RU2021341C1

RU2021341C1 - Composition of components for special "ternovaja" vodka

Info

Publication number: RU2021341C1
Authority: RU
Inventors: И.И. Бурачевский; Г.П. Зенина; Н.В. Шпак; Н.И. Глянцев; Ю.К. Рукавицын; Т.Н. Сиротина
Original assignee: Производственное объединение "Воронежспиртагропром"
Priority date: 1992-06-19
Filing date: 1992-06-19
Publication date: 1994-10-15

Abstract

FIELD: liqueur and vodka industry. SUBSTANCE: composition has the following components per 1000 dal vodka: aromatic alcohol of dried blackthorn fruits 20-25 l; bitter-almond oil 0.03-0.04 kg; sugar 13-14 kg, and aqueous-spirituous liquid - the rest. EFFECT: enhanced quality of vodka. 1 tbl

Description

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. The invention relates to the distillery industry.

Известна композиция ингредиентов для водки особая "Киевская Юбилейная", содержащая ароматный спирт веток черной смородины, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость [1]. Known composition of ingredients for vodka special "Kiev Jubilee", containing aromatic alcohol of blackcurrant branches, natural honey and water-alcohol liquid [1].

Недостатком данной водки является использование такого остродефицитного сырья как мед натуральный. The disadvantage of this vodka is the use of such scarce raw materials as natural honey.

Наиболее близкой к предложенной является композиция ингредиентов для водки особая "Кристалл-Дзидрайс", содержащая водно-спиртовую жидкость, глицерин, тминное масло, горькоминдальное масло и сахарный сироп [2]. Closest to the proposed is a special composition of vodka ingredients “Crystal-Dzidrajs”, containing water-alcohol liquid, glycerin, caraway oil, bitter almond oil and sugar syrup [2].

Недостатком такой водки является ее многокомпонентность, а именно наличие тминного масла и глицерина, которые усложняют технологию приготовления водки; данная водка не обогащена натуральными ароматическими веществами растительного сырья, что снижает ее органолептические свойства. The disadvantage of such vodka is its multicomponent nature, namely the presence of caraway seed oil and glycerin, which complicate the technology for preparing vodka; This vodka is not enriched with natural aromatic substances of plant materials, which reduces its organoleptic properties.

Задача, решаемая настоящим изобретением, - получить водку, обогащенную ароматическими и экстрактивными веществами натурального растительного сырья, с качественно новыми свойствами за счет максимального использования биологически активных веществ (сахаров, эфирных масел, органических кислот), содержащихся в местном растительном сырье. Кроме того, решается задача - обеспечить стабильность вкусовых и ароматических качеств при длительном хранении. The problem solved by the present invention is to obtain vodka enriched with aromatic and extractive substances of natural plant materials, with qualitatively new properties due to the maximum use of biologically active substances (sugars, essential oils, organic acids) contained in local plant materials. In addition, the problem is solved - to ensure the stability of taste and aromatic qualities during long-term storage.

Для решения этой задачи в композицию ингредиентов для водки особая, содержащей водно-спиртовую жидкость, сахар и горькоминдальное масло, дополнительно вводят ароматный спирт терна при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал: Ароматный спирт суше- ного терна, л 12-25 Горькоминдальное мас- ло (1:10), кг 0,03-0,04 Сахар, кг 13-14
Водно-спиртовая жид- кость Остальное
Терн является широко известным сырьем для приготовления ликера, терновой настойки, где его применяют в виде спиртованного сока в сочетании с сушеной черникой и ванилином (см., например, "Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкции по приготовлению полуфабрикатов к ним". М., 1962, с.114).To solve this problem, in the composition of the ingredients for vodka special, containing water-alcohol liquid, sugar and bitter almond oil, thorn aromatic alcohol is additionally introduced in the following ratio of ingredients per 1000 dal: Dried thorn aromatic alcohol, l 12-25 Bitter almond oil (1:10), kg 0.03-0.04 Sugar, kg 13-14
Aqueous-alcoholic liquid
Tern is a well-known raw material for the preparation of liquor, thorn tincture, where it is used in the form of alcohol juice in combination with dried blueberries and vanilla (see, for example, “Recipes for liquors, liquors, punch, dessert drinks, tinctures and instructions for preparing semi-finished products for him. "M., 1962, p.114).

Однако применение терна в виде ароматного спирта в сочетании только с горькоминдальным маслом является существенно новым приемом. However, the use of thorns in the form of aromatic alcohol in combination only with bitter almond oil is a significantly new technique.

Ароматный спирт содержит эфирные масла и другие ароматические вещества и обладает приятным тонким и натуральным ароматом растительного сырья. В сочетании с горькоминдальным маслом, содержащим эфиромасличные компоненты происходит массообмен между ароматическими и экстрактивными веществами терна и горькоминдального масла и усиливается ассимиляция ароматических и вкусовых веществ горькоминдального масла, в частности жирноароматической оксикислоты, что придает водке органолептическую индивидуальность, смягчает горечь горькоминдального масла и обеспечивает стабильность при хранении. Благодаря введению ароматного спирта терна, насыщенного ароматическими веществами и обладающего терпким вкусом и приятным ароматом, в сочетании с горькоминдальным маслом, содержащим жиры, азотистые вещества, клетчатку, водка приобретает высокие органолептические свойства и физиологическую ценность, так как предлагаемое сочетание ингредиентов обуславливает наличие совокупности веществ, способствующих улучшению основных обменных процессов в организме (сахара в виде глюкозы и фруктозы, органические кислоты, азотистые вещества и жиры). При этом в отличие от других известных технических решений все эти свойства достигаются за счет доступного местного растительного сырья и сохраняются при переходе их в ароматный спирт. Следует отметить, что входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, так как только в сочетании ароматного спирта терна с горькоминдальным маслом усиливаются массообменные процессы и ассимиляция экстрактивных и ароматических веществ, что обеспечивает стабильность при хранении, т.е. ароматный спирт терна проявляет новое свойство - регулирует ассимиляцию экстрактивных веществ горькоминдального масла и одновременно с последним участвует в формировании органолептических показателей водки, что обеспечивает получение нового технического результата - новый напиток, обогащенный биологически активными веществами, стабильный при хранении, с максимальным использованием местного сырья, произрастающего в России. Aromatic alcohol contains essential oils and other aromatic substances and has a pleasant subtle and natural aroma of plant materials. In combination with bitter almond oil containing essential oil components, mass exchange occurs between the aromatic and extractive substances of the thorn and bitter almond oil and the assimilation of aromatic and flavoring substances of bitter almond oil, in particular aromatic hydroxy acid, is enhanced, which gives vodka an organoleptic personality, softens the bitterness of bitter almond oil and ensures stability . Thanks to the introduction of the aromatic alcohol of the turn, saturated with aromatic substances and possessing a tart taste and pleasant aroma, in combination with bitter almond oil containing fats, nitrogenous substances, fiber, vodka, it acquires high organoleptic properties and physiological value, since the proposed combination of ingredients determines the presence of a combination of substances, contributing to the improvement of the main metabolic processes in the body (sugar in the form of glucose and fructose, organic acids, nitrogenous substances and fats) . Moreover, unlike other well-known technical solutions, all these properties are achieved due to available local plant materials and are preserved when they are converted to aromatic alcohol. It should be noted that the ingredients in the composition of the composition not only transfer their inherent properties into the finished product, but also provide a synergistic effect, since only in the combination of aromatic alcohol of the thorn with bitter almond oil mass transfer processes and assimilation of extractive and aromatic substances are enhanced, which ensures stability at storage i.e. the aromatic alcohol of tern exhibits a new property - it regulates the assimilation of extractives of bitter almond oil and at the same time as the latter participates in the formation of organoleptic indicators of vodka, which provides a new technical result - a new drink enriched with biologically active substances, stable during storage, with maximum use of local raw materials growing in Russia.

Водку готовят следующим образом. Для приготовлении водки особая "Терновая" применяют: спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 мг-экв/дм³ для естественной неумягченной воды и до 0,36 мг-экв/дм³ для исправленной воды, уголь активный древесный дробленый марки БАУ-4 по ГОСТ 6217-74, ароматный спирт терна сушеного, горькоминдальное масло, сахарный сироп 65,8%-ный.Vodka is prepared as follows. For the preparation of special “Ternovaya” vodka is used: rectified ethyl alcohol “Extra” according to GOST 5962-67, drinking water according to GOST 2874-82 with a hardness of up to 1 mEq / dm ³ for natural un softened water and up to 0.36 mEq / dm ³ for recovered water, crushed active charcoal grade BAU-4 according to GOST 6217-74, aromatic alcohol of dried thorns, bitter almond oil, 65.8% sugar syrup.

Спирт и воду смешивают из расчета получения смеси крепостью 45,2%, при этом осуществляют перемешивание в сортировочном чане 20 мин. Полученную водно-спиртовую жидкость пропускают через слой угля для ее очистки. Ароматный спирт терна готовят следующим образом: терн сушеный загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовой жидкостью и подвергают перегонке. Полученный ароматный спирт смешивают в доводном чане с водно-спиртовой жидкостью из расчета получения водки крепостью 40%, горькоминдальным маслом и сахарным сиропом 65,8%-ной крепости. Затем полученную композицию фильтруют и направляют в сборник готовой продукции. Alcohol and water are mixed at the rate of obtaining a mixture with a strength of 45.2%, while mixing is carried out in a sorting tank for 20 minutes The resulting aqueous-alcoholic liquid is passed through a layer of coal to clean it. The aromatic alcohol of the turn is prepared as follows: the dried turn is loaded into the cube of the distillation apparatus, poured with aqueous-alcoholic liquid and subjected to distillation. The resulting aromatic alcohol is mixed in a vat with water-alcohol liquid in the calculation of obtaining vodka with a strength of 40%, bitter almond oil and sugar syrup of 65.8% strength. Then the resulting composition is filtered and sent to the collection of finished products.

П р и м е р 1. Спирт и воду, отвечающую требованиям стандартов, задают в сортировочный чан из расчета получения смеси крепостью 45,2%, после чего водно-спиртовую жидкость перемешивают 20 мин, а затем пропускают через слой угля высотой 4 м со скоростью до 40 дал/ч на свежем угле и до 30 дал/ч на регенерированном угле. PRI me R 1. Alcohol and water that meets the requirements of the standards, set in the sorting tank on the basis of obtaining a mixture with a strength of 45.2%, after which the water-alcohol liquid is stirred for 20 minutes, and then passed through a layer of coal 4 m high with speeds up to 40 dal / h on fresh coal and up to 30 dal / h on regenerated coal.

В таблице приведен состав ингредиентов и все параметры, характеризующие приготовление ароматного спирта терна. The table shows the composition of the ingredients and all the parameters characterizing the preparation of aromatic alcohol of the thorn.

В доводной чан при перемешивании вводят 20 л ароматного спирта, 0,03 кг горькоминдального масла (1:10), 15,0 л сахарного сиропа 65,8%-ного и водно-спиртовую жидкость с расчетом получения водки крепостью 40 об.%. Затем готовую профильтрованную водку направляют в сборник готовой продукции и после контрольной проверки крепости и органолептических показателей ее направляют на розлив. With stirring, 20 l of aromatic alcohol, 0.03 kg of bitter almond oil (1:10), 15.0 l of 65.8% sugar syrup and aqueous-alcoholic liquid are added with stirring to obtain vodka with a strength of 40 vol.%. Then the finished filtered vodka is sent to the collection of finished products and after a control check of the fortress and organoleptic characteristics it is sent to the bottling.

Готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал: Ароматный спирт сушеного терна, л 20-25 Горькоминдальное масло (1: 10), кг 0,03-0,04 Сахар, кг 13-14 Водно-спиртовая жид- кость Остальное
При данном соотношении ингредиентов водка обладает мягким вкусом и характерным ароматом. Крепость 40%.The finished composition has the following ratio of ingredients per 1000 decaliters: Flavored alcohol of dried thorns, l 20-25 Gorkomindalnaya butter (1: 10), kg 0.03-0.04 Sugar, kg 13-14 Water-alcohol liquid The rest
With this ratio of ingredients, vodka has a mild flavor and a characteristic aroma. Fortress 40%.

П р и м е р 2. Готовят композицию как в примере 1. Полученная композиция имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал: Ароматный спирт суше- ного терна, л 25 Горькоминдальное мас- ло, кг 0,04 Сахар, кг 14
Водно-спиртовая жид- кость Остальное
При таком соотношении ингредиентов водка имеет мягкий вкус и характерный аромат. Крепость 40%.PRI me R 2. Prepare the composition as in example 1. The resulting composition has the following ratio of ingredients per 1000 gave: Aromatic alcohol of dried thorns, l 25 Gorkomindalnaya oil, kg 0.04 Sugar, kg 14
Aqueous-alcoholic liquid
With this ratio of ingredients, vodka has a mild flavor and a characteristic aroma. Fortress 40%.

П р и м е р 3. Готовят композицию как в примере 1. Полученная композиция имеет следующее соотношение компонентов на 1000 дал:
Ароматный спирт суше- ного терна, л 23 Горькоминдальное мас- ло, кг 0,035 Сахар, кг 13,5 Водно-спиртовая жид- кость Остальное
При таком соотношении ингредиентов композиция обладает слаженным, свойственным водке особым вкусом без яркого выделения аромата отдельных компонентов.PRI me R 3. Prepare a composition as in example 1. The resulting composition has the following ratio of components per 1000 gave:
Aromatic alcohol of dried thorns, l 23 Gorkomindalnaya oil, kg 0,035 Sugar, kg 13,5 Aqueous-alcoholic liquid The rest
With this ratio of ingredients, the composition has a harmonious, special taste characteristic of vodka without a bright highlight of the aroma of the individual components.

Физико-химические показатели Крепость, % 40 Объем соляной кислоты с = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 100 см³ водки, см³, не более 3 Массовая концентрация альде- гидов в пересчете на уксусный, в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 3 Массовая концентрация сивуш- ного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 3 Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 25 Объемная доля метилового спир- та в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03 Органолептические показатели Внешний вид прозрачная жидкость
без посторонних вклю-
чений и осадков; Аромат водочный; Вкус мягкий, гармонич-
ный
Удачное сочетание ароматного спирта терна и горькоминдального масла создает мягкий вкус и аромат, обеспечивает стабильность при хранении без потери качественных показателей и расширяет ассортимент особых водок с использованием натурального местного российского растительного сырья.Physico-chemical parameters Strength,% 40 Volume of hydrochloric acid c = 0.1 mol / dm ³ , spent on titration of 100 cm ^{3 of} vodka, cm ³ , not more than 3 Mass concentration of aldehydes in terms of acetic acid, in 1 dm ³ anhydrous alcohol, mg, not more than 3 Mass concentration of fusel oil in terms of a mixture of isoamyl and isobutyl alcohols (3: 1) in 1 dm ³ anhydrous alcohol, mg, not more than 3 Mass concentration of ethers in terms of ethyl acetate in 1 dm ³ anhydrous alcohol, mg, not more than 25 Volume fraction of methyl alcohol in terms of anhydrous IRT,%, not more than 0.03 Organoleptic characteristics Appearance clear liquid
no strangers
estimates and precipitation; Aroma of vodka; The taste is soft, harmonious
ny
A successful combination of aromatic alcohol of thorns and bitter almond oil creates a mild flavor and aroma, ensures storage stability without loss of quality indicators and expands the range of special vodkas using natural local Russian plant materials.

Claims

The composition of the ingredients for special vodka, containing water-alcohol liquid, bitter almond oil and sugar, characterized in that it additionally contains aromatic alcohol of dried thorns in the following ratio of ingredients, kg / 1000 gave vodka:
Bitter almond oil 0.03 - 0.4
Sugar 13.0 - 14.0,
as well as in l:
Aromatic dried thorns alcohol 20.0 - 25.0
Water-alcohol liquid