RU2245064C2

RU2245064C2 - Способ производства мороженого

Info

Publication number: RU2245064C2
Application number: RU2002114562/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Топал (RU); О.И. Топал; А.И. Гнездилова (RU); А.И. Гнездилова
Priority date: 2002-06-03
Filing date: 2002-06-03
Publication date: 2005-01-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает смешивание молока сухого обезжиренного, молока цельного сухого, молока сгущенного, масла сливочного, сахара-песка, ванилина, стабилизатора и воды. В смесь добавляют подсолнечное масло в количестве 1-10% к массе смеси. Способ позволяет улучшить качество мороженого при его производстве и в процессе хранения, за счет введения подсолнечного масла в заявленном количестве, интенсифицирующего процесс зародышеобразования и замедляющего рост кристаллов лактозы. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.

При производстве мороженого готовиться смесь в соответствии с рецептурой, после тщательного перемешивания полученную смесь пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют и охлаждают /1/.

В процессе производства смесь, а затем и само мороженое подвергают сложной технологической обработке. В результате этого происходят не только изменения размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов: воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Состояние насыщения лактозой в смеси мороженого достигает в среднем при температуре t=-1,5-2,0°С, а первые кристаллы лактозы появляются при t=-1°С. Следовательно, при выработке мороженого на стадии фризерования (охлаждения) происходят физико-химические процессы, способствующие нуклеации (зародышеобразованию), а понижение температуры обуславливает повышение степени пересыщения лактозы. В связи с этим большой интерес представляет вопрос о размере кристаллов лактозы в мороженом /1/.

В процессе закаливания мороженого количество влаги в жидком состоянии продолжает уменьшаться, следовательно, концентрация лактозы в растворе увеличивается, кристаллы укрупняются, и появляются органолептически ощутимые пороки структуры. Дальнейшее замерзание влаги в смеси интенсифицирует процесс зародышеобразования и роста кристаллов лактозы, что в последствии приводит к вторичной нуклеации (дроблению кристаллов).

Катализатором процесса кристаллизации лактозы является наличие в мороженом сахарозы, минеральных веществ, молочного жира и ряд других компонентов смеси. Кроме того, скорость кристаллизации лактозы будет определяться скоростью перехода α-формы в β-форму.

В процессе хранения мороженого рост кристаллов лактозы продолжается, и кристаллы размером 10 мкм начинают органолептически ощущаться, качество продукта ухудшается. Хранение мороженого в течение установленных сроков не возможно без опасности формирования крупных кристаллов лактозы /1, 2/. При размерах кристаллов лактозы более 10 мкм начинает проявляться порок "мучнистость", который при увеличении кристаллов до 25 мкм переходит в "песчанистость".

Смесь мороженого и готовый продукт относятся к микрогетерогенной структуре, которая характеризуется термодинамической неустойчивостью, обусловленной повышенным запасом свободной энергии /3/. Уменьшение последней происходит за счет сокращения суммарной поверхности системы (слипание, объединение частиц) или в результате адсорбции частицами дисперсной фазы веществ, понижающих поверхностное натяжение.

Известен способ производства мороженого, когда при приготовлении смеси добавляют поверхностно-активное вещество (ПАВ), снижающее свободную поверхностную энергию и влияющее на процесс зарождения центров кристаллизации (зародышей). В качестве таких веществ используют кондитерский жир. Однако эти вещества недостаточно эффективны и требуют дополнительных затрат при их использовании /4/.

Недостатком является неудовлетворительное качество готового продукта, связанное с недостаточной регулировкой процесса зародышеобразования и роста кристаллов лактозы, относительно высокая температура плавления кондитерского жира и большое количество вводимой добавки (6-9%), медленное таяние в полости рта и низкие вкусовые достоинства мороженого.

Известен способ производства мороженого, которое вырабатывают с добавлением растительного жира в количестве 5,5-10,5% по отношению к общей массе сливочного мороженого /5/.

Введение в смесь растительного жира приводит к снижению поверхностного натяжения смеси, значительному количеству образующихся центров (зародышей) и замедлению роста уже существующих кристаллов.

Недостатком известного способа является то, что при его применении не происходит достаточно эффективного замедления роста кристаллов. Качественные характеристики продукта не высоки. Кроме того, предложенные ПАВ требуют дополнительных затрат при их введении в смесь. Количество вводимых добавок сравнительно большое.

Наиболее близким к предлагаемому по технологической сущности является способ производства мороженого, предусматривающий составление смеси из следующих компонентов: масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, молоко коровье цельное сухое, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, вода /6/.

Недостатком известного способа является то, что при его применении не происходит достаточного эффективного замедления роста кристаллов лактозы. Качественные характеристики продукта в процессе хранения продолжают ухудшаться.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества мороженого при его производстве и в процессе хранения.

Для этого в предложенном способе производства мороженого, предусматривающем составление смеси и введение реагента, снижающего поверхностное натяжение последнего, способствующего образованию значительного количества кристаллов (зародышей) лактозы и замедляющего их рост в процессе хранения. В качестве реагента используют любое подсолнечное масло (нерафинированное, рафинированное, рафинированное дезодорированное и т.д.) в количестве 1-10% к массе смеси. Для приготовления смеси мороженого используют молоко цельное сгущенное с сахаром.

Способ заключается в следующем.

Сливочное мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, в маc.%:

молоко сухое обезжиренное - 2,9-5,2

молоко цельное сухое - 6,8-10,0

молоко сгущенное - 6,2-7,5

масло сливочное - 7,5-8,5

сахар-песок - 10,5-15,0

подсолнечное масло - 1,0-10,0

ванилин - 0,008-0,01

стабилизатор - 1,0-5,0

вода - остальное

Пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение и фризерование проводят согласно технологической инструкции по производству мороженого /6/. Мороженое фасуют, закаливают и дозакаливают в течение 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения и хранят при температуре t=-24±2°С.

Пример. Мороженое, изготовленное по предлагаемому способу с добавкой реагента и без добавки (контрольный опыт), в течение 3 месяцев хранят в камере и затем определяют средний размер кристаллов лактозы /7/, поверхностное натяжение и органолептические показатели готового продукта (табл.1 и 2).

Таблица 1 Технологические показатели мороженого в зависимости от количества реагента
Показатели	Поверхностное натяжение, σ×10³Н/м, при 20°С	Средний размер кристаллов, d cp, мкм
Контрольный опыт	60,0	14,58
Добавка подсолнечного масла,%
1,0	56,6	10,90
2,0	51,0	8,70
3,0	49,8	9,21
4,0	48,6	9,66
5,0	47,8	10,66
10,0	48,0	11,19

Таблица 2 Органолептическая оценка мороженого
Показатели	Характеристика
	Контрольный опыт	2% подсолнечного масла
Вкус и аромат	Чистый, характерный для данного вида мороженого	Чистый, характерный для данного вида мороженого
Консистенция	Однородная по всей массе, наличие ощущаемых органолептически кристаллов лактозы, мучнистость	Однородная по всей массе
Цвет	Однородный	Однородный

Как видно из табл.1, наилучшие технологические показатели были достигнуты при количестве используемого реагента 2-3%. В этом случае достигается наибольшее снижение поверхностного натяжения и среднего размера кристаллов, а также хорошие органолептические показатели (табл.2).

Затраты на реализацию предлагаемого способа минимальны. Вводимый реагент является полноценной пищевой добавкой, которая может улучшить пищевую ценность готового продукта.

Источники информации.

1. Оленев Ю.А. Мороженое. -М.: Колос, 1992. - 256 с.

2. Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н., Полянский К.К. О кристаллизации лактозы в смесях мороженого при фризеровании.//Холодильная техника. - 1981. - №12. -с.32-34.

3. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. -М.: Химия, 1964. - 575 с.

4. Авторское свидетельство СССР №56485, кл. A 23 G 9/02, 1977.

5. Технические условия. Мороженое с растительными жирами. ТУ 9228-050-00419762-98.

6. Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988. - 200 с.

7. Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н. Методика определения размеров кристаллов лактозы в мороженом.//Холодильная техника. - 1979. - №11. - с.52-53.

Claims

Способ производства мороженого, предусматривающий смешивание молока сухого обезжиренного, молока цельного сухого, молока сгущенного, масла сливочного, сахара-песка, ванилина, стабилизатора и воды, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят подсолнечное масло в количестве 1-10% к массе смеси при следующем содержании компонентов, мас.%: молоко сухое обезжиренное - 2,9-5,2; молоко цельное сухое - 6,8-10,0; молоко сгущенное - 6,2-7,5; масло сливочное - 7,5-8,5; подсолнечное масло - 1,0-10,0; сахар-песок - 10,5-15,0; ванилин - 0,008-0,01; стабилизатор - 1,0-5,0 и вода – остальное.