RU2109042C1

RU2109042C1 - Method for producing gas-saturated grape wine

Info

Publication number: RU2109042C1
Application number: RU95115191A
Authority: RU
Inventors: А.И. Бондарев; В.В. Горст; Л.А. Чух
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа "Челябинский винкомбинат"
Priority date: 1995-08-25
Filing date: 1995-08-25
Publication date: 1998-04-20

Abstract

FIELD: wine making industry. SUBSTANCE: ordinary processed wine materials and ingredient adapted to increase sugar content are used for preparing wine blend. Then the latter is subjected to homogenization treatment, filtering, cooling, saturation with carbon dioxide gas and bottling. Step of cooling wine blend is preceded with its pasteurization for 2 min at 80-85 C, followed by finishing filtering. Wine blend is saturated with carbon dioxide gas under pressure 200-250 kPa. EFFECT: higher quality of wine. 5 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства газированного вина. The invention relates to the wine industry, in particular to methods for producing carbonated wine.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий приготовление смеси белых столовых виноматериалов, ее стабилизацию, охлаждение, насыщение жидкой углекислотой, введение экспедиционного ликера, выдержку и разлив (см., например, а.с. N 664992, кл. C 12 G 1/06, 29.08.77). A known method for the production of carbonated wine, involving the preparation of a mixture of white table wine materials, its stabilization, cooling, saturation with liquid carbon dioxide, the introduction of expeditionary liquor, aging and bottling (see, for example, A.S. N 664992, class C 12 G 1/06 , 08.29.77).

Однако этот способ приготовления газированного вина имеет достаточно большое количество технологических операций, и длительность технологического процесса составляет 2 - 6 сут. However, this method of preparing carbonated wine has a fairly large number of technological operations, and the duration of the technological process is 2-6 days.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость купажа, его оклейку, охлаждение, фильтрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив (см., например, а.с. N 1138405, кл. C 12 G 1/06, 28.12.83). A known method for the production of carbonated wine, involving the preparation of a blend using dry wine materials and an ingredient that increases the sugar content of the blend, pasting, cooling, filtering, deaeration, carbonation and bottling (see, for example, A.S. N 1138405, class C 12 G 1/06, 12/28/83).

Однако приготовление газированного вина по этому способу достаточно сложно. Технологический процесс включает в себя несколько операций охлаждения купажа, выдержку до 2 сут, деаэрацию и насыщение при давлении 0,3 - 0,4 МПа и особые условия розлива (при температуре не выше -1^oC). Кроме того, концентрация сахара в купаже достаточно высока. Сахарозу в купаж вводят в виде 70 - 75%-ного сахарного сиропа.However, the preparation of carbonated wine by this method is quite difficult. The technological process includes several blend cooling operations, holding for up to 2 days, deaeration and saturation at a pressure of 0.3 - 0.4 MPa and special filling conditions (at a temperature not exceeding -1 ^o C). In addition, the concentration of sugar in the blend is quite high. Sucrose is introduced into the blend in the form of 70-75% sugar syrup.

Решаемая изобретением задача состоит в том, чтобы разработать такой способ производства газированного виноградного вина, при котором в качестве исходных виноматериалов использовались бы ординарные обработанные виноматериалы. Кроме того, технологический процесс изготовления вина был бы достаточно прост, т.е. имел меньшее количество операций и длительность без ухудшения качества готового продукта и его органолептических показателей. Причем при производстве вина не требовалось бы переоборудование производства, себестоимость продукции снижалась и расширялся ее ассортимент. The problem solved by the invention is to develop a method for the production of carbonated grape wine, in which ordinary processed wine materials would be used as the initial wine materials. In addition, the technological process of making wine would be quite simple, i.e. had fewer operations and duration without compromising the quality of the finished product and its organoleptic characteristics. Moreover, the production of wine would not require re-equipment of production, the cost of production decreased and its range expanded.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства газированного вина, предусматривающем приготовление купажа использованием сухих виноградных виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость купажа, оклейку купажа, его фильтрацию, охлаждение, насыщение диоксидом углерода и розлив, согласно изобретению используют ординарные обработанные виноматериалы, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют концентрат виноградного сока с содержанием сахара 60 - 68 мас.%, перед охлаждением купажа осуществляют его пастеризацию в течение двух минут при 80 - 85^oC с последующей вторичной фильтрацией, а насыщение купажа диоксидом углерода осуществляют при давлении 200 - 250 кПа.The problem is solved in that in the known method for the production of carbonated wine, involving the preparation of a blend using dry grape wine materials and an ingredient that increases the sugar content of the blend, gluing the blend, filtering, cooling, saturation with carbon dioxide and bottling, according to the invention, ordinary processed wine materials are used as the ingredient that increases the sugar content of the blend, use a grape juice concentrate with a sugar content of 60 - 68 wt.%, before cooling the blend about there is pasteurization for two minutes at 80 - 85 ^o C followed by secondary filtration, and the blend is saturated with carbon dioxide at a pressure of 200 - 250 kPa.

Кроме того, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют сахарный сироп с массовой концентрацией сахаров 50 - 60 г/100 см³.In addition, as an ingredient that increases the sugar content of the blend, sugar syrup with a mass concentration of sugars of 50-60 g / 100 cm ^{3 is used} .

Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноматериалы, соответственно в количестве 80 - 90% и 10 - 20%. In addition, for the preparation of a blend of rosé wines, white and red wine materials are used, respectively, in the amount of 80 - 90% and 10 - 20%.

Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноматериалов. In addition, 25-30% of white wine materials are used to make a blend of red wines.

Использование ординарных сухих обработанных виноматериалов позволяет снизить себестоимость продукции по сравнению с прототипом. The use of ordinary dry processed wine materials reduces the cost of production compared to the prototype.

Наличие в купаже концентрата виноградного сока позволяет приблизить качество газированного вина к игристым свойствам вина игристого. The presence of grape juice concentrate in the blend allows you to bring the quality of carbonated wine closer to the sparkling properties of sparkling wine.

Предлагаемый способ позволяет сократить количество технологических операций в технологическом процессе и его длительность (исключена операция выдержки) по сравнению с прототипом. The proposed method allows to reduce the number of technological operations in the technological process and its duration (the operation of exposure is excluded) in comparison with the prototype.

При этом физико-химические показатели готового продукта не ухудшаются. Экспериментально установлено, что пастеризация в течение двух минут при 80 - 85^oC и последующая вторичная фильтрация, а также насыщение диоксидом углерода при давлении 200 - 250 кПа позволяют улучшить качество готового продукта.In this case, the physicochemical parameters of the finished product do not deteriorate. It was experimentally established that pasteurization for two minutes at 80 - 85 ^o C and subsequent secondary filtration, as well as saturation with carbon dioxide at a pressure of 200 - 250 kPa can improve the quality of the finished product.

Снижена концентрация сахара в купаже без ухудшения органолептических характеристик готового продукта. The sugar concentration in the blend is reduced without compromising the organoleptic characteristics of the finished product.

Вино "Огни Урала" расширяет ассортимент и увеличивает объем производства газированного виноградного вина. Wine "Lights of the Urals" expands the range and increases the production of carbonated grape wine.

На заседании Отраслевой дегустационной комиссии винодельческой промышленности при Техническом комитете "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция" вино "Огни Урала" было рекомендовано к выпуску. Дегустационный балл 8,4 - 8,5 (см. табл. 1). At a meeting of the Sectoral Tasting Commission of the Wine Industry under the Technical Committee "Beer and Alcoholic and Wine-Making Products" wine "Ural Lights" was recommended for release. The tasting score is 8.4 - 8.5 (see table. 1).

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна". Comparison of the claimed technical solution with the prototype made it possible to establish the presence of distinctive features from the prototype. Therefore, the claimed technical solution meets the criterion of "novelty."

Для уяснения соответствия заявляемого решения критерию "изобретательский уровень" были проведены патентно-информационные исследования и выявлены решения, содержащие указанные выше признаки. Выявленные решения, по мнению авторов, не обеспечивают выполнение поставленной задачи, и предлагаемое техническое решение не следует явным образом из уровня техники. Таким образом, оно обладает изобретательским уровнем. To clarify the conformity of the proposed solution to the criterion of "inventive step", patent information studies were carried out and solutions containing the above features were identified. The identified solutions, according to the authors, do not ensure the fulfillment of the task, and the proposed technical solution does not follow explicitly from the prior art. Thus, it has an inventive step.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Вино виноградное шипучее "Огни Урала". Effervescent grape wine "Ural Lights".

Сухие материалы купажируют до получения однородных партий. Купажи белого вина готовят из белых виноматериалов. Купажи розовых вин получают из розовых виноматериалов или смеси белых 80 - 90% и красных 10 - 20% виноматериалов. Купажи красных вин готовят из красных виноматериалов. Для корректировки цвета допускается использование до 30% белых виноматериалов. В купажи вносят концентрат виноградного сока или сахарный сироп. При необходимости, по результатам испытаний на склонность к помутнениям проводят оклейку бентонитом или другими осветляющими веществами, обработку теплом, холодом, деметаллизацию. Обработанный купаж пастеризуют в течение двух минут при 80 - 85^oC, фильтруют, охлаждают до температуры 0 минус 2^oC, насыщают диоксидом углерода и разливают в бутылки. В процессе производства вина применяют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.Dry materials are blended until smooth. Blends of white wine are prepared from white wine materials. Blends of pink wines are obtained from pink wine materials or a mixture of white 80 - 90% and red 10 - 20% wine materials. Red wine blends are made from red wine materials. To adjust the color, up to 30% of white wine materials are allowed. Grape juice concentrate or sugar syrup is added to the blends. If necessary, according to the results of tests for a tendency to cloudiness, gluing with bentonite or other brightening agents is carried out, treatment with heat, cold, demetallization. The treated blend is pasteurized for two minutes at 80 - 85 ^o C, filtered, cooled to a temperature of 0 minus 2 ^o C, saturated with carbon dioxide and bottled. In the process of wine production, typical equipment used in the wine industry is used.

Пример. Расход сухих виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость в каждом отдельном случае определяют из расчета получения в готовом продукте содержания спирта 9,0 - 11,0 об.%, сахара 3,0 - 5,0 г/100 см³, титруемой кислотности 5,0 - 7,0 г/дм³. Получение вина представлено в табл. 2 (на 1000 дал. готового продукта).Example. The consumption of dry wine materials and an ingredient that increases sugar content in each case is determined from the calculation of obtaining in the finished product the alcohol content of 9.0 - 11.0 vol.%, Sugar 3.0 - 5.0 g / 100 cm ³ , titratable acidity 5, 0 - 7.0 g / dm ³ . Getting wine is presented in table. 2 (per 1000 decal. Of the finished product).

Предлагаемые компоненты обеспечивают получение гармоничного без посторонних тонов по вкусу вина, прозрачного, без осадка и посторонних включений. The proposed components provide a harmonious, without extraneous tones to the taste of wine, transparent, without sediment and foreign inclusions.

Claims

1. A method for the production of carbonated wine, involving the preparation of a blend using dry grape wine materials and an ingredient that increases the sugar content of the blend, gluing the blend, filtering it, cooling, saturation with carbon dioxide and bottling, characterized in that ordinary processed wine materials are used in the preparation of the blend before cooling the blend is pasteurized for two minutes at a temperature of 80 - 85 ^o With subsequent secondary filtration, and the saturation of the blend with carbon dioxide Available at a pressure of 200 - 250 kPa.

2. The method according to claim 1, characterized in that as an ingredient that increases the sugar content of the blend, use a grape juice concentrate with a sugar content of 60 - 68 wt. $%

3. The method according to claim 1, characterized in that as an ingredient that increases the sugar content of the blend, use sugar syrup with a mass concentration of sugars of 50-60 g / 100 cm ³ .

4. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of a blend of rosé wines, white and red wine materials are used, respectively, in an amount of 80 - 90 and 10 - 20%.

5. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of a blend of red wines, 25-30% of white wine materials are used.