RU2198543C1

RU2198543C1 - Method of producing condiment on vegetables base

Info

Publication number: RU2198543C1
Application number: RU2001117328/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-02-20

Abstract

FIELD: technology of food industry. SUBSTANCE: before mechanical treatment, vegetables included in condiments are treated with a preparation produced by successive extraction of biomass of microorganisms selected from given group, nonpolar extracting agent under above-critical condition, water, alkali, water, acid, water, alkali and water. Then solid residue is combined with the first extract and aged. EFFECT: increased stability of final product to storage life.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ производства приправы на основе овощей, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления (SU 1793889 A3, 07.02.1993). A known method of producing seasoning based on vegetables, involving the preparation of vegetables and spices, their grinding and mixing with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying (SU 1793889 A3, 02/07/1993).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain the target product, prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости целевого продукта к хранению, обогащение его состава и улучшение органолептических свойств. The technical result of the invention is to increase the shelf life of the target product, enrich its composition and improve organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе производства приправы на основе овощей, предусматривающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, согласно изобретению перед измельчением овощи обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. stenlis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением твердого остатка с первым экстрактом, в пересчете на суммарное содержание хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.This result is achieved by the fact that in a method for producing a seasoning based on vegetables, which involves preparing vegetables and spices, chopping them and mixing them with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying, according to the invention, the vegetables are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of microorganisms selected from the group comprising Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticilla ta, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis spin Mortierella spinosa stenlis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, and Saprolegnia parasitica, a non-polar extractant in the supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and solid water followed by extract, in terms of the total content of chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acids in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours, and ultrasonic atomization is carried out without oxygen.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Биомассу микроорганизмов, выбранных из заданной группы, экстрагируют неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, аргоном или метаном. Надкритические неполярные экстрагенты позволяют извлечь из биомассы высокомолекулярные липидные соединения при минимальном захвате сопутствующих веществ. Далее из экстрагента выделяют экстракт путем снижения температуры и/или давления ниже критических значений, а твердую фазу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка, в основном, представленного хитозаном, который смешивают с первым экстрактом с получением препарата для обработки овощей. Таким образом, в состав препарата для обработки овощей, в основном, входят высшие жирные кислоты, в том числе арахидоновая и эйкозапентаеновая, и хитозан. The biomass of microorganisms selected from a given group is extracted with a non-polar supercritical extractant, for example, carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, argon or methane. Supercritical non-polar extractants make it possible to extract high molecular weight lipid compounds from biomass with minimal capture of related substances. Next, an extract is isolated from the extractant by lowering the temperature and / or pressure below critical values, and the solid phase is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue, mainly represented by chitosan, which is mixed with the first extract with the preparation for processing vegetables. Thus, the composition of the preparation for processing vegetables mainly includes higher fatty acids, including arachidonic and eicosapentaenoic, and chitosan.

Овощи, предназначенные для приготовления приправы, до или в процессе или после подготовки обрабатывают полученным препаратом в указанном выше количестве. Время проведения обработки зависит от состава подготовительных операций. Например, томаты, которые в процессе подготовки не подвергают механической обработке, можно обрабатывать препаратом как до начала подготовительных операций, так и после них. Корнеплоды, например морковь, целесообразно подвергать обработке после мойки, то есть в процессе или после подготовки. Для репчатого лука, у которого в процессе подготовки удаляют перо, донце и покровные листья, обработка должна быть произведена до этих операций. После обработки овощи выдерживают 2-5 ч. Хитозан, арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты, в основном, входящие в состав полученного препарата, не взаимодействуют с рецепторами высших растений, а встраиваются в их мембраны и частично ассимилируются. Поскольку смеси перечисленных веществ являются синергетическими элиситорами, а сопутствующие вещества, состав которых не определялся, не подавляют этого вида активности, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 ч от введения препарата. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей и накопление нативных фитоалексинов. После завершения выдержки овощи измельчают до требуемой консистенции, например, на протирочных машинах, а затем готовят рецептурную смесь с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления всех рецептурных компонентов. Ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода для наиболее полного сохранения нативных биологически активных веществ и экзогенно введенных в состав препарата ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой, обладающих F-витаминной активностью. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару. Vegetables intended for the preparation of seasoning, before or during or after preparation, are treated with the obtained preparation in the above amount. The processing time depends on the composition of the preparatory operations. For example, tomatoes that are not mechanically processed during preparation can be treated with the preparation both before and after preparatory operations. Root crops, such as carrots, it is advisable to subject to processing after washing, that is, in the process or after preparation. For onions, which in the process of preparation remove the feather, the bottom and cover leaves, processing must be performed before these operations. After processing, the vegetables stand for 2-5 hours. Chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acids, which are mainly part of the preparation obtained, do not interact with the receptors of higher plants, but integrate into their membranes and partially assimilate. Since mixtures of the listed substances are synergistic eliminators, and related substances, the composition of which was not determined, do not inhibit this type of activity, their assimilation leads to the formation of an immunization signal at the cellular level, which plant tissues realize after 2-5 hours from the administration of the drug. As a result, ultrastructural restructuring of plant tissues and the accumulation of native phytoalexins occur. After the exposure is complete, the vegetables are ground to the desired consistency, for example, on a washing machine, and then the recipe mixture is prepared with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying of all the recipe components. Ultrasonic atomization is carried out without oxygen for the most complete preservation of native biologically active substances and exogenously introduced into the composition of the preparation of unsaturated fatty acids, including arachidonic and eicosapentaenoic, with F-vitamin activity. The resulting target product is Packed in consumer packaging.

Полученный продукт обладает большей стойкостью к микробиальной порче благодаря увеличенному содержанию в нем нативных фитоалексинов. Одновременно при опытном хранении установлено, что приправы, полученные по предлагаемому способу, в меньшей степени подвержены расслаиванию, что оценивается как улучшение органолептических свойств. The resulting product is more resistant to microbial spoilage due to the increased content of native phytoalexins in it. At the same time during experimental storage it was found that seasonings obtained by the proposed method are less prone to delamination, which is estimated as an improvement in organoleptic properties.

Пример 1. Example 1

Приправу готовят из томатов, сладкого перца, зелени петрушки, сельдерея и укропа, обработанных препаратом, полученным при последовательном экстрагировании биомассы микроорганизма Mortierella alpina двуокисью углерода в надкритическом состоянии, водой, едким натром, водой, соляной кислотой, водой, едким натром и водой с последующим объединением твердого остатка с СО₂-экстрактом, в пересчете на суммарное содержание хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5 мг/т и выдержанных после обработки в течение 5 ч, а также поваренной соли, сахара и молотого черного перца, путем их протирки, совместного ультразвукового распыления и фасовки в стерильные пакеты из комбинированного пленочного материала. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи в помещении при комнатной температуре составил 9 месяцев, а для аналогичной приправы, полученной из необработанных овощей, 6 месяцев.The seasoning is prepared from tomatoes, bell peppers, parsley, celery and dill treated with a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of the microorganism Mortierella alpina with supercritical carbon dioxide, water, sodium hydroxide, water, hydrochloric acid, water, sodium hydroxide and water, followed by by combining the solid residue with a CO ₂ extract, calculated on the total content of chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acid in an amount of 0.5 mg / t and aged after treatment for 5 hours, as well as cooked salt, sugar and ground black pepper, by rubbing them, co-ultrasonic atomization and packaging in sterile bags of combined film material. The shelf life until signs of microbial spoilage in the room at room temperature was 9 months, and for a similar seasoning obtained from unprocessed vegetables, 6 months.

Пример 2. Example 2

Приправу готовят из томатов, перца красного жгучего, зелени петрушки, сельдерея и укропа, моркови и репчатого лука, обработанных препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизма Pythium coloratum закисью азота в надкритическом состоянии, водой, гидроокисью аммония, водой, серной кислотой, водой, гидроокисью аммония и водой с последующим объединением твердого остатка с N₂O-экстрактом, в пересчете на суммарное содержание хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 1•10⁴ мг/т и выдержанных в течение 2 ч, и поваренной соли. Технология и результат совпадают с примером 1.The seasoning is prepared from tomatoes, red hot pepper, parsley, celery and dill, carrots and onions treated with a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of the microorganism Pythium coloratum with nitrous oxide in a supercritical state, water, ammonium hydroxide, water, sulfuric acid, water, ammonium hydroxide and water, followed by combining the solid residue with the N ₂ O extract, calculated on the total content of chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acids in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t and aged in for 2 hours, and sodium chloride. Technology and result coincide with example 1.

Аналогичные результаты получены при использовании препаратов, полученных из биомассы каждого микроорганизма названной группы. Similar results were obtained using drugs obtained from the biomass of each microorganism of the named group.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость приправ к микробиальной порче и расслаиванию и обогатить состав их биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to increase the resistance of seasonings to microbial spoilage and delamination and enrich the composition of their biologically active substances.

Claims

A method of producing a seasoning based on vegetables, which involves preparing vegetables and spices, chopping and mixing them with fresh tomato mass and table salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying, characterized in that before grinding, the vegetables are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of microorganisms selected from the group including Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella global pina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum and Saprolegnia parasitica, a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by a combined solid , in terms of the total content of chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acids in an amount of 0.5-1-10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours, and ultrasonic atomization is carried out without oxygen.