RU2254018C2

RU2254018C2 - Кондитерское изделие

Info

Publication number: RU2254018C2
Application number: RU2003125532/13A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Иванов (RU); В.Н. Иванов
Original assignee: Иванов Валерий Николаевич
Priority date: 2003-08-18
Filing date: 2003-08-18
Publication date: 2005-06-20
Also published as: RU2003125532A

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно - приготовления сахаристых изделий в виде корпусов, выполненных из конфетной массы. Кондитерское изделие содержит корпус, выполненный из конфетной массы, полученной увариванием состава, включающего сироп, содержащий сахар, а также ароматизатор и пищевой жир и глазурь с шоколадным компонентом. Корпус выполнен в виде пластины толщиной, равной 0,3-0,6 см. Конфетная масса получена увариванием состава, содержащего сливочное масло и пальмовое масло в качестве пищевого жира. Конфетная масса также дополнительно содержит молочный продукт, эмульгатор, соль, а также патоку, введенную в сироп перед увариванием. Названные компоненты массы и слой глазури содержатся в соответствующем количественном соотношении. При этом обеспечивается создание кондитерского изделия в виде корпуса, выполненного из конфетной массы с новым оригинальным вкусом и улучшенными органолептическими свойствами, расширяющего ассортимент изделий данного назначения. 1 ил., 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий, содержащих корпус, выполненный из конфетной массы.

Известно кондитерское изделие - карамель глазированная, содержащее корпус, изготовленный из карамельной массы, состоящей из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора, покрытого шоколадной глазурью (Рецептуры на карамель - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.143).

Известны кондитерские изделия - карамель глазированная под названием «Азарт», содержащая корпус, выполненный из состава, состоящего из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта, ароматизатора и красителя, подвергнутого увариванию и последующему формованию, покрытый шоколадной глазурью (Патент РФ №2189756, A 23 G 3/00).

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является кондитерское изделие, представляющее собой покрытый шоколадной глазурью отформованный корпус, изготовленный из конфетной массы, которую получают путем уваривания сиропа, содержащего сахар, ароматизатор, пищевой жир и вкусовую добавку в виде орехов (Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Пищевая промышленность. 1971, с.379. Конфеты "Грильяж в шоколаде").

Однако корпуса таких изделий имеют достаточно большую толщину. При разжевывании изделий вначале рассасывается шоколадная глазурь, а затем уже корпус изделия. Поэтому при разжевывании вкус изделия не ощущается как одновременно вкус шоколада и вкус конфетной массы, из которой приготовлен корпус. Во время разжевывания корпуса остается только шоколадное послевкусие.

Заявляемое изобретение решает задачу создания кондитерского изделия с новым оригинальным вкусом и улучшенными органолептическими свойствами, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств кондитерского изделия, обусловленных свойствами изделия, позволяющими при разжевывании ощутить во рту одновременно вкус конфетной массы, из которой выполнен корпус, легко разрушающийся во рту на отдельные кристаллопластинчатые кусочки, обволакиваемые шоколадом, которым покрыт корпус, и шоколада. Техническим результатом является также получение изделия с нежным и мягким вкусовым оттенком, в котором сочетаются вкус топленого молока и шоколада с пикантным, обволакивающим солодовым привкусом. Дополнительным техническим результатом может быть также получение изделия с вышеизложенными свойствами, а также с тающим вкусом или ореха, или кунжута, или кокоса, а также слабым помадным послевкусием в сочетании с хрустящими свойствами корпуса, разрушающегося на хрупкие пластинки толщиной 0,3-0,6 см и меньше.

Это достигается тем, что в кондитерском изделии, содержащем корпус, выполненный из конфетной массы, полученной увариванием состава, включающего сироп, содержащий сахар, а также ароматизатор и пищевой жир, причем корпус покрыт слоем из глазури с шоколадным компонентом, согласно изобретению корпус выполнен в виде пластины толщиной, равной 0,3-0,6 см, из конфетной массы, полученной увариванием состава, содержащего сливочное масло и пальмовое масло в качестве пищевого жира, дополнительно содержащего молочный продукт, эмульгатор, соль, а также патоку, введенную в сироп перед увариванием, при этом названные компоненты массы и слоя глазури содержаться в следующем количественном соотношении в мас.%:

Сахар	16,33-23,65
Патока	3,22-3,78
Сливочное масло	8,84-9,57
Пальмовое масло	4,59-5,82
Молочный продукт	4,13-13,15
Эмульгатор	0,30-0,37
Соль	0,58-0,62
Ароматизатор	0,06-0,19
Глазурь	остальное

При этом корпус может быть выполнен из конфетной массы, которая в качестве эмульгатора содержит лецитин.

При этом корпус может быть выполнен из конфетной массы, которая в качестве эмульгатора содержит глицерил моностеарат.

При этом корпус может быть выполнен из конфетной массы, которая в качестве молочного продукта содержит сгущенное молоко в количестве, мас.% 12,84-13,15.

При этом корпус может быть выполнен из конфетной массы, которая в качестве молочного продукта содержит молоко сухое обезжиренное в количестве, мас.% 4,13-5,82.

При этом корпус может быть выполнен из конфетной массы, которая содержит вкусовую добавку в количестве, мас.% 1,07-4,17.

При этом корпус может быть выполнен из конфетной массы, которая в качестве вкусовой добавки содержит, по меньшей мере, одно из включений, выбранное из группы, включающей семя кунжута; кокос сушеный; ореховую смесь, содержащую или ядро ореха арахис жареное тертое и ядро ореха арахис жареное дробленое; или ядро ореха фундук жареное тертое и ядро ореха фундук жареное дробленое, или ядро ореха миндаль жареное тертое и ядро ореха миндаль жареное дробленое, или ядро ореха лесного жареное тертое и ядро ореха лесного жареное дробленое, в соотношении ядро ореха жареное тертое: ядро ореха жареное дробленое как 2:1.

Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что корпус изделия имеет вид тонкой пластины, сформованной из уваренной конфетной массы, содержащей вышеупомянутые компоненты. Совокупность признаков заявляемого изобретения, в том числе толщина пластины, равная 0,3-0,6 см, обеспечивает корпусу изделия твердую, но хрупкую при разжевывании структуру. Такие конструктивные особенности корпуса заявляемого изделия и материала, из которого он изготовлен, обеспечивают ему новые необычные свойства. Изделие легко жуется и рассыпается во рту на мелкие пластинчато-кристаллические кусочки с максимальной толщиной, равной толщине пластины. Эти кусочки при разжевывании обволакиваются слоем глазури, которая не успевает рассосаться до того, как корпус рассыпался. Это придает кондитерскому изделию вкус, который появляется по мере постепенного "таяния" во рту всего изделия целиком, а именно нежный и мягкий вкусовой оттенок сочетания топленого молока и шоколада с пикантным, обволакивающим солодовым привкусом. Этот вкус может быть усилен тающим вкусом или ореха, или кунжута, или кокоса, при этом возникает слабое помадное послевкусие в сочетании с хрустящими свойствами корпуса.

На чертеже изображено кондитерское изделие, где 1 - покрытие, представляющее собой слой из глазури с шоколадным компонентом; 2 - корпус, сформированный из конфетной массы, полученной увариванием состава, содержащего сахаро-паточный сироп, а также ароматизатор, сливочное масло, молочный продукт, эмульгатор, пальмовое масло и вкусовые добавки. Толщина корпуса составляет 0,3-0,6 см.

Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом. Рецептурное количество сахара-песка и патоки смешивают, нагревают до образования сиропа, после чего готовят суспензию путем смешения сиропа с маслом сливочным, молочным продуктом, маслом пальмовым, эмульгатором, ароматизирующим веществом, вкусовыми добавками и солью. Полученную суспензию перемешивают с одновременным увариванием до получения конфетной массы с влажностью 2%, после чего полученную конфетную массу подвергают дополнительному увариванию в тонком слое, продвигая ее к разгрузочному отверстию варочного аппарата. Готовую массу подают на установку для формования в обогреваемую воронку формующего устройства, установленную над вальцами с зазором, соответствующим толщине готового изделия. Готовую массу с температурой 145-165°С подвергают формованию, после чего готовые корпуса конфет подаются на охлаждение и глазирование шоколадной глазурью, причем толщина слоя массы пласта при формовании составляет 03-0,6 см.

Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье:

сахар-песок - ГОСТ 21;

патока крахмальная - ГОСТ 5194;

масло сливочное - ГОСТ 37;

масло пальмовое производства фирмы "CALRGILL PALM. Prodact. S.S.DN.BHD", Малазия;

кокос сушеный производства фирмы "РТ UNITED COCONUD TINA", Индонезия;

молоко сгущенное ГОСТ 2903;

молоко сухое обезжиренное;

соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-34;

глицерил моностеарат производства фирмы "ZOHAR-BRISTOL CHEMICALS LTD",

Израиль;

лецитин ТУ 146-006-00371185-93;

семя кунжута ГОСТ 12095-76;

ядро миндаля - ГОСТ 16831;

ядро ореха фундук - ГОСТ 16835;

ядро ореха арахис ГОСТ 17111;

шоколадная глазурь ОСТ 10 93;

аромат "Vanille 1882, "DOHLER";

ароматизатор "Ванильно-сливочный 2401";

ароматизатор "Фундук К10869";

ароматизатор "Ваниль 1884.

В таблице 1а, б представлены примеры составов конфетной массы, из которых может быть изготовлено кондитерское изделие.

В таблице 2 и 3 представлены характеристики кондитерского изделия.

Из таблицы 2 следует, что заявляемое кондитерское изделие имеет отличные от известных изделий свойства: изделие легко жуется и тает во рту, имеет нежный и мягкий вкусовой оттенок сочетания топленого молока и шоколада с пикантным, обволакивающим солодовым привкусом и усиленным тающим вкусом или ореха, или кунжута, или кокоса со слабым помадным послевкусием в сочетании с хрустящими свойствами корпуса, разрушающегося при разжевывании.

Из табл.3 следует, что изделие имеет низкое содержание редуцирующих веществ, которые обуславливают то, что изделие легко разрушается во рту на отдельные кристаллопластинчатые кусочки, обволакиваемые шоколадом, а также хрустящие свойства изделия. Это объясняется также и низким показателем влажности изделия (также табл.3). Известно, что показатель влажности прототипа составляет 1,0±0,3%. Однако корпус изделия прототипа изготовлен из состава, в котором отсутствует молочный продукт, что отрицательно сказывается на его вкусовых и питательных свойствах. Для изделий же, изготовленных из состава, содержащего молочный продукт, показатель влажности превышает показатель влажности заявленного изделия, а именно равен 3,0% (+1%, -0,5%) (см. Технологическая инструкция по производству карамели ВНИИКП, утвержденная 26 октября 1989 г., с.23).

Таблица 2.
Наименование показателя	Характеристика составов
Вкус и запах	Составы по табл 1а имеют нежный и мягкий вкусовой оттенок сочетания топленого молока и шоколада с пикантным обволакивающим солодовым привкусом
Вкус и запах	Составы по табл 1б имеют нежный и мягкий вкусовой оттенок сочетания топленого молока и шоколада с пикантным обволакивающим солодовым привкусом, и усиленным тающим вкусом или ореха или кунжута или кокоса, в сочетании с хрустящими свойствами.
Форма	Тонкие пластинки толщиной 0,3-0,6 см, покрытые глазурью, в состав которой входит шоколад
Поверхность	Поверхность из шоколада, шоколадно-молочной или кондитерской глазури, поверхность ровная с равномерным слоем.
Цвет	Коричневый, соответствующий цвету шоколада
Структура и консистенция	Твердая, мелкопористая, при жевании хрустящая, легко разрушающаяся на отдельные кристаллопластинчатые кусочки

Claims

1. Кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из конфетной массы, полученной увариванием состава, включающего сироп, содержащий сахар, а также ароматизатор и пищевой жир, причем корпус покрыт слоем из глазури с шоколадным компонентом, отличающееся тем, что корпус выполнен в виде пластины толщиной, равной 0,3-0,6 см, из конфетной массы, содержащей сливочное масло и пальмовое масло в качестве пищевого жира, дополнительно содержащий молочный продукт, эмульгатор, соль, а также патоку, введенную в сироп перед увариванием, при этом названные компоненты массы корпуса и слоя глазури содержатся в следующем количественном соотношении, мас.%:

Сахар 16,33-23,65 Патока 3,22-3,78 Сливочное масло 8,84-9,57 Пальмовое масло 4,59-5,82 Молочный продукт 4,13-13,15 Эмульгатор 0,30-0,37 Соль 0,58-0,62 Вкусовая добавка 1,07-4,17 Ароматизатор 0,06-0,19 Глазурь остальное

2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус выполнен из конфетной массы, которая в качестве эмульгатора содержит лецитин.

3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус выполнен из конфетной массы, которая в качестве эмульгатора содержит глицерил моностеарат.

4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус выполнен из конфетной массы, которая в качестве молочного продукта содержит сгущенное молоко в количестве, 12,84-13,15 мас.%.

5. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус выполнен из конфетной массы, которая в качестве молочного продукта содержит молоко сухое обезжиренное в количестве 4,13-5,82 мас.%.

6. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус выполнен из массы, которая дополнительно содержит вкусовую добавку в количестве 1,07-4,17 мас.%.

7. Кондитерское изделие по пп.1 и 6, отличающееся тем, что корпус выполнен из конфетной массы, вкусовая добавка которой содержит, по меньшей мере, одно из включений, выбранное из группы, включающей кунжут, кокос сушеный, ореховую смесь, содержащую или ядро ореха арахис жареное тертое и ядро ореха арахис жареное дробленое, или ядро ореха фундук жареное тертое и ядро ореха фундук жареное дробленое, или ядро ореха миндаль жареное тертое и ядро ореха миндаль жареное дробленое, или ядро ореха лесного жареное тертое и ядро ореха лесного жареное дробленое, в соотношении ядро ореха жареное тертое : ядро ореха жареное дробленое как 2:1.