RU2210255C2 - Способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изменения вкуса и запаха пищевых продуктов. Получают первое клатратное комплексное соединение включения по типу "гость" - "хозяин" путем перетирания ароматизатора и моносахаридов или их производных. Затем получают также перетиранием второе клатратное соединение включения, в котором компонентом "гостем" является полученное первое соединение включения, а компонентом - "хозяином" является смесь природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов. Способ позволяет получать конечный продукт с требуемыми технологическими свойствами.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изменения вкуса и запаха пищевых продуктов.

Известен способ приготовления арматизирующей пищевой добавки, в соответствии с которым органический ароматизатор или смесь ароматизаторов растворяют в алкандиоле, затем раствор ароматизатора или смеси ароматизаторов смешивают с мелкодисперсными сахарами, затем после тщательного перемешивания вводят смесь природных линейного и разветвленного полисахаридов (патент РФ, 2146478, A 23 L 1/226, 1/22, 20.03.2000 г.).

В известном способе повышение органолептических свойств ароматизирующей пищевой добавки и повышение их стабильности обеспечивается за счет капсулирования смесью природных линейных и разветвленного полисахаридов мелкодисперсных сахаров, пропитанных раствором ароматизатора или смеси ароматизаторов.

Прежде всего, недостаток известного способа состоит в том, что он не позволяет изменять технологические свойства конечного продукта, например температуру выхода ароматизатора из капсулы, т.е. не позволяет регулировать устойчивость и стабильность конечного продукта в зависимости от условий его дальнейшего применения. В свою очередь невозможность получения ароматизирующей пищевой добавки с заданными свойствами снижает органолептические свойства конечного продукта.

Кроме того, недостатком известного способа является то, что в капсуле ингредиенты соединены механическим смешиванием. Это снижает устойчивость образовавшихся капсул и обуславливает возможность выхода ароматизатора наружу, а следовательно, снижает органолептические свойства конечного продукта и их стабильность.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения порошкообразных отдушек для ароматизации прохладительных напитков (Журнал "Пищевые ингредиенты, сырье и добавки", г. Санкт-Петербург, 1, 2000 г., с.36-37, А.С. Романов "Пищевые добавки на основе циклодекстринов"). Для получения порошкообразной отдушки получают комплексное соединение включения по типу "гость" - "хозяин" искусственных смесей душистых веществ или натуральных эфирных масел с циклодекстринами и с водой, которые перетиранием смешивают в определенных пропорциях. К полученной смеси добавляют гидрофильную растительную камедь, крахмал или декстрины.

Известно, что комплексные соединения включения по типу "гость" -"хозяин" представляют собой соединения, образовавшиеся в результате обратимого внедрения молекул одного сорта (молекул "гостей") в межрешеточное или в межмолекулярное пространство молекул другого сорта (молекул "хозяев"). При этом между "гостем" и "хозяином" образуются специфические связи, что и определяет устойчивость соединения ("Клатратные соединения включения" М. Хаган, перевод с английского А.Н. Коростелевой, под редакцией доктора хим. наук проф. Г.М. Панченкова, М.: Мир, 1966, с.5, 83; "Химия комплексов "гость-хозяин", редакторы Ф. Фегтле и Э. Вебер, перевод с английского Ф.С. Сировского, М.: Мир, 1988, с. 382-383). Для получения и сохранения устойчивости образовавшегося соединения необходимо выполнение определенных условий. Было замечено, что молекулы "гостя" могут самопроизвольно выходить из полостей "хозяина" ("Клатратные соединения включения". М. Хаган, перевод с английского А.Н. Коростелевой, под редакцией доктора хим. наук проф. Г.М. Панченкова, М.: Мир, 1966, с.11, 18), снижая устойчивость соединения, а в применении к прототипу, снижая его органолептические свойства и их стабильность, из-за улетучиваемости запаха ароматизатора. Кроме того, так же как и способ-аналог заявляемого изобретения, известный способ не позволяет изменять технологические свойства конечного продукта с учетом условий его дальнейшего применения, что в свою очередь снижает органолептические свойства конечного продукта.

Таким образом, выявленные в результате патентного поиска аналог и прототип предлагаемого изобретения при осуществлении не обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в возможности изменения технологических свойств конечного продукта, в повышении устойчивости соединения ингредиентов пищевой добавки, а следовательно, в повышении органолептических свойств конечного продукта и в повышении их стабильности за счет снижения улетучиваемости запаха ароматизатора.

Суть изобретения заключается в следующем. В способе приготовления ароматизирующей пищевой добавки, предусматривающем смешивание ароматизаторов или смеси ароматизаторов с комплексообразующим веществом с получением клатратного комплексного соединения включения по типу "гость" - "хозяин", при этом в качестве комплексообразующего вещества используют пищевые моносахариды или их производные, и выполняют последующее смешивание первого клатратного комплексного соединения включения со смесью природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов с получением второго клатратного комплексного соединения включения по типу "гость-хозяин", в котором компонентом - "гостем" является полученное первое соединение включения, а компонентом - "хозяином" является смесь природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов.

Технический результат достигается следующим образом. Использование в способе в качестве ингредиентов пищевых моносахаридов или их производных и смеси природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов позволяет использовать конечный продукт в пищевой промышленности. Ароматизатор формирует требуемый запах конечного продукта.

В основе способа лежит возможность образования клатратного "суперкомплекса" по типу "гость" - "хозяин". Такой комплекс по своему строению напоминает матрешку, в которой наружная оболочка является "хозяином" для первого клатратного комплексного соединения включения по типу "гость-хозяин" ("Химия комплексов "гость-хозяин", редакторы Ф. Фегтле и Э. Вебер, перевод с английского Ф.С. Сировского, М.: Мир, 1988, с.438-439). В нашем случае первое клатратное комплексное соединение включения по типу "гость" - "хозяин" получают путем смешения ароматизатора или смеси ароматизаторов с комлексообразующим веществом, а именно с пищевыми моносахаридами или их производными, где последние выступают в роли "хозяина". При этом использование в качестве "хозяина" пищевых моносахаридов или их производных позволяет выбором конкретного ингредиента, обладающего соответствующими свойствами, регулировать технологические свойства конечного продукта. Таким образом, технологические свойства первого клатратного соединения включения (например, температура выхода ароматизатора) определяются соответствующими физическими свойствами компонента - "хозяина" и "гостя". В результате обеспечивается повышение органолептических свойств конечного продукта и повышение их стабильности.

Благодаря тому, что после получения первого клатратного комплексного соединения включения по типу "гость-хозяин" получают второе клатратное комплексное соединение включения, в котором компонентом - "гостем" является полученное первое соединение включения, а компонентом - "хозяином" является смесь природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов, практически исключается возможность самопроизвольного выхода ароматизатора из полученного первого соединения включения. Кроме того, при повторном комплексообразовании одновременно используются остатки ароматизатора, невступившие в первое соединение включения. В результате при повторном комплексообразовании обеспечивается не только двойная защита ароматизатора от улетучивания, но и практически полное поглощение запаха ароматизара.

Возможность образования комплексных соединений включения на основе пищевых моносахаридов или их производных, а также на основе смеси природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов обусловлена тем, что эти компоненты представляют собой макроциклические соединения, а последние, как известно, способны образовывать клатратные соединения включения, выступая в роли "хозяина" ("Клатратные соединения включения". М. Хаган, перевод с английского А.Н. Коростелевой, под редакцией доктора хим. наук проф. Г.М. Панченкова, М.: Мир, 1966 с.30).

Поскольку заявленный способ получения ароматизирующей пищевой добавки практически исключает улетучиваемость запаха ароматизатора, это позволяет достичь дополнительный технический результат по сравнению с прототипом: снизить дозу закладки ароматизирующей пищевой добавки при изготовлении пищевых продуктов, т. е. уменьшить количество синтетических веществ в пищевом продукте.

Способ осуществляют следующим образом. Получают, например, растиранием смеси компонентов, истинное клатратное комплексное соединение включения по типу "гость" - "хозяин" ароматизатора или смеси ароматизаторов с комлексообразующим веществом. В качестве комлексообразующего вещества используют пищевые моносахариды или их производные. После получения первого клатратного комплексного соединения включения по типу "гость-хозяин" получают второе клатратное комплексное соединение включения, в котором компонентом - "гостем" является полученное первое соединение включения, а компонентом - "хозяином" являются смесь природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов. Способ выполняют при комнатной температуре.

Пример 1.

Для приготовления ароматизирующей пищевой добавки брали ароматизатор-4-окси, 3-метоксибензальдегид, производное пищевого моносахарида - аскорбиновая кислота, смесь природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов: - патока 20-30%, молочный сахар 70-80%. При этом соотношение масс между ароматизатором, моносахаридом и полисахаридами 5:10:85 соответственно.

Получали первое клатратное соединение включения по типу "гость"-"хозяин". Для этого 4-окси, 3-метоксибензальдегид тщательно перетирали с аскорбиновой кислотой в течение 30-60 минут.

После этого получали второе клатратное соединение включения. Для этого в первое соединение включения добавляли заранее подготовленную смесь из патоки и молочного сахара и также тщательно перетирали в течение 30-60 минут.

Полученный конечный продукт имел температуру выхода ароматизатора 150^oС, что соответствовало температуре разложения аскорбиновой кислоты.

Пример 2.

Для приготовления ароматизирующей пищевой добавки брали ароматизатор - пищевая добавка "Арола" с запахом ванилина, пищевой моносахарид - виноградный сахар, смесь модифицированных пищевых полисахаридов - модифицированные крахмалы: моисовый, кукурузный в соотношении 3:7. При этом соотношение масс между ароматизатором, моносахаридом и полисахаридами 5:10:85 соответственно.

Получали первое клатратное соединение включения по типу "гость"-"хозяин". Для этого ароматизатор - пищевую добавку "Арола", тщательно перетирали с виноградным сахаром в течение 30-60 минут.

После этого получали второе клатратное соединение включения. Для этого в первое соединение включения добавляли заранее подготовленную смесь модифицированных пищевых полисахаридов - модифицированные крахмалы: маисовый, кукурузный - и также тщательно перетирали в течение 30-60 минут.

Полученный конечный продукт имел температру выхода ароматизатора 200^oС, что соответствовало температуре разложения виноградного сахара.

Пример 3.

Для приготовления ароматизирующей пищевой добавки брали смесь ароматизаторов апельсин и лимон, производное пищевого моносахарида - аскорбиновая кислота, смесь модифицированных пищевых полисахаридов - модифицированный крахмал: маисовый и картофельный в соотношении 7:3. При этом соотношение масс между ароматизатором, пищевым моносахаридом и полисахаридами 5:10:85 соответственно.

Получали первое клатратное соединение включения по типу "гость"-"хозяин". Для этого ароматизаторы апельсин и лимон тщательно перетирали с аскорбиновой кислотой в течение 30-60 минут.

После этого получали второе клатратное соединение включения. Для этого в первое соединение включения добавляли заранее подготовленную смесь модифицированных пищевых полисахаридов - модифицированный крахмал: маисовый и картофельный - и также тщательно перетирали в течение 30-60 минут.

Полученный конечный продукт имел температуру выхода ароматизатора 150^oС, что соответствовало температуре разложения аскорбиновой кислоты.

Лабораторные исследования в обоих случаях показали наличие клатратного соединения - "суперкомплекса".

Полученные пищевые добавки использовали для выпечки печенья из сдобного теста. Готовое печенье имело хороший вкус и сильный ванильный запах.

Claims (1)

1. Способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки, в соответствии с которым получают перетиранием компонентов клатратное комплексное соединение включения по типу "гость" - "хозяин" из ароматизатора или смеси ароматизаторов и комплексообразующего вещества, отличающийся тем, что при этом в качестве комплексообразующего вещества используют пищевые моносахариды или их производные, кроме того, для приготовления пищевой добавки используют смесь природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов, при этом после получения первого клатратного комплексного соединения включения по типу "гость-хозяин", получают, также перетиранием, второе клатратное комплексное соединение включения, в котором компонентом - "гостем" является полученное первое соединение включения, а компонентом - "хозяином" является смесь природных линейного и разветвленного пищевых полисахаридов или модифицированных пищевых полисахаридов.