RU2021133686A

RU2021133686A - Композиция пищевых кондитерских чернил для 3d-печати

Info

Publication number: RU2021133686A
Application number: RU2021133686A
Authority: RU
Inventors: Хендрикус МУЛДЕР; Хелен Корнелиа СМИТ; Джун МА
Original assignee: Бунге Лодерс Кроклаан Б.В.
Priority date: 2019-06-12
Filing date: 2020-06-08
Publication date: 2023-07-12

Claims

1. Композиция пищевых кондитерских чернил для 3D-печати, содержащая от 20 мас.% до 75 мас.% подсластителя, предпочтительно сахара, и от 15 мас.% до 50 мас.% жировой композиции, при этом жировая композиция содержит:

от 0 мас.% до 3 мас.% лауриновой кислоты (С12:0); и

от 35 мас.% до 70 мас.% насыщенной жирной кислоты (SAFA);

причем указанное процентное содержание кислоты относится к кислотам, связанным в виде ацильных групп в глицеридах в жировой композиции, и основывается на общей массе жирных кислот С8-С24; и

процентное содержание насыщенной жирной кислоты во втором положении триглицерида от общего количества насыщенной жирной кислоты (Sn-2 SAFA%) составляет от 8,0% до 40,0%;

и

при этом жировая композиция характеризуется следующим:

содержание твердого жира от 50 до 90 при 10°С; и

содержание твердого жира от 30 до 75 при 20°С; и

содержание твердого жира от 5 до 30 при 30°С;

измеренное на нестабилизированном жире согласно ISO 8292-1.

2. Композиция чернил по п. 1, содержащая:

от 25 мас.% до 70 мас.% подсластителя, предпочтительно от 35 мас.% до 60 мас.%, более предпочтительно от 43 мас.% до 55 мас.%; и

от 20 мас.% до 45 мас.% жировой композиции, предпочтительно от 25 мас.% до 40 мас.%, более предпочтительно от 25 мас.% до 34 мас.%

3. Композиция чернил по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что жировая композиция содержит:

от 5 мас.% до 18 мас.% объединенных триглицеридов РРР, PPSt, PStSt и StStSt, предпочтительно от 6 мас.% до 16 мас.%; и

от 40 мас.% до 60 мас.% объединенных триглицеридов POP, POSt и StOSt, предпочтительно от 45% до 58%;

в пересчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции, где Р представляет собой пальмитиновую кислоту, О представляет собой олеиновую кислоту и St представляет собой стеариновую кислоту.

4. Композиция чернил по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что жировая композиция имеет массовое соотношение триглицеридов (PPP+PPSt+PStSt+StStSt): (POP+POSt+StOSt) от 0,08 до 0,45, предпочтительно от 0,09 до 0,40; в пересчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции, где Р представляет собой пальмитиновую кислоту, О представляет собой олеиновую кислоту и St представляет собой стеариновую кислоту.

5. Композиция чернил по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что жировая композиция содержит:

от 0 мас.% до 2 мас.% лауриновой кислоты (С12:0), предпочтительно от 0 мас.% до 1 мас.%; и от 40 мас.% до 65 мас.% насыщенной жирной кислоты (SAFA), предпочтительно от 45 мас.% до 60 мас.%;

процентное содержание насыщенной жирной кислоты во втором положении триглицерида от общего количества насыщенной жирной кислоты (Sn-2 SAFA%) составляет от 9,0% до 38,0%; предпочтительно от 10,0% до 34,0%

6. Композиция чернил по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что жировая композиция характеризуется следующим:

содержание твердого жира от 55 до 85 при 10°С, предпочтительно от 60 до 80; и/или

содержание твердого жира от 40 до 80 при 15°С, предпочтительно от 45 до 75; и/или

содержание твердого жира от 35 до 65 при 20°С, предпочтительно от 40 до 60; и/или

содержание твердого жира от 20 до 45 при 25°С, предпочтительно от 25 до 40; и/или

содержание твердого жира от 6 до 25 при 30°С, предпочтительно от 7 до 20; и/или

содержание твердого жира от 2 до 18 при 35°С, предпочтительно от 3 до 15; измеренное на нестабилизированном жире согласно ISO 8292-1.

7. Композиция чернил по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что жировая композиция представляет собой смесь переэтерифицированного пальмового олеина со стеарином ши, предпочтительно от 30 мас.% до 70 мас.% переэтерифицированного пальмового олеина с йодным числом от 52 до 57 и от 30 мас.% до 70 мас.% стеарина ши.

8. Композиция чернил по любому из пп. 1-6, отличающаяся тем, что жировая композиция представляет собой смесь из необязательно переэтерифицированного пальмового олеина и средней фракции пальмового масла, предпочтительно от 30 мас.% до 90 мас.% необязательно переэтерифицированной олеиновой фракции пальмового масла с йодным числом от 46 до 50 и от 10 мас.% до 70 мас.% средней фракции пальмового масла с йодным числом от 40 до 45.

9. Композиция чернил по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая один или большее количество ингредиентов, выбранных из какао-порошка, сухого молока, сухого растительного молока, сухого молока с добавленными сахарами, йогуртового порошка, тертого какао, ванилина, эмульгатора, красителя и ароматизатора.

10. Композиция чернил по любому из предшествующих пунктов, содержащая от 5 мас.% до 25 мас.% какао-порошка, предпочтительно от 6 мас.% до 20 мас.%.

11. Применение композиции пищевых кондитерских чернил, как заявлено в любом из пп. 1-10, для 3D-печати.

12. Способ печати трехмерного пищевого кондитерского изделия, включающий стадии:

а) получения жировой композиции, причем жировая композиция содержит:

процентное содержание насыщенной жирной кислоты во втором положении триглицерида от общего количества насыщенной жирной кислоты составляет от 8,0% до 40,0%;

и

содержание твердого жира от 5 до 30 при 30°С;

b) полного растапливания жировой композиции, полученной на стадии а);

c) смешивания подсластителя, предпочтительно сахара, и необязательно одного или большего количества ингредиентов, выбранных из какао-порошка, сухого молока, сухого растительного молока, сухого молока с добавленными сахарами, йогуртового порошка, тертого какао, ванилина, эмульгатора, красителя и ароматизатора, с растопленной жидкой жировой композицией со стадии b), причем указанная смесь содержит от 20 мас.% до 75 мас.% подсластителя и от 15 мас.% до 50 мас.% жировой композиции со стадии а) и b);

d) смешивания смеси, полученной на стадии с), при температуре от 50°С до 65°С;

e) охлаждения чернил, полученных на стадии d), до температуры от 27°С до 40°С, при этом чернила являются текучими;

f) нанесения текучих чернил, полученных на стадии е), в соответствии с заданной объемной моделью, имеющей несколько слоев; и

g) затвердевания текучих чернил, нанесенных на платформу, при температуре затвердевания.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что жировая композиция, полученная на стадии а), содержит:

от 0 мас.% до 2 мас.% лауриновой кислоты (С12:0), предпочтительно от 0,1 мас.% до 1 мас.%; и от 40 мас.% до 65 мас.% насыщенной жирной кислоты (SAFA), предпочтительно от 45 мас.% до 60 мас.%;

процентное содержание насыщенной жирной кислоты во втором положении триглицерида от общего количества насыщенной жирной кислоты составляет от 9,0% до 38,0%; предпочтительно от 10,0% до 34,0%.

14. Способ по п. 12 или 13, отличающийся тем, что жировая композиция, полученная на стадии а), характеризуется следующим:

15. Способ по любому из пп. 12-14, отличающийся тем, что смесь, полученную на стадии с), перемешивают на стадии d) при температуре от 52°С до 62°С, предпочтительно при температуре от 53°С до 58°С.

16. Способ по любому из пп. 12-15, отличающийся тем, что смесь, полученную на стадии d), охлаждают до температуры от 27°С до 37°С, предпочтительно до температуры от 29°С до 36°С, более предпочтительно до температуры от 30°С до 35°С.

17. Кондитерское изделие, напечатанное на 3D-принтере, полученное из композиции пищевых кондитерских чернил, как заявлено в любом из пп. 1-10.