RU2203564C2

RU2203564C2 - Пищевая горчица

Info

Publication number: RU2203564C2
Application number: RU2000102480/13A
Authority: RU
Inventors: В.А. Хомутов; А.И. Абдрашитов; В.А. Патрушев; В.М. Федорова; Н.К. Пащенко
Original assignee: Открытое акционерное общество "Волгоградский маслоэкстракционный завод "Сарепта"; Хомутов Василий Александрович; Абдрашитов Альберт Ибрагимович; Патрушев Валерий Алексеевич; Федорова Валентина Михайловна; Пащенко Наталья Константиновна
Priority date: 2000-02-04
Filing date: 2000-02-04
Publication date: 2003-05-10

Abstract

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и может найти применение при изготовлении пищевой горчицы. Пищевая горчица содержит горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду. Отличие состоит в том, что в качестве горчичного порошка она содержит смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы и дополнительно содержит натуральный мед, имбирь, светлое пиво и аскорбиновую кислоту. Изобретение позволит получить горчицу с более мягким приятным вкусом, повысить питательную ценность и длительность хранения.

Description

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и может найти применение при изготовлении пищевой горчицы.

Наиболее близкой по составу к заявляемой по совокупности признаков является горчица "Русская", содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду (см. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Ленинград, т.3, книга II, 1977 г., с.340), принятая за прототип.

К причинам, препятствующим достижению требуемого технического результата при использовании известного состава горчицы, относится то, что входящие в состав ингредиенты обусловливают горчицу жидкую с резким вкусом, с невысокой питательной ценностью.

Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, - расширение ассортимента пищевой горчицы.

Технический результат - получение горчицы с более мягким приятным вкусом, повышенной питательной ценности и более длительного срока хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что известная горчица, содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду, в качестве горчичного порошка содержит смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы и дополнительно содержит натуральный мед, имбирь, светлое пиво и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Измельченное зерно:
белой горчицы - 8-12
сизой горчицы - 8-12
Сахар - 9-13
Соль - 2,4-2,8
80%-ная уксусная кислота - 1,9-2,2
Черный горький перец - 0,03-0,07
Натуральный мед - 0,2-0,6
Имбирь - 0,05-0,15
Светлое пиво - 0,2-0,5
Аскорбиновая кислота - 0,08-0,12
Вода - остальное
Использование полножирных семян горчицы (т.е. без отжима масла) непосредственно в производстве пищевой горчицы позволило исключить добавление растительного масла. Масло, содержащееся в семенах белой и сизой горчицы и при размалывании переходящее в горчицу готовую, имеет в своем составе природный антиокислитель - токоферол в нативной форме, действие которого усиливается добавлением аскорбиновой кислоты. Таким образом увеличивается гарантированный срок хранения горчицы и она дополнительно обогащается витамином С.

Смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы придает готовой горчице мягкий слабогорький вкус, на фоне которого выделяются запах и привкус различных вкусовых и ароматических добавок.

Добавление меда в горчицу позволяет получить очень мягкую нежную сладость горчицы с дополнительной ароматикой общего букета.

Пиво и имбирь создают пряно-экзотический аромат с привкусом пива и хорошо различимого вкуса имбиря, кроме привычного жгучего вкуса горчицы, появляется небольшая горечь имбиря, что делает вкус готовой горчицы более выраженным и приятным.

Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, позволил установить, что заявителями не обнаружен аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявляемого изобретения.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "новизна" по действующему законодательству.

Для проверки соответствия заявленного изобретения условию "изобретательский уровень" заявители провели дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения. Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Горчицу приготавливают следующим образом.

Необходимое по расчету количество измельченных зерен белой и сизой горчицы заливают сахарно-солевым раствором с медом при температуре 60-70^oС, перемешивают 20-30 минут и оставляют в покое на 2-3 часа. Затем при перемешивании добавляют рецептурное количество уксусной кислоты, в которой в течение 24 часов происходила экстракция имбиря. Массу хорошо перемешивают 20-30 минут и одновременно добавляют расчетное количество пива и аскорбиновой кислоты. По окончании перемешивания масса передается в промежуточную емкость через корундовую мельницу и деаэратор. Процесс заканчивается фасовкой готовой горчицы.

Пример. Для приготовления 100 кг готовой горчицы используют по 10 кг порошка белой и сизой горчицы, 11 кг сахара, 2,6 кг соли, 2,0 кг 80%-ной уксусной кислоты, 0,4 кг меда, 0,3 кг светлого пива, 0,1 кг имбиря, 0,05 кг черного горького перца, 0,1 кг аскорбиновой кислоты и воды 65,45 кг.

Сырье и материалы, применяемые для изготовления горчицы, должны отвечать требованиям действующих стандартов: семена горчицы - ГОСТ 9159-71, сахарный песок - ГОСТ 21-78, соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, уксусная кислота 80%-ная пищевая - ГОСТ 6968-76, перец черный горький - ГОСТ 29050-91, натуральный мед - ГОСТ 19792-87, белое вино - ГОСТ 7208-84, имбирь - ГОСТ 29046-91, вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Готовый продукт отвечает следующим требованиям:
Массовая доля сухих веществ, % - 30-36
Кислотность, % - 1,2±0,2
Массовая доля соли, % не более - 2,6
Массовая доля сахара, %, не менее - 9,0
Энергетическая ценность 100 г горчицы, ккал - 104
Рецептура готовой пищевой горчицы, кг (на 100 кг готового продукта):
Измельченные зерна:
белой горчицы - 10
сизой горчицы - 10
Сахар - 11
Соль - 2,6
80%-ная уксусная кислота - 2,0
Черный горький перец - 0,05
Натуральный мед - 0,4
Имбирь - 0,1
Светлое пиво - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,1
Вода - 63,45
Готовая горчица имеет мягкий слабо-горький вкус, пряно-экзотический аромат с привкусом пива и хорошо различимого вкуса имбиря. Вкусовые добавки обогатили горчицу витаминами, минеральными добавками. Кроме того, увеличился срок годности готовой горчицы до 6 месяцев.

Claims

Пищевая горчица, содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду, отличающаяся тем, что в качестве горчичного порошка она содержит смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы и дополнительно содержит натуральный мед. имбирь, светлое пиво и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Измельченные зерна белой горчицы - 8-12
Сизой горчицы - 8-12
Сахар - 9-13
Соль - 2,4-2,8
80%-ная Уксусная кислота - 1,9-2,2
Черный горький перец - 0,03-0,07
Натуральный мед - 0,2-0,6
Имбирь - 0,05-0,15
Светлое пиво - 0,2-0,5
Аскорбиновая кислота - 0,08-0,12
Вода - Остальное