RU2168303C1 - Venison product and method of its preparation - Google Patents
Venison product and method of its preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2168303C1 RU2168303C1 RU2000121368/13A RU2000121368A RU2168303C1 RU 2168303 C1 RU2168303 C1 RU 2168303C1 RU 2000121368/13 A RU2000121368/13 A RU 2000121368/13A RU 2000121368 A RU2000121368 A RU 2000121368A RU 2168303 C1 RU2168303 C1 RU 2168303C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- venison
- mixture
- product
- edible salt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. The invention relates to the meat processing industry.
Известны изделия из цельного мяса и способы их изготовления, заключающиеся в том, что мясо нарезают, обрабатывают посолочной смесью, замораживают и сушат (см., напр., авт. свид. СССР N 250032, А 23 В 4/037, 1968). There are known products from whole meat and methods for their manufacture, namely, that the meat is cut, treated with a curing mixture, frozen and dried (see, for example, ed. Certificate of the USSR N 250032, A 23 B 4/037, 1968).
Продукты, полученные по этой технологии, способны сохраняться длительное время, однако их вкусовая привлекательность значительно теряется. Products obtained using this technology can persist for a long time, but their palatability is significantly lost.
Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, перец черный, перец душистый, источник углеводов (см., напр., Сборник рецептур мясных изделий и колбас, С-Пет. Гидрометсоиздат, сост. Юхневич К.П. 1998, стр. 89, рец. 108). The closest in technical essence to this invention is a product of venison, including whole meat, edible salt, black pepper, allspice, a source of carbohydrates (see, for example, Collection of recipes for meat products and sausages, St. Pet. Gidrometsoizdat, comp Yukhnevich K.P. 1998, p. 89, rec. 108).
Недостатком данного продукта является низкое содержание соли - не более 2,5% и использование в качестве источника углеводов сахара, обладающего недостаточным консервирующим свойством, поэтому для доведения такого продукта до готовности и обеспечения длительности хранения требуется продолжительная термообработка, приводящая к высоким энергозатратам при его изготовлении и ухудшению питательной ценности. The disadvantage of this product is its low salt content - not more than 2.5% and the use of sugar as a source of carbohydrates, which has insufficient preservative property, therefore, to bring such a product to readiness and to ensure storage duration, a lengthy heat treatment is required, leading to high energy consumption during its manufacture and deterioration in nutritional value.
Известен способ изготовления продукта из оленины, включающий натирание мяса посолочной смесью, содержащей соль поваренную, чеснок и перец черный, подпрессовывание, посол и доведение продукта до готовности (см. там же рец. 107). A known method of manufacturing a product from venison, including rubbing meat with a curing mixture containing table salt, garlic and black pepper, pressing, salting and bringing the product to readiness (see ibid. Rec. 107).
Однако в известном способе для доведения продукта до готовности требуется продолжительная термообработка, что приводит к высоким энергозатратам, потере вкусовых свойств и питательной ценности продукта. However, in the known method for bringing the product to readiness, a lengthy heat treatment is required, which leads to high energy consumption, loss of taste and nutritional value of the product.
Технической задачей изобретения является снижение энергозатрат на изготовление продукта и одновременное уменьшение потери питательной ценности мяса в процессе изготовления и повышение вкусовых качеств. An object of the invention is to reduce energy consumption for the manufacture of the product and at the same time reduce the loss of nutritional value of meat in the manufacturing process and improve taste.
Техническим результатом изобретения является уменьшение изменений структурной и белковой природы мяса. The technical result of the invention is to reduce changes in the structural and protein nature of meat.
Техническая задача и результат достигаются за счет того, что продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, источник углеводов, перец черный, перец душистый, дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, чеснок свежий и перец красный, в качестве источника углеводов - смесь глюкозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%:
мясо оленье цельное - 87,0-88,0
соль поваренная пищевая - 10,0-11,0
смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,0-1,2
аскорбиновая кислота - 0,1-0,15
перец душистый - 0,05-0,1
перец черный - 0,1-0,15
перец красный - 0,1-0,2
чеснок свежий - 0,1-0,2
Указанные техническая задача и результат достигаются также за счет того, что в способе изготовления продукта из оленины, включающем нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную, чеснок, перец черный, подпрессовывание мяса, посол и доведение мяса до готовности, перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3-5 см, посол проводят в течение 5-7 сут при температуре 5-7oC, а доведение продукта до готовности осуществляют в течение 3-4 сут в воздушном потоке, скорость которого составляет 0,05-0,1 м/с, при температуре воздуха 6-10oC и относительной влажности воздуха (76±0,2)%, при этом наносят на мясо посолочную смесь, дополнительно содержащую аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец красный и источник углеводов.The technical problem and the result are achieved due to the fact that the venison product, including whole meat, edible salt, a source of carbohydrates, black pepper, allspice, additionally contains ascorbic acid, fresh garlic and red pepper, as a source of carbohydrates - a mixture of glucose and maltodextrin in a ratio of 1: 1, in the following quantitative ratio of components, wt.%:
whole deer meat - 87.0-88.0
edible salt - 10.0-11.0
a mixture of glucose and maltodextrin 1: 1 - 1.0-1.2
ascorbic acid - 0.1-0.15
allspice - 0.05-0.1
black pepper - 0.1-0.15
red pepper - 0.1-0.2
fresh garlic - 0.1-0.2
The indicated technical problem and the result are also achieved due to the fact that in the method of manufacturing a product from venison, comprising applying a curing mixture to the meat, containing salt, garlic, black pepper, pressing the meat, salting and bringing the meat to readiness, before applying the curing meat the mixture is cut into strips 3-5 cm thick, the ambassador is carried out for 5-7 days at a temperature of 5-7 o C, and bringing the product to readiness is carried out within 3-4 days in an air stream at a speed of 0.05- 0.1 m / s at pace ture air 6-10 o C and relative humidity (76 ± 0,2)%, wherein the curing is applied to the meat mixture additionally containing ascorbic acid, sweet pepper, red pepper, and a source of carbohydrates.
Введение в состав продукта в качестве источника углевода смеси глюкозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1 повышает его сохранность, улучшает консистенцию, цветообразование и создает продукт с хорошо выраженным вкусом и ароматом. На устойчивость окраски стабилизирующее действие оказывает также аскорбиновая кислота. Повышенное содержание соли - до 12% позволяет изготовить продукт без термообработки, что предохраняет структуру и белок мяса от значительных изменений. Соотношение в составе консервирующих и вкусовых добавок подобрано таким образом, что возможна щадящая обработка мяса, без воздействия высокой температурой, чем обеспечивается высокая питательная и вкусовая ценность мяса. The introduction of a mixture of glucose and maltodextrin as a carbohydrate source in a ratio of 1: 1 increases its preservation, improves texture, color formation and creates a product with a pronounced taste and aroma. Ascorbic acid also has a stabilizing effect on the color stability. The increased salt content - up to 12% allows you to make the product without heat treatment, which protects the structure and protein of the meat from significant changes. The ratio in the composition of preserving and flavoring additives is selected in such a way that gentle meat processing is possible without exposure to high temperature, which ensures high nutritional and taste value of meat.
В способе изготовления продукта из оленины даны такие режимы доведения продукта до готовности после посола, которые исключают денатурацию белка, повреждение структуры мяса, значительное изменение цвета. In the method of manufacturing a product from venison, there are given such modes of bringing the product to readiness after salting, which exclude protein denaturation, damage to the meat structure, significant color change.
Нарезание мяса на полоски 3-5 см обеспечивает эффективность посола и возможность осуществления последующей подсушки практически при температуре охлажденного мяса 6-10oC, при которой происходят минимальные физико-химические изменения в мясе. Скорость воздушного потока 0,05-0,1 м/с обеспечивает необходимую для консервации степень обезвоживания, не допускающую пересушивания продукта. Обработка мяса в воздушном потоке в течение именно 3-4 сут при относительной влажности воздуха (76±0,2)% обеспечивает доведение мяса до нужной готовности, при которой проявляются наиболее высокие вкусовые и пищевые показатели. Длительность посола 5-7 сут при температуре 5-7oC обеспечивает наиболее эффективную степень проникновения консервирующих и вкусовых агентов в мясное сырье, что позволяет исключить дальнейшее воздействие высокой температурой и не допустить пересола продукта.Cutting meat into strips of 3-5 cm ensures the efficiency of salting and the possibility of subsequent drying practically at a temperature of chilled meat of 6-10 o C, at which minimal physical and chemical changes in the meat occur. The air flow rate of 0.05-0.1 m / s provides the degree of dehydration necessary for preservation, which does not allow overdrying of the product. Processing meat in the air flow for exactly 3-4 days at a relative humidity of (76 ± 0.2)% ensures that the meat is brought to the desired readiness, at which the highest taste and nutritional characteristics are manifested. Duration of salting for 5-7 days at a temperature of 5-7 o C provides the most effective degree of penetration of preservatives and flavoring agents into meat raw materials, which allows to exclude further exposure to high temperature and to prevent over-salting of the product.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Берут мясо оленя - тазобедренную или лопаточную части, или длиннейшую мышцу, или вырезку. Мясо нарезают на куски длиной 20-25 см, толщиной 3-5 см. Готовят посолочную смесь, для этого смешивают сухие ингредиенты смеси: соль поваренную, глюкозу, мальтодекстрин, аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец черный и перец красный. По окончании перемешивания к смеси добавляют тонко измельченный свежий чеснок. Подготовленные куски мяса в мешалке тщательно перемешивают с посолочной смесью, после этого укладывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в течение 5-7 сут при T 5-7oC. После посола кусочки мяса вывешивают в вентилируемом помещении на 3-4 сут при температуре воздуха 6-10oC. Скорость воздушного потока поддерживают в режиме 0,05-0,1 м/с, а относительную влажность - (76±0,2)%.They take deer meat - the hip or scapular parts, or the longest muscle, or tenderloin. The meat is cut into pieces 20-25 cm long, 3-5 cm thick. A curing mixture is prepared, for this purpose the dry ingredients of the mixture are mixed: table salt, glucose, maltodextrin, ascorbic acid, allspice, black pepper and red pepper. At the end of mixing, finely chopped fresh garlic is added to the mixture. Prepared pieces of meat in a mixer are thoroughly mixed with a curing mixture, then placed in containers, pressed and kept for 5-7 days at T 5-7 o C. After curing, pieces of meat are hung out in a ventilated room for 3-4 days at air temperature 6-10 o C. The air flow rate is maintained in the mode of 0.05-0.1 m / s, and relative humidity is (76 ± 0.2)%.
Полученное мясо имеет вид вяленого продукта, содержит белка до 25%, жира - не более 3%, отличается высокой переваримостью in vitro, имеет приятный острый вкус, хорошую консистенцию. The resulting meat has the appearance of a dried product, contains protein up to 25%, fat - not more than 3%, is highly digestible in vitro, has a pleasant pungent taste, good texture.
Пример 1. Нарезку, посол оленины и обработку в воздушном потоке осуществляют вышеописанным способом. Example 1. Slicing, salting venison and processing in the air stream is carried out as described above.
Ингредиенты продукта мяса оленины и добавок взяты в кг на 100 кг всего продукта:
мясо тазобедренной части туши оленя - 88,0
соль поваренная пищевая - 10,5
смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,0
аскорбиновая кислота - 0,1
перец душистый - 0,05
перец черный - 0,1
перец красный - 0,1
чеснок свежий - 0,1
Пример 2. Нарезку, посол оленины и обработку в воздушном потоке осуществляют так, как описано выше.The ingredients of the venison meat product and additives are taken in kg per 100 kg of the whole product:
deer carcass meat - 88.0
edible salt - 10.5
a mixture of glucose and maltodextrin 1: 1 - 1.0
ascorbic acid - 0.1
allspice - 0.05
black pepper - 0.1
red pepper - 0.1
fresh garlic - 0.1
Example 2. Slicing, salting venison and processing in the air stream is carried out as described above.
Ингредиенты мяса оленины и добавок взяты в кг на 100 кг всего продукта:
мясо лопаточной части туши оленя - 87,0
соль поваренная пищевая - 11,0
смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,2
аскорбиновая кислота - 0,15
перец душистый - 0,1
перец черный - 0,15
перец красный - 0,2
чеснок свежий - 0,2
Полученный в соответствии с примерами 1,2 продукт является на вкус нежным, сочным, привлекательным по цветовой и вкусовой гамме.The ingredients of venison meat and additives are taken in kg per 100 kg of the whole product:
meat of the scapular part of the carcass of a deer - 87.0
edible salt - 11.0
a mixture of glucose and maltodextrin 1: 1 - 1.2
ascorbic acid - 0.15
allspice - 0.1
black pepper - 0.15
red pepper - 0.2
fresh garlic - 0.2
Obtained in accordance with examples 1,2 the product tastes soft, juicy, attractive in color and flavor.
Claims (1)
Мясо оленя цельное - 87,0 - 88,0
Соль поваренная пищевая - 10,0 - 11,0
Смесь глюкозы и мальтодекстрина 1 : 1 - 1,0 - 1,2
Аскорбиновая кислота - 0,1 - 0,15
Перец душистый - 0,05 - 0,1
Перец черный - 0,1 - 0,15
Перец красный - 0,1 - 0,2
Чеснок свежий - 0,1 - 0,2
2. Способ изготовления продукта из оленины, включающий нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную пищевую, чеснок, перец черный, подпрессовывание мясной массы, посол и доведение до готовности, отличающийся тем, что перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3 - 5 см, посол проводят при температуре 5 - 7oC в течение 5 - 7 суток, а доведение мяса до готовности осуществляют в течение 3 - 4 суток в воздушном потоке, скорость которого составляет 0,05 - 0,1 м/с при температуре воздуха 6 - 10oC и относительной влажности (76±0,2)%, при этом наносят на мясо посолочную смесь, дополнительно содержащую аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец красный и источник углеводов.1. Venison product, including whole meat, edible salt, a source of carbohydrates, black pepper, allspice, characterized in that it additionally contains ascorbic acid, red pepper and garlic fresh, and a mixture of glucose and maltodextrin 1 as a source of carbohydrates: 1 in the following ratio of components, wt.%:
Whole Deer Meat - 87.0 - 88.0
Edible salt - 10.0 - 11.0
A mixture of glucose and maltodextrin 1: 1 - 1.0 - 1.2
Ascorbic acid - 0.1 - 0.15
Allspice - 0.05 - 0.1
Black pepper - 0.1 - 0.15
Red pepper - 0.1 - 0.2
Fresh garlic - 0.1 - 0.2
2. A method of manufacturing a product from venison, including applying to the meat a curing mixture containing edible salt, garlic, black pepper, pressing the meat mass, salting and cooking, characterized in that before applying the curing mixture to the meat, it is cut into thick strips 3 - 5 cm, the ambassador is carried out at a temperature of 5 - 7 o C for 5 - 7 days, and bringing the meat to readiness is carried out for 3 - 4 days in an air stream, the speed of which is 0.05 - 0.1 m / s at an air temperature of 6 - 10 o C and relative percentage (76 ± 0.2)%, while applying to the meat a curing mixture, additionally containing ascorbic acid, allspice, red pepper and a source of carbohydrates.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000121368/13A RU2168303C1 (en) | 2000-08-16 | 2000-08-16 | Venison product and method of its preparation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000121368/13A RU2168303C1 (en) | 2000-08-16 | 2000-08-16 | Venison product and method of its preparation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2168303C1 true RU2168303C1 (en) | 2001-06-10 |
Family
ID=20239070
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000121368/13A RU2168303C1 (en) | 2000-08-16 | 2000-08-16 | Venison product and method of its preparation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2168303C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2576127C1 (en) * | 2014-12-26 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of canned food "venison marinated a-la yakutia" |
| RU2649641C1 (en) * | 2017-04-10 | 2018-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Method of producing marinated small-piece semi-finished meat products |
| RU2696077C1 (en) * | 2018-03-20 | 2019-07-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Smoked-cooked oimyakon venison product preparation method |
-
2000
- 2000-08-16 RU RU2000121368/13A patent/RU2168303C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург, 1998, с.89. Профессиональные рецепты. Продукты из оленины. Интернет: htt p://www.canpol narod. ru/rezepty. htm. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2576127C1 (en) * | 2014-12-26 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of canned food "venison marinated a-la yakutia" |
| RU2649641C1 (en) * | 2017-04-10 | 2018-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Method of producing marinated small-piece semi-finished meat products |
| RU2696077C1 (en) * | 2018-03-20 | 2019-07-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Smoked-cooked oimyakon venison product preparation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0813821B1 (en) | Processed fish meat and process for producing said fish meat | |
| US2346232A (en) | Meat process | |
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| JP3043070B2 (en) | Processed livestock meat, livestock meat ingredients using the same, and method of producing processed livestock meat | |
| US4753809A (en) | Country ham curing process | |
| EP1759593A1 (en) | Minced meat analogue and method of preparing such product | |
| US4196222A (en) | Process for the preparation of meat and bacon analogues | |
| KR100672900B1 (en) | Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom | |
| RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
| JP4500250B2 (en) | Meat processing method | |
| US4126705A (en) | Process for making a dehydrated protein snack food | |
| RU2168303C1 (en) | Venison product and method of its preparation | |
| RU2305956C2 (en) | Method for producing of natural meat foods with prolonged shelf life | |
| KR0155427B1 (en) | Sandwich salad composition and process for preparing it | |
| JPWO2003032747A1 (en) | Food comprising animal protein, softening method for animal protein, and softening agent used for softening treatment of animal protein | |
| CN1698455A (en) | Foodstuff for pet and making technique thereof | |
| JPH0310660A (en) | Preparation of ham and sausage | |
| Limbu et al. | Preparation Process, Sensory Profile And Chemical Composition of Sargyangma. | |
| US20170339989A1 (en) | Meat and methods of preparing same having reduced sodium content | |
| RU2649641C1 (en) | Method of producing marinated small-piece semi-finished meat products | |
| RU2755190C1 (en) | Method for production of pork roll | |
| EP0788312A1 (en) | Method for producing dried fish snacks and fish snacks produced by the method | |
| RU2216210C1 (en) | Meat food production method | |
| RU2218034C2 (en) | Uncooked cured sausages production method | |
| RU2159054C1 (en) | Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20050517 |