RU2249968C2 - Способ получения кисломолочного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, дозирование закваски, содержащей жидкий концентрат Lactobacillus acidophilus. Дозирование проводят в потребительскую емкость, сначала наполнителя, а затем жидкого концентрата Lactobacillus acidophilus без перемешивания при температуре 10-12°С и скорости 125-375 мл/сек. Время дозирования составляет 2-5 сек. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, более длительным сроком годности с сохранением профилактических свойств, а также расширить ассортимент биологически активных кисломолочных продуктов.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кисломолочных продуктов, и может быть применено в качестве лечебно-профилактического препарата.

Во всех странах мира из молока различных животных готовят кисломолочные продукты, которые различаются не только происхождением молока (коровье, овечье, кобылье, козье и другое), но и способами изготовления, органолептическими свойствами, химическим составом и спонтанной микрофлорой.

Молочнокислое брожение происходит при наличии симбиоза молочнокислых бактерий, таких как Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus и, возможно, дрожжей. Общим и характерным для всех кисломолочных продуктов является их приятный вкус и более легкая усвояемость, чем цельного молока. Кисломолочные продукты способствуют лучшему перевариванию и усвоению составных частей пищи. Эти продукты обладают низкой калорийностью, диетическими и лечебными свойствами при различных заболеваниях неинфекционной и инфекционной природы.

Известно, что ацидофильный тип молочнокислых бактерий сравнительно с другими молочнокислыми бактериями лучше и на более длительный срок приживаются в толстом кишечнике человека. При этом высокая биологическая активность ацидофильной молочнокислой палочки связана с ее способностью продуцировать значительное количество антимикробных веществ, являющихся безвредными как для взрослого человека, так и детей грудного возраста.

Молочнокислый продукт, приготовленный на ацидофильной молочной палочке, обладает высокими питательными, лечебными свойствами и, кроме того, является стимулятором не только желудочной секреции, но и моторно-секреторной функции всего желудочно-кишечного тракта.

Известны бактерии, относящиеся к виду Lactobacillus acidophilus, например N.V.EP 317/402 (а.с. 163573), используемые при приготовлении лечебно-профилактических препаратов для нормализации кишечной микрофлоры

Известны бактерии, относящиеся к виду Lactobacillus acidophilus, например N.V.EP 317/402 “Наринэ” ТНСи ВКПМ В-8017, используемые при приготовлении лечебно-профилактических препаратов для нормализации кишечной микрофлоры (патент №2176668).

Известен концентрат молочнокислых бактерий жидкий, представляющий собой однородную сметанообразную массу со свойственной данному продукту вязкостью и тягучестью. Продукт вырабатывается путем сквашивания молока закваской - концентратом молочнокислых бактерий “Наринэ” ТНСи (ТУ 9383-004-04868221-99).

При традиционном изготовлении молочнокислых концентратов применяется способ стерилизации, что приводит к инактивации жизнеспособных микробных клеток и потере лечебно-профилактических свойств препарата. Изготовление продукта без стерилизации ведет к чрезмерному увеличению микробных клеток, которые закисляют продукт, а затем из-за нарушения рН среды происходит их гибель, что также вызывает снижение лечебных свойств. Закисление резко сокращает срок годности - 3 дня, что ограничивает реализацию и применение молочнокислого продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента биологически активных кисломолочных продуктов с улучшенными органолептическими показателями и более длительным сроком годности с сохранением всех лечебно-профилактических свойств.

Способ заключается в том, что проводят тепловую обработку молока, охлаждают его до температуры заквашивания, дозируют закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus, сквашивают, дозируют наполнитель. Отличается тем, что тепловую обработку молока проводят путем стерилизации, в качестве закваски используют жидкий концентрат Lactobacillus acidophilus, дозирование проводят в потребительскую емкость, сначала наполнителя, а затем жидкого концентрата Lactobacillus acidophilus без перемешивания при температуре 10-12° С и скорости 125-375 мл/сек, время дозирования составляет 2-5 сек.

В качестве наполнителя используют фруктово-ягодные, плодовые и (или) иные наполнители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

При розливе продукта применяется специально адаптированная линия фасовки жидких и вязких продуктов. Процесс розлива происходит следующим образом: на дно потребительской емкости вместимостью 400-500 мл равномерно укладывают посредством специальной головки фруктовый наполнитель. Перед поступлением в дозатор фруктовый наполнитель охлаждается до температуры 10-12° С при постоянном перемешивании. Далее, через специальную головку в емкость дозируется, при скорости 125-375 мл/сек и температуре 10-12° С закваска, содержащая Lactobacillus acidophilus, в качестве закваски используют жидкий концентрат Lactobacillus acidophilus. Скорость дозирования 125-375 мл/сек, время дозирования 2-5 сек. Специальная конструкция головок дозатора позволяет добиться практически полного несмешивания компонентов и равномерного распределения. Параметры скорости и температуры подобраны таким образом, чтобы обеспечить “мягкую” фасовку продукции, что в свою очередь является определяющим фактором качества и срока годности готовой продукции в процессе дозирования таких живых культур бактерий, как Lactobacillus acidophilus.

Для лучшего понимания сущности изобретения предлагаем конкретные примеры его осуществления.

Пример 1. 1 литр обезжиренного молока стерилизуют, затем его охлаждают до температуры 38° С и вносят в него 3% закваски, содержащей жидкий концентрат Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 “Наринэ”, сквашивают в течение 5 часов при температуре 37° С, охлаждают до температуры 2° С и направляют на розлив. На дно потребительской емкости вместимостью 400 мл дозируют фруктово-ягодный наполнитель в количестве 48 мл, после чего в емкость дозируют жидкий концентрат Lactobasillus acidophilus в количестве 352 мл без перемешивания при температуре 10° С, времени дозирования 2 секунды, скорости дозирования 125 мл/сек.

Пример 2. 1 литр обезжиренного молока стерилизуют, затем его охлаждают до температуры 40° С и вносят в него 5% закваски, содержащей жидкий концентрат Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 “Наринэ”-ТНСи, сквашивают в течение 6 часов при температуре 39° С, охлаждают до температуры 8° С и направляют на розлив. На дно потребительской емкости 500 мл дозируют плодовый наполнитель в количестве 60 мл, после чего в емкость дозируют жидкий концентрат Lactobasillus acidophilus в количестве 440 мл без перемешивания при температуре 12° С, времени дозирования 5 секунд, скорости дозирования 375 мл/сек.

Продукт предназначен для диетического питания детей и взрослых.

Приготовленный продукт должен храниться при температуре (4±2)° С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса, продолжительность которого составляет 24 часа.

Сырье и материалы, используемые в производстве предлагаемого продукта, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора и иметь сертификат.

Для выработки предлагаемого продукта применяют следующие материалы:

- молоко коровье обезжиренное, кислотность 16-20° Т, плотность не менее 1,030 кг/м³, рН 6,6-6,8;

- молоко стерилизованное кислотностью 16-20° Т по ГОСТ 10970-87 (или молоко коровье обезжиренное сухое, ГОСТ 10970-87);

- сухая закваска - “Наринэ” - концентрат молочнокислых бактерий, представляющий собой лиофилизированную в среде культивирования микробную массу живой культуры молочнокислых бактерий Lactobasillus acidophilus; штамм N.V.EP 317/402 “Наринэ” и штамм N.V.EP 317/402 “Наринэ” ТНСи по ТУ 9383-004-04868221-98;

- наполнитель фруктово-ягодный и плодовый по ТУ 9163-006.20687950-99, ГОСТ Р51074-97 (п.4.12);

- вода очищенная по ФС 42-2619-97;

- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

- бутыли вместимостью 10,0 л, 16,0 л по ТУ 64-2-179-88;

- посуда мерная лабораторная стеклянная по ГОСТ 1770-74;

- стаканы полистироловые по ТУ 63.102.119;

- бутылки полимерные по ТУ 2291-002-40461538-96.

Приготовление предлагаемого продукта осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса, включающего:

- прием молока, розлив и стерилизация (или приготовление восстановленного молока);

- приготовление жидкой закваски;

- приготовление “Наринэ” жидкого - концентрата молочнокислых бактерий жидкого (сквашивание);

- охлаждение продукта;

- розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

Розлив и стерилизация обезжиренного молока.

Обезжиренное молоко поступает в производственный отдел с городского молокозавода в металлических флягах для перевозки молочных продуктов или в молоковозе. Молоко обезжиренное должно соответствовать ГОСТ 10970-87. При поступлении обезжиренного молока в производственный отдел сразу же приступают к его обработке. Из каждой емкости отбирают пробу (50±1) мл для контроля качества молока: на свертываемость, кислотность, показатель рН.

Выемку выливают в стеклянный стакан или колбу из термического стекла и кипятят на электрической плитке в течение 2-3 мин. Если молоко не свернется, то его используют для дальнейшей работы. Кислотность обезжиренного молока определяют титрометрическим методом по ГОСТ 3624-67, показатель кислотности должен быть в пределах 16-20°Т, показатель рН (6,7-0,1).

Молоко фильтруют через стерильный батистовый фильтр и разливают в бутыли вместимостью 16 л по (10±0,1) л, перекрывают ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве при температуре (116±1)° С и давлении 0,07±0,01 МПа в течение 30 мин.

Стерилизованное молоко хранят в холодильной камере при температуре (4±2)° С не более 7 суток.

Приготовление жидкой закваски.

Бутыли, содержащие (10±0,1) л стерилизованного молока, за (18±1) ч до засева заносят в термальную комнату для прогрева молока при (39±1)° С и проводят засев суспензией сухой закваски - концентрата молочнокислых бактерий “Наринэ”.

Один флакон (пакет) сухого “Концентрата молочнокислых бактерий” “Наринэ” рассчитан на получение 0,5 л закваски. Для получения 10 л закваски с соблюдением условий асептики вскрывают 20 флаконов (или пакетов) с сухой закваской “Наринэ”: в каждый флакон (пакет) вносят 5 мл стерилизованного обезжиренного молока, содержимое флаконов (пакетов) тщательно перемешивают, при помощи пипетки 100 мл полученной суспензии сухой закваски под пламенем факела переносят в бутыль с (10±0,1) л молока. Осторожно покачивая бутыль, перемешивают содержимое и ставят в термостат. Выдерживают в термостате при температуре (39±1)° С в течение (15±1) час.

По истечении времени культивирования бутыль с закваской вынимают из термостата и визуально проверяют качество сквашивания, если в бутыли за время культивирования образовался плотный сгусток, то закваска готова к употреблению. Производственная закваска имеет вид однородной сметанообразной с ненарушенным сгустком массы, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью.

Производственную закваску можно использовать для заквашивания в течение 10 дней при условии ее хранения в холодильной камере при температуре (4±2)° С.

Заквашивание и сквашивание.

После стерилизации обезжиренное молоко охлаждают до (39±1)° С и проводят заквашивание производственной закваской. Если молоко хранилось в холодильной камере при (4±2)° С, то за (18±1) ч до заквашивания его заносят в термальную комнату для прогрева до (+39±1)° С.

Бутыль с закваской достают из холодильной камеры и в зоне пламени факела, смоченного этиловым спиртом, переносят по (300±10-500±10) мл закваски в бутыль, содержащую (10±0,1) л стерилизованного молока. (Масса жидкой закваски составляет 3-5% от объема заквашиваемого молока).

Заквашенную смесь перемешивают в течение 3-5 мин. После перемешивания смесь оставляют для сквашивания кисломолочного продукта при температуре (39±1)° С. Продолжительность сквашивания кисломолочного продукта 4-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка (визуально) и величине кислотности, которая должна быть не менее 60° Т.

Охлаждение продукта.

По окончании сквашивания кисломолочный продукт охлаждают до температуры (4±2)° С и направляют на розлив. Допускается производить розлив кисломолочного продукта при температуре (14±1)° С с дальнейшим доохлаждением в холодильной камере.

Розлив, упаковка, маркировка готового продукта.

Готовый продукт разливают в боксе в потребительскую тару - бутылки полимерные вместимостью (1500±15) мл по ТУ 2291-002-40461538-96, стаканы полимерные по ТУ 63.102.119, вместимостью (200±15-500±15) мл на фасовочной линии жидких и вязких продуктов следующим образом: сначала дозируют наполнитель, затем концентрат молочнокислых бактерий жидкий “Наринэ”. Таким образом биологически активный продукт в фасовочной емкости дополняется наполнителем фруктово-ягодным и (или) плодовым без перемешивания с последним и имеет минимальную возможную площадь контакта. Относительно высокая плотность исходных продуктов позволяет использовать фасовочную линию жидких и вязких продуктов большой производительности при минимальном естественном перемешивании продуктов в зоне контакта. Поскольку площадь контакта исходных продуктов мала и продукты не смешаны, все лечебно-профилактические свойства кисломолочного продукта сохраняются. Компоненты, используемые в наполнителях, позволяют ограничить рост молочнокислых бактерий в зоне, наиболее благоприятной для размножения, тем самым увеличивая срок годности продукта. Перемешивание продукта происходит непосредственно перед употреблением конечным пользователем путем тщательного встряхивания фасовочной емкости, перемешивания ложкой или с использованием миксера. При этом одновременно устраняется естественное частичное отделение сыворотки и тягучесть продукта.

Транспортирование готового продукта производится в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Контроль производства

Каждую серию готового продукта оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ТУ 9383-004-04868221-98.

Технологический и микробиологический контроль сырья технологического процесса осуществляет ОБТК предприятия в соответствии с ГОСТ 9225-84, СанПиН №42-123-49940-88 “Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского и диетического питания и их компонентов”.

Анализ бактериальной контаминации проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом.

Все данные по производству продукта записываются в технологические журналы.

Каждая серия продукта сопровождается сертификатом качества, в котором указывается:

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- наименование продукта;

- номер серии;

- номер сертификата;

- данные анализов по органолептическим показателям, кислотности, количеству жизнеспособных лактобактерий;

- срок реализации;

- масса продукта в потребительской таре.

Хранение и транспортирование продукта в соответствии с ТУ 9383-004-04868221-98.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809.

Внешний вид, консистенцию продукта определяют визуально. Должен представлять собой однородную сметанообразную массу со свойственной данному продукту вязкостью и тягучестью. Допускается умеренное отделение сыворотки на поверхности.

Вкус и запах определяют органолептически. Должен быть молочнокислый, специфический для ацидофильной палочки без посторонних привкусов и запахов.

Цвет определяют визуально. Должен быть молочно-белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Определение кислотности титрометрическим методом по ГОСТ 3624-67.

Аппаратура, материалы, реактивы:

- пипетки вместимостью 1-10 мл по ГОСТ 202092-74;

- колбы вместимостью 100, 200, 500, 1000 см³ 2-го класса точности по ГОСТ 1770-64;

- натрия гидроокись по ГОСТ 4328-66, 0,1 н раствор;

- фенолфталеин по ГОСТ 5850-51, 1%-ный спиртовый раствор;

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72; вода для инъекций по ФС 42-2620-97;

- кобальт сернокислый по ГОСТ 4462-48, “чистый” или “чистый для анализа” 2,5%-ный раствор.

Определение кислотности производят титрометрическим методом по ГОСТ 3624-67.

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают с помощью пипетки 10 мл жидкого “Наринэ”, прибавляют 20 мл дистиллированной воды или воды для инъекций и 3-4 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение 1 суток. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.

Кислотность выражают в градусах Тернера (° Т) и вычисляют по формуле:

° Т=А· к· 10, где

А - количество мл раствора едкого натра в концентрации 0,1 моль/л, пошедшее на титрование;

к - поправка к титру раствора щелочи в указанной концентрации.

Пример: на титрование 10 мл кисломолочного продукта пошло 10,6 мл 0,1 н раствора едкого натра, где к=1,1235, тогда

° Т=10,6· 1,1235· 10=119,09

Определение количества жизнеспособных клеток лактобактерий.

Аппаратура, материалы, реактивы:

- стерилизатор паровой или автоклав;

- термостат, позволяющий поддерживать температуру (38±1)° С;

- пипетки вместимостью 1-5 см³ по ГОСТ 20292-74;

- пробирки по ГОСТ 1770-74;

- молоко обезжиренное по ГОСТ 10970-87.

Проведение определения.

В стерильные пробирки наливают по 9 мл обезжиренного молока, закрывают ватно-марлевыми пробками, стерилизуют в автоклаве при давлении 0,5 атм в течение 20 мин. Молоко может храниться при температуре (5±3)° С не более 7 суток.

Постановка контроля.

Для анализа берут 2 образца от партии продукта и ставят каждый на 2-х рядах пробирок. 1 мл продукта переносят в пробирки, содержащие по 9 мл стерилизованного обезжиренного молока, и перемешивают при помощи пипетки (разведение 10^-1). Из этих пробирок делают последующие 10-кратные разведения до 10^-9, используя для каждого разведения отдельную пипетку вместимостью 1 мл, пробирки с посевами инкубируют при температуре (38±1)° С в течение 24 часов. По окончании инкубации отмечают пробирки (разведения), в которых образовался плотный сгусток. Количество жизнеспособных лактобактерий определяют по формуле

А=10^n-1· 10,

где А - количество живых лактобактерий в 1 мл (см³);

n - номер последней пробирки (разведения), в которой образовался сгусток;

10 - умножают на 10, т.к. разводили в 10 раз.

Препарат считается годным, если в 1 мл (см³) продукта содержится не менее 10⁷ клеток (КОЕ/см³) лактобактерий.

Показатели химической безопасности (токсичные элементы, пестициды, антибиотики и т.д.) по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930; ГОСТ 26931; ГОСТ 26932; ГОСТ 26933; ГОСТ 26934.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные “Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”, СанПиН 2.3.2.560-96.

Контроль микробиологических показателей готового продукта проводят периодически согласно “Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности” М. 1996 г. по ГОСТ 9225, СанПиН №42-123-4940-88 “Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов”.

Энергетическую ценность продукта устанавливают по нормативам, разработанным органами Госсанэпиднадзора.

Claims (1)

1. Способ получения кисломолочного продукта, включающий тепловую обработку молока, охлаждение его до температуры заквашивания, дозирование закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, сквашивание и дозирование наполнителя, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят путем стерилизации, в качестве закваски используют жидкий концентрат Lactobacillus acidophilus, дозирование проводят в потребительскую емкость, сначала наполнителя, а затем жидкого концентрата Lactobacillus acidophilus без перемешивания при температуре 10-12°С и скорости 125-375 мл/с, причем время дозирования составляет 2-5 с.