RU2203549C2

RU2203549C2 - Food product smoking apparatus

Info

Publication number: RU2203549C2
Application number: RU2001119561/13A
Authority: RU
Inventors: В.С. Мигузов; С.А. Овчаренко; Ю.Н. Бондаренко
Original assignee: Мигузов Владимир Степанович
Priority date: 2001-07-13
Filing date: 2001-07-13
Publication date: 2003-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: apparatus has smoking chamber, smoke and steam supplying and discharge openings, smoke generator and steam generator, which are positioned in lower part of smoking chamber. Volume ratio of smoke-generator and smoking chamber is 1/4-1/10 and volume ratio of steam generator and smoking chamber is 1/4 -1/6. Such construction allows apparatus to be free of forced ventilation system. EFFECT: simplified construction and increased efficiency. 2 cl, 4 dwg

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к бытовым приборам для копчения пищевых продуктов. The present invention relates to the food industry, namely to household appliances for smoking food products.

Известно достаточно много устройств для копчения пищевых продуктов, включающих в свой состав дымогенератор, парогенератор, коптильную камеру. Например, "Устройство для копчения пищевых продуктов" - патент Российской Федерации 2021727, однако в данном устройстве невозможно оптимально влиять на достаточно большое количество параметров технологического процесса (температура в камере, дымогенераторе, парогенераторе, влажность, направление и скорость паровоздушной и дымовоздушной смеси) одновременно вследствие значительно упрощенной конструкции. There are many devices for smoking food products, including a smoke generator, a steam generator, a smoking chamber. For example, “Device for smoking food products” is the patent of the Russian Federation 2021727, however, in this device it is not possible to optimally influence a sufficiently large number of process parameters (temperature in the chamber, smoke generator, steam generator, humidity, direction and speed of the steam-air and smoke-air mixture) simultaneously due to greatly simplified design.

Наиболее близким аналогом, по мнению авторов, является "Установка коптильная "АГРОС" г. Обнинск, паспорт АГ-71", которая позволяет в достаточной степени влиять на параметры технологического процесса, но за счет сложной конструкции требует обязательного применения принудительной вентиляции и значительных энергозатрат. The closest analogue, according to the authors, is the "AGROS smoking installation" in Obninsk, the passport AG-71 ", which allows you to sufficiently influence the parameters of the process, but due to the complex design requires mandatory use of forced ventilation and significant energy costs.

Помимо этого при копчении некоторых видов продукции (цыплята, рыба) наблюдается растрескивание кожи последних вследствие жестких условий работы установки с включенным вентилятором (большая скорость паровоздушной смеси), если же центробежный вентилятор не использовать, естественная тяга не обеспечивает равномерной обработки продукции паровоздушной и дымовоздушной смесью вследствие конструктивных особенностей расположения парогенератора и дымогенератора. In addition, when smoking certain types of products (chickens, fish), cracking of the skin of the latter is observed due to the harsh operating conditions of the unit with the fan turned on (high speed of the steam-air mixture), if the centrifugal fan is not used, the natural draft does not provide uniform treatment of the products with the steam-air and smoke-air mixture due to design features of the location of the steam generator and smoke generator.

Целью изобретения является создание устройства для копчения пищевых продуктов, позволяющего оптимально контролировать параметры технологического процесса копчения разных видов продукции, позволяющего использовать разнообразные источники тепла без изменения конструкции устройства, уменьшение энергозатрат на единицу продукции, повышение качества продукции, расширение возможностей использования установки в любых условиях, вплоть до полевых. Это достигается тем, что в предлагаемом устройстве, содержащем коптильную камеру, поддон для сбора жира и конденсата, дымогенератор с сетчатым фильтром, парогенератор, вставку для холодного копчения, отверстия в коптильной камере для входа пара и дыма и соответственно парогенератор и дымогенератор расположены рядом в нижней части коптильной камеры между дном камеры и поддоном для сбора жира и конденсата, отверстие для выхода пара и дыма расположено в верхней, противоположной входным отверстиям, части коптильной камеры; вентиляционное отверстие расположено в нижней части камеры, противоположной входным отверстиям;
отверстие для термометра расположено в зоне размещения продуктов копчения. Данное расположение отверстий является оптимальным для равномерной обработки продуктов питания пародымовой смесью.The aim of the invention is the creation of a device for smoking food products, which allows optimal control of the parameters of the technological process of smoking different types of products, allowing the use of a variety of heat sources without changing the design of the device, reducing energy consumption per unit of production, improving product quality, expanding the capabilities of the installation in any conditions, up to to the field. This is achieved by the fact that in the proposed device containing a smoking chamber, a tray for collecting fat and condensate, a smoke generator with a strainer, a steam generator, an insert for cold smoking, openings in the smoking chamber for the entry of steam and smoke, and accordingly the steam generator and smoke generator are located nearby at the bottom portions of the smoking chamber between the bottom of the chamber and the drip pan for collecting fat and condensate, an outlet for the exit of steam and smoke is located in the upper part opposite the inlet openings of the smoking chamber; a ventilation hole is located at the bottom of the chamber, opposite the inlet openings;
the hole for the thermometer is located in the area where the smoking products are placed. This arrangement of openings is optimal for uniform processing of food products with a steam-smoke mixture.

Интенсивность движения и направление потоков пара, дыма, их насыщенность, температура в камере, дымогенераторе регулируются с помощью заслонок-шиберов расположением поддона относительно стенок камеры, регулированием подаваемого количества тепла. Источником тепла могут быть как бытовые электронагревательные приборы, так и газовые горелки, плитки, примусы, а также дрова и уголь. The traffic intensity and direction of the steam, smoke flows, their saturation, temperature in the chamber, smoke generator are controlled with the help of shutter dampers by the location of the pallet relative to the chamber walls, by regulation of the supplied amount of heat. The source of heat can be both domestic electric heaters and gas burners, stoves, stoves, as well as firewood and coal.

Расположение парогенератора и дымогенератора относительно коптильной камеры в ее нижней части, соотношение их объемов и расположение отверстий для выхода пара и дыма в ее верхней части за счет естественной тяги без принудительного нагнетания паровоздушной и дымовоздушной смеси позволяет получать качественную продукцию, оптимально влияя на параметры технологического процесса. The location of the steam generator and the smoke generator relative to the smoke chamber in its lower part, the ratio of their volumes and the location of the holes for the exit of steam and smoke in its upper part due to natural draft without forced injection of the steam-air and smoke-air mixture allows to obtain high-quality products, optimally affecting the parameters of the process.

Наличие двойного дна крышки коптильной камеры позволяет избежать попадания конденсата с сажей на продукт копчения. The presence of a double bottom of the lid of the smoking chamber avoids the ingress of condensate with soot onto the smoking product.

Сравнение заявляемого устройства с другими устройствами или техническими решениями показывает, что взаимодействие парогенератора, дымогенератора и коптильной камеры как 1/4'/-1/6 и соотношение объемов дымогенератора и коптильной камеры как 1/4'/-1/10, а также их взаимное расположение - дымогенератор и парогенератор в нижней части коптильной камеры, а отверстие для выхода пара и дыма в ее верхней части - позволяет производить равномерное и достаточное пропаривание и копчение продукции естественной тягой без принудительного нагнетания пара и дыма в коптильную камеру. A comparison of the claimed device with other devices or technical solutions shows that the interaction of the steam generator, smoke generator and smoke chamber as 1/4 '/ - 1/6 and the ratio of the volumes of the smoke generator and smoke chamber as 1/4' / - 1/10, as well as their mutual arrangement - the smoke generator and the steam generator in the lower part of the smoking chamber, and the hole for the exit of steam and smoke in its upper part - allows for uniform and sufficient steaming and smoking of products by natural draft without forced injection of steam and MA in smoking chamber.

Экспериментальным путем установлено, что в случае использования агрегатов с иными соотношениями объемов возрастает время процесса или не достигается качественная обработка продукции. It has been experimentally established that in the case of using units with different volume ratios, the process time increases or high-quality processing of products is not achieved.

При использовании парогенератора и коптильной камеры с соотношением объемов более чем 1/6, т.е. 1/7, 1/8 и т.д., количества пара недостаточно для равномерного пропаривания продукции за счет применения естественной тяги, т. е. требуется средство для принудительного перемешивания паровоздушной смеси, что в корне меняет конструкцию устройства и увеличивает время процесса. When using a steam generator and a smoke chamber with a volume ratio of more than 1/6, i.e. 1/7, 1/8, etc., the amount of steam is not enough for uniform steaming of the product due to the use of natural draft, i.e., a means is required for forced mixing of the steam-air mixture, which radically changes the design of the device and increases the process time.

Если соотношение объемов парогенератора менее чем 1/4, т.е. 1/3 или 1/2 и т. д., то получается избыточное количество пара, как следствие увеличивается количество конденсата и возрастает время разогрева парогенератора до рабочего состояния или до кипения воды. Избыточное количество пара в принципе можно регулировать заслонками-шиберами, но в этом случае возрастает давление пара в парогенераторе и пар в коптильной камере движется струей, а не равномерно распределяется в коптильной камере, неоднородно воздействуя на продукт копчения, расположенный в камере. Чтобы парировать струйное движение пара и сделать его достаточно однородным, требуется применение дополнительных механических средств как то рассекатели или тому подобные устройства, что усложняет и утяжеляет конструкцию. If the volume ratio of the steam generator is less than 1/4, i.e. 1/3 or 1/2, etc., then an excess amount of steam is obtained, as a result, the amount of condensate increases and the time of heating the steam generator to the operating state or to boiling water increases. The excess steam can, in principle, be controlled by slide gates, but in this case, the steam pressure in the steam generator increases and the steam in the smoking chamber moves by the stream rather than being evenly distributed in the smoking chamber, acting non-uniformly on the smoking product located in the chamber. In order to fend off the steam jet movement and make it sufficiently homogeneous, the use of additional mechanical means, such as dividers or similar devices, is required, which complicates and complicates the design.

При использовании дымогенератора и коптильной камеры с соотношением объемов более чем 1/4-1/10 или менее чем 1/4-1/10 возникают те же проблемы, что и при использовании парогенератора и коптильной камеры с иными соотношениями объемов, чем 1/4-1/6. When using a smoke generator and a smoke chamber with a volume ratio of more than 1 / 4-1 / 10 or less than 1 / 4-1 / 10, the same problems arise as when using a steam generator and a smoke chamber with different volume ratios than 1/4 -1/6.

В патентной и технической литературе упоминается необходимость выполнения верхней части коптильной камеры наклонной или конической формы для стекания капель конденсирующей влаги на специальные желоба и предотвращение попадания ее на продукт копчения. Естественное стекание без отрыва капель происходит при наклоне верхней части не менее 40-45^o к горизонту, что значительно увеличивает габарит коптильной камеры. Для уменьшения габарита коптильной камеры дно крышки камеры (вся камера, в том числе и крышка выполнены с двойными стенками и теплоизолятором между ними) выполнено Λ-образной формы с величиной угла относительно горизонтали 10-25^o, а параллельно дну, повторяя его конфигурацию, установлена мелкоячеистая сетка (размер ячейки не более 3•3 мм).The patent and technical literature mentions the need to make the upper part of the smoking chamber inclined or conical in order to drip droplets of condensing moisture onto special troughs and to prevent it from getting on the smoking product. Natural runoff without separation of drops occurs when the upper part is tilted at least 40-45 ^o to the horizon, which significantly increases the size of the smoking chamber. To reduce the size of the smoking chamber, the bottom of the chamber cover (the entire chamber, including the cover is made with double walls and a heat insulator between them) is made Λ-shaped with an angle from the horizontal of 10-25 ^o , and parallel to the bottom, repeating its configuration, is installed fine mesh (mesh size not more than 3 • 3 mm).

Капли конденсата, отрываясь от дна крышки камеры, падают на разогретую сетку и вновь поднимаются вверх, постепенно смещаясь за счет Л-образной формы дна к вертикальной стенке камеры, исключая попадание на продукт копчения. Drops of condensate, breaking away from the bottom of the lid of the chamber, fall onto a heated mesh and rise again, gradually shifting due to the L-shaped bottom to the vertical wall of the chamber, eliminating the ingress of smoking product.

На фиг. 1 изображено устройство для копчения пищевых продуктов, на фиг.2 и фиг. 3 - то же, вертикальные разрезы; на фиг. 4 - съемная вставка, устанавливаемая между дымогенератором и коптильной камерой для холодного копчения, служащая для охлаждения дыма до нужных параметров. In FIG. 1 shows a device for smoking food products, FIG. 2 and FIG. 3 - the same, vertical sections; in FIG. 4 - removable insert installed between the smoke generator and the smoke chamber for cold smoking, used to cool the smoke to the desired parameters.

Устройство содержит коптильную камеру 1, дымогенератор 2, парогенератор 3. Коптильная камера выполнена 1 с отверстием 4 для подачи дыма от дымогенератора, отверстием 5 с входящей в него перфорированной трубкой 12 для подачи пара, отверстием 6 для вытяжной вентиляции, отверстием 7 для приточной вентиляции, отверстием 9 для контроля температуры. The device comprises a smoking chamber 1, a smoke generator 2, a steam generator 3. The smoking chamber is made 1 with an opening 4 for supplying smoke from the smoke generator, an opening 5 with a perforated pipe 12 for supplying steam therein, an opening 6 for exhaust ventilation, an opening 7 for supply ventilation, hole 9 for temperature control.

Все отверстия, кроме отверстия 5, снабжены заслонками-шиберами. Поддон 8 служит для сбора жира, конденсата и регулирования потоков дыма и пара; поддон выполнен с зазором относительно стенок камеры, можно регулировать направление потоков дыма и пара. Коптильная камера снабжена крышкой 10, имеющей дно Л-образной формы, и параллельно ему, повторяя его конфигурацию, закреплена мелкоячеистая металлическая сетка 11, предотвращающая попадание конденсата на продукт копчения. All openings, except for opening 5, are equipped with slide gates. Tray 8 is used to collect grease, condensate and regulate the flow of smoke and steam; the pallet is made with a gap relative to the walls of the chamber, you can adjust the direction of the flow of smoke and steam. The smoking chamber is provided with a lid 10 having an L-shaped bottom, and parallel to it, repeating its configuration, a fine-mesh metal mesh 11 is fixed, which prevents condensate from getting on the smoking product.

Для осуществления холодного копчения используется вставка фиг.4 в виде трубы в "водяной рубашке" для охлаждения дыма до требуемой температуры, вставка располагается между дымогенератором и коптильной камерой. To carry out cold smoking, the insert of Fig. 4 is used in the form of a pipe in a "water jacket" to cool the smoke to the required temperature, the insert is located between the smoke generator and the smoking chamber.

Устройство работает следующим образом. После загрузки продукта копчения в коптильную камеру включается два источника тепла: один под коптильной камерой, другой под парогенератором, все заслонки-шиберы закрыты; после достижения температуры в камере 90^oC в начале кипения воды и соответственно поступления пара в камеру заслонка 6 приоткрывается, затем, регулируя подачу тепла и работая заслонками-шиберами 6 и 7, осуществляется пропаривание продукции в зависимости от технологической карты обработки данного вида продукции.The device operates as follows. After the smoking product is loaded into the smoking chamber, two heat sources are switched on: one under the smoking chamber, the other under the steam generator, all shutter dampers are closed; after the temperature in the chamber reaches 90 ^o C at the beginning of boiling water and, accordingly, the steam enters the chamber, the shutter 6 opens slightly, then, by regulating the heat supply and working with shutter-valves 6 and 7, the products are steamed, depending on the technological map of processing this type of product.

После окончания процесса пропаривания сушка камеры и проветривание (источник тепла под парогенератором выключен), подача пара в камеру прекращена, открыты заслонки-шиберы 6, 7 и крышка камеры. After the steaming process is completed, the chamber is dried and ventilated (the heat source under the steam generator is turned off), the steam supply to the chamber is stopped, the slide gates 6, 7 and the chamber cover are open.

Процесс копчения происходит путем включения двух источников тепла: один под коптильной камерой, другой - под дымогенератором. Температура и насыщенность дыма регулируются заслонками в отверстиях 4, 6 и 7 или уменьшением или увеличением количества тепла, подаваемого в камеру. The smoking process occurs by switching on two heat sources: one under the smoke chamber, the other under the smoke generator. The temperature and saturation of the smoke are controlled by shutters in openings 4, 6 and 7 or by decreasing or increasing the amount of heat supplied to the chamber.

Твердые частички дыма оседают на сетчатом фильтре или адсорбенте, установленном в отверстии 4. Solid particles of smoke are deposited on the strainer or adsorbent installed in the hole 4.

Для производства продукции холодного копчения между дымогенератором и коптильной камерой устанавливается вставка фиг.4 Работа устройства в этом случае осуществляется следующим образом. После загрузки продуктов копчения в камеру разогревается только дымогенератор одним источником тепла. Насыщенность дыма регулируется изменением количества тепла, подаваемого под дымогенератор, и положением заслонок-шиберов в отверстиях 4, 6, 7. For the production of cold smoked products between the smoke generator and the smoking chamber, the insert of figure 4 is installed. The operation of the device in this case is as follows. After loading the smoking products into the chamber, only the smoke generator is heated by one heat source. The saturation of the smoke is regulated by changing the amount of heat supplied under the smoke generator, and the position of the damper gates in the holes 4, 6, 7.

Использование предлагаемого устройства позволяет улучшить качество продукции путем устранения попадания капель конденсата с сажей на продукт копчения. Использование разнообразных источников тепла позволяет применять устройство в различных условиях, в том числе полевых, производить варку продукции, холодное и горячее копчение, достаточно точно регулировать технологические параметры процессов. Using the proposed device can improve product quality by eliminating the ingress of drops of condensate with soot on the smoking product. The use of a variety of heat sources allows the device to be used in various conditions, including field conditions, to produce products, cook cold and hot smoking, and to accurately control the technological parameters of the processes.

Claims

1. A device for smoking food products containing a smoking chamber with openings for supplying and discharging smoke and steam, a ventilation hole, a smoke generator, a steam generator, a removable insert for cold smoking, characterized in that the smoke generator and the steam generator are located in the lower part of the smoking chamber, and the ratio the volume of the smoke generator and the smoking chamber is 1 / 4-1 / 10, the steam generator and the smoking chamber 1 / 4-1 / 6, respectively.

2. The device according to p. 1, characterized in that in order to prevent condensate from getting on the smoking product, the bottom of the lid of the smoking chamber is Λ-shaped with a horizontal angle of 10-25 ^o , and parallel to it, repeating its configuration, a fine-mesh metal mesh is installed with a cell size of not more than 3x3 mm.