RU2101964C1 - Method for manufacturing smoked products - Google Patents
Method for manufacturing smoked products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2101964C1 RU2101964C1 RU94030534A RU94030534A RU2101964C1 RU 2101964 C1 RU2101964 C1 RU 2101964C1 RU 94030534 A RU94030534 A RU 94030534A RU 94030534 A RU94030534 A RU 94030534A RU 2101964 C1 RU2101964 C1 RU 2101964C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- injection
- smoking
- smoked
- onion
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству копченостей (мяса, рыбы, колбас, птицы) и может быть использовано для улучшения внешнего вида готового продукта и снижения доз внесения нитрита натрия как при жидкостном, так и при дымовом копчении. The invention relates to the food industry, specifically to the production of smoked meats (meat, fish, sausages, poultry) and can be used to improve the appearance of the finished product and reduce doses of sodium nitrite both in liquid and in smoke smoking.
Известно, что для сохранения цветности готового продукта в посолочную смесь (раствор) вводят нитрит натрия в количестве 0,01 0,03 мас. [1]
Кроме того, для получения равномерного коричневого цвета поверхности копченого продукта и вкуса его подвергают копчению в течение 3,0 3,5 час сухим, затем увлажненным дымом [2]
В результате в копченом продукте содержится много вредных веществ: нитрит натрия, частицы дыма с канцерогенными свойствами.It is known that in order to preserve the color of the finished product, sodium nitrite is introduced into the curing mixture (solution) in an amount of 0.01 0.03 wt. [1]
In addition, to obtain a uniform brown color of the surface of the smoked product and taste it is smoked for 3.0 to 3.5 hours with dry, then moistened smoke [2]
As a result, the smoked product contains many harmful substances: sodium nitrite, smoke particles with carcinogenic properties.
Известна технология жидкостного копчения, предусматривающая обработку жидким коптильным препаратом, содержащим эфирные масла пряноароматических растений [3]
Недостатки: интенсификация цветности требует повышенного содержания ароматических смол, приводящего к избыточным фенольным оттенкам во вкусе и аромате, что ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции.The known technology of liquid smoking, providing for the treatment of liquid smoking product containing essential oils of aromatic plants [3]
Disadvantages: intensification of color requires a high content of aromatic resins, leading to excessive phenolic shades in the taste and aroma, which leads to a deterioration in the taste of the finished product.
В качестве прототипа выбран состав для инъецирования мяса в производстве копченых продуктов [1] предназначенный для увеличения срока хранения продуктов и увеличения их выхода. Он содержит, мас. поваренную соль 7 - 14, нитрит натрия 0,01 0,03, сахар 1 3, чеснок 1,0 1,3, сливки жирностью 10 35% 5 15, пектин 1,0 1,3, вкусоароматические композиции 0,3 1,5, воду. As a prototype of the selected composition for the injection of meat in the production of smoked products [1] designed to increase the shelf life of the products and increase their yield. It contains, by weight. salt 7-14, sodium nitrite 0.01 0.03, sugar 1 3, garlic 1.0 1.3, cream with fat content 10 35% 5 15, pectin 1.0 1.3, flavoring compositions 0.3 1, 5, water.
Основными недостатками являются высокое содержание нитрита натрия, инъецируемого в продукт, удорожание готового продукта за счет использования дорогостоящих сливок и дефицитного пектина. The main disadvantages are the high content of sodium nitrite injected into the product, the cost of the finished product through the use of expensive cream and deficient pectin.
Задачей данного решения является снижение содержания нитрита натрия в продукте, получение равномерного золотисто-коричневого цвета готового продукта как при жидкостном копчении, так и при дымовом, снижение периода дымового копчения до 1,5 час. The objective of this solution is to reduce the content of sodium nitrite in the product, to obtain a uniform golden brown color of the finished product both with liquid smoking and smoke, reducing the period of smoke smoking up to 1.5 hours.
Для решения поставленной задачи в подготовленный состав для инъецирования исходного сырья вводят экстракт луковой шелухи в количестве 0,5 5% от массы состава. Сырье выдерживают в таком составе, затем обрабатывают коптильными компонентами по принятой технологии. To solve this problem, onion husk extract in an amount of 0.5 to 5% by weight of the composition is introduced into the prepared composition for injection of the feedstock. The raw materials are kept in such a composition, then treated with smoking components according to the accepted technology.
Отличительной особенностью данного решения является то, что экстракт луковой шелухи, содержащийся в посолочном растворе (составе для инъецирования), действует как пищевой краситель, соответствующий цветности копченого продукта, обеспечивает его равномерность как на поверхности продукта, так и внутри. A distinctive feature of this solution is that the onion husk extract contained in the curing solution (composition for injection) acts as a food coloring, corresponding to the color of the smoked product, ensures its uniformity both on the surface of the product and inside.
Фитонцидные свойства экстракта луковой шелухи обеспечивают консервирующее воздействие, равнозначное более длительной дымовой обработке. The phytoncidal properties of onion husk extract provide a preservative effect equivalent to a longer smoke treatment.
Аромат экстракта луковой шелухи гармонирует с ароматом копченых продуктов. The aroma of onion peel extract is in harmony with the aroma of smoked products.
Введение экстракта луковой шелухи дает возможность снизить дозировку нитрита натрия до 0,003 мас. т.е. втрое от минимального его введения по известной технологии. The introduction of onion husk extract makes it possible to reduce the dosage of sodium nitrite to 0.003 wt. those. three times the minimum of its introduction by known technology.
Пример 1. Тушки цыплят вымачивали в посолочном растворе в течение 14 16 час при температуре 4oC по вариантам содержания в рассоле экстракта луковой шелухи (по сухому веществу); 0,5% 1% 2% 3% 4% 5% Наиболее равномерный золотисто-коричневый цвет получили после дымового копчения в течение 1,5 час при 3% -ном содержании экстракта луковой шелухи. При большем содержании экстракта луковой шелухи цвет был слишком интенсивный, при меньшем неравномерный. Снизить время выдержки в рассоле нельзя, так как нарушается технология посола. Уменьшить время копчения менее 1,5 час тоже нельзя, т.к. не достигается оптимальный аромат копчености.Example 1. The carcasses of the chickens were soaked in a salting solution for 14-16 hours at a temperature of 4 o C according to the options for containing onion husk extract in brine (dry matter); 0.5% 1% 2% 3% 4% 5% The most uniform golden brown color was obtained after smoke smoking for 1.5 hours at a 3% content of onion husk extract. With a higher content of onion husk extract, the color was too intense, with less uneven. It is impossible to reduce the exposure time in brine, as the technology of salting is disrupted. It is also impossible to reduce the smoking time of less than 1.5 hours, because the optimum smoked flavor is not achieved.
Тушки гусей имели оптимальный золотисто-коричневый цвет при добавлении экстракта луковой шелухи 4,5 5% от массы посолочного раствора. The carcasses of geese had an optimal golden brown color with the addition of onion husk extract 4.5 to 5% by weight of the curing solution.
Пример 2. Вырезку свиную выдерживали в посолочном растворе по технологии с добавлением лукового экстракта по вариантам, указанным в примере 1. Наилучшие показатели достигнуты при содержании лукового экстракта 1,0 2,5%
Пример 3. Экстракт луковой шелухи добавляли в фарш для полукопченых колбас в количестве 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 10% Оболочку вымачивали в водном экстракте луковой шелухи. Наилучший показатель цветности полукопченых колбас соответствовал содержанию экстракта луковой шелухи в количестве 0,5 1,0% от массы посолочной смеси.Example 2. Pork tenderloin was kept in a curing solution according to the technology with the addition of onion extract according to the options specified in example 1. The best performance was achieved with the content of onion extract 1.0 2.5%
Example 3. Onion husk extract was added to minced smoked sausages in an amount of 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 0.7% 0.8% 10% The shell was soaked in an aqueous extract of onion peel. The best color index of semi-smoked sausages corresponded to the content of onion husk extract in an amount of 0.5 to 1.0% by weight of the curing mixture.
Пример 4. Экстракт луковой шелухи добавляли в посолочную смесь для рыбы в количестве 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% Наиболее равномерный золотисто-коричневый цвет рыбы был в партиях, соответствующих содержанию экстракта 3 5%
Пример 5. Экстракт луковой шелухи добавляли в рассол для инъецирования сала перед копчением в количествах 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 5% Наилучший цвет поверхности сала после копчения был в партиях, соответствующих содержанию экстракта луковой шелухи 0,5 1,5%
Источники информации
1. А.с. N 1762851,кл. A 23 B 4/023, 1990.Example 4. Onion husk extract was added to the curing mixture for fish in an amount of 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% The most uniform golden brown color of fish was in batches corresponding to the content of the extract 3 5 %
Example 5. Onion husk extract was added to the brine for injection of fat before smoking in amounts of 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 1% 1.5% 2% 2.5% 5% The best surface fat color after smoking was in batches corresponding to the content of onion husk extract 0.5 1.5%
Sources of information
1. A.S. N 1762851, class A 23 B 4/023, 1990.
2. ТУ 49 РСФСР 467-83 "Тушки цыплят копченые". 2. TU 49 of the RSFSR 467-83 "Smoked carcasses of chicken".
3. А.с. N 1441511, кл. A 23 B 4/04, 1986. 3. A.S. N 1441511, CL A 23 B 4/04, 1986.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94030534A RU2101964C1 (en) | 1994-08-05 | 1994-08-05 | Method for manufacturing smoked products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94030534A RU2101964C1 (en) | 1994-08-05 | 1994-08-05 | Method for manufacturing smoked products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU94030534A RU94030534A (en) | 1997-03-27 |
RU2101964C1 true RU2101964C1 (en) | 1998-01-20 |
Family
ID=20159793
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94030534A RU2101964C1 (en) | 1994-08-05 | 1994-08-05 | Method for manufacturing smoked products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2101964C1 (en) |
-
1994
- 1994-08-05 RU RU94030534A patent/RU2101964C1/en active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU94030534A (en) | 1997-03-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2179395C1 (en) | Method for manufacture of formed smoke products | |
KR100439839B1 (en) | Preparation of chicken jerky | |
US4806373A (en) | Process for curing meat with fruit juice | |
KR101345461B1 (en) | Preparation method of roasted meat | |
RU2101964C1 (en) | Method for manufacturing smoked products | |
KR20110036303A (en) | Method for manufacturing duck barbecue roasted by wood fire | |
DE1692071A1 (en) | Process for making a poultry product | |
RU2660184C1 (en) | Method for obtaining baked ham from poultry meat | |
DE3247166A1 (en) | Process for producing a herb/ginger sausage which keeps well and sausage produced by the process | |
JP2799442B2 (en) | Cooked meat product and method for producing the same | |
RU2080799C1 (en) | Method for producing meat product from beef | |
RU2171064C1 (en) | Method of producing solid muscular raw smoked meat foods | |
RU2077232C1 (en) | Method for preparing poultry for processing food products | |
RU2426315C1 (en) | Method for production of dish consisting of dough shell and filler and having smoky flavour and taste as well as such dish semi-product composition | |
KR102614563B1 (en) | Seasoning composition for beef bulgogi with improved odor texture and manufacturing method of beef bulgogi using the composition | |
US2123336A (en) | Meat processing | |
KR102282235B1 (en) | The methods of manufacture of smoked duck and it's smoked duck | |
KR101440785B1 (en) | Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method | |
JP7241508B2 (en) | Method for producing processed meat food | |
RU2084185C1 (en) | Swimming bird meat salting composition | |
SU651773A1 (en) | Method of producing smoked products from non-oily fish | |
SU1750616A1 (en) | Method for production of gourmet pork product | |
RU2004157C1 (en) | Method for processing deer meat into sausage | |
KR20050000808A (en) | Smoking of meat and that of manufacturing method | |
RU2024231C1 (en) | Composition for salting meat products |