RU2198544C1

RU2198544C1 - Method of preparing vegetable condiments

Info

Publication number: RU2198544C1
Application number: RU2001117329/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-02-20

Abstract

FIELD: technology of food industry. SUBSTANCE: before mechanical treatment, vegetables included in compositions of condiments are treated with lipid-containing extract of biomass of microorganisms, selected from given group, and aged. EFFECT: increased stability of final product to storage life.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ приготовления овощных приправ, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления (SU 1793889 A3, 07.02.1993). A known method of preparing vegetable seasonings, involving the preparation of vegetables and spices, their grinding and mixing with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying (SU 1793889 A3, 02/07/1993).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain the target product, prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости целевого продукта к хранению, обогащение его состава и улучшение органолептических свойств. The technical result of the invention is to increase the shelf life of the target product, enrich its composition and improve organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления овощных приправ, предусматривающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, согласно изобретению перед измельчением овощи обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissmia, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 3-8 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.This result is achieved by the fact that in the method for preparing vegetable seasonings, which involves preparing vegetables and spices, chopping them and mixing them with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying, according to the invention, the vegetables are treated with a lipid-containing extract of the biomass of microorganisms selected from Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissmia, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortier ella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera , Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, and Saprolegnia parasitica, in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and incubated 3- 8 hours, and ultrasonic atomization is carried out without oxygen.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Овощи, предназначенные для приготовления приправы, до или в процессе или после подготовки обрабатывают названным экстрактом в указанном выше количестве. Время проведения обработки зависит от состава подготовительных операций. Например, томаты, которые в процессе подготовки не подвергают механической обработке, можно обрабатывать экстрактом как до начала подготовительных операций, так и после них. Корнеплоды, например морковь, целесообразно подвергать обработке после мойки, то есть в процессе или после подготовки. Для репчатого лука, у которого в процессе подготовки удаляют перо, донце и покровные листья, обработка должна быть произведена до этих операций. После обработки овощи выдерживают 3-8 часов. Арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты, в основном, входящие в состав перечисленных экстрактов, не взаимодействуют с рецепторами высших растений, а встраиваются в их мембраны и частично ассимилируются. Поскольку названные кислоты являются элиситорами, а сопутствующие вещества экстрактов, состав которых не определялся, не подавляют этого вида активности, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 3-8 ч от введения экстракта. В результате происходят ультраструктурная перестройка растительных тканей и накопление нативных фитоалексинов. После завершения выдержки овощи измельчают до требуемой консистенции, например на протирочных машинах, а затем готовят рецептурную смесь с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления всех рецептурных компонентов. Ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода для наиболее полного сохранения нативных биологически активных веществ и экзогенно введенных в составе экстракта ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой, обладающих F-витаминной активностью. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару. Vegetables intended for the preparation of seasoning, before or during or after preparation, are treated with the said extract in the amount indicated above. The processing time depends on the composition of the preparatory operations. For example, tomatoes that are not mechanically processed during preparation can be treated with the extract both before and after preparatory operations. Root crops, such as carrots, it is advisable to subject to processing after washing, that is, in the process or after preparation. For onions, which in the process of preparation remove the feather, the bottom and cover leaves, processing must be performed before these operations. After processing, the vegetables stand for 3-8 hours. Arachidonic and eicosapentaenoic acids, mainly included in the above extracts, do not interact with the receptors of higher plants, but integrate into their membranes and partially assimilate. Since these acids are elicitors, and the concomitant substances of extracts whose composition has not been determined do not inhibit this type of activity, their assimilation leads to the formation of an immunization signal at the cellular level, which plant tissues realize after 3-8 hours from the introduction of the extract. As a result, ultrastructural restructuring of plant tissues and the accumulation of native phytoalexins occur. After the exposure is complete, the vegetables are ground to the required consistency, for example, using a washing machine, and then the recipe mixture is prepared with simultaneous pasteurization by joint ultrasonic spraying of all the recipe components. Ultrasonic atomization is carried out without oxygen for the most complete preservation of native biologically active substances and exogenously introduced into the composition of the extract of unsaturated fatty acids, including arachidonic and eicosapentaenoic, with F-vitamin activity. The resulting target product is Packed in consumer packaging.

Полученный продукт обладает большей стойкостью к микробиальной порче благодаря увеличенному содержанию в нем нативных фитоалексинов. Одновременно при опытном хранении установлено, что приправы, полученные по предлагаемому способу, в меньшей степени подвержены расслаиванию, что оценивается как улучшение органолептических свойств. The resulting product is more resistant to microbial spoilage due to the increased content of native phytoalexins in it. At the same time during experimental storage it was found that seasonings obtained by the proposed method are less prone to delamination, which is estimated as an improvement in organoleptic properties.

Пример 1. Приправу готовят из томатов, сладкого перца, зелени петрушки, сельдерея и укропа, обработанных липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизма Mortierella alpina в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5 мг/т и выдержанных после обработки в течение 8 ч, а также поваренной соли, сахара и молотого черного перца, путем их протирки, совместного ультразвукового распыления и фасовки в стерильные пакеты из комбинированного пленочного материала. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи в помещении при комнатной температуре составил 9 месяцев, а для аналогичной приправы, полученной из необработанных овощей, - 6 месяцев. Example 1. The seasoning is prepared from tomatoes, bell peppers, parsley, celery and dill, treated with a lipid-containing extract of the biomass of the microorganism Mortierella alpina in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids in the amount of 0.5 mg / t and aged after processing for 8 hours , as well as table salt, sugar and ground black pepper, by rubbing them together with ultrasonic atomization and packing into sterile bags of combined film material. The shelf life before signs of microbial spoilage in the room at room temperature was 9 months, and for a similar seasoning obtained from unprocessed vegetables, it was 6 months.

Пример 2. Приправу готовят из томатов, перца красного жгучего, зелени петрушки, сельдерея и укропа, моркови и репчатого лука, обработанных липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизма Pythium coloratum в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 1•10⁴ мг/т и выдержанных в течение 3 ч, и поваренной соли. Технология и результат совпадают с примером 1.Example 2. The seasoning is prepared from tomatoes, red hot pepper, parsley, celery and dill, carrots and onions, treated with a lipid-containing extract of the biomass of the microorganism Pythium coloratum in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acid in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t and aged for 3 hours, and salt. Technology and result coincide with example 1.

Аналогичные результаты получены при использовании липидсодержащих экстрактов биомассы каждого микроорганизма названной группы. Similar results were obtained using lipid-containing biomass extracts of each microorganism of the named group.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость приправ к микробиальной порче и расслаиванию и обогатить состав их биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to increase the resistance of seasonings to microbial spoilage and delamination and enrich the composition of their biologically active substances.

Claims

A method of preparing vegetable seasonings, which involves preparing vegetables and spices, chopping and mixing them with fresh tomato mass and salt with simultaneous pasteurization by means of joint ultrasonic spraying, characterized in that before chopping the vegetables are treated with a lipid-containing extract of the biomass of microorganisms selected from the group comprising Mortierella alpina , Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonigne ella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella , Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, and Saprolegnia parasitica, calculated on the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids in an amount of 0.5-1-10 ⁴ mg / t and incubated 3- 8 hours, and ultrasonic atomization is carried out without oxygen.