RU2224443C1 - Способ получения какао-масла - Google Patents
Способ получения какао-масла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2224443C1 RU2224443C1 RU2003101498/13A RU2003101498A RU2224443C1 RU 2224443 C1 RU2224443 C1 RU 2224443C1 RU 2003101498/13 A RU2003101498/13 A RU 2003101498/13A RU 2003101498 A RU2003101498 A RU 2003101498A RU 2224443 C1 RU2224443 C1 RU 2224443C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cocoa
- cacao
- rubbed
- mixture
- liquor
- Prior art date
Links
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 78
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 title abstract 13
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 title abstract 13
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 title abstract 13
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 17
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 8
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 23
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 23
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 claims description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011181 potassium carbonates Nutrition 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000007127 saponification reaction Methods 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения какао-масла. Способ получения какао-масла включает очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение и отделение какаовеллы от какао-крупки. Измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого ведут в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции. При этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с-1 при времени обработки 40-80 с. Затем проводят последующее прессование какао тертого с получением какао-масла. Перед обработкой в какао тертое в массу вводят смесь, состоящую из карбоната натрия или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония и какао-порошка при соотношении (1:5)-(1:7), а количество смеси составляет 1,5-3,0% к массе какао тертого. При этом обеспечивается создание высокоэффективного способа получения какао-масла, обеспечивающего увеличение выхода какао-масла, улучшение его качества и сокращение продолжительности процесса. 1 табл.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения какао-масла.
Известен способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, нагревание какао тертого до 85-90oС и его обработку щелочным раствором карбоната калия, темперирование в течение 5-6 часов и прессование какао тертого для получения какао-масла (Г.А. Маршалкин. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, стр. 166-179).
Недостатком этого способа является то, что при указанной обработке происходит частичное омыление триацилглицеринов и жирных кислот какао-масла, что приводит к снижению выхода какао-масла и ухудшению его качества. Недостатком также являются высокие энергозатраты на темперирование и продолжительность процесса.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с-1 при времени обработки 40-80 с, последующее прессование какао тертого с получением какао-масла (Патент РФ 2038364, БИ 18 от 27.06.95).
Недостатком известного способа является низкий выход какао-масла и его низкое качество при переработке какао-бобов с массовой долей жира менее 54% и высокой их кислотностью.
Задача изобретения - создание высокоэффективного способа получения какао-масла, обеспечивающего увеличение выхода и улучшение качества какао-масла.
Задача решается тем, что в способе получения какао-масла, включающем очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с-1 при времени обработки 40-80 с, последующее прессование какао тертого с получением какао-масла, перед обработкой в какао тертое вводят смесь, состоящую из карбоната натрия или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония и какао-порошка при соотношении (1:5)-(1:7), а количество смеси составляет 1,5-3,0% к массе какао тертого.
Положительный эффект от реализации предлагаемого способа заключается в следующем.
Как нами показано экспериментально, введение заявляемой смеси компонентов в какао тертое перед обработкой и последующая обработка какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта кольцевом зазоре позволяет получить какао тертое с влажностью 0,7-1,0%, обеспечивающей какао тертому хрупкую структуру тканей и размер частиц менее 30 мкм.
Полученный результат приводит к ослаблению и частичному разрыву водородных и ионных связей между молекулами белка и молекулами триацилглицеринов какао тертого, что в свою очередь позволяет перевести большую долю "связанного" какао-масла в "свободное". Все это способствует увеличению выхода какао-масла.
Кроме того, экспериментально показано, что введение карбоната натрия или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония в смеси с какао-порошком позволяет более тонко и равномерно их распределить по всему объему какао тертого.
Нами экспериментально установлено, что обработка какао тертого по заявляемому способу предотвращает гидролиз жирных кислот и триацилглицеринов какао-масла. Кроме того, уменьшается титруемая кислотность, и практически полностью удаляются масляная и уксусная кислоты.
Заявляемый способ получения какао-масла поясняется примерами.
Пример 1. Какао-бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из карбоната калия и какао-порошка при соотношении 1:6 в количестве 2,0% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15 с-1 при времени обработки 80 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.
Пример 2. Какао-бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из бикарбоната натрия и какао-порошка при соотношении 1:5 в количестве 3,0% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 20 с-1 при времени обработки 40 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.
Пример 3. Какао-бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из бикарбоната калия и какао-порошка при соотношении 1:7 в количестве 1,5% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15 с-1 при времени обработки 60 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.
Пример 4. Какао бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из карбоната аммония и какао-порошка при соотношении 1:5 в количестве 3,0% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 20 с-1 при времени обработки 60 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.
В таблице приведены основные показатели, характеризующие известный и заявляемый способы.
Как видно из приведенных данных, реализация заявляемого способа позволяет увеличить выход какао-масла на 0,9-1,2% по сравнению с известным способом, а также улучшить качество какао-масла за счет снижения кислотных и перекисных чисел.
Claims (1)
- Способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с-1 при времени обработки 40-80 с, последующее прессование какао тертого с получением какао-масла, отличающийся тем, что перед обработкой в какао тертое вводят смесь, состоящую из карбоната натрия, или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония и какао-порошка при соотношении (1:5)-(1:7), а количество смеси составляет 1,5-3,0% к массе какао тертого.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003101498/13A RU2224443C1 (ru) | 2003-01-20 | 2003-01-20 | Способ получения какао-масла |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003101498/13A RU2224443C1 (ru) | 2003-01-20 | 2003-01-20 | Способ получения какао-масла |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2224443C1 true RU2224443C1 (ru) | 2004-02-27 |
| RU2003101498A RU2003101498A (ru) | 2004-07-10 |
Family
ID=32173513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003101498/13A RU2224443C1 (ru) | 2003-01-20 | 2003-01-20 | Способ получения какао-масла |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2224443C1 (ru) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2038364C1 (ru) * | 1993-12-10 | 1995-06-27 | Акционерное общество закрытого типа "Первый кондитерский комбинат "Азарт" | Способ получения какао-масла |
-
2003
- 2003-01-20 RU RU2003101498/13A patent/RU2224443C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2038364C1 (ru) * | 1993-12-10 | 1995-06-27 | Акционерное общество закрытого типа "Первый кондитерский комбинат "Азарт" | Способ получения какао-масла |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| МАРШАЛКИН Г.А. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 166-179. ЛУРЬЕ И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая промышленность, 1981, с. 128 и 129. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU738948B2 (en) | Method of treating and processing alkaloid-,oil-and protein-containing lupine seeds | |
| EP0667103B1 (fr) | Procédé d'extraction de matières solubles de fèves ou graines d'oléagineux | |
| CN103343046A (zh) | 一种芝麻冷榨酶解制取油脂及蛋白的方法 | |
| CN102178330B (zh) | 天然红枣加工处理方法 | |
| US6924381B2 (en) | Modified physical refining of soybean oil | |
| US5919502A (en) | Compound liquor | |
| RU2224443C1 (ru) | Способ получения какао-масла | |
| JP5400308B2 (ja) | 米ぬか油の製造方法 | |
| JPH09163930A (ja) | ペースト茶、粉末茶及びシート状茶の製造方法 | |
| US1892449A (en) | Process of treating chocolate liquor containing proteins, starches and fats | |
| BE1001297A3 (fr) | Procede d'obtention de substances de ballast au depart de dreches et produit prepare a partir de celles-ci. | |
| JPS60256352A (ja) | 油種子から製品を製造する方法 | |
| CN105001970A (zh) | 一种水酶法提取有机米糠油的方法 | |
| CN108378178A (zh) | 一种提高咖啡加工效率的加工工艺及咖啡豆 | |
| US2325327A (en) | Oil extraction | |
| CN1039874C (zh) | 一种花生蛋白固体饮料的生产方法 | |
| CN107011411B (zh) | 一种可提取多种副产品的棉籽蛋白生产方法 | |
| CN104920929A (zh) | 以秋葵渣为原料制作的果冻及其制备方法 | |
| RU2198913C2 (ru) | Способ получения растительного масла и пищевого белкового продукта | |
| US998113A (en) | Method of producing cocoa powder. | |
| RU2038364C1 (ru) | Способ получения какао-масла | |
| DE3219421A1 (de) | Verfahren zur behandlung von sonnenblumensamen | |
| US1214598A (en) | Pineapple product. | |
| RU2025982C1 (ru) | Способ получения заменителя какао-продуктов из виноградных семян | |
| CN113016933B (zh) | 一种植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050121 |