RU2021131929A

RU2021131929A - Способ получения пищевого продукта или напитка с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов

Info

Publication number: RU2021131929A
Application number: RU2021131929A
Authority: RU
Inventors: Кристоф Жозеф Этьен ШМИТТ; Лионель Жан Рене БОВЕТТО; Аксель СИРБ; Майкл Деннис ШАРП; Мадансинх Натхусинх ВАГХЕЛА; Раджив Индравадан ДЕЙВ; Маркус КРОЙСС; Эрик Станислас КОЛОДЗЕЙЧИК
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2017-12-18
Filing date: 2017-12-18
Publication date: 2021-11-29

Claims

1. Способ получения пищевого продукта или напитка, включающий стадии:

обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющей pH 6,1-7,1 и концентрацию белков 1-15 мас.%, и причем соотношение казеина к сывороточному белку в композиции ингредиентов составляет 90/10-60/40,

добавления 3-25 мМ двухвалентных катионов, чтобы обеспечить концентрацию свободных двухвалентных катионов 3-8 мМ в композиции ингредиентов,

гомогенизации композиции ингредиентов; и впоследствии

пастеризации и перемешивания композиции ингредиентов при температуре 80-100°C в течение периода времени 0,5-3 мин с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков, при этом агломераты имеют размер 5-50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(_4,3).

2. Способ по п. 1, в котором агрегаты имеют размер 10-40 мкм, предпочтительно 10-30 мкм, более предпочтительно выше 10 и ниже 30 мкм.

3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы выбраны из группы, состоящей из катионов Ca и Mg или их комбинации.

4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы представляют собой катионы кальция.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют до тех пор, пока свободная измеряемая концентрация двухвалентных катионов не составит 3,5-6,5 мМ двухвалентных катионов.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют в форме минеральной соли.

7. Способ по п. 6, в котором минеральная соль представляет собой соль кальция, выбранную из группы, состоящей из хлорида кальция, лактата кальция, глюконата кальция или фосфата кальция.

8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором pH композиции ингредиентов до добавления катионов кальция составляет 6,2-7,1.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание растворимого белка в композиции ингредиентов ниже или равно 30% по отношению к общему содержанию белка.

10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция ингредиентов содержит 0-36 мас.% жира, предпочтительно 1,0-20 мас.%, более предпочтительно 3,0-15 мас.%, наиболее предпочтительно 5-10 мас.% жира.

11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором казеины и сывороточные белки в композиции ингредиентов обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сырого молока, пастеризованного молока, молока низкотемпературного сгущения, сухого молока низкотемпературного сгущения и распылительной сушки, концентрата молочного белка, изолята молочного белка в форме жидкости или порошка или их комбинации, тогда как дополнительные белки молочной сыворотки обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сладкой молочной сыворотки, концентратов белка молочной сыворотки, изолятов молочной сыворотки в форме жидкости, концентрата или порошка или их комбинации.

12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция ингредиентов представляет собой смесь для замороженного кондитерского изделия и включает в себя жир в количестве 0,5-20 мас.%, твердые вещества молока без жиров в количестве 5-15 мас.%, подсластитель в количестве 5-30 мас.%, систему стабилизатора в количестве до 6 мас.%.

13. Способ по п. 12, в котором смесь замораживают, необязательно с аэрацией смеси, предпочтительно до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, с образованием аэрированного замороженного кондитерского изделия и необязательно подвергают затвердению.

14. Способ по пп. 12 и 13, в котором продукт необязательно подвергают динамическому охлаждению при температуре ниже -11°C в одночервячном или сдвоенном экструдере.

15. Пищевой продукт или напиток, полученный способом по любому одному из пунктов.

16. Пищевой продукт или напиток, содержащий агрегированные белки, которые включают в себя агрегаты мицеллярного казеина и сывороточного белка, причем продукт имеет рН 6,1-7,1, концентрацию сухих веществ молока 6-40 мас.%, отношение казеина к сывороточному белку 90/10-60/40 и концентрацию свободных двухвалентных катионов 3-8 мМ, и при этом агломераты имеют размер 5-50 мкм среднего диаметра D_(4,3)по результатам измерений лазерной дифракцией.