RU2211624C1

RU2211624C1 - Method of producing food concentrate

Info

Publication number: RU2211624C1
Application number: RU2002104977/13A
Authority: RU
Inventors: Т.Г. Гельдыш; Н.В. Тимошенко; Г.И. Касьянов; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2002-02-27
Filing date: 2002-02-27
Publication date: 2003-09-10
Also published as: RU2002104977A

Abstract

FIELD: food-concentrates industry. SUBSTANCE: method involves extracting dry protein semi-finished product by extracting with non-polar liquefied gas; preparing aromatized fat by introducing into heated refined sunflower oil, dried bulb onion, carrot, parsley and celery and holding; mixing in predetermined ratio extracted dry protein semi-finished product, dry fat-free milk, egg powder, edible salt, lactulose, pectin, and succinic acid; introducing aromatized fat; providing repeated mixing and packing. Food concentrate may be used as common or curative food product. EFFECT: wider range of usage, improved organoleptical properties and increased storage time of base product.

Description

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности. The invention relates to the technology of food concentrate industry.

Известен способ производства пищевого концентрата, предусматривающий подготовку компонентов, приготовление ароматизированного жира путем нагрева жирового компонента, в качестве которого используют говяжий и/или свиной жир, введение в него сушеных растительных компонентов, включающих репчатый лук, морковь, укроп, петрушку, сельдерей, пастернак, перец черный и кориандр, и выдержки, перемешивание сыпучих компонентов, включающих сухой белковый полуфабрикат, сахар и поваренную соль, введение в них ароматизированного жира, повторное перемешивание и фасовку (Технологическая инструкция по производству бульона пищевого сухого "Тихорецкого" по ТУ 10 РСФСР 21-261-91. Peг. 063/003554 от 21.05.1991). A known method for the production of food concentrate, involving the preparation of components, the preparation of flavored fat by heating the fat component, which is used as beef and / or pork fat, the introduction of dried vegetable components, including onions, carrots, dill, parsley, celery, parsnip, black pepper and coriander, and extracts, mixing of loose components, including dry protein semi-finished product, sugar and salt, the introduction of flavored fat into them, repeated sewing and packing (Technological instructions for the production of dry food broth "Tikhoretsky" in accordance with TU 10 of the RSFSR 21-261-91. Peg. 063/003554 of 05.21.1991).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами, ограниченной повседневным питанием сферой использования и малым сроком хранения. The disadvantage of this method is to obtain the target product with low organoleptic properties, limited daily nutrition, scope of use and short shelf life.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств, расширение сферы использования и увеличение срока хранения целевого продукта. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties, expand the scope of use and increase the shelf life of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого концентрата, предусматривающем подготовку компонентов, приготовление ароматизированного жира путем нагрева жирового компонента, введения в него сушеных растительных компонентов, включающих лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей, и выдержки, перемешивание сыпучих компонентов, включающих сухой белковый полуфабрикат и поваренную соль, введение в них ароматизированного жира, повторное перемешивание и фасовку, согласно изобретению сухой белковый полуфабрикат перед введением в смесь экстрагируют неполярным сжиженным газом, в составе сыпучих компонентов дополнительно используют молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, лактулозу, пектин и янтарную кислоту, в качестве жирового компонента используют масло подсолнечное рафинированное, а одновременно с введением ароматизированного жира вводят фосфатидный концентрат подсолнечного масла, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов с точностью ±2%, мас. ч.:
Сухой белковый полуфабрикат - 25
Лук репчатый сушеный - 5
Морковь сушеная - 7
Петрушка сушеная - 3,5
Сельдерей сушеный - 3,5
Молоко сухое обезжиренное - 35
Яичный порошок - 7
Масло подсолнечное рафинированное - 7
Соль поваренная - 3,5
Фосфатидный концентрат подсолнечного масла - 0,8
Лактулоза - 2
Пектин - 0,69
Янтарная кислота - 0,01
Способ реализуется следующим образом.This result is achieved in that in a method for the production of a food concentrate involving the preparation of components, the preparation of flavored fat by heating the fat component, introducing into it dried plant components, including onions, carrots, parsley and celery, and aging, mixing loose components, including dry prefabricated protein and salt, the introduction of flavored fat into them, re-mixing and packaging, according to the invention, dry protein prefabricated before it is extracted into the mixture with non-polar liquefied gas, skim milk powder, egg powder, lactulose, pectin and succinic acid are additionally used in the bulk components, refined sunflower oil is used as the fat component, and a phosphatide concentrate of sunflower oil is introduced at the same time as flavored fat is added, this mixture is prepared in the following ratio of components with an accuracy of ± 2%, wt. hours:
Dry protein semi-finished product - 25
Dried Onions - 5
Dried Carrots - 7
Dried parsley - 3.5
Dried celery - 3.5
Skimmed milk powder - 35
Egg Powder - 7
Refined sunflower oil - 7
Salt - 3.5
Sunflower oil phosphatide concentrate - 0.8
Lactulose - 2
Pectin - 0.69
Succinic acid - 0.01
The method is implemented as follows.

Компоненты приготавливаемого продукта подготавливают путем просеивания и пропускания через магнитный уловитель сыпучих компонентов и фильтрования текучих компонентов. Сухой белковый полуфабрикат по ТУ 10.02.01.92.89 экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, и удаляют мисцеллу. Рафинированное подсолнечное масло в заданном количестве нагревают до 90-110^oС, вводят в него в рецептурном соотношении сушеные репчатый лук, морковь, коренья или зелень петрушки и сельдерея и выдерживают при этой температуре около 10 минут. Проэкстрагированный сухой белковый полуфабрикат, поваренную соль, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, лактулозу, пектин и янтарную кислоту смешивают между собой в рецептурном соотношении при последовательном введении в смеситель компонентов в порядке возрастания их доли в целевом продукте. Затем вводят рецептурное количество ароматизированного жира и фосфатидного концентрата подсолнечного масла. Последовательность их введения не влияет на качество целевого продукта. После повторного перемешивания целевой продукт фасуют в потребительскую тару или упаковку.The components of the prepared product are prepared by sifting and passing loose components through a magnetic trap and filtering the fluid components. Dry protein semi-finished product according to TU 10.02.01.92.89 is extracted with non-polar liquefied gas, for example carbon dioxide or argon, and miscella is removed. Refined sunflower oil in a predetermined quantity is heated to 90-110 ^o C, dried onions, carrots, roots or parsley and celery are introduced into it in a prescription ratio and kept at this temperature for about 10 minutes. The extracted dry protein semi-finished product, sodium chloride, skimmed milk powder, egg powder, lactulose, pectin and succinic acid are mixed together in a prescription ratio when the components are sequentially introduced into the mixer in order of increasing proportion of them in the target product. A prescription amount of flavored fat and a sunflower oil phosphatide concentrate is then administered. The sequence of their introduction does not affect the quality of the target product. After re-mixing the target product is Packed in consumer packaging or packaging.

Точность соблюдения рецептурного соотношения компонентов обусловлена погрешностью дозирующего оборудования и необратимыми потерями компонентов при загрузке-выгрузке из технологического оборудования. The accuracy of compliance with the prescription ratio of the components is due to the error of the dosing equipment and the irreversible loss of components during loading and unloading from technological equipment.

Полученный таким образом целевой продукт представляет собой рассыпчатую смесь от кремового до желтого с сероватым оттенком цвета, обладает характерным вкусом и ароматом без горьковатых тонов масляной кислоты, свойственных продукту по наиболее близкому аналогу, что позволяет сделать вывод об улучшении органолептических свойств. The target product thus obtained is a crumbly mixture from cream to yellow with a grayish tint, has a characteristic taste and aroma without the bitter tones of butyric acid, which are characteristic of the product according to the closest analogue, which allows us to conclude that the organoleptic properties are improved.

Сравнительный анализ химического состава концентратов, полученных по предлагаемому способу и наиболее близкому аналогу, указывает на более сбалансированный аминокислотный состав и большее содержание биологически активных веществ у предлагаемого продукта. Повышенное содержание в нем белка, легкоусвояемых углеводов, поливалентных макроэлементов и иммуностимулируюших витаминов позволяют рекомендовать его не только для повседневного, но и лечебного питания после травм, связанных с переломами, или в постоперационный период. A comparative analysis of the chemical composition of the concentrates obtained by the proposed method and the closest analogue indicates a more balanced amino acid composition and a higher content of biologically active substances in the proposed product. The increased content of protein, easily digestible carbohydrates, polyvalent macronutrients and immunostimulating vitamins in it allow us to recommend it not only for everyday, but also for medical nutrition after injuries associated with fractures, or in the postoperative period.

Опытное хранение продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, показало, что независимо от вида тары или упаковки срок сохранения потребительских свойств у предлагаемого продукта выше на 20-25%. Experimental storage of products obtained by the proposed method and the closest analogue showed that regardless of the type of packaging or packaging, the shelf life of the proposed product is 20-25% higher.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства, расширить сферу использования и увеличить срок хранения целевого продукта. Thus, the proposed method allows to improve organoleptic properties, expand the scope of use and increase the shelf life of the target product.

Claims

A method of producing a food concentrate, comprising preparing components, preparing flavored fat by heating the fat component, introducing dried plant components therein, including onions, carrots, parsley and celery, and aging, mixing bulk components, including dry protein semi-finished product and table salt, introduction flavored fat in them, re-mixing and packaging, characterized in that the dry protein semi-finished product is extracted before filling into the mixture With liquefied gas, in the composition of the bulk components, skim milk powder, egg powder, lactulose, pectin and succinic acid are additionally used, refined sunflower oil is used as the fat component, and at the same time as the introduction of flavored fat, a sunflower oil phosphatide concentrate is introduced, and the mixture is prepared at the following ratio of components with an accuracy of ± 2%, wt. hours:
Dry protein semi-finished product - 25
Dried Onions - 5
Dried Carrots - 7
Dried parsley - 3.5
Dried celery - 3.5
Skimmed milk powder - 35
Egg Powder - 7
Refined sunflower oil - 7
Salt - 3.5
Sunflower oil phosphatide concentrate - 0.8
Lactulose - 2
Pectin - 0.69
Succinic acid - 0.01