RU2020120484A

RU2020120484A - Масложировая композиция для начинки и соуса

Info

Publication number: RU2020120484A
Application number: RU2020120484A
Authority: RU
Inventors: Цуньхун ЧЭНЬ; Хун Чжан; Янься ЦУН; Чжэньбо СЮЙ; Юэ Ван; Ючэнь СЕ
Original assignee: УИЛМАР (ШАНХАЙ) БАЙОТЕКНОЛОДЖИ РИСЕРЧ Энд ДИВЕЛОПМЕНТ СЕНТЕР КО., ЛТД.
Priority date: 2017-12-05
Filing date: 2018-12-05
Publication date: 2022-01-12
Also published as: EP3721716A4; CN109315501B; CN109315501A; WO2019109931A1; EP3721716A1; RU2020120484A3

Claims

1. Масложировая композиция, возможно содержащая 2% или более эмульгатора, исходя из общей массы масложировой композиции, и имеющая следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира не менее 8% при 10°С;

(2) содержание твердого жира не менее 2% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира не менее 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 мин.

2. Масложировая композиция по п. 1, где:

содержание твердого жира масложировой композиции при 10°С составляет от 8% до 50%, предпочтительно от 8% до 30%, более предпочтительно от 10% до 15% или от 8% до 12%;

содержание твердого жира масложировой композиции при 20°С составляет от 2% до 20%, предпочтительно от 2% до 15%, более предпочтительно от 5% до 8% или от 2% до 5%;

содержание твердого жира масложировой композиции при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 мин составляет от 2% до 20%, предпочтительно от 2% до 15%, более предпочтительно от 5% до 6% или от 2% до 4%.

3. Масложировая композиция по п. 1, где:

(A) масложировая композиция содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира не менее 8% при 10°С, предпочтительно от 8% до 20%, более предпочтительно от 8% до 12%;

(2) содержание твердого жира не менее 2% при 20°С, предпочтительно от 2% до 8%, более предпочтительно от 2% до 5%; и

(3) содержание твердого жира не менее 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 мин, предпочтительно от 2% до 8%, более предпочтительно от 2% до 4%; или

(B) масложировая композиция не содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира не менее 10% при 10°С, предпочтительно от 10% до 20%, более предпочтительно от 10% до 15%;

(2) содержание твердого жира не менее 5% при 20°С, предпочтительно от 5% до 10%, более предпочтительно от 5% до 8%; и

(3) содержание твердого жира не менее 3% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 мин, предпочтительно от 5% до 8%, более предпочтительно от 5% до 6%.

4. Масложировая композиция по любому из пп. 1-3, которая также имеет любую одну или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла не менее 50%, предпочтительно не менее 70%;

(5) содержание твердого жира не менее 3%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) не более 60%, предпочтительно не более 55%, предпочтительно от 20% до 50%;

(7) содержание твердого жира от 0,1% до 10% при 25°С, предпочтительно от 0,1% до 3%, от 3% до 7% или от 4% до 6%;

(8) содержание твердого жира от 0,1% до 8% при 30°С, предпочтительно от 2% до 6%, от 3% до 5%, от 0,1% до 3% или от 0,1% до 1%;

(9) содержание твердого жира от 0,1% до 5% при 35°С, предпочтительно от 0,1% до 2%, от 1% до 4%, от 2% до 3% и от 0,1% до 1%;

(10) содержание твердого жира от 0% до 2% при 40°С, предпочтительно от 0,8% до 1,5% или 0%; и

(11) масложировая композиция содержит 10-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

5. Масложировая композиция по п. 4, где:

жидкое масло представляет собой масло и жир с температурой плавления ниже 10°С и выбрано из группы, состоящей из: натуральных растительных масел и жиров, таких как пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло из рисовых отрубей, льняное масло, оливковое масло, масло фундука, масло гикори, миндальное масло, масло кешью, масло макадамии, фисташковое масло, пальмоядровое масло и кокосовое масло, и фракций или переэтерифицированных масел и жиров натуральных растительных масел и жиров;

твердый жир представляет собой масло и жир, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, и выбран из группы, состоящей из: одного или более из фракционированного стеарина пальмового масла, фракционированного стеарина пальмоядрового масла, фракционированного стеарина хлопкового масла, фракционированного стеарина говяжьего жира, фракционированного стеарина свиного сала, фракционированного стеарина семян китайского сального дерева, масла ши и его фракционированного стеарина, масла шореи и его фракционированного стеарина, масла манго и его фракционированного стеарина, и каждого отдельного масла или их смеси, переэтерифицированных масел, полученных посредством переэтерификации каждого отдельного масла или смеси этих масел, фракций каждого отдельного масла или смеси этих масел или полностью гидрогенизированных жиров и масел указанных выше жидких масел и жиров;

предпочтительно, масложировая композиция не содержит эмульгатор и представляет собой смесь пальмового олеина, имеющего йодное число не менее 50, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 35, и полностью гидрогенизированного рапсового масла, с их массовым соотношением 20-25:1-3:1; или представляет собой смесь пальмового олеина, имеющего йодное число не менее 50, и полностью гидрогенизированного соевого масла, с их массовым соотношением 95-99:1-5; или представляет собой смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 35, и полностью гидрогенизированного рапсового масла, с их массовым соотношением 20-25:1-3:1;

предпочтительно, масложировая композиция содержит эмульгатор и представляет собой смесь пальмового олеина, имеющего йодное число не менее 50, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 35, и эмульгатора, где массовое соотношение пальмового олеина к фракционированному стеарину пальмового масла составляет от 3 до 9, предпочтительно от 4 до 8 или от 4 до 7,5; или представляет собой смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 30, и эмульгатора, где массовое соотношение соевого масла к фракционированному стеарину пальмового масла составляет от 1 до 5, предпочтительно от 3 до 4; где содержание эмульгатора составляет 2-20% от масложировой композиции.

6. Соус, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-5, или полученный с использованием масложировой композиции по любому из пп. 1-5 в качестве части или всего масла и жира;

предпочтительно, соус содержит 20-50% от массы масложировой композиции и 50-80% от массы твердого вещества;

предпочтительно, соус представляет собой шоколадный соус или Mixi соус.

7. Соус по п. 6, где твердое вещество содержит:

20-60% сахара от массы соуса;

0-40%, например 0-30% или 5-20%, порошка какао от массы соуса;

0-30%, например 0-20% или 5-15%, сухого молока от массы соуса;

0-40%, например 0-30% или 5-20%, ореховой пасты и порошка вкусоароматизирующего вещества от массы соуса; и

0-10%, например 0,4-5%, эмульгирующего стабилизатора от массы соуса;

предпочтительно, порошок вкусоароматизирующего вещества выбран из одной или более групп, состоящих из: порошка Mixi, порошка арахисового белка, порошка соевого белка, порошка маття, клубничного порошка, кофейного порошка, сырного порошка, кунжутного порошка, порошка китайских фиников, порошка красных бобов и муки из золотистой фасоли;

предпочтительно, сухое молоко выбрано из одной или более групп, состоящих из цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока и сухой молочной сыворотки;

предпочтительно, эмульгирующий стабилизатор выбран из одной или более групп, состоящих из соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина и эфира полиглицерина и жирных кислот.

8. Соус по п. 6 или 7, который обладает одной или более из следующих характеристик:

(1) хранение при 35°С в течение не менее 20 суток без расслоения масла, например не менее 25 или не менее 30 суток;

(2) твердость не более 1000 г при 25°С, например не более 700 г или от 100 г до 650 г; и

(3) намазываемость не менее 100 г с при 25°С, например от 200 г с до 5000 г с или от 300 г с до 3000 г с.

9. Начинка, содержащая масложировую композицию по любому из пп. 1-5 или соус по любому из пп. 6-8.

10. Пищевой продукт, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-5, или соус по любому из пп. 6-8, или начинку по п. 9; предпочтительно пищевой продукт представляет собой шоколадный продукт или выпечное изделие.

11. Применение масложировой композиции по любому из пп. 1-5 в изготовлении соуса для получения начинки шоколадного продукта или выпечного изделия, или в приготовлении шоколадного продукта или выпечного изделия, или в улучшении стабильности соуса или начинки после выпекания, особенно устойчивости к расслоению масла при высокой температуре.