RU2206234C2

RU2206234C2 - Method for obtaining vegetable seasonings

Info

Publication number: RU2206234C2
Application number: RU2001117327/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; А.А. Запорожский
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-06-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: vegetables as ingredients of suggested seasonings should be treated with the mixture of arachidonic acid and/or jasmone acid and/or eicosapentaenic acid acids and chitosan before their mechanic treatment to be kept. The present innovation increases steadiness of target product to storage. EFFECT: higher efficiency. 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ получения овощных приправ, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления (SU 1793889 A3, 07.02.1993). A known method of producing vegetable seasonings, involving the preparation of vegetables and spices, their grinding and mixing with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying (SU 1793889 A3, 02/07/1993).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain the target product, prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости целевого продукта к хранению, обогащение его состава и улучшение органолептических свойств. The technical result of the invention is to increase the shelf life of the target product, enrich its composition and improve organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе получения овощных приправ, предусматривающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, согласно изобретению перед измельчением овощи обрабатывают смесью арахидоновой, и/или жасмоновой, и/или эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.This result is achieved by the fact that in the method for producing vegetable seasonings, which involves preparing vegetables and spices, chopping them and mixing them with fresh tomato mass and table salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying, according to the invention, the vegetables are treated with a mixture of arachidonic and / or jasmonic before grinding , and / or eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and can withstand 2-5 hours, and ultrasonic atomization is carried out they melt without oxygen.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Овощи, предназначенные для приготовления приправы, до или в процессе или после подготовки обрабатывают названной смесью в указанном выше количестве. Время проведения обработки зависит от состава подготовительных операций. Например, томаты, которые в процессе подготовки не подвергают механической обработке, можно обрабатывать смесью как до начала подготовительных операций, так и после них. Корнеплоды, например морковь, целесообразно подвергать обработке после мойки, то есть в процессе или после подготовки. Для репчатого лука, у которого в процессе подготовки удаляют перо, донце и покровные листья, обработка должна быть произведена до этих операций. После обработки овощи выдерживают 2-5 часов. Хитозан, арахидоновая, жасмоновая и эйкозапентаеновая кислоты не взаимодействуют с рецепторами высших растений, а встраиваются в их мембраны и частично ассимилируются. Поскольку смеси перечисленных веществ являются синергетическими элиситорами, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 часа от введения смеси. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей и накопление нативных фитоалексинов. После завершения выдержки овощи измельчают до требуемой консистенции, например на протирочных машинах, а затем готовят рецептурную смесь с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления всех рецептурных компонентов. Ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода для наиболее полного сохранения нативных биологически активных веществ и экзогенно введенных в составе смеси ненасыщенных жирных кислот, обладающих F-витаминной активностью. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару. Vegetables intended for cooking seasoning, before or in the process or after preparation, are treated with the above mixture in the amount indicated above. The processing time depends on the composition of the preparatory operations. For example, tomatoes that are not machined during the preparation process can be treated with a mixture both before and after the preparatory operations. Root crops, such as carrots, it is advisable to subject to processing after washing, that is, in the process or after preparation. For onions, which in the process of preparation remove the feather, the bottom and cover leaves, processing must be performed before these operations. After processing, the vegetables stand for 2-5 hours. Chitosan, arachidonic, jasmonic and eicosapentaenoic acids do not interact with the receptors of higher plants, but are embedded in their membranes and partially assimilated. Since mixtures of the listed substances are synergistic elicitors, their assimilation leads to the formation of an immunization signal at the cellular level, which plant tissues realize 2 to 5 hours after the introduction of the mixture. As a result, ultrastructural restructuring of plant tissues and the accumulation of native phytoalexins occur. After the exposure is complete, the vegetables are ground to the required consistency, for example, using a washing machine, and then the recipe mixture is prepared with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying of all the recipe components. Ultrasonic atomization is carried out without oxygen for the most complete conservation of native biologically active substances and exogenously introduced into the composition of a mixture of unsaturated fatty acids with F-vitamin activity. The resulting target product is Packed in consumer packaging.

Полученный продукт обладает большей стойкостью к микробиальной порче благодаря увеличенному содержанию в нем нативных фитоалексинов. Одновременно при опытном хранении установлено, что приправы, полученные по предлагаемому способу, в меньшей степени подвержены расслаиванию, что оценивается как улучшение органолептических свойств. The resulting product is more resistant to microbial spoilage due to the increased content of native phytoalexins in it. At the same time during experimental storage it was found that seasonings obtained by the proposed method are less prone to delamination, which is estimated as an improvement in organoleptic properties.

Пример 1. Example 1

Приправу готовят из томатов, сладкого перца, зелени петрушки, сельдерея и укропа, обработанных смесью взятых в соотношении 1:1 арахидоновой кислоты и хитозана в количестве 0,5 мг/т и выдержанных после обработки в течение 5 часов, а также поваренной соли, сахара и молотого черного перца, путем их протирки, совместного ультразвукового распыления и фасовки в стерильные пакеты из комбинированного пленочного материала. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи в помещении при комнатной температуре составил 9 месяцев, а для аналогичной приправы, полученной из необработанных овощей, 6 месяцев. The seasoning is prepared from tomatoes, bell peppers, parsley, celery and dill, treated with a mixture of 1: 1 arachidonic acid and chitosan in an amount of 0.5 mg / t and aged after processing for 5 hours, as well as sodium chloride, sugar and ground black pepper, by rubbing them, co-ultrasonic atomization and packaging in sterile bags of combined film material. Shelf life until the appearance of signs of microbial spoilage in the room at room temperature was 9 months, and for a similar seasoning obtained from unprocessed vegetables, 6 months.

Пример 2. Example 2

Приправу готовят из томатов, перца красного жгучего, зелени петрушки, сельдерея и укропа, моркови и репчатого лука, обработанных смесью всех перечисленных кислот и хитозана, взятых в соотношении по массе 1:1:1:3, в количестве 1•10⁴ мг/т и выдержанных в течение 2 часов, и поваренной соли. Технология и результат совпадают с примером 1.The seasoning is prepared from tomatoes, red hot pepper, parsley, celery and dill, carrots and onions, treated with a mixture of all these acids and chitosan, taken in a ratio by weight of 1: 1: 1: 3, in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t and aged for 2 hours, and sodium chloride. Technology and result coincide with example 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость приправ к микробиальной порче и расслаиванию и обогатить состав их биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to increase the resistance of seasonings to microbial spoilage and delamination and enrich the composition of their biologically active substances.

Claims

A method of producing vegetable seasonings, which involves preparing vegetables and spices, chopping and mixing them with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by means of joint ultrasonic spraying, characterized in that before grinding, the vegetables are treated with a mixture of arachidonic and / or jasmonic and / or eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5-1-10 ⁴ mg / t and can withstand 2-5 hours, and ultrasonic atomization is carried out without oxygen.