywania.
Pewność powstrzymywania rozwoju pałeczek listeriozy uzyskuje się zatem dla 4 tygodni przechowywania w temperaturze 5°C lub 10°C, jeżeli kulturę bioutrwalającą nanosi się na powierzchnię kiełbasy przed krojeniem, a następnie rozpyla dodatkowo, za pomocą dwóch dysz, w czasie krojenia. W produktach utrwalanych biologicznie ilość pałeczek listeriozy nie przekracza dozwolonych poziomów.
PL 202 611 B1
P r z y k ł a d 3
Celem tego przykładu jest sprawdzenie, czy można zastosować szczepienie niewielką ilością L. carnosum 1043, co daje znaczne oszczędności związane z kosztem nabywanych kultur.
Eksperyment przeprowadzono tak samo jak w przykładzie 2, dodając kulturę bioutrwalającą zarówno przed, jak i podczas krojenia. W czasie krojenia podawano ją tylko na poziomie 104 cfu/g próbki.
Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono analogicznie jak w przykładzie 1. Wyniki przedstawiono w poniższej tabeli.
Tabela przedstawia występowanie (log cfu/g) pałeczek listeriozy w kiełbasie typu saucisson, na powierzchnię której naniesiono L. carnosum 1043, a następnie pokrojono na plasterki, nanosząc tę samą kulturę na poziomie 104 cfu/g, po czym przechowywano w temperaturach 5°C i 10°C.
5°C dzień 1 n = 2 dzień 21 n = 6 dzień 28 n = 6 10°C dzień 1 n = 2 dzień 21 n = 6 dzień 28 n = 6
Średnia 0,8 0,1 2,1 1,0 1,3 1,4
Próbka odniesienia 0,8 4,2 5,5 0,8 7,6 7,8
Jak wynika z powyższej tabeli, jeżeli poziom dodawanego L. carnosum 1043 zmienia się z 107 cfu/g na 104 cfu/g, nie uzyskuje się takiego samego efektu antysterylnego. Po 3 i 4 tygodniach przechowywania w temperaturze 5°C i 10°C obserwuje się niewielki rozwój pałeczek listeriozy. Poziom tych pałeczek jest o 2 jednostki logarytmiczne wyższy niż w przypadku, w którym poziom roztworu utrwalającego wynosił 107 cfu/g (przykład 2). Jednakże nadal występuje bardzo znaczny efekt podawania tego roztworu, gdyż wartości są o 4-6 jednostek logarytmicznych niższe od próbki odniesienia. Nawet przy niskim poziomie roztwór powstrzymujący rozwój patogenów działa efektywnie przeciw listeriom w produktach krojonych przechowywanych przez 4 tygodnie w temperaturach 5°C i 10°C.

Claims (12)

1. Sposób wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych, w którym kawałek produktu żywnościowego krojony jest na plasterki w krajalnicy w wyniku powtarzalnego cięcia, znamienny tym, że w czasie krojenia kawałka produktu żywnościowego (3), na powierzchnie końcowe (3a) odcinanych z tego produktu żywnościowego (3) plasterków (8), rozpyla się preparat (12, 16) powstrzymujący rozwój patogenów.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że preparat (12, 16) powstrzymujący rozwój patogenów rozpyla się na powierzchnie końcowe (3a) odcinanych plasterków (8) za pomocą przynajmniej jednej dyszy (9, 13).
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się preparat (12, 16) zawierający bakterie, które bezpośrednio, lub poprzez wytwarzane bakteriocyny zwalczają efektywnie patogeniczne komórki zarazków chorobotwórczych.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że preparat (12, 16) rozpyla się w takiej ilości, aby rozwój zarazków chorobotwórczych na plasterkach (8) produktu żywnościowego (3) powstrzymany był przez przynajmniej cztery tygodnie przechowywania tych plasterków (8) w opakowaniach z gazem obojętnym, względnie w opakowaniach próżniowych w temperaturze 5 - 10°C.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że preparat (12, 16) rozpyla się za pomocą dwóch dysz (9, 13), z których jedna dysza (9) umieszczona jest naprzeciw powierzchni końcowej (3a) odcinanego plasterka (8) produktu żywnościowego (3), natomiast druga dysza (13) umieszczona jest naprzeciw strony bocznej powierzchni końcowej (3a) i powierzchni końcowej (3a) odcinanego plasterka (8) produktu żywnościowego (3).
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że preparat (12, 16) rozpyla się w ilości mniejszej niż 0,1 ml na 1 cm2 powierzchni końcowej (3a) odcinanego plasterka (8) produktu żywnościowego (3).
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że plasterki (8) układa się podczas krojenia produktu żywnościowego (3) w stosy, względnie na zakładkę.
8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że plasterki (8) produktu żywnościowego (3) pakuje się w stosy, względnie na zakładkę w opakowania z gazem obojętnym, względnie w opakowania próżniowe.
PL 202 611 B1
9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że preparat (12, 16) powstrzymujący rozwój patogenów rozpyla się dodatkowo na wszystkie powierzchnie kawałka produktu żywnościowego (3) przed jego pokrojeniem na plasterki (8).
10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kawałek produktu żywnościowego (3) jest żywnością gotowaną ogrzewaną lub poddaną innej obróbce.
11. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że na powierzchnie końcowe (3a) plasterków (8) produktu żywnościowego (3) rozpyla się, w ilości wynoszącej przynajmniej 104 cfu/g, próbkę organizmów zwalczających efektywnie listerie.
12. Urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych, wyposażone w krajalnicę z przynajmniej jednym nożem do krojenia kawałka produktu żywnościowego na plasterki w wyniku powtarzalnego cięcia, znamienne tym, że krajalnica (1) wyposażona jest w sąsiedztwie krojonego produktu żywnościowego (3) w dysze (9, 13) rozpylające na powierzchniach czołowych (3a) odcinanych w trakcie krojenia produktu żywnościowego (3) plasterków (8), preparat (12, 16) powstrzymujący rozwój patogenów.
PL361658A 2001-01-18 2002-01-18 Sposób i urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych PL202611B1 (pl)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK200100094A DK174676B1 (da) 2001-01-18 2001-01-18 Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer
PCT/DK2002/000039 WO2002056694A1 (en) 2001-01-18 2002-01-18 A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL361658A1 PL361658A1 (pl) 2004-10-04
PL202611B1 true PL202611B1 (pl) 2009-07-31

Family

ID=8160056

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL361658A PL202611B1 (pl) 2001-01-18 2002-01-18 Sposób i urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych

Country Status (18)

Country Link
US (1) US20040101604A1 (pl)
EP (1) EP1353562B1 (pl)
JP (2) JP2004522436A (pl)
CN (1) CN1256884C (pl)
AT (1) ATE334596T1 (pl)
AU (1) AU2002224760B2 (pl)
BR (1) BR0206577A (pl)
CA (1) CA2432435A1 (pl)
DE (1) DE60213558T2 (pl)
DK (1) DK174676B1 (pl)
ES (1) ES2272688T3 (pl)
MX (1) MXPA03006293A (pl)
NO (1) NO325462B1 (pl)
NZ (1) NZ527562A (pl)
PL (1) PL202611B1 (pl)
RU (1) RU2287937C2 (pl)
UA (1) UA73642C2 (pl)
WO (1) WO2002056694A1 (pl)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US7575744B2 (en) 2002-11-25 2009-08-18 University Of Georgia Research Foundation, Inc. Composition and method for inhibition of microorganisms
US20060219069A1 (en) * 2005-04-05 2006-10-05 Kraft Foods Holdings, Inc. Food product slicing apparatus and method
ES2338734B1 (es) * 2008-02-12 2011-02-10 Mangra, S.A. Procedimiento de envasado de un producto carnico cocido o curado y maquina para llevar a cabo dicho procedimiento.
US8722123B2 (en) 2008-05-22 2014-05-13 University Of Georgia Research Foundation, Inc. Antimicrobial composition and use as food treatment
US8383177B2 (en) * 2008-08-08 2013-02-26 Stella & Chewys, LLC Method and system for reducing pathogens
US9032699B2 (en) * 2008-11-05 2015-05-19 Spraying Systems Co. Pathogen reduction system for the preparation of food products
EP2359206B1 (en) * 2008-11-05 2016-08-31 Spraying Systems Co. Pathogen reduction system for the preparation of sliced food products
WO2010136405A1 (en) * 2009-05-26 2010-12-02 Laboratorios Miret, S.A. Novel method for the treatment of food products
EP2578088A1 (en) * 2011-10-06 2013-04-10 Nestec S.A. Edible web comprising microorganisms
CN105338819A (zh) 2013-06-27 2016-02-17 星巴克公司，贸易用名星巴克咖啡公司 用于饮料和其他食品的生物保存方法
CN105619487A (zh) * 2014-10-29 2016-06-01 重庆念记食品有限公司 液压旋刀式鲜肉分解装置
KR102477225B1 (ko) * 2020-11-17 2022-12-14 와이팜영농조합법인 과일 갈변 방지장치
KR102500354B1 (ko) * 2022-08-09 2023-02-17 농업회사법인 과일드림 주식회사 조각 사과의 제조방법

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2902369A (en) * 1956-09-12 1959-09-01 Griffith Laboratories Meat-curing process
US3149554A (en) * 1963-02-27 1964-09-22 Frigidmeats Inc Tenderizing machine
US3837045A (en) * 1973-01-17 1974-09-24 Campbell Soup Co Process and apparatus for eviscerating poultry
US3934044A (en) * 1974-12-06 1976-01-20 Swift And Company Limited Reducing levels of surface contamination on meat
US4313963A (en) * 1980-08-19 1982-02-02 Beatrice Foods Co. Method for tenderizing cut meat portions
US4534085A (en) * 1983-04-21 1985-08-13 Stewart Thomas M Fish filleting system
US4817479A (en) * 1984-12-17 1989-04-04 Perrine Paul M Slicing apparatus and process for producing a cooked, sliced meat product
CA1283803C (en) * 1985-06-03 1991-05-07 Foodbrands America, Inc. Process for prepacking fresh meat
US5573797A (en) * 1989-02-21 1996-11-12 Viskase Corporation Film and method for surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions
US4867994A (en) * 1989-12-17 1989-09-19 Perrine Paul M Process for producing a cooked, sliced meat product
US5425308A (en) * 1994-02-02 1995-06-20 Recot, Inc. Apparatus and method for slicing potatoes and washing or coating potato slices
US5514403A (en) * 1994-10-04 1996-05-07 Webb; Neil B. Method of substantially reducing hazardous pathogens on the surface of food products
DE19612340A1 (de) * 1995-03-31 1996-11-07 Schuer Joerg Peter Prof Verfahren zur Haltbarkeitsverbesserung und/oder Stabilisierung von mikrobiell verderblichen Produkten
DK173217B1 (da) * 1997-07-10 2000-04-10 Slagterlernes Forskninginstitut Anvendeise af en leuconostoc carnosum-bakteriestamme og et vakuum-eller gaspakket koedprodukt
US6063425A (en) * 1997-10-09 2000-05-16 Alcide Corporation Method for optimizing the efficacy of chlorous acid disinfecting sprays for poultry and other meats
US6010729A (en) * 1998-08-20 2000-01-04 Ecolab Inc. Treatment of animal carcasses
DE19917715A1 (de) * 1999-04-09 2000-10-19 Danisco A S Kopenhagen Koebenh Neuartige Schutzkulturen und deren Verwendung bei der Konservierung von Lebensmitteln
US20020064585A1 (en) * 2000-01-25 2002-05-30 Richard Christianson Method for use of antimicrobial agents to inhibit microbial growth on ready to eat meat and poultry products
US7273630B2 (en) * 2001-01-12 2007-09-25 Mohamed Alam Process for cleaning and disinfecting food products
US7001632B2 (en) * 2003-03-03 2006-02-21 Kraft Foods Holdings, Inc. Anti-listeria compositions for use in food products
US7070824B1 (en) * 2005-03-28 2006-07-04 Honey Baked Ham, Inc. Apparatus and methods for processing meat

Also Published As

Publication number Publication date
JP2009065983A (ja) 2009-04-02
BR0206577A (pt) 2003-12-16
PL361658A1 (pl) 2004-10-04
MXPA03006293A (es) 2005-02-14
DK200100094A (da) 2002-07-19
US20040101604A1 (en) 2004-05-27
JP2004522436A (ja) 2004-07-29
RU2003125276A (ru) 2005-02-10
DK174676B1 (da) 2003-08-25
NO20033248L (no) 2003-09-16
NO20033248D0 (no) 2003-07-17
ES2272688T3 (es) 2007-05-01
DE60213558T2 (de) 2007-08-09
UA73642C2 (en) 2005-08-15
CN1256884C (zh) 2006-05-24
CN1486139A (zh) 2004-03-31
CA2432435A1 (en) 2002-07-25
ATE334596T1 (de) 2006-08-15
RU2287937C2 (ru) 2006-11-27
AU2002224760B2 (en) 2007-01-11
EP1353562B1 (en) 2006-08-02
WO2002056694A1 (en) 2002-07-25
EP1353562A1 (en) 2003-10-22
NZ527562A (en) 2005-02-25
NO325462B1 (no) 2008-05-05
DE60213558D1 (de) 2006-09-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2226686T3 (es) Pelicula de envasado alimentario y metodo para el tratamiento de la superficie de los alimentos.
Samelis et al. Control of Listeria monocytogenes with combined antimicrobials after postprocess contamination and extended storage of frankfurters at 4 C in vacuum packages
US7108879B2 (en) Process for improving the durability of, and/or stabilizing, microbially perishable products
US3996386A (en) Method for preventing microbial surface deterioration of foods and feeds
JP2009065983A (ja) スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置
Lungu et al. Fate of Listeria monocytogenes inoculated onto the surface of model turkey frankfurter pieces treated with zein coatings containing nisin, sodium diacetate, and sodium lactate at 4 C
Lim et al. Effects of cetylpyridinium chloride, acidified sodium chlorite, and potassium sorbate on populations of Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus on fresh beef
Pilizota et al. Novel browning inhibitor formulation for fresh‐cut apples
US20020064585A1 (en) Method for use of antimicrobial agents to inhibit microbial growth on ready to eat meat and poultry products
WO2014052241A1 (en) Improved antibrowning compositions
Mendonca et al. Effects of potassium sorbate, sodium acetate, phosphates and sodium chloride alone or in combination on shelf life of vacuum‐packaged pork chops
Chen et al. Combining pediocin (ALTA 2341) with postpackaging thermal pasteurization for control of Listeria monocytogenes on frankfurters
Richard Review of the potential hazard from botulism in cured meats
AU2002224760A1 (en) A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food
Michaelsen et al. Effects of microbial inhibitors and modified atmosphere packaging on growth of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Typhimurium and on quality attributes of injected pork chops and sliced cured ham
Taylor et al. Organic acids
de Barros et al. Incorporation of nisin in natural casing for the control of spoilage microorganisms in vacuum packaged sausage
Porto-Fett et al. Viability of Listeria monocytogenes on uncured turkey breast commercially prepared with and without buffered vinegar during extended storage at 4 and 10° C
Barros et al. Incorporation of nisin in natural casing for the control of spoilage microorganisms in vacuum packaged sausage
Lahiri et al. Bacteriocin-mediated food coating: a strategic way to prevent food spoiling and food poisoning bacteria
Lu et al. Effects of Combined Treatments with Modified‐Atmosphere Packaging on Shelf‐Life Improvement of Food Products
Jay et al. Food protection with modified atmospheres
Slattery 15 Packaging and the
Lara-Lledó et al. Development of an Active Film Containing Mustard Extracts to Inhibit Pathogenic and Spoilage Bacteria in Cooked-Cured Meat Products
Slattery 15 Packaging and the Shelf Life of Fish

Legal Events

Date Code Title Description
LAPS Decisions on the lapse of the protection rights

Effective date: 20100118