RU2197115C1

RU2197115C1 - Method of producing vegetable condiments

Info

Publication number: RU2197115C1
Application number: RU2001117436/13A
Authority: RU
Inventors: Н.Н. Нестерова; О.И. Квасенков
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-01-27

Abstract

FIELD: technology of food industry. SUBSTANCE: before mechanical treatment, included in composition of condiments vegetables are treated with arachidonic and/or jasmonic and/or eicosapentaenoic acids and aged for 3-8 h. Ultrasound spraying is carried without oxygen access. EFFECT: increased stability of final product; enriched product composition and improved organoleptical properties. 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ производства овощных приправ, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления (SU 1793889 A3, 07.02.1993). A known method for the production of vegetable seasonings, involving the preparation of vegetables and spices, their grinding and mixing with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying (SU 1793889 A3, 02/07/1993).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain the target product, prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости целевого продукта к хранению, обогащение его состава и улучшение органолептических свойств. The technical result of the invention is to increase the shelf life of the target product, enrich its composition and improve organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощных приправ, предусматривающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, согласно изобретению перед измельчением овощи обрабатывают арахидоновой, и/или жасмоновой, и/или эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 3-8 часов, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.This result is achieved in that in a method for the production of vegetable seasonings, which involves preparing vegetables and spices, chopping them and mixing them with fresh tomato mass and table salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying, according to the invention, the vegetables are treated with arachidonic and / or jasmonic, before grinding, and / or eicosapentaenoic acid in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 3-8 hours, and ultrasonic atomization is carried out without oxygen.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Овощи, предназначенные для приготовления приправы, до, или в процессе, или после подготовки обрабатывают одной или несколькими названными кислотами в указанном выше количестве. Время проведения обработки зависит от состава подготовительных операций. Например, томаты, которые в процессе подготовки не подвергают механической обработке, можно обрабатывать, как до начала подготовительных операций, так и после них. Корнеплоды, например морковь, целесообразно подвергать обработке после мойки, то есть в процессе или после подготовки. Для репчатого лука, у которого в процессе подготовки удаляют перо, донце и покровные листья, обработка должна быть произведена до этих операций. После обработки овощи выдерживают 3-8 часов. Ни одна из названных кислот не взаимодействует с рецепторами высших растений, они встраиваются в их мембраны и частично ассимилируются. Поскольку названные кислоты являются элиситорами, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 3-8 часа от введения кислот. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей и накопление нативных фитоалексинов. После завершения выдержки овощи измельчают до требуемой консистенции, например на протирочных машинах, а затем готовят рецептурную смесь с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления всех рецептурных компонентов. Ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода для наиболее полного сохранения нативных биологически активных веществ и экзогенно введенных кислот, обладающих F-витаминной активностью. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару. Vegetables intended for seasoning, before, or in the process, or after preparation, are treated with one or more of the above acids in the amount indicated above. The processing time depends on the composition of the preparatory operations. For example, tomatoes that are not machined during the preparation process can be processed both before and after the preparatory operations. Root crops, such as carrots, it is advisable to subject to processing after washing, that is, in the process or after preparation. For onions, which in the process of preparation remove the feather, the bottom and cover leaves, processing must be performed before these operations. After processing, the vegetables stand for 3-8 hours. None of these acids interact with the receptors of higher plants; they are embedded in their membranes and partially assimilated. Since these acids are elicitors, their assimilation leads to the formation of an immunization signal at the cellular level, which plant tissues realize after 3-8 hours from the introduction of acids. As a result, ultrastructural restructuring of plant tissues and the accumulation of native phytoalexins occur. After the exposure is complete, the vegetables are ground to the required consistency, for example, using a washing machine, and then the recipe mixture is prepared with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying of all the recipe components. Ultrasonic atomization is carried out without oxygen for the most complete conservation of native biologically active substances and exogenously introduced acids with F-vitamin activity. The resulting target product is Packed in consumer packaging.

Полученный продукт обладает большей стойкостью к микробиальной порче благодаря увеличенному содержанию в нем нативных фитоалексинов. Одновременно при опытном хранении установлено, что приправы, полученные по предлагаемому способу, в меньшей степени подвержены расслаиванию, что оценивается как улучшение органолептических свойств. The resulting product is more resistant to microbial spoilage due to the increased content of native phytoalexins in it. At the same time during experimental storage it was found that seasonings obtained by the proposed method are less prone to delamination, which is estimated as an improvement in organoleptic properties.

Пример 1. Example 1

Приправу готовят из томатов, сладкого перца, зелени петрушки, сельдерея и укропа, обработанных арахидоновой кислотой в количестве 0,5 мг/т и выдержанных после обработки в течение 8 часов, а также поваренной соли, сахара и молотого черного перца, путем их протирки, совместного ультразвукового распыления и фасовки в стерильные пакеты из комбинированного пленочного материала. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи в помещении при комнатной температуре составил 9 месяцев, а для аналогичной приправы, полученной из необработанных овощей, 6 месяцев. The seasoning is prepared from tomatoes, sweet pepper, parsley, celery and dill, treated with arachidonic acid in an amount of 0.5 mg / t and aged after processing for 8 hours, as well as table salt, sugar and ground black pepper, by rubbing them, joint ultrasonic atomization and packing into sterile bags of combined film material. Shelf life until the appearance of signs of microbial spoilage in the room at room temperature was 9 months, and for a similar seasoning obtained from unprocessed vegetables, 6 months.

Пример 2. Example 2

Приправу готовят из томатов, перца красного жгучего, зелени петрушки, сельдерея и укропа, моркови и репчатого лука, обработанных смесью всех перечисленных кислот, взятых в равном соотношении, в количестве 1•10⁴ мг/т и выдержанных в течение 3 часов, и поваренной соли. Технология и результат совпадают с примером 1.The seasoning is prepared from tomatoes, red hot pepper, parsley, celery and dill, carrots and onions, treated with a mixture of all these acids, taken in equal proportions, in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t and aged for 3 hours, and cooked salt. Technology and result coincide with example 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость приправ к микробиальной порче и расслаиванию и обогатить состав их биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to increase the resistance of seasonings to microbial spoilage and delamination and enrich the composition of their biologically active substances.

Claims

A method for the production of vegetable seasonings, which involves preparing vegetables and spices, chopping and mixing them with fresh tomato mass and table salt with simultaneous pasteurization by means of joint ultrasonic spraying, characterized in that the vegetables are treated with arachidonic and / or jasmonic and / or eicosapentaenoic acid before chopping in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and withstand 3-8 hours, and ultrasonic atomization is carried out without oxygen.