Изобретение относитс к рыбной промышленности , в частности к способу приготовлени копченой рыбы.The invention relates to the fishing industry, in particular, to a method for the preparation of smoked fish.
Известен способ приготовлени копченой рыбы, заключающийс в том, что ее сол т, отмачивают, подсушивают и копт т 1. Однако при этом способе приготовлени копченой продукции из нежирной рыбы дл достижени удовлетворительной окраски ее поверхности требуетс продолжительное врем копчени , что снижает качество и ВЫХОД готового продукта в результате пересушивани рыбы.The known method of cooking smoked fish is that it is salted, soaked, dried and smoked. However, this method of cooking smoked products from lean fish requires a long smoking time to achieve a satisfactory color of the surface, which reduces the quality and EXIT of the finished product. overdrying of fish.
Дл повышени качества и вывода готовой продукции, а также сокраш,ени продолжительности процесса, предлагаетс рыбу , после подсушки, покрывать масл ной ЖИДКОСТЬЮ.,To improve the quality and output of finished products, as well as the shortening, the duration of the process, it is proposed that the fish, after being dried, be covered with oily liquid.
В качестве последней используют растительное масло, смесь растительных масел, 80%-ный глицерин или,пищевые жиры, отработанньге после обжаривани , pt.i6bi, с кислотным числом менее 5 и содержащие продукты полимеризации в количестве, не превышающем 1.As the latter, vegetable oil, a mixture of vegetable oils, 80% glycerin or, edible fats, processed after frying, pt.i6bi, with an acid number less than 5 and containing polymerization products in an amount not exceeding 1, are used.
При осуществлении способа рь1бу с содержанием жира менее 6% просаливакЗт законченным или прерванным смешанным посолом ДО содержани соли 8-9%, отмачивают в воде ДО содержани соли в м се 5- 6%, подсушивают воздухом при температуре не более 25°С до содержани влаги в м се не более 65%. Подсушенную рыбу покрывают окунанием или орошением масл ной ЖИДКОСТЬЮ (растительным маслом, отработанным маслом после обжаривани рыбы с кислотным числом не более 5, имеющим хорошие органолептические показатели и содержащим количество продуктов полимеризации не более 1, смесью растительных масел или 80°/о-ным глицерином), после чего направл ют на копчение. В течение первых 12 ч температуру в коптильной камере поддерживают 20-25°С, а затем ее повышают ДО 40°С.When carrying out the process with a fat content less than 6% of saline with finished or interrupted mixed salting TO salt content 8-9%, soaked in water BEFORE salt content in me is 5-6%, dried with air at a temperature not exceeding 25 ° C to moisture content no less than 65%. Dried fish is covered by dipping or spraying with oil LIQUID (vegetable oil, waste oil after roasting fish with an acid number of not more than 5, having good organoleptic characteristics and containing no more than 1 polymerization product, a mixture of vegetable oils or 80 ° / o-glycerol) and then sent for smoking. For the first 12 hours, the temperature in the smoke chamber is maintained at 20-25 ° C, and then it is raised to 40 ° C.
Пример. Рыбу с содержанием жира менее 6% просаливают до содержани соли 8%, отмачивают в воде до содержани соли в м се 6°/о, подсушивают воздухом при 25°СExample. Fish with a fat content less than 6% is salted to a salt content of 8%, soaked in water to a salt content in c 6 ° / o, dried with air at 25 ° C