RU2045205C1 - Method for making food products of pink-and-red color - Google Patents
Method for making food products of pink-and-red color Download PDFInfo
- Publication number
- RU2045205C1 RU2045205C1 SU925027974A SU5027974A RU2045205C1 RU 2045205 C1 RU2045205 C1 RU 2045205C1 SU 925027974 A SU925027974 A SU 925027974A SU 5027974 A SU5027974 A SU 5027974A RU 2045205 C1 RU2045205 C1 RU 2045205C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pink
- color
- red
- product
- squid
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении аналоговой продукции на основе рыбных фаршей типа сурими розово-красного цвета и других пищевых продуктов из сырья растительного происхождения, не имеющего природной окраски. The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of analog products based on minced fish such as pink-red surimi and other food products from raw materials of plant origin that do not have a natural color.
Известен способ подкрашивания рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него с помощью множества протыкающих кожу иголок вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на ≥2 сут, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно подкрашивая ее. There is a method for coloring fish meat, where, with the aim of coloring fish fish, an aqueous solution of food coloring is introduced into it with a variety of needles piercing the skin and the fish is left for ≥2 days to allow the solution to diffuse through the pulp, uniformly tinting it.
Известен способ получения цветовой окраски тунца восточного, используемого в качестве сырья для изготовления сосисок и ветчины. Мясу тунца придавался розовый цвет с помощью специального красителя. There is a method of obtaining color coloration of oriental tuna, used as raw material for the manufacture of sausages and ham. The tuna was given a pink color using a special dye.
Известен способ придания розового окрашивания копченому мясу. A known method of imparting a pink color to smoked meat.
Гексил-никотинат или N,N-диэтилникотинамид дают устойчивый розовый цвет копченым мясопродуктам при его применении самого, либо в смеси с нитритами в количестве 10-20 ч. на тысячу. Установлено, что тригонеллин или метилникотинат также могут применяться для аналогичных целей с наибольшим количеством нитритов. Hexyl nicotinate or N, N-diethyl nicotinamide gives a steady pink color to smoked meat products when it is used alone, or in a mixture with nitrites in an amount of 10-20 hours per thousand. It was found that trigonellin or methyl nicotinate can also be used for similar purposes with the highest amount of nitrites.
Известен способ интенсификации естественного окрашивания продуктов моря для чего разнообразные продукты моря помещают в раствор кантаксина или апокаротеинала при повышенной температуре около 50оС в течение времени, достаточного для воздействия ≥0,001 ч. кантаксина или апокаротеинала на 1 ч. продукта моря.Known is a method of intensification of the natural coloring marine products for which a variety of seafood was placed in a solution kantaksina apokaroteinala or at an elevated temperature of about 50 C for a time sufficient to effect ≥0,001 hours. Kantaksina or apokaroteinala for 1 hour. Sea product.
Наиболее близким техническим решением является получение пищевого продукта рыбных колбас, согласно которому окрашивание продукта в красный цвет осуществляется путем введения в рецептуру фаршевой смеси стабилизированной крови теплокровных животных в количестве 2-5% и нитрита натрия в количестве 0,01%
Недостатком этого способа является необходимость введения нитрита натрия.The closest technical solution is to obtain a fish sausage food product, according to which the product is stained red by introducing stabilized blood of warm-blooded animals in the amount of 2-5% and sodium nitrite in the amount of 0.01% into the forcemeat mixture
The disadvantage of this method is the need for the introduction of sodium nitrite.
Задача расширение ассортимента пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, решается путем использования необесшкуренных щупалец кальмара, в коже которых содержится красный пигмент нафтолового основания оммахром, в результате тепловой обработки придающий изделиям устойчивое розово-красное окрашивание. The task of expanding the assortment of food products painted in pink-red color is solved by using non-skinned squid tentacles, the skin of which contains the red pigment of the naphthol base with ommahr, which, as a result of heat treatment, gives the products a steady pink-red color.
Использование тушки кальмара в качестве окрашивающего компонента невозможно, ввиду нестабильного содержания пигмента в коже тушки в зависимости от вида кальмара. Using squid carcass as a coloring component is impossible, due to the unstable pigment content in the skin of the carcass, depending on the type of squid.
Сущность изобретения заключается в следующем. The invention consists in the following.
При изготовлении окрашенных в розово-красный цвет изделий из рыбного фарша типа сурими и других пищевых продуктов из сырья растительного происхождения, не имеющих природной окраски, в смесь сырья наряду с другими компонентами по рецептуре вносят пасту из необесшкуренных щупалец кальмара в количествах, обеспечивающих цвет изделия от светло-розового до розово-красного и показатель "краснота" 1,0-8,8 соответственно. In the manufacture of pink-red colored products from minced fish such as surimi and other food products from raw materials of plant origin that do not have a natural color, along with other components according to the recipe, paste from unbleached tentacle tentacles in quantities that ensure the color of the product from light pink to pink-red and an indicator of "redness" of 1.0-8.8, respectively.
После чего изделие формуют и подвергают термообработке. After which the product is molded and subjected to heat treatment.
При внесении пасты из щупалец кальмара в количестве, не обеспечивающем достижение показателя "краснота", равного 1,0, изделие имеет белый цвет; при внесении щупалец кальмара в количестве, которому соответствует показатель"краснота" более 8,8, изделие приобретает не товарный красный цвет с лиловым оттенком. When making paste from squid tentacles in an amount that does not ensure the achievement of the indicator "redness" equal to 1.0, the product has a white color; when making squid tentacles in an amount that corresponds to a "redness" of more than 8.8, the product acquires a non-marketable red color with a purple hue.
Паста из щупалец кальмара приготавливается следующим образом: размороженные щупальца в течение очень короткого промежутка времени промывают в холодной пресной воде для удаления остатков крови и механических примесей. Затем щупальца подбланшировывают в кипящей воде в течение 30-60 с, охлаждают на воздухе и без снятия кожи и присосок измельчают на машинах тонкого измельчения (АТИМ, коллоидная мельница). Полученную таким образом пасту из щупалец кальмара используют в количествах, предусмотренных рецептурой, при составлении фаршевой смеси. Pasta from squid tentacles is prepared as follows: thawed tentacles are washed for a very short period of time in cold fresh water to remove residual blood and mechanical impurities. Then the tentacles are blanched in boiling water for 30-60 seconds, cooled in air and without removing the skin and suction cups are ground using fine grinding machines (ATIM, colloidal mill). Thus obtained paste of squid tentacles is used in the amounts prescribed by the recipe, in the preparation of the stuffing mixture.
Применение подбланшировки и предварительного измельчения щупалец позволяют избежать на разрезе изделий вкраплений кожи кальмара красного цвета. The use of blanching and preliminary grinding of tentacles allows avoiding red squid skin patches on the cut.
П р и м е р 1. В чашу куттера загружают 22 кг фарша рыбного ("Снежинка" сорт А или "Сурими"), измельчают 1-2 мин и, продолжая куттерование, добавляют пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем показатель "краснота" 1,0, 300 г поваренной соли и 322 г глютамината натрия. За 3-4 мин до окончания куттерования вносят 1300 г растительного масла. PRI me R 1. In the bowl of the cutter load 22 kg of minced fish ("Snowflake" grade A or "Surimi"), chopped for 1-2 minutes and, continuing the cutter, add the squid tentacle tentacles in an amount that provides the indicator "redness "1.0, 300 g of sodium chloride and 322 g of sodium glutamate. 3-400 minutes before the end of the cutter, 1300 g of vegetable oil is added.
Подготовленную фаршевую смесь набивают в целлофановую оболочку диаметром 18-20 мм, подвергают термообработке путем варки в паровоздушной среде при 100±5оС до состояния кулинарной готовности.The prepared minced mixture is filled into a cellophane casing with a diameter of 18-20 mm, then heat treated by cooking in a steam-air atmosphere at 100 ± 5 ° C to the cooking state of readiness.
В результате получают изделие в виде колбасных батонов, плотной, слегка упругой консистенции, вкус кальмара, цвет светло-розовый. The result is a product in the form of sausage loaves, a dense, slightly elastic consistency, the taste of squid, the color is light pink.
Показатель "краснота" определяли с помощью спектрофотометра, снабженного специальной приставкой с интегрирующей сферой, в системе CIEL*ажвж, рекомендованной Международной комиссией по освещению, по формуле
аж 500 [(X/Xo)1/3 (Y/Yo)1/3] где X-Y координаты цвета образцов."Red" indicator is determined using a spectrophotometer equipped with a special attachment with an integrating sphere in the CIEL * a system Well in Well recommended by the International Commission on Illumination, according to the formula
and 500 x [(X / X o) 1/3 (Y / Y o) 1/3] where the XY coordinates of the color samples.
П р и м е р 2. В чашу куттера загружают 20 кг фарша рыбного ("Снежинка" сорт А или "Сурими"), пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем изделию показатель "краснота" 6,26 и через 1-2 мин куттерования добавляют 300 г поваренной соли, 320 г глютамината натрия. За 3-4 мин до окончания куттерования вносят 1200 г растительного масла. PRI me R 2. In the bowl of the cutter load 20 kg of minced fish ("Snowflake" grade A or "Surimi"), a paste of squid tentacles in an amount that provides the product indicator "redness" of 6.26 and after 1-2 minutes Cutters add 300 g of sodium chloride, 320 g of glutamate sodium. 3-4 minutes before the end of the cutter, 1200 g of vegetable oil are added.
Приготовленную фаршевую смесь формуют в целлофановую оболочку, подвергают термообработке с применением копчения в течение 20 мин при 120±5оС до состояния кулинарной готовности.The prepared minced mixture is formed into a cellophane casing, is heat-treated using smoked for 20 min at 120 ± 5 ° C to the cooking state of readiness.
В результате получают изделие в виде колбасного батона с плотной, упругой консистенцией, вкусом кальмара. Цвет батона на разрезе розовый, под оболочкой розово-коричневый. The result is a product in the form of a sausage loaf with a dense, elastic texture, squid taste. The color of the loaf in the section is pink, under the shell pink-brown.
П р и м е р 3. В чашу куттера загружают 20 кг фарша рыбного ("Снежинка" сорт А или "Сурими"), одновременно подают пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем изделию показатель "краснота" 8,098. Через 1-2 мин куттерования вносят 300 г поваренной соли, 320 г глютамината натрия и 3 г кальмарового ароматизатора. Куттерование продолжают до образования вязкой консистенции. За 3-4 мин до окончания куттерования подают растительное масло. Общая продолжительность куттерования составляет 10-12 мин. PRI me R 3. In the bowl of the cutter load 20 kg of minced fish ("Snowflake" grade A or "Surimi"), at the same time serve a paste of squid tentacles in an amount that provides the product indicator "red" 8,098. After 1-2 minutes of chopping, 300 g of sodium chloride, 320 g of sodium glutaminate and 3 g of squid flavor are added. Cutting is continued until a viscous texture is formed. 3-4 minutes before the end of the cutter, vegetable oil is served. The total cutting time is 10-12 minutes.
Подготовленную фаршевую смесь шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 70 мм. Сформированные батоны осаживают при 0-15оС в течение 2-2,5 ч, после чего направляют на термообработку с применением коптильного дыма при 115-120оС. Продолжительность термообработки с дымом 15-20 мин, без дыма 70-75 мин.The prepared minced mixture is syringed into a cellophane shell with a diameter of 70 mm. Formed loaves upset at 0-15 ° C for 2-2.5 hours, after which heat treatment is directed to using smoke fume at 115-120 ° C. The duration of heat treatment with smoke 15-20 min, 70-75 min without smoke.
Батоны полученного изделия "Язык Нептуна" длиной не более 20 см нарезают на ломтики овальной формы и упаковывают под вакуумом. The loaves of the resulting product "Language of Neptune" with a length of not more than 20 cm are cut into oval slices and packaged in vacuum.
Изделие обладает ароматом и вкусом морепродуктов с легким запахом копчения, упругой консистенцией. Цвет изделия на разрезе розово-красный, под оболочкой розово-коричневый. The product has the aroma and taste of seafood with a slight smell of smoking, elastic texture. The color of the product in the section is pink-red, under the shell pink-brown.
П р и м е р 4. Готовят два замеса фаршевой смеси. PRI me R 4. Prepare two batches of minced mixture.
В первом случае в чашу куттера загружают 10,43 кг фарша рыбного типа сурими и пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем показатель "краснота" 6,20. Через 1-2 мин куттерования вносят 213 г поваренной соли, 171 г глютамината натрия, продолжая куттерование до образования вязкой массы. За 3-4 мин до окончания куттерования подают 600 г растительного масла. Общая продолжительность куттерования 12-13 мин. По окончании составления фаршевую смесь выгружают из чаши куттера, собирают в плотный брикет и выдерживают при 0-15оС в течение не менее 2,5 ч.In the first case, 10.43 kg of minced fish type surimi and paste from squid tentacles in an amount providing a redness of 6.20 are loaded into the bowl of the cutter. After 1-2 minutes of cutting, 213 g of sodium chloride and 171 g of sodium glutaminate are added, continuing to cut until a viscous mass is formed. 3-4 g before the end of the cutter feed 600 g of vegetable oil. The total cutting time is 12-13 minutes. Upon completion of preparation of minced mixture is discharged from the bowl cutter is collected in a dense preform and kept at 0-15 ° C for at least 2.5 hours.
При приготовлении второго замеса в куттер загружают 20 кг рыбного фарша типа сурими, добавляют пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем показатель "краснота" 8,6. Через 1-2 мин куттерования вносят 310 г поваренной соли, 330 г глютамината натрия и 3 г кальмарового ароматизатора, продолжая куттерование до образования массы вязкой консистенции. За 3-4 мин до окончания куттерования в куттер подают 1030 г растительного масла. Общая продолжительность куттерования 10-12 мин. Перед самым окончанием куттерования в чашу куттера вносят фаршевую смесь первого замеса, смешивая смеси обоих замесов за 2-3 оборота чаши куттера. Полученную фаршевую смесь набивают в широкую целлофановую оболочку диаметром 100-120 мм или плотно укладывают в смазанную растительным маслом хлебную форму, после чего выдерживают для осаживания в течение 2-2,5 ч и подвергают термообработке при 150±5оС до состояния готовности.When preparing the second batch, 20 kg of surimi-type minced fish are loaded into the cutter, and the paste of squid tentacles is added in an amount that provides a "redness" of 8.6. After 1-2 minutes of cutting, 310 g of sodium chloride, 330 g of sodium glutamate and 3 g of squid flavor are added, continuing to cut until a viscous consistency is formed. 3-4 minutes before the end of the cutter, 1030 g of vegetable oil is fed into the cutter. The total cutting time is 10-12 minutes. Before the end of the cutter, the minced mixture of the first batch is introduced into the bowl of the cutter, mixing the mixture of both batches for 2-3 turns of the bowl of the cutter. The resulting mixture was stuffed minced into wide cellophane wrapper diameter of 100-120 mm or tightly placed in greased bread shape, then allowed to stand for upsetting a period of 2-2.5 hours and subjected to heat treatment at 150 ± 5 ° C until ready state.
Полученное изделие имитирует по внешним признакам ветчину: на разрезе представляет массу розово-красного цвета с включениями розового цвета. The resulting product imitates the appearance of ham in appearance: in the section it represents a mass of pink-red with pink inclusions.
П р и м е р 5. Приготовление картофельного пирога осуществляют следующим образом. PRI me R 5. The preparation of potato pie is as follows.
15 кг очищенного картофеля отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, картофель измельчают до состояния пюре, подсаливают по вкусу и разделяют на три равные порции. 15 kg of peeled potatoes are boiled in salted water, after which the water is drained, the potatoes are crushed to a puree state, salted to taste and divided into three equal portions.
Одну часть картофельного пюре (5 кг) остужают и при перемешивании (в куттере, смесителе или миксере) к нему добавляют пасту из шупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому продукту показатель "краснота" 8,8 и 100 г ароматизированного масла. Перемешивание производят до получения равномерно окрашенной смеси. One part of mashed potato (5 kg) is cooled and, with stirring (in a cutter, mixer or mixer), squid tentacle paste is added to it in an amount that provides the finished product with a "redness" of 8.8 and 100 g of flavored oil. Mixing is carried out until a uniformly colored mixture is obtained.
Ароматизацию масла производят путем настаивания в течение 3 ч нагретого до 60-70оС растительного дезодорированного масла с перцем красным горьким молотым из расчета 6 г перца на 100 г масла. После чего масло отстаивают или профильтровывают.Oil aromatization produced by infusion during 3 h heated to 60-70 ° C deodorized vegetable oil with red pepper ground bitter rate of 6 g pepper per 100 g of oil. After which the oil is defended or filtered.
В смазанную маслом форму или противень укладывают 5 кг картофельного пюре, затем окрашенную смесь, сверху вновь картофельное пюре. Верхний слой смазывают взбитым яйцом и запекают в духовом шкафу до состояния готовности. 5 kg of mashed potato is placed in a greased form or baking sheet, then the colored mixture, again mashed potato. The top layer is greased with a beaten egg and baked in the oven until ready.
Полученное изделие на разрезе имеет вид слоеного пирога с окрашенным в розово-красный цвет средним слоем. The resulting sectional product has the form of a puff cake with a pink-red colored middle layer.
П р и м е р 6. Изготовление рисового пудинга: 2,5 кг промытого риса отваривают в 10 л подсоленной воды при перемешивании до тех пор, пока рис не станет совсем мягким и не впитает всю воду. Затем по вкусу добавляют соль, 250 г сахара, 200 растительного дезодорированного масла; массу остужают и переносят в смеситель, куда добавляют 400 г яичного белка и пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому изделию показатель "краснота", равного 8,0. PRI me R 6. Production of rice pudding: 2.5 kg of washed rice is boiled in 10 l of salted water with stirring until the rice is completely soft and does not absorb all the water. Then salt, 250 g sugar, 200 vegetable deodorized oils are added to taste; the mass is cooled and transferred to a mixer, to which 400 g of egg white and paste from squid tentacles are added in an amount that provides the finished product with a "red" value of 8.0.
Массу перемешивают до равномерного распределения всех компонентов, выкладывают в смазанные маслом формы и запекают в жарочном шкафу до состояния готовности. The mass is mixed until all components are evenly distributed, spread in oiled molds and baked in an oven until ready.
Готовый продукт имеет розово-красный цвет. The finished product has a pink-red color.
П р и м е р 7. Приготовление манного пудинга: 2,5 кг манной крупы отваривают в 5 л молока с добавлением 5 л воды при постоянном перемешивании до густоты, вносят 300 г сливочного масла и массу остужают. PRI me R 7. Preparation of semolina pudding: 2.5 kg of semolina are boiled in 5 l of milk with the addition of 5 l of water with constant stirring until thick, 300 g of butter are added and the mass is cooled.
Затем в смесителе массу перемешивают, добавляя 200 г яичного белка и пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому продукту показатель "краснота" 3,0. Перемешивание компонентов производят до их равномерного разделения по всей массе. После этого полученную смесь выкладывают в смазанные маслом и обсыпанные панировочными сухарями формы и запекают в духовом шкафу до состояния готовности. Then, in the mixer, the mass is mixed by adding 200 g of egg white and a paste of squid tentacles in an amount that provides the finished product with a redness of 3.0. Mixing of the components is carried out until they are evenly distributed throughout the mass. After this, the resulting mixture is laid out in a greased and sprinkled with breadcrumbs form and baked in the oven until ready.
Готовое изделие имеет светло-розовый цвет. The finished product has a light pink color.
П р и м е р 8. Приготовление творожной запеканки: 5 кг творога подсаливают по вкусу, добавляют 300 г сахара и в смесителе перемешивают с 200 г яичного белка и пастой из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому изделию показатель "краснота" 4,0. Перемешивание компонентов производят до их равномерного распределения по всей массе. PRI me R 8. Cooking cottage cheese casseroles: 5 kg of cottage cheese are salted to taste, 300 g of sugar are added and 200 g of egg white and squid tentacle paste are mixed in a mixer in an amount that provides the finished product with a red value of 4.0 . Mixing of the components is carried out until they are evenly distributed throughout the mass.
Полученную массу выкладывают в смазанные маслом формы и запекают в духовом шкафу до состояния готовности. The resulting mass is laid out in oiled molds and baked in the oven until ready.
Готовое изделие имеет розовую окраску. The finished product is pink.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925027974A RU2045205C1 (en) | 1992-01-31 | 1992-01-31 | Method for making food products of pink-and-red color |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925027974A RU2045205C1 (en) | 1992-01-31 | 1992-01-31 | Method for making food products of pink-and-red color |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2045205C1 true RU2045205C1 (en) | 1995-10-10 |
Family
ID=21597220
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU925027974A RU2045205C1 (en) | 1992-01-31 | 1992-01-31 | Method for making food products of pink-and-red color |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2045205C1 (en) |
-
1992
- 1992-01-31 RU SU925027974A patent/RU2045205C1/en active
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР N 1082375, кл. A 23L 1/325, 1984. * |
| Патент США N 3821438, кл. A 23B 1/02, 1974. * |
| Патент США N 3846566, кл. A 22C 29/00, 1974. * |
| Патент США N 4477475, кл. A 22C 25/00, 1984. * |
| Патент Японии N 6080-56, кл. A 23L 1/325, 1981. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1692525A1 (en) | Culinary foodstuff of burbot | |
| RU2332057C1 (en) | Method of production of preserved food "cod and butter cutlets" | |
| RU2179395C1 (en) | Method for manufacture of formed smoke products | |
| RU2259794C1 (en) | Method for producing of jellied meat product with complex food additive "crystal" (versions) | |
| US4663171A (en) | Foodstuff composition intended for preparation or decoration of meats and similar products | |
| CN1079365A (en) | The method for fine finishing of the fast dish of packed Chinese style | |
| KR100884828B1 (en) | Method for preparing a seasoned angler fry and angler fry | |
| RU2347436C1 (en) | "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method | |
| SU1138102A1 (en) | Method of preparing meat and fish products | |
| RU2349193C1 (en) | "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method | |
| RU2168917C2 (en) | Meat pate for infant and dietary food | |
| KR100512923B1 (en) | A dumpling by using ground fish-meat and the process for preparation thereof | |
| RU2045205C1 (en) | Method for making food products of pink-and-red color | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| KR101952664B1 (en) | Manufacturing method for cake with abaloen and cake manufactured thereby | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2130277C1 (en) | Method of preparing thermally treated poultry meat roll | |
| CN111357947A (en) | Preparation process of boneless spicy chicken | |
| KR20160124359A (en) | Manufacturing method of crab jelly | |
| RU2199251C2 (en) | Meat paste | |
| KR950002784B1 (en) | Process for making roasted blue crab legs | |
| CN1102071A (en) | Fresh shredded beef and preparation technology | |
| RU2073470C1 (en) | Method for preparation of half-finished product for fatty sauce | |
| RU2347422C1 (en) | "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method | |
| RU2211566C1 (en) | Method of producing fish-and-bread product and fish-and-bread product |