RU2080794C1 - Способ производства помадных конфет - Google Patents

Abstract

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при производстве сахаристых кондитерских изделий для улучшения качества, снижения сахароемкости и увеличения срока хранения. Сущность изобретения. Готовят сахарный сироп из полученной массы, сбивают помадную массу, охлаждают ее. Затем формуют из массы корпуса из рецептурных компонентов. В качестве рецептурных компонентов на стадии приготовления корпуса в массу добавляют концентрат глюкозно -белковый при соотношении 1:(6,9-15,8) концентрата глюкозно -белкового к массе рецептурных компонентов и при соотношении концентрата глюкозно-белкового к сахару 1:(6,7-9,9). На стадии приготовления помадной массы перед ее охлаждением массу темперируют при приготовлении сахарной помады при 68-78^oC, при приготовлении фруктовой помады - при 78-82^oC, при приготовлении молочной помады - при 72-77^oC, при приготовлении смешанной помады - при 70-77^oC. 4 з.п. ф-лы, 8 табл.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству помадных конфет.

Известен способ производства помадных конфет, включающий приготовление сиропа, помадной массы, ее охлаждение, приготовление корпуса из рецептурных компонентов и его темперирование.

Недостатком этого способа является то, что для приготовления корпуса помадной конфетной массы используют в качестве рецептурных компонентов сахарный песок, который является дефицитным продуктом и весьма дорогостоящим, причем при хранении помадный корпус черствеет, что снижает пищевую ценность продукта.

Цель изобретения улучшение качества, снижение сахароемкости и увеличение срока хранения.

В предлагаемом способе, включающем приготовление помадной массы, ее охлаждение, приготовление корпуса из рецептурных компонентов на стадии приготовления корпуса вносят концентрат глюкозно-белковый при соотношении 1:14,0- 17,0 к массе рецептурных компонентов в сухих веществах и при соотношении концентрата глюкозно-белкового к сахару 1:6,7-9,9, а температура при темперировании масс составляет:
Помада Т, ^oC
Сахарная 68-75
Фруктовая 78-82
Молочная 72-77
Смешанная 70-77
Способ осуществляется следующим образом, поясняется табл. 1-8 и примерами.

Пример 1 /помада сахарная/.

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус помадный с добавлением концентрата глюкозно-белкового. Конфеты завернуты или расфасованы в коробки незавернутыми.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 8,98±2,0% (табл.1).

Берут 805,47 кг сахара и 144,98 кг патоки с влажностью 19-22% и готовят на сироповарочной станции сироп.

Полученный сироп с влажностью 18-22% направляют в промежуточную емкость, из которой сироп самотеком поступает в открытый варочный котел.

Из варочного котла сироп с помощью плунжерного насоса направляют в змеевиковую воронку, где уваривают его при давлении греющего пара 4-6 кгс/см² до 116-120^oC влажностью 10-12%
Уваренный помадный сироп проходит через пароотделитель и с температурой 109-115^oС поступает в воронку шнековой помадо-сбивальной машины, где происходит сбивание помады. Сахарная помада выходит из сбивальной машины и с температурой 58-62^oC поступает в температурную машину для приготовления корпуса помадной конфетной массы.

Затем в сбитую помадную массу вводят (из расчета объема температурной машины) подварку фруктовую 33,7 кг, концентрат глюкозно-белковый в количестве 6,2% к общей массе смеси рецептурных компонентов, при соотношении концентрата глюкозно-белкового и сахара 1:9,0; кислоту лимонную 1,1 кг и эссенцию 0,25 кг, перемешивают и темперируют в течение 15-20 минут при 68-75^oС.

Если температура смешивания помадной массы с рецептурными компонентами будет ниже 60^oC, то плохо растворяется концентрат глюкозно-белковый, если температура выше 75^oC, то происходит кристаллизация.

Пример 2 (помада фруктовая).

Конфеты "Веселый зайчик" (табл.2).

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктовой помадной массы с добавлением фруктово-ягодной подварки. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

За прототип принимают конфеты "Осенний сад", для приготовления рецептурной смеси которых в качестве сухих компонентов используют сахарный песок.

Рецептура конфет "Осенний сад" (табл.3).

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктовой помадной массы с добавлением абрикосовой подварки. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится не менее 65 штук.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве рецептурных компонентов на стадии приготовления корпуса вносят концентрат глюкозно-белковый в соотношении 1:14,0 к массе рецептурных компонентов в сухих веществах, при соотношении концентрата глюкозно-белкового к сахару 1:8,7, а температура при темперировании массы с компонентами составляет 78-82^oС.

Если температура при темперировании будет ниже 78^oС, то плохо растворяется концентрат глюкозно-белковый, если температура будет выше 82^oС, то происходит кристаллизация.

Пример 3 (помада молочная).

Рецептура конфет "Летние дожди" (табл.4).

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктовой помадной массы с добавлением абрикосовой подварки.

Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится не менее 65 штук.

За прототип принимают конфеты "Ласточка", для приготовления рецептурной смеси которых в качестве сухих компонентов используют сахарный песок.

Рецептура конфет "Ласточка" (табл.5).

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой или прямоугольной формы. Корпус помада крем-брюле с добавлением цитрусовой подварки.

Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 8,05±2,0%
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве рецептурных компонентов на стадии приготовления корпуса вносят концентрат глюкозно-белковый при соотношении 1:15,8 к массе рецептурных компонентов в сухих веществах и при соотношении концентрата глюкозно-белкового к сахару 1:7,4, а температура при темперировании масс с компонентами составляет 72-77^oС.

Пример 4 (помада смешанная: сахарная и молочная).

Рецептура конфет "Лето" (табл.6).

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из сахарной и молочной помады с добавлением подварки фруктово-ягодной и глюкозно -белкового концентрата.

Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится не менее 65 штук.

Рецептура конфет "Весна" (табл.7).

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из сахарной и молочной помадной масс с добавлением мандариновой подварки и коньяка.

Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

В табл.8 представлены характеристики примеров 1 4.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, только в качестве рецептурных компонентов на стадии приготовления корпуса вносят концентрат глюкозно-белковый в количестве 1:12,4% к массе рецептурных компонентов в сухих веществах, при соотношении концентрата глюкозно-белкового к сахару 1:6,7, а температура при темперировании масс составляет 70-72^oС.

Если соотношение концентрата глюкозно-белкового к сахару будет меньше 1: 6,7, то помадные конфеты будут более грубой структуры и быстрее подвергаться черствлению.

Если соотношение концентрата глюкозно-белкового к сахару будет выше 1: 9,9, то помадные конффеты будут иметь неприятный, кисловатый вкус и увеличится число редуцирующих веществ, что ведет к образованию "слезки" на поверхности корпуса.

При производстве помадных сортов конфет впервые для частичной замены сахара в соотношении 1:6,7:9,9 используется концентрат глюкозно-белковый [3] получаемый путем осахаривания крахмало-содержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией, увариванием и кристаллизацией сиропов без отделения межкристаллического оттека.

Таким образом снижается сахароемкость изделия и экономится дорогостоящий сахар. Концентрат глюкозно-белковый обладает повышенной пищевой ценностью. В нем содержится легкоусвояемый организмом моносахар (глюкоза), а также белки, витамины группы А, РР, В.

Помадные сорта конфет при введении концентрата глюкозно-белкового имеют однородную пластичную консистенцию, приятный тающий вкус, причем срок хранения конфет удлиняется, они не так быстро черствеют.

Качество помадных конфетных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствления особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроскопичного сахара-глюкозы. Редуцирующие вещества и в первую очередь глюкоза препятствует быстрой потере влаги помадой. Эффективным способом борьбы с черствлением помадных масс является введение концентрата глюкозно-белкового. Концентрат глюкозно-белковый в процессе хранения гидролизует сахарозу с образованием глюкозы и фруктозы, которые в свою очередь задерживают высыхание массы.

Claims (5)

1. Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сиропа путем уваривания сахара с водой, помадной массы, ее темперирование и охлаждение, и приготовление корпуса из рецептурных компонентов, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов на стадии приготовления корпуса в массу дополнительно вносят концентрат глюкозно-белковый при соотношении 1: 6,9 15,8 концентрата глюкозно-белкового к массе рецептурных компонентов и при соотношении концентрата глюкозно-белкового к сахару 1: 6,7 9,9.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сахарной помадной массы температуру темперирования устанавливают в пределах 68 - 78^oС.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фруктовой помадной массы температуру темперирования устанавливают в пределах 78 - 82^oC.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении молочной помадной массы температуру темперирования устанавливают в пределах 72 - 77^oС.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении смешанной помадной массы температуру темперирования устанавливают в пределах 70 - 77^oС.

Images