RU2160774C1

RU2160774C1 - Wine beverage

Info

Publication number: RU2160774C1
Application number: RU99114789A
Authority: RU
Inventors: А.П. Ардышев; Л.И. Борщевская
Original assignee: Открытое акционерное общество Райпищекомбинат "Верхнебуреинский"
Priority date: 1999-07-09
Filing date: 1999-07-09
Publication date: 2000-12-20

Abstract

FIELD: wine industry. SUBSTANCE: beverage contains per 100 dal of product: apple or grape fermented and alcohol-fortified material 950-1050 liters, citric acid 7-9 kg, sugar 950-1050 kg, strawberry extract 9-11 kg, colorant 0.09-0.11 kg, and flavor additives, kg: concentrate Vermouth 0.09-0.11, Strawberry AKF-434 5.8-6.2, Milk ASL-6 1.9902.1, and activated carbon-treated water-alcohol liquid. EFFECT: improved organoleptic characteristics and reduced cost price. 3 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству винных напитков. The invention relates to the wine industry, in particular the production of wine drinks.

Известна композиция ингредиентов для горькой настойки "Сарматская", содержащая яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, лозу и виноградные листья "Муската венгерского", тимьян ползучий, горько-миндальное масло, сахар, колер, водно-спиртовую жидкость (RU, а.с. 907064 от 29.07.80). A known composition of ingredients for the bitter tincture "Sarmatskaya" containing apple fermented-alcoholic wine material, vine and vine leaves of "Hungarian Muscat", creeping thyme, bitter-almond oil, sugar, color, water-alcohol liquid (RU, a.s. 907064 from 07.29.80).

Недостатком данного напитка является его высокая себестоимость из-за наличия в нем дорогостоящего сырья и низкая стабильность при хранении ввиду недостаточного количества консервирующих веществ. The disadvantage of this drink is its high cost due to the presence in it of expensive raw materials and low storage stability due to insufficient amounts of preservatives.

Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является напиток винный "Колесник", содержащий яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, колер, сахар, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость и вкусоароматическую добавку из водно-спиртового настоя 1 и 2 слива смеси растительных ингредиентов, состоящей из донника лекарственного, тимьяна ползучего, бессмертника, полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, зверобоя пронзенного и душицы обыкновенной (RU, N 2105056 от 07.08.97). The closest known to the proposed technical solution is a wine drink "Kolesnik", containing apple fermented-alcoholic wine material, color, sugar, citric acid, water-alcohol liquid and a flavoring additive from water-alcohol infusion 1 and 2 draining a mixture of herbal ingredients, consisting from medicinal sweet clover, creeping thyme, immortelle, wormwood, yarrow, peppermint, St. John's wort and oregano (RU, N 2105056 from 08/07/97).

Недостатком данного напитка является многокомпонентность вкусоароматической добавки, что усложняет технологический процесс приготовления и готового продукта и повышает его себестоимость. Кроме того, лекарственный привкус трав, входящих в состав вкусоароматической добавки несколько снижает его органолептические качества. Снижению органолептических показателей способствует и наличие вредных примесей, содержащихся в водно-спиртовой жидкости. The disadvantage of this drink is the multicomponent flavoring additives, which complicates the process of preparation and the finished product and increases its cost. In addition, the medicinal aftertaste of the herbs that make up the flavor additive somewhat reduces its organoleptic qualities. The presence of harmful impurities contained in an aqueous-alcoholic liquid also contributes to a decrease in organoleptic characteristics.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических качеств, снижение себестоимости и расширение ассортимента винных напитков. The technical result of the present invention is to improve the organoleptic qualities, reduce costs and expand the range of wine drinks.

Технический результат достигается за счет того, что напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, вкусоароматическую добавку, лимонную кислоту, колер, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит экстракт клубничный, в качестве сброженно-спиртованного виноматериала - яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве вкусоароматической добавки: концентрат "Вермут", земляника AKF-434, молоко ASL-6, а в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950-1050
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 950-1050
Колер, кг - 0,09-0,11
Экстракт клубничный, кг - 9-11
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
Земляника AKF-434 - 5,8-6,2
Молоко ASL-6 - 1,99-2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков, а именно: дополнительное введение экстракта клубничного и использование в качестве сброженно-спиртованного виноматериала - яблочного или виноградного, в качестве вкусоароматической добавки: концентрат "Вермут", земляника AKF-434, молоко ASL-6, а в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "НОВИЗНА".The technical result is achieved due to the fact that the wine drink containing fermented-alcoholic wine material, flavoring additive, citric acid, tint, sugar and water-alcohol liquid, additionally contains strawberry extract, as fermented-alcoholic wine material - apple or grape fermented-alcoholized wine material, as a flavoring additive: Vermouth concentrate, strawberry AKF-434, milk ASL-6, and as a water-alcohol liquid, water-alcohol oil treated with activated carbon viscosity in the following ratio of ingredients per 1000 gave the finished product:
Apple or grape fermented-alcoholic wine material, l - 950-1050
Citric acid, kg - 7-9
Sugar, kg - 950-1050
Kohler, kg - 0.09-0.11
Strawberry extract, kg - 9-11
Flavoring additives, kg:
Concentrate "Vermouth" - 0.09-0.11
Strawberry AKF-434 - 5.8-6.2
Milk ASL-6 - 1.99-2.1
Activated Carbon-treated Hydroalcoholic Liquid - Other
Comparison of the proposed technical solution with the prototype made it possible to establish the presence of distinctive features from the prototype, namely, the additional introduction of strawberry extract and the use of fermented-alcoholic wine material - apple or grape, as a flavoring additive: Vermouth concentrate, strawberry AKF-434, milk ASL-6, and as a water-alcohol liquid, an aqueous-alcohol-liquid treated with activated carbon. Therefore, this technical solution meets the criterion of "NEW".

Экспериментальным путем было установлено удачное сочетание ингредиентов и их количественное соотношение в заявляемом винном напитке, позволяющие получить напиток, не имеющий аналогов. Experimentally, a successful combination of ingredients and their quantitative ratio in the inventive wine drink have been established, allowing to obtain a drink that has no analogues.

Вкус и аромат напитка формируется под действием эфиров, ароматических и экстрактивных веществ ингредиентов, входящих в композицию напитка. При этом входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовый продукт, а в результате массообменного процесса между собой и под действием сложных эфиров, образующихся в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом, усиливают действия каждого свойства, то есть биологическая активность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, формируя при этом новые органолептические показатели заявляемого напитка. Так, наличие в виноградном и яблочном сброженно-спиртованных виноматериалах некоторых компонентов ароматических веществ (фенилэтанол, этилацетат и др. ), характерных для коньяков, в сочетании с пряным вкусом и специфическим запахом вкусоароматических веществ экстракта клубничного и земляники, а также с вкусоароматическими веществами молочной вкусоароматической добавки, придает напитку органолептическую индивидуальность. Мягкость во вкусе напитку придает обработка водно-спиртовой жидкости активированным углем, так как под воздействием активированного угля, как адсорбента, значительно уменьшается содержание вредных примесей в спирте. Кроме того, при взаимодействии угля и водно-спиртовой жидкости происходит ускорение окислительных процессов и образование новых соединений, которые благотворно влияют на напиток. Наличие же усиливающих ароматических веществ, таких как ацетальдегид и гераниол, содержащихся в сброженно-спиртованных виноматериалах, усиливают и сохраняют стабильность этих свойств. Закреплению ароматного и вкусового комплекса, образующегося в водно-спиртовой среде, способствует и сахарный сироп на последней стадии, который выступает не только в качестве адсорбента всей ароматики, но и предохраняет эфирные масла от окисления, в результате чего готовый продукт сохраняет свои вкусовые и ароматические качества при хранении. Использование же незначительного ассортимента исходного сырья, не требующего сложной технологии при производстве напитка, снижает себестоимость его изготовления. The taste and aroma of the drink is formed under the action of esters, aromatic and extractive substances of the ingredients included in the composition of the drink. At the same time, the ingredients that make up the composition do not just transfer their inherent properties into the finished product, but as a result of mass transfer between themselves and under the action of esters formed as a result of the interaction of citric acid with ethyl alcohol, enhance the action of each property, i.e. the biological activity of the whole ingredients exceeds the sum of the effects of each of them separately, while forming new organoleptic characteristics of the claimed drink. So, the presence in grape and apple fermented-alcoholic wine materials of some components of aromatic substances (phenylethanol, ethyl acetate, etc.), characteristic of cognacs, in combination with the spicy taste and the specific smell of flavoring substances of strawberry and strawberry extract, as well as with flavoring substances of milk flavoring additives, gives the drink an organoleptic personality. Softness in the taste of the drink is given by treating the aqueous-alcoholic liquid with activated carbon, since under the influence of activated carbon, as an adsorbent, the content of harmful impurities in alcohol is significantly reduced. In addition, the interaction of coal and water-alcohol liquid accelerates oxidative processes and the formation of new compounds that have a beneficial effect on the drink. The presence of reinforcing aromatic substances, such as acetaldehyde and geraniol, contained in fermented-alcoholic wine materials, enhance and maintain the stability of these properties. Sugar syrup at the last stage, which acts not only as an adsorbent of all aromatics, but also protects the essential oils from oxidation, contributes to the fixation of the aromatic and taste complex formed in the water-alcohol medium, as a result of which the finished product retains its taste and aromatic qualities during storage. The use of a small assortment of raw materials that do not require complex technology in the production of a beverage reduces the cost of its manufacture.

Таким образом, получен новый винный напиток с неповторимыми вкусовыми и ароматическими качествами, композиция ингредиентов которого явным образом не следует из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ". Thus, a new wine drink with unique taste and aromatic qualities was obtained, the composition of the ingredients of which clearly does not follow from the prior art, which proves the conformity of the claimed technical solution with the criterion of "INVENTIVE LEVEL".

Удачное сочетание ингредиентов из небольшого ассортимента доступного сырья, богатого комплексом ароматических и вкусовых веществ, позволяет получить новый, с неповторимым слаженным ароматом и гармоничным вкусом винный напиток, стабильный при хранении, и низкой себестоимостью его изготовления, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ". A successful combination of ingredients from a small assortment of available raw materials, rich in a complex of aromatic and flavoring substances, allows you to get a new wine with a unique coordinated aroma and harmonious taste, stable during storage, and low cost of its manufacture, which proves the conformity of the claimed technical solution with the criterion "INDUSTRIAL APPLICABILITY "

Для получения винного напитка "Земляничный" используют:
- сок яблочный концентрированный по ГОСТ 18192-72;
- концентрат виноградного сока по ТУ 10.04.57-90;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- экстракт клубничный по ГОСТ 18078-72;
- воду умягченную с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³ или естественную воду с жесткостью до 1 мг-экв/дм³;
- кислоту лимонную по ГОСТ 908-79;
- колер (краситель ПОНСО);
- вкусоароматические добавки: концентрат "Вермут", земляника AKF-434, молоко ASL-6.To obtain a strawberry wine drink use:
- concentrated apple juice in accordance with GOST 18192-72;
- grape juice concentrate according to TU 10.04.57-90;
- rectified ethyl alcohol of the highest purification according to GOST 5962-67;
- granulated sugar according to GOST 21-94 or refined sugar according to GOST 22-94;
- strawberry extract according to GOST 18078-72;
- water softened with a hardness of not more than 0.36 mEq / dm ³ or natural water with a hardness of up to 1 mEq / dm ³ ;
- citric acid according to GOST 908-79;
- color (dye PONSO);
- flavoring additives: concentrate "Vermouth", strawberries AKF-434, milk ASL-6.

Напиток винный "Земляничный" приготавливают следующим образом. Wine drink "Strawberry" is prepared as follows.

Изготавливают яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал путем сбраживания яблочного или виноградного соков с последующим спиртованием до крепости 16% по известной технологии. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70-процентного сиропа, который готовят холодным или горячим способом путем растворения сахара в горячей воде. Варку продолжают до полного растворения сахара. Полученный сироп фильтруют. Приготовление умягченной воды производится в соответствии с технологическим регламентом ТР 10-04-03-09-88. Умягченную воду и спирт смешивают с тщательным перемешиванием в сортировочном чане из расчета получения купажа крепостью 25%. Полученную смесь (сортировку) пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/час. Купаж винного напитка проводят в крупных металлических резервуарах с защитным покрытием или из нержавеющей стали с мешалками. Для приготовления 1000 дал готового продукта в купажный резервуар последовательно с тщательным перемешиванием вносят яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал 950-1050 л, экстракт клубничный 9-11 кг, лимонную кислоту 7-9 кг, сахар 950-1050 кг, колер - 0,09-0,11 кг, вкусоароматические добавки: концентрат "Вермут" - 0,09-0,11 кг, земляника AKF-434 - 5,8-6,2 кг, молоко ASL-6 - 1,9-2,1 кг, водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем в пересчете на крепость 25% - остальное. Купаж выдерживают 10 суток, при необходимости фильтруют и разливают. Apple or grape fermented-alcoholic wine material is made by fermentation of apple or grape juice, followed by alcoholization to a fortress of 16% by known technology. Sugar is recommended in the form of a 60-70 percent syrup, which is prepared cold or hot by dissolving sugar in hot water. Cooking is continued until sugar is completely dissolved. The resulting syrup is filtered. Preparation of softened water is carried out in accordance with the technological regulations TP 10-04-03-09-88. Softened water and alcohol are mixed with thorough mixing in a sorting tub at the rate of obtaining a blend with a strength of 25%. The resulting mixture (sorting) is passed through a coal-cleaning battery with a filtration rate of up to 40 dal / hour. The blend of the wine drink is carried out in large metal tanks with a protective coating or stainless steel with stirrers. For the preparation of 1000 yielded the finished product, apple or grape fermented-alcoholic wine material 950-1050 l, strawberry extract 9-11 kg, citric acid 7-9 kg, sugar 950-1050 kg, color 0 are added to the blending tank in succession with thorough mixing. 09-0.11 kg, flavor additives: Vermouth concentrate - 0.09-0.11 kg, AKF-434 strawberries - 5.8-6.2 kg, ASL-6 milk - 1.9-2.1 kg, aqueous-alcoholic liquid treated with activated carbon, calculated on the strength of 25% - the rest. The blend is kept for 10 days, if necessary, filtered and poured.

Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.The resulting drink has the following indicators:
1. Organoleptic:
Transparency - transparent, without sediment and impurities.

Цвет - от красного до темно-красного. Color - from red to dark red.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и молока. Aroma - harmonious, wine tones combined with tones of strawberries and milk.

Вкус - сложный, гармоничный. The taste is complex, harmonious.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 10
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 10, не более
Пример 1.2. Physico-chemical:
The volume fraction of ethyl alcohol,% - 25
Mass concentration of sugars, g / dm ³ - 10
Mass concentration of iron, mg / dm ³ - 10, no more
Example 1

Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1000
Лимонная кислота, кг - 8
Экстракт клубничный, кг - 10
Сахар, кг - 1000
Колер (краситель ПОНСО), кг - 0,09
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,1
Земляника AKF-434 - 6
Молоко ASL-6 - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков, цвета темно-красного винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и молока. Продукт достигает технического результата.A wine drink is prepared according to the above method with the introduction of ingredients into the blend in the following quantitative ratio per 1000 gave the finished product:
Apple or grape fermented-alcoholized wine material, l - 1000
Citric acid, kg - 8
Strawberry extract, kg - 10
Sugar, kg - 1000
Kohler (PONSO dye), kg - 0.09
Flavoring additives, kg:
Concentrate "Vermouth" - 0.1
Strawberry AKF-434 - 6
Milk ASL-6 - 2
Activated Carbon-treated Hydroalcoholic Liquid - Other
With this ratio of ingredients, a clear, without foreign inclusions and precipitation, color of a dark red wine drink is obtained. The taste is complex, harmonious, harmonious aroma, wine tones combined with tones of strawberries and milk. The product achieves a technical result.

Пример 2. Example 2

Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950
Лимонная кислота, кг - 7
Экстракт клубничный, кг - 9
Сахар, кг - 950
Колер (краситель ПОНСО), кг - 0,09
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,09
Земляника AKF-434 - 5,8
Молоко ASL-6 - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в пересчете на крепость 25% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков, красного цвета винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами земляники и молока. Продукт достигает технического результата.A wine drink is prepared according to the above method with the introduction of ingredients into the blend in the following quantitative ratio per 1000 gave the finished product:
Apple or grape fermented-alcoholic wine material, l - 950
Citric acid, kg - 7
Strawberry extract, kg - 9
Sugar, kg - 950
Kohler (PONSO dye), kg - 0.09
Flavoring additives, kg:
Concentrate "Vermouth" - 0.09
Strawberry AKF-434 - 5.8
Milk ASL-6 - 1.99
Hydroalcoholic liquid treated with activated carbon, calculated on the strength of 25% - Else
With this ratio of ingredients, a clear, without red debris and precipitation, red wine drink is obtained. The taste is complex, harmonious, harmonious aroma, wine tones combined with light tones of strawberries and milk. The product achieves a technical result.

Пример 3. Example 3

Винный напиток готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1050
Лимонная кислота, кг - 9
Экстракт клубничный, кг - 11
Сахар, кг - 1050
Колер (краситель ПОНСО), кг - 0,11
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,11
Земляника AKF-434 - 6,2
Молоко ASL-6 - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в пересчете на крепость 25% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков, красного цвета винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и молока. Продукт достигает технического результата.A wine drink is prepared according to the above method with the introduction of the ingredients into the blend in the following quantitative ratio per 1000 gave the finished product:
Apple or grape fermented-alcoholic wine material, l - 1050
Citric acid, kg - 9
Strawberry extract, kg - 11
Sugar, kg - 1050
Kohler (PONSO dye), kg - 0.11
Flavoring additives, kg:
Concentrate "Vermouth" - 0.11
Strawberry AKF-434 - 6.2
Milk ASL-6 - 1.99
Hydroalcoholic liquid treated with activated carbon, calculated on the strength of 25% - Else
With this ratio of ingredients, a clear, without red debris and precipitation, red wine drink is obtained. The taste is complex, harmonious, harmonious aroma, wine tones combined with tones of strawberries and milk. The product achieves a technical result.

При количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. При количественном отклонении больше верхнего предела также нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. В обоих случаях продукт не достигает технического результата. When the quantitative deviation of the ingredients is less than the lower limit, the coherence of the aroma and the harmony of taste are violated. With a quantitative deviation greater than the upper limit, the coherence of the aroma and the harmony of taste are also violated. In both cases, the product does not achieve a technical result.

Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявляемого винного напитка "Земляничный". Thus, examples 1-3 confirm the found optimal recipe quantities of ingredients and their quantitative ratios for the composition of the inventive wine drink "Strawberry".

Предлагаемый винный напиток "Земляничный", обладающий неповторимым оригинальным вкусом и ароматом, стабильный при хранении, с низкой себестоимостью его изготовления обеспечит его успешное производство. The proposed wine drink "Strawberry", which has a unique original taste and aroma, stable during storage, with a low cost of production will ensure its successful production.

Claims

Wine drink containing fermented-alcoholic wine material, flavoring additive, citric acid, color, sugar and water-alcohol liquid, characterized in that it additionally contains strawberry extract, and as a fermented-alcoholic wine material, flavoring and water-alcohol liquids, respectively, apple or grape fermented-alcoholic wine material, flavoring additives - strawberries AKF-434, milk ASL-6, concentrate Vermouth, water-alcohol liquid treated with activated carbon it, with the following ratio of ingredients for 1000 dal of finished product:
Apple or grape fermented-alcoholic wine material, l - 950 - 1050
Citric acid, kg - 7 - 9
Sugar, kg - 950 - 1050
Strawberry extract, kg - 9 - 11
Kohler, kg - 0.09 - 0.11
Flavoring and aromatic additives, kg:
Concentrate "Vermouth" - 0.09 - 0.11
Strawberry AKF-434 - 5.8 - 6.2
Milk ASL-6 - 1.99 - 2.1
Activated Carbon-treated Hydroalcoholic Liquid - Other