RU2220197C2 - Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья - Google Patents
Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2220197C2 RU2220197C2 RU2002106350/13A RU2002106350A RU2220197C2 RU 2220197 C2 RU2220197 C2 RU 2220197C2 RU 2002106350/13 A RU2002106350/13 A RU 2002106350/13A RU 2002106350 A RU2002106350 A RU 2002106350A RU 2220197 C2 RU2220197 C2 RU 2220197C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- watermelon
- alcohol
- distillate
- fruit
- days
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства крепких спиртных напитков из плодово-ягодного сырья. Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья предусматривает подготовку сырья, дробление, прессование, сбраживание арбузного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока, перегонку с выделением спиртового дистиллята и последующим настаиванием последнего в присутствии кислорода на дубовой клепке, а также осветление и фильтрацию, в качестве плодово-ягодного сырья используют целые плоды арбуза, при этом отбор арбузного спиртового дистиллята производят при достижении крепости последнего не менее 40 об.% спирта, который сначала выдерживают только в присутствии кислорода в течение не менее 90 суток, а затем настаивают на обработанной теплом дубовой клепке в присутствии кислорода в течение не менее 180 суток, причем арбузный спиртовый дистиллят, содержащий более 40 об. % спирта, доводят до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией, процесс сбраживания ведут при температуре 18-22oС в течение не менее 5 суток, а обработку дубовой клепки теплом проводят при температуре 160-170oС и вносят ее из расчета 60-80 см3 на 1 дм3 спирта. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, получить натуральный крепкий спиртной напиток и утилизировать некондиционное сырье. 2 з. п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства крепких спиртных напитков из плодово-ягодного сырья.
В настоящее время для производства крепких спиртных напитков широко используются в качестве исходного сырья плоды и ягоды, такие как груша, рябина, слива, яблоки, малина и т.п. или их смеси.
Известен, например, способ производства крепкого спиртного напитка, предусматривающий подготовку сырья, дробление, разбавление плодово-ягодной выжимки водой, отгонку ароматизированного дистиллята, отделение полученных при отгонке осадков, которые охлаждают, отделяют прессованием твердую фазу от жидкой, вносят в последнюю сахар, сбраживают ее и перегоняют с получением спиртового дистиллята, который используют для получения спиртных напитков путем купажирования спиртового дистиллята с полученным ранее ароматизированным дистиллятом в соотношении 10:1 [А.С 709675, СССР, МКИ 2 С 12 G 3/12, БИ 2, 1980].
Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели конечного продукта за счет введения воды для получения спиртового дистиллята, в результате чего искажается аромат и натуральность готового продукта.
Наиболее близким к заявленному по технической сущности является способ производства крепкого спиртного напитка из яблок, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, прессование, сбраживание полученного сока на чистой культуре дрожжей, слив с осадка сброженного яблочного сока, осветление, перегонку полученного сброженного сока, т.е. виноматериала с выделением головной, средней, представляющей собой яблочный спиртовый дистиллят крепостью 62-70 об. % спирта, и хвостовой фракций. После чего среднюю фракцию направляют на выдерживание в металлических емкостях в присутствии дубовой клепки, вносимой из расчета 80-100 см2 на 1 л спирта. Выдержанный яблочный спиртовый дистиллят направляют затем на доведение до кондиции путем купажирования его с умягченной водой, сахарным сиропом и при необходимости колером. Полученный купаж подвергают осветлению, выдержке и фильтрации [Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. - М.: Колос, 1983. - Стр. 147-155].
Недостатками способа-прототипа являются нарушение натуральности конечного продукта, трудоемкость процесса производства из-за необходимости тщательного отбора исходного сырья по степени зрелости, сортности и т.д., а также относительная дороговизна готового напитка.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка технологии производства крепкого спиртного напитка из плодов арбуза, соответствующего потребительским требованиям, что позволило бы расширить ассортимент выпускаемой винодельческой промышленностью продукции; сохранение натуральности напитка, снижение его стоимости за счет использования дешевого сырья, упрощение процесса производства, а также утилизация некондиционных плодов арбуза.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья, предусматривающем подготовку сырья, его дробление, прессование, сбраживание арбузного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока, перегонку с выделением спиртового дистиллята и последующим настаиванием последнего в присутствии кислорода на дубовой клепке, а также осветление и фильтрование, в качестве плодово-ягодного сырья используют целые плоды арбуза, при этом отбор арбузного спиртового дистиллята производят при достижении крепости последнего не менее 40 об.% спирта, который сначала выдерживают в присутствии кислорода в течение не менее 90 суток, а затем настаивают в контакте с обработанной теплом дубовой клепке в течение не менее 180 суток, причем арбузный спиртовый дистиллят, содержащий более 40 об. % спирта, доводят до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией. Наиболее оптимальных показателей арбузный спиртовый дистиллят достигает при ведении процесса сбраживания в течение не менее 5 суток при to=18-22oС и обработки дубовой клепки теплом при to=160-170oС в течение 2 часов, которую вносят из расчета 60-80 см3 на 1 дм3 спирта.
На основании экспериментальных данных, полученных в результате анализа арбузного сока и спиртового дистиллята, были выявлены массовые концентрации сахаров, летучих кислот, фенольных веществ, органических кислот, металлов, различных форм азота и рН, которые доказывали, что арбузы представляют несомненный интерес как возможное сырье для производства крепких спиртных напитков, причем для их производства нет необходимости отбирать плоды определенной спелости, сортов и кондиционности, как, например, для производства яблочного спиртового дистиллята. Для производства арбузного спиртового дистиллята из-за особенностей химического состава и соотношения веществ в арбузном сырье возможно использование некондиционных плодов, что позволяет хозяйствам, выращивающим арбузы, их утилизировать, а хозяйствам, занимающимся производством арбузных семян, с выгодой для себя использовать отходы для производства спиртных напитков и удешевить стоимость 1 дал конечного продукта.
Натуральность крепкого спиртного напитка из плодов арбуза достигается опять же из-за особенностей их химического состава, что исключает необходимость введения воды перед сбраживанием или на стадии доведения до потребительских кондиций крепости спиртового дистиллята, которая обычно составляет 60-70 об. % спирта, т.к. дальнейшая отгонка приводит к резкому накоплению сивушных масел и других нежелательных веществ, что снижает качество готового продукта. При отгонке арбузного дистиллята их накопление почти не происходит, поэтому отгонку можно вести непосредственно до достижения крепости спиртового дистиллята ~40 об.% спирта, причем, если получить спиртовый дистиллят крепостью более 40 об.% спирта, то довести до необходимой кондиции возможно путем купажирования его с хвостовой фракцией, что также влияет на натуральность продукта (см. табл. 4).
Исследуя и анализируя методы для улучшения органолептических и физико-химических показателей напитка, выявлено, что для сохранения присущего арбузам аромата, накопления летучих кислот, альдегидов, сложных эфиров и других веществ, определяющих качество, арбузный спиртовой дистиллят необходимо выдерживать в присутствии кислорода не менее 90 суток и только после этого настаивать в присутствии обработанной теплом дубовой клепки, что окончательно формирует букет напитка, улучшает органолептические свойства и увеличивает оптическую плотность.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
100 кг арбузов вместе с кожурой помещают в протирающую машину, подвергают прессованию на прессе ПНД-5, на сите с диаметром отверстий 1-1,5 мм, отделяют семена и получают 85 литров сока. Сок сбраживают с использованием чистой культуры дрожжей (2%) Яблочная-5 при температуре 20oС, в указанных условиях брожение завершилось на 5-е сутки. По достижении концентрации остаточного сахара 0,15% сброженный арбузный сок направляют в технологическую емкость для естественного осветления в течение 3 часов. Крепость сброженного арбузного сока составляет 4,55 об.%. Затем проводят фракционную перегонку сброженного сока на аппарате шарантского типа с отбором 2 % головной фракции и 10% хвостовой, перегонку прекращают при достижении крепости дистиллята 40 об. % спирта, объем дистиллята составляет 0,68 дал. Затем арбузный спиртовый дистиллят направляют в технологическую емкость и выдерживают в присутствии кислорода в течение 90 суток при периодическом перемешивании, после чего направляют в емкость для выдержки, куда помещена дубовая клепка, отмытая в кипящей воде, высушенная и обработанная теплом при 160oС из расчета 70 см3 на 1 дм3 дистиллята с дозированием кислорода и периодическим перемешиванием в течение 180 суток, причем через каждые 60 суток контролируют интенсивность окраски на фотоэлектроколориметре. По окончании выдержки дистиллят подвергают осветлению и фильтрации.
Органолептические и физико-химические показатели, характеризующие процесс производства на различных этапах, отражены в табл. 1-4.
Пример 2.
Выполняется как и пример 1, кроме того, что получают арбузный спиртовый дистиллят крепостью 60 об.% спирта, а выдержанный на дубовой клепке, обработанной теплом, спиртовый дистиллят доводят до 40 об.% спирта путем купажирования последнего с хвостовой фракцией.
Примеры 3, 4.
Проводят как и пример 1, кроме того, что спиртовый дистиллят разделяют на 2 части, одну из которых выдерживают в присутствии кислорода 70 суток, а другую 120 суток.
Примеры 5, 6.
Выполняют как и пример 1, кроме того, что спиртовый дистиллят после настаивания на дубовой клепке разделяют на две части, одну из которых настаивают на дубовой клепке 90 суток, а другую 360 суток.
Примеры 7, 8, 9, 10, 11.
Выполняются как пример 1, кроме того, что арбузный сок разделяют на 5 частей, первую из которых сбраживали при температуре 15oС, вторую - 18oС, третью - 20oС, четвертую - 22oС, пятую - 25oС.
Анализ данных, представленных в табл. 1 (см. в конце описания), показал, что наиболее оптимальными являются параметры, указанные в формуле изобретения. При недостаточной выдержке арбузного дистиллята без дубовой клепки и в контакте с ней полученный продукт обладает неудовлетворительным вкусом, цветом и запахом, что отражается на дегустационной оценке.
Анализируя данные, представленные в табл. 2 (см. в конце описания), можно проследить накопление всех летучих примесей. В примере 2, характеризующемся сроком выдержки менее 90 суток, их накопление происходит очень медленно, что сказывается и на величине оптической плотности. Примеры 1, 2 и 3 характеризуются умеренным накоплением летучих примесей и довольно высокой оптической плотностью. Увеличение срока выдержки на дубовой клепке приводит к существенному росту всех летучих примесей, этот же вариант обладает и максимальной оптической плотностью, но, с экономической точки зрения, увеличивать сроки выдержки нецелесообразно.
Таким образом, для получения напитка, удовлетворяющего потребительским запросам, необходимым условием является соблюдение сроков выдержки.
Как видно из табл. 3 (см. в конце описания), оптимальная скорость сбраживания арбузного сока достигалась при температуре 18-22oС. При дальнейшем увеличении температуры скорость сбраживания существенно не изменялась, однако при этом уменьшался коэффициент выхода спирта, одновременно увеличивалось содержание летучих веществ, снижалась титруемая кислотность и содержание фенольных веществ, что ухудшает органолептическую оценку. В пределах 18-22oС скорость брожения достаточно высока, происходит интенсивное накопление глицерина, что положительно сказывается на экстрактивности арбузного сока и соответственно на его качестве.
Как видно из данных, представленных в табл. 4 (см. в конце описания), в хвостовой фракции арбузного дистиллята количество примесей невелико, основная масса альдегидов, сложных эфиров и сивушного масла переходит в среднюю фракцию, поэтому хвостовая фракция арбузного дистиллята может быть использована в технологическом процессе получения крепкого спиртного напитка, а хвостовые фракции, полученные при перегонке из других видов сырья, - нет, т. к. содержит значительно больше примесей, в том числе таких, наличие которых в готовой продукции нежелательно. Прежде всего это значительное количество метанола, фурфурола и высших спиртов с числом атомов углерода более 7.
Таким образом, на основании вышеизложенного, реализуя предлагаемый способ, можно расширить ассортимент выпускаемой продукции, получить натуральный крепкий спиртной напиток и утилизировать некондиционное сырье.
Claims (3)
1. Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, прессование, сбраживание полученного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока, перегонку с выделением спиртового дистиллята и последующим настаиванием последнего в присутствии О2 на дубовой клепке, а также осветление и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного сырья используют целые плоды арбуза, при этом отбор арбузного спиртового дистиллята производят по достижении крепости последнего не менее 40 об.% спирта, который сначала выдерживают только в присутствии кислорода в течение не менее 90 сут, а затем настаивают на обработанной теплом дубовой клепке в присутствии кислорода в течение не менее 180 сут, причем арбузный спиртовый дистиллят, содержащий более 40 об.% спирта, доводят до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс брожения проводят при температуре 18-22°С в течение не менее 5 сут.
3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что настаивание арбузного спиртового дистиллята проводят в присутствии дубовой клепки, обработанной теплом при температуре 160-170°С, из расчета 60-80 см3 на 1 дм3 спирта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002106350/13A RU2220197C2 (ru) | 2002-03-11 | 2002-03-11 | Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002106350/13A RU2220197C2 (ru) | 2002-03-11 | 2002-03-11 | Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002106350A RU2002106350A (ru) | 2003-09-27 |
RU2220197C2 true RU2220197C2 (ru) | 2003-12-27 |
Family
ID=32066138
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002106350/13A RU2220197C2 (ru) | 2002-03-11 | 2002-03-11 | Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2220197C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2591530C1 (ru) * | 2015-06-23 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" | Способ производства спиртного напитка из плодового сырья |
RU2651489C1 (ru) * | 2017-11-29 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства дистиллята из малины |
-
2002
- 2002-03-11 RU RU2002106350/13A patent/RU2220197C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
СКРИПНИКОВ Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. - М.: Колос, 1983, с. 147-155. ИВАНЧУК В.Н. Ваше здоровье! Энциклопедия напитков. - Киев, Орион, 1994, с. 20, 62-63. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2591530C1 (ru) * | 2015-06-23 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" | Способ производства спиртного напитка из плодового сырья |
RU2651489C1 (ru) * | 2017-11-29 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства дистиллята из малины |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2128240B1 (en) | Tomato juice-containing alcoholic beverage and method for producing the same | |
CN101481642B (zh) | 一种李子干红酒的制备方法及产品 | |
JP6917188B2 (ja) | 果実酒及びその製造方法 | |
US20030035856A1 (en) | Method and apparatus for production of an alcoholic beverage | |
US20160230132A1 (en) | Icewine brandy and process of production thereof | |
US4978539A (en) | Process for obtaining alcoholic beverages from vegetal juice | |
KR20130136160A (ko) | 와인 부산물 증류주의 제조 방법 | |
Borodulin et al. | Investigation of influence of oxygen on process of whiskey ripening in new design of extractor | |
KR20230124957A (ko) | 쟈스민 소주 | |
RU2220197C2 (ru) | Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья | |
RU2591530C1 (ru) | Способ производства спиртного напитка из плодового сырья | |
EP1325952A1 (en) | Food products based on fruits and a process for their production | |
de Melo et al. | Effect of different concentrations of bush passion fruit pulp and temperature in the production of beer | |
RU2254368C1 (ru) | Способ производства специального вина | |
Guerrini et al. | Cross-flow filtration of lees grape juice for non-aromatic white wine production: a case study on an Italian PDO | |
Terpou et al. | Current trends in balsamic/aged vinegar production and research | |
RU2528871C1 (ru) | Способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята | |
Mkrtchyan | Peculiarities of Making Fruit Alcoholic Dry Beverages from Armenian Apricot Varieties of “Yerevani (Shalakh)” and “Aghdjanabad” | |
JP2001245650A (ja) | 酒類の製造方法 | |
RU2077569C1 (ru) | Способ созревания спирта для приготовления напитка типа коньяка | |
SU1028715A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
KR101867366B1 (ko) | 청산다래 브랜디의 제조방법 | |
RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
AU2020287953A1 (en) | Distilled spirit | |
Meyer | Method of producing accelerated age whiskey |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040312 |