RU2343748C1

RU2343748C1 - Method of manufacturing canned food "gibraltar salad"

Info

Publication number: RU2343748C1
Application number: RU2007129070/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-07-30
Filing date: 2007-07-30
Publication date: 2009-01-20

Abstract

FIELD: food products manufacturing technique.

SUBSTANCE: cans are manufactured by cutting and blanching tomatoes and olives, blanching and mincing garlic, cutting and freezing lettuce and parsley, freezing and cutting capers, cutting oysters, shrimps and anchovy fillets. The above components are mixed without oxygen access with acetic acid, table salt and calcium acetate. The obtained mix and vegetable oil are packed, hermetically sealed and sterilised.

EFFECT: increased digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гибралтарский салат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку салата, томатов и фаршированных консервированных оливок, рубку чеснока, измельчение зелени петрушки, раздавливание консервированных каперсов и смешивание перечисленных компонентов с мясом устриц, консервированным в масле, мясом креветок, консервированным в собственном соку, анчоусами, консервированными в масле, яблочным или винным уксусом и оливковым маслом с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с.58).A known method of producing a culinary dish "Gibraltar Salad", involving the preparation of recipe components, cutting lettuce, tomatoes and stuffed canned olives, chopping garlic, chopping parsley, crushing canned capers and mixing the listed components with oyster meat, canned in oil, canned shrimp in own juice, canned anchovies in oil, apple or wine vinegar and olive oil to produce a finished dish (M. Lajosh, K. Khemze. 99 ALT -. TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, p.58).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гибралтарский салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и оливок, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание салата и зелени петрушки, замораживание и куттерование каперсов, резку мяса устриц, мяса креветок и филе анчоусов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food "Gibraltar Salad" involves preparing the recipe components, cutting and blanching tomatoes and olives, blanching and chopping garlic tops, cutting and freezing lettuce and parsley, freezing and chopping capers, cutting oyster meat, meat shrimp and anchovy fillet, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and vegetable oil at the following the consumption of components, parts by weight:

устрицыoysters 638,57638.57 креветкиshrimp 397,88397.88 филе анчоусовanchovy fillet 215,52215.52 томатыtomatoes 194,14194.14 оливкиolives 206,9206.9 чеснокgarlic 5,52-5,825.52-5.82 каперсыcapers 129,31129.31 салатsalad 94,8394.83 зелень петрушкиparsley 43,143.1 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,640.64 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 0,770.77 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и оливки нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные каперсы подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные мясо устриц, мясо креветок и филе анчоусов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared tomatoes and olives are cut and blanched in hot water. Prepared garlic is blanched and ground in a spinning top. Prepared salad and parsley are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared capers are subjected to freezing, preferably slow, and are cutted. Prepared oyster meat, shrimp meat and anchovy fillet are chopped. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and vegetable oil is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components except vegetable oil is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. Given in the form of an interval, the consumption of garlic covers its possible change in the shelf life of raw materials and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁹ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.9 · 10 ⁹ for the experimental product and 1.5 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, cutting and blanching tomatoes and olives, blanching and chopping garlic tops, cutting and freezing lettuce and parsley, freezing and chopping capers, cutting oyster meat, shrimp and anchovy fillets, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate, packaging the resulting mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:
oyster 638.57 shrimp 397.88 anchovy fillet 215.52 tomatoes 194.14 olives 206.9 garlic 5.52-5.82 capers 129.31 salad 94.83 parsley 43.1 acetic acid in terms of 80% 0.64 salt 12 calcium acetate 0.77 vegetable oil before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.