RU2039810C1 - Способ производства основы для крепких спиртных напитков - Google Patents

Способ производства основы для крепких спиртных напитков Download PDF

Info

Publication number
RU2039810C1
RU2039810C1 SU5048316A RU2039810C1 RU 2039810 C1 RU2039810 C1 RU 2039810C1 SU 5048316 A SU5048316 A SU 5048316A RU 2039810 C1 RU2039810 C1 RU 2039810C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
alcohol
oak
carbonized
activated
rivets
Prior art date
Application number
Other languages
English (en)
Inventor
Э.М. Соболев
В.М. Боярский
В.Н. Мамин
А.П. Бирюков
Н.И. Морозов
Р.М. Кушу
Original Assignee
Малое государственное научно-внедренческое предприятие "Научно-внедренческая производственная лаборатория "ВИНАЛ"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Малое государственное научно-внедренческое предприятие "Научно-внедренческая производственная лаборатория "ВИНАЛ" filed Critical Малое государственное научно-внедренческое предприятие "Научно-внедренческая производственная лаборатория "ВИНАЛ"
Priority to SU5048316 priority Critical patent/RU2039810C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2039810C1 publication Critical patent/RU2039810C1/ru

Links

Images

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности в винодельческой, и может быть использовано для приготовления крепких спиртных напитков. Сущность изобретения заключается в следующем. Способ производства основы для крепления спиртных напитков предусматривает заливку в емкость и кипячение в течение 45 50 мин предварительно очищенного алкогольсодержащего материала, а также используют активированную теплом древесину, расположенную в этой емкости. В качестве активированной древесины используют смесь обугленной и необугленной активированной теплом дубовой клепки в соотношении 1 2 1 5 из расчета 30-40 г/дм3. После кипячения основу смешивают с отальными компонентами согласно рецептуре. В качестве алкогольсодержащего материала используют или спирт-сырец виноградный, или спирт-сырец плодово-ягодный, или спирт, полученный при деалкоголизации соков, являющихся дешевым сырьем и ранее не используемых для приготовления спиртовых напитков, т.к. отсутствовала рациональная технология, обеспечивающая удовлетворительное качество конечного продукта. Активирование дубовой клепки осуществляют при температуре 105 170°С в течение 24 36 ч. 2 з.п. ф-лы, 9 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой, и может быть использовано для приготовления крепких спиртных напитков.
В сложении аромата, вкуса и цвета крепких спиртных напитков, таких как коньяк, виски, бренди основную роль играют вещества, источником которых является древесина дуба. Например, в классическом способе получения коньяка спирт подвергают длительной выдержке (от 3 и более лет) в дубовых бочках. Этот способ имеет ряд существенных недостатков, т.к. кроме значительных временных затрат, влекущих большие потери, требует немалого количества технологической тары, площадей и т.д.
В настоящее время разработаны более рациональные технологии, основанные на изучении сущности процессов, протекающих при созревании спиртов, в присутствии древесины дуба, позволяющих ускорить процесс и повысить качество готового продукта. Эти технологии предусматривают активацию древесины дуба путем проведения окислительно-восстановительных процессов непосредственно в древесине до контакта ее со спиртом и тем самым обогащение его ценными компонентами, присущими коньячным спиртам многолетней выдержки. Известен, например, способ получения крепкого спиртного напитка, в котором осуществляли выдержку купажной смеси (40 об. спирта, 1,5% сахара на активированных дубовых опилках из расчета 2 г/л) в течение 7-10 дней при комнатной температуре. После отделения напитка от древесины его нагревают до 60оС в течение 2 ч или выдерживают в герметической таре при минимальном доступе кислорода в течение 20 дней.
Подготовку дубовых опилок проводили путем последовательной обработки их в течение 30 мин 0,5% HCl, 1% аммиаком, а затем теплом при 160оС в течение 1 ч причем обработку HCl и аммиаком вели при температуре 100-105оС (авт.св. СССР N 130023, 1960).
Осуществление данного способа позволяет сократить время приготовления напитка до 30 сут.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления коньяка, разработанный Л.М. Джанполадяном и Е.П. Мджояном, который предусматривает использование дубовой клепки активированной теплом в сушильной камере в течение 5-6 дней при температуре 105-125оС до появления коричневой окраски. Обработанную таким образом клепку смешивают в отношении 1: 1 с необработанной клепкой и заливают спиртом. Для приготовления напитка по данному способу требуется не более 26 сут.
Хотя затраты времени по сравнению с предыдущим способом сокращаются незначительно, отдать предпочтение можно последнему, т.к. в данном случае отсутствует применение химических реактивов.
Следует отметить, что во всех перечисленных способах приготовления крепких спиртных напитков с применением древесины дуба используют высококачественные спирты, полученные или из определенных сортов винограда по специальной технологии (для производства крепких спиртных напитков типа коньяка), либо из спирта, полученного из зернового сырья при производстве виски, что собственно и делает эти процессы дорогостоящим и длительным.
Задачей, решаемой изобретением, является создание основы для производства недорогостоящих крепких спиртных напитков, не требующего значительных затрат времени и труда.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства основы для крепких спиртных напитков, предусматривающем заливку в емкость и кипячение в течение 45-50 мин предварительно очищенного алкогольсодержащего материала, используют активированную теплом древесину, расположенную в этой емкости. В качестве активированной древесины используют смесь обугленной и необугленной активированной теплом дубовой клепки в соотношении 1:2-1:5 из расчета 30-40 г/дм3. После кипячения основу смешивают с остальными компонентами согласно рецептуре. В качестве алкогольсодержащего материала используют или спирт-сырец виноградный, или спирт-сырец плодово-ягодный, или спирт, полученный при деалкоголизации соков, являющихся дешевым сырьем и ранее не используемых для приготовления спиртных напитков, т.к. отсутствовала рациональная технология, обеспечивающая удовлетворительное качество конечного продукта.
Активирование дубовой клепки осуществляют при температуре 105-170оС до приобретения ею коричневой окраски. Это обусловлено тем, что при таком интервале температур, согласно литературным источникам извлекаемый лигнин из древесины распадается с обpазованием ванилина и сирингина, участвующих в образовании букета крепких спиртных напитков. Часть активированной дубовой клепки подвергают обугливанию на раскаленных металлических листах из нержавеющей стали.
Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата, т.е. возможность утилизировать отходы винодельческой промышленности, получая из них основу для производства крепких спиртных напитков, обеспечивающую удовлетворительное качество продукта при минимальных временных и трудозатратах.
Способ осуществляют следующим образом.
Спирт-сырец, полученный на винодельческих предприятиях из отходов виноделия, имеющий сильно выраженные сивушные тона, за счет повышенного содержания высших спиртов, эфиров и альдегидов, подвергают предварительной очистке путем дистилляции.
Очищенный спирт-сырец по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
По органолептическим показателям спирт-сырец дополнительной очистки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Предварительно очищенный спирт-сырец загружают в реактор, изготовленный из нержавеющей стали и оборудованный устройством для обогрева и обратным холодильником, затем загружают активированную теплом при температуре 105-170оС необугленную и обугленную дубовую клепку и, доведя до кипения, выдерживают при этой температуре 45-50 мин. При достижении желаемой окраски обогрев прекращают и охлаждают до 20-25оС с включенным обратным холодильником. После охлаждения содержимое реактора перекачивают насосом в купажную емкость, где производят смешивание полученной основы с остальными компонентами согласно рецептуре.
Оставшуюся в реакторе клепку заливают небольшим количеством умягченной воды и производят отгонку спирта, который используют в купаже. Обесспиртиованную клепку выгружают, промывают холодной водой и вновь направляют на тепловую обработку, многочисленно используя ее для приготовления основы.
Активацию дубовой клепки осуществляют следующим образом.
Клепка дубовая из бочек, бывших в употреблении (кроме бочек из под вермута и красных вин) разрезается на бруски длиной 8-10 см, моется холодной водой, затем обрабатывается горячей водой при гидромодуле 6 в течение 1 ч с целью удаления легко растворимых фракций лигнина, обусловливающих горечь напитка, и укладывается на решетчатые поддоны для стека воды. Часть стекшей клепки помещают в сушилку, где выдерживают при температуре 105-170оС в течение 24-36 ч до приобретения ею коричневого цвета. Вторую часть обработанной водой дубовой клепки укладывают на раскаленные металлические листы из нержавеющей стали, где происходит ее обугливание в течение 1-2 мин.
П р и м е р 1. В качестве исходного материала взят предварительно очищенный виноградный спирт-сырец, крепостью 39 об. (V=0,5 дм3), который подвергали кипячению в течение 30 мин в присутствии 1 ч. обугленной и 2 ч. необугленной активированной теплом дубовой клепки из расчета 25, 30, 40 и 50 г/дм3.
Органолептические показатели полученных основ крепких спиртовых напитков представлены в табл. 3.
П р и м е р 2. В качестве исходного материала взят предварительно очищенный виноградный спирт-сырец, крепостью 39 V=0,5 л, который подвергали кипячению в течение 30, 45, 50 и 60 мин в присутствии 1 ч. обугленной и 2 ч. необугленной активированной теплом дубовой клепки из расчета 30 г/дм3. Органолептическая оценка, полученной основы в зависимости от времени контакта отражена в табл. 4.
П р и м е р 3. Готовилась водно-спиртовая смесь предварительно очищенного виноградного спирта-сырца. Время кипячения ее в присутствии смеси обугленной и необугленной активированной дубовой клепки составляло 45 мин. Соотношение дубовой клепки составляет 1:1, 1:2, 1:5, 1:6 в присутствии только обугленной клепки. Количество дубовой клепки составляет 30 г/дм3. Органолептическая оценка полученной основы в зависимости от вышеперечисленных соотношений отражена в табл. 5.
Анализируя результаты приведенных примеров конкретного выполнения N 1-3, можно сделать следующие выводы.
При исследовании влияния количества активированной дубовой клепки (пример 1) лучшими органолептическими показателями обладали образцы N 2 и N 3, где количество клепки составляло 30 и 40 г/дм3. Образец N 1 имел недостаточную окраску, в аромате превалировали тона спирта-сырца.
Образец N 4 имел грубоватый вяжущий вкус по всей вероятности за счет повышенного содержаний лигнина, экстрагируемого из дубовой клепки.
При исследовании влияния продолжительности контакта спирта-сырца с дубовой клепкой при температуре кипения (пример 2) лучшими дегустационными показателями обладали образцы N 2 и N 3, где кипячение проводилось в течение 45 и 50 мин.
При исследовании влияния соотношения обугленной и необугленной клепки либо только обугленной, либо только необугленной (пример 3) лучшие органолептические характеристики получили образцы при соотношении обугленной и необугленной клепки в пределах 1:2, 1:5. Остальные образцы либо имели недостаточную окраску (образцы N 1,5), либо слишком густую окраску и тона спирта-сырца в аромате (образец N 6).
Таким образом, оптимальное количество активированной древесины, обеспечивающей получение напитка хорошего качества, составляет 30-40 г/дм3 при соотношении обугленной и необугленной клепки 1:2, 1:5 и продолжительности контакта ее при температуре кипения водно-спиртовой смеси в течение 45-50 мин.
П р и м е р 4. В качестве алкогольсодержащего материала использовали 0,5 л предварительно очищенного плодового спирта-сырца, крепостью 39% который кипятили в течение 30 мин, 45 мин, 50 мин, 60 мин. Соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки составляло 1:2 из расчета 30 г/дм3. Органолептическая оценка отражена в табл. 6.
П р и м е р 5. Тот же исходный материал подвергали кипячению в течение 45 мин, но соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки составляло соответственно 1:1, 1:2, 1:5, 1:6, а также в присутствии только обугленной и только необугленной дубовой клепки из расчета 40 г/дм3. Характеристика основы отражена в табл. 7.
Результаты экспериментов, выполненные на основе плодового спирта-сырца и представленные в примерах 4, 5, свидетельствуют о том, что получение удовлетворительного качества крепких напитков из указанного сырья обеспечивается применением обугленной и необугленной дубовой клепки из расчета 30-40 г/дм3 при соотношении 1: 2, 1:5 путем кипячения водно-спиртовой смеси в течение 45-50 мин.
Применение же только обугленной клепки не позволяет получить достаточно живую янтарную окраску напитка, а использование необугленной клепки не устраняет нежелательные тона спирта-сырца во вкусе.
П р и м е р 6. В качестве алкогольсодержащего материала использовали спирт, полученный при деалкоголизации виноградного сока. 0,5 л водно-спиртовой смеси крепостью 39% подвергали кипячению в течение 30, 45, 50, 60 мин, причем соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки оставалось постоянным и составляло 1:2 из расчета 30 г/дм3.
Органолептическая оценка отражена в табл. 8.
П р и м е р 7. Используя тот же исходный материал, проводили кипячение его в течение 45 мин, меняя при этом соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки, равное 1:1,1:2, 1:5, 1:6, а также используя только обугленную и только необугленную дубовую клепку из расчета 30 г/дм3. Органолептическая оценка отражена в табл. 9.
Результаты экспериментов, полученные на спиртсодержащем материале, полученном при деалкоголизации спиртованных виноградных соков, и отраженные в табл. 8, 9, показали, что лучшие образцы крепкого спиртного напитка получаются при использовании обугленной и необугленной дубовой клепки из расчета 30 г/дм3 при соотношении 1:2 и продолжительности ее контакта при температуре кипения в течение 45 мин.
Из вышеприведенных примеров конкретного выполнения следует, что кипячение исходного сырья в присутствии только обугленной или необугленной дубовой клепки не позволяет получить конечного продукта удовлетворительного качества, т. к. в первом случае невозможно достичь необходимой окраски, в аромате превалируют дымные тона, а во втором очевидное наличие тонов, присущих спирту-сырцу.
При использовании же их смеси полученная основа соответствует удовлетворительной органолептической оценке, при этом время приготовления основы не превышает 50 мин.
Использование предлагаемой технологии приготовления основы для производства крепких спиртных напитков, позволяет решить проблему рационального использования спирта-сырца (виноградного и плодово-ягодного) и спирта, полученного при деалкоголизации виноградного сока, расширить ассортимент крепких алкогольных напитков, в значительной мере приблизить технологию переработки винограда и плодово-ягодного сырья к безотходной технологии, высвободить дорогостоящие площади и технологические емкости, занятые под хранение спиртов.

Claims (3)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВЫ ДЛЯ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, предусматривающий заливку очищенного алкогольсодержащего материала в емкость с расположенной в последней активированной теплом древесиной дуба, отличающийся тем, что в качестве активированной теплом древесины используют смесь обугленной и необугленной активированной дубовой клепки в соотношении 1 2 - 1 5 из расчета 30 40 г/дм3, а очищенный алкогольсодержащий материал подвергают кипячению в присутствии смеси обугленной и необугленной активированной дубовой клепки в течение 45 50 мин.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве очищенного алкогольсодержащего материала используют спирт-сырец виноградный, или спирт-сырец плодово-ягодный, или спирт, полученный при деалкоголизации соков.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что активирование дубовой клепки ведут при 105 170oС в течение 24 36 ч.
SU5048316 1992-06-16 1992-06-16 Способ производства основы для крепких спиртных напитков RU2039810C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU5048316 RU2039810C1 (ru) 1992-06-16 1992-06-16 Способ производства основы для крепких спиртных напитков

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU5048316 RU2039810C1 (ru) 1992-06-16 1992-06-16 Способ производства основы для крепких спиртных напитков

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2039810C1 true RU2039810C1 (ru) 1995-07-20

Family

ID=21607298

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU5048316 RU2039810C1 (ru) 1992-06-16 1992-06-16 Способ производства основы для крепких спиртных напитков

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2039810C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Кишинев, 1978, с.119-120. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7320558B2 (ja) アルコール飲料およびその製造方法
CA2459917C (en) Enhanced beverage flavoring process and products
US6846503B2 (en) Method and apparatus for production of an alcoholic beverage
US5356641A (en) Process for preparing an oak wood extract and distillate
US3787587A (en) Accelerated aging of alcoholic beverages
RU2398871C2 (ru) Способ производства крепкого напитка
RU2039810C1 (ru) Способ производства основы для крепких спиртных напитков
EP0634108A2 (en) Method of treating wood and treated wood for use in flavouring aqueous food products and resulting products
RU2319739C1 (ru) Способ получения коньячного спирта
RU2270237C1 (ru) Способ производства вина игристого пино-дон
RU2067612C1 (ru) Способ производства крепкого алкогольного напитка - бренди "иори"
WO1991002048A1 (en) Process for preparing an alcohol bearing solution
JP6931272B2 (ja) 蒸留酒類
RU2220197C2 (ru) Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья
RU2733989C1 (ru) Способ производства винного дистиллята
DE1941450A1 (de) Verfahren zur beschleunigten Alterung von alkoholhaltigen Getraenken
RU2017807C1 (ru) Способ производства алкогольного напитка
RU2317324C2 (ru) Способ производства виски "маджар"
RU2733131C1 (ru) Способ производства виски
US11959051B2 (en) Method for creating a craft beer with low alcohol content
JPS6354352B2 (ru)
RU2172773C1 (ru) Способ производства виноградного полудесертного красного вина
RU2078131C1 (ru) Способ производства крепкого напитка
SU1733465A1 (ru) Способ производства крепкого напитка
RU2143477C1 (ru) Способ производства выдержанных вин типа портвейна