RU2018516C1

RU2018516C1 - Method for production of liqueur

Info

Publication number: RU2018516C1
Application number: SU5047738/13A
Authority: RU
Inventors: В.А. Ямников; Г.И. Зайканова; И.И. Бурачевский
Original assignee: Московский завод "Кристалл"
Priority date: 1992-04-23
Filing date: 1992-04-23
Publication date: 1994-08-30

Abstract

FIELD: alcoholic beverage industry. SUBSTANCE: infusion of cinnamon of the first and second decanting is blended with vanillin, sugar syrup, colorant and aqueous-alcoholic liquid and the blend is held for 5-10 min. The bitter-almond oil is treated with sorbent - a product of copolymerization of N-vinylpyrrolidone with triethyleneglycoldimethacrylate, the mixture is held with stirring and introduced into the blend held before filtering. Then the blend is filtered and delivered for bottling. EFFECT: higher efficiency. 2 dwg

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способам производства ликера. The invention relates to the alcoholic beverage industry, and in particular to methods for the production of liquor.

Известен способ производства ликера путем купажирования сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости с необходимыми рецептурными компонентами, в частности ароматными спиртами плодово-ягодного сырья, выдержку и фильтрацию [1]. A known method of producing liquor by blending sugar syrup, water-alcohol liquid with the necessary prescription components, in particular aromatic alcohols of fruit and berry raw materials, aging and filtration [1].

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому является способ производства ликера, предусматривающий купажирование сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости из умягченной воды и ректификованного этилового спирта, настоев ванилина, корицы и горькоминдального масла, выдержку его, фильтрацию и розлив [2]. Of the known methods, the closest to the proposed method is the production of liquor, which involves blending sugar syrup, water-alcohol liquid from softened water and rectified ethyl alcohol, vanilla infusions, cinnamon and bitter almond oil, aging it, filtering and bottling [2].

В известном способе при выдержке (старении) выпадают в осадок нестойкие соединения, главным образом белковые вещества и фенолы, формируются новые вещества, такие, как высшие спирты, эфиры, ацетат, с наличием которых связаны букет и вкус ликера. Этот процесс длителен и протекает не менее 6 мес. In the known method during aging (aging) unstable compounds precipitate, mainly protein substances and phenols, new substances are formed, such as higher alcohols, esters, acetate, with the presence of which a bouquet and taste of liquor are associated. This process is long and lasts at least 6 months.

Цель изобретения - ускорить процесс выдержки (старения), а, следовательно, повысить органолептические качества и стабильность при хранении готового напитка. The purpose of the invention is to accelerate the aging process, and, therefore, improve the organoleptic qualities and stability during storage of the finished drink.

Для этого в способе производства ликера, предусматривающем купажирование сахарного сиропа с настоями корицы, ванилином, горькоминдальным маслом и спирто-водной жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, согласно изобретению горькоминдальное масло предварительно смешивают с сорбентом П-3, являющимся продуктом сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь перемешивают в течение 30-40 мин, и вводят в купаж на стадии выдержки. Данный сорбент применяется в технике для осветления водок [3]. Однако при предварительном смешивании сорбента с горькоминдальным маслом, содержащим бензальдегид, при перемешивании происходят реакции эфирообразования, экстракция ароматических и вкусовых веществ, образование ацетата и других ценных веществ, при одновременном выпадении в осадок нестойких белковых и фенольных соединений. При перемешивании интенсифицируются окислительно-восстановительные реакции, влияющие на процессы экстракции и этерефикации. To this end, in a method for producing liquor, comprising blending sugar syrup with cinnamon infusions, vanilla, bitter almond oil and alcohol-water liquid, blending, filtering and bottling, according to the invention, bitter almond oil is pre-mixed with the sorbent P-3, which is a product of the copolymerization of N-vinylpyrrolidone with triethylene glycol dimethacrylate, the mixture is stirred for 30-40 minutes, and introduced into the blend at the aging stage. This sorbent is used in the technique for clarifying vodka [3]. However, with preliminary mixing of the sorbent with bitter almond oil containing benzaldehyde, ether formation reactions, extraction of aromatic and flavoring substances, formation of acetate and other valuable substances occur while stirring, while unstable protein and phenolic compounds precipitate. With stirring, redox reactions are intensified that affect the extraction and esterification processes.

Таким образом, применение сорбента П-3 в сочетании с новыми компонентами на определенных стадиях технологического процесса сообщает ему новые свойства - ускорителя (катализатора) процесса старения, который значительно ускоряется до 5-10 мин, и в течение этого времени в ликере формируются вещества, улучшающие букет и вкус напитка. Thus, the use of the sorbent P-3 in combination with new components at certain stages of the technological process gives it new properties - an accelerator (catalyst) of the aging process, which is significantly accelerated to 5-10 minutes, and during this time substances that improve the bouquet and taste of the drink.

Ликеры, полученные при ускоренной выдержке, по органолептическим показателям не уступают ликерами, выдержанным длительное время по классической технологии (в дубовых бочках), сохраняют прозрачность при длительном хранении. Liquors obtained during accelerated aging are not inferior in organoleptic characteristics to liquors aged for a long time according to the classical technology (in oak barrels), they retain transparency during long-term storage.

Функция фенольных соединений в образовании помутнений чрезвычайно велика. Регулируя их состав и количество, можно влиять на стабильность напитка. Важным свойством фенольных соединений является их способность к окислению, которое уже происходит под действием сорбента при смешивании его с горькоминдальным маслом, где уже начинается процесс осветления и стабилизации наряду с физическими и химическими процессами, происходящими при старении и влияющими на букет и вкус. The function of phenolic compounds in the formation of turbidity is extremely high. By adjusting their composition and quantity, you can affect the stability of the drink. An important property of phenolic compounds is their ability to oxidize, which already occurs under the action of the sorbent when mixed with bitter almond oil, where the process of clarification and stabilization already begins along with the physical and chemical processes that occur during aging and affect the bouquet and taste.

Таким образом, возникает причинно-следственная связь между совокупностью существенных признаков и полученным техническим результатом, который выражается в создании условий для ускоренного старения ликеров, улучшении их органолептических качеств и повышении стабильности при длительном хранении. Thus, a causal relationship arises between the set of essential features and the obtained technical result, which is expressed in creating conditions for accelerated aging of liquors, improving their organoleptic qualities and increasing stability during long-term storage.

Ликер приготавливают следующим образом. Liquor is prepared as follows.

Ликер "Крис" приготавливают на основе настоя корицы I и II слива, горькоминдального масла, ванилина, сахарного сиропа, колера и водно-спиртовой жидкости. Liqueur "Chris" is prepared on the basis of infusion of cinnamon I and II plum, bitter almond oil, vanillin, sugar syrup, tint and water-alcohol liquid.

Питьевую воду, поступающую для приготовления ликера, при необходимости умягчают. В горькоминдальное масло вводят сорбент П-3 - продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметилакрилатом и перемешивают 30-40 мин. Drinking water supplied for the preparation of liquor, if necessary, soften. Sorbent P-3, the product of the copolymerization of N-vinylpyrrolidone with triethylene glycol dimethyl acrylate, is introduced into bitter almond oil and stirred for 30-40 minutes.

Корицу подвергают двухкратному настаиванию водно-спиртовой жидкостью, настой сливают и используют в качестве купажного материала. Cinnamon is twice infused with an aqueous-alcoholic liquid, the infusion is drained and used as a blending material.

В полученный купаж настоев вводят ванилин 1:10, сахарный сиропа 65,8% -ный, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 30%-ной выдержки. На кратковременной стадии выдержки в купаж вводят смесь горькоминдального масла с сорбентом П-3. На этой стадии сорбент продолжает проявлять свои новые свойства - ускорять процесс образования эфиров, альдегидов и других полезных веществ, формирующих вкусовые и органолептические свойства ликеров (I стадия этого процесса прошла при взаимодействии сорбента с горькоминдальным маслом). Vanillin 1:10, 65.8% sugar syrup, color, rectified ethyl alcohol of the highest purification and water, calculated on the strength of the blend of 30% aging, are introduced into the resulting blend of infusions. At a short stage of exposure, a mixture of bitter almond oil with the sorbent P-3 is introduced into the blend. At this stage, the sorbent continues to show its new properties - to accelerate the formation of esters, aldehydes and other useful substances that form the taste and organoleptic properties of liquors (stage I of this process was the interaction of the sorbent with bitter almond oil).

Ликер фильтруют и подают на розлив. The liquor is filtered and served on bottling.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал ликера "Крис" использовали ингредиенты в следующем количестве, кг: Горькоминдальное масло 4 Ванилин 0,2 Корица 0,19 Сахар 3500 Колер 30
Расход компонентов для купажа на 1000 дал приведен в табл.1.PRI me R 1. For the preparation of 1000 gave Chris liqueur, the following quantities of ingredients were used, kg: Gorkomindalnaya oil 4 Vanillin 0.2 Cinnamon 0.19 Sugar 3500 Kohler 30
Consumption of components for a blend of 1000 gave given in table 1.

Корицу заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.% в соотношении 1:10 и настаивают 5 сут при периодическом перемешивании. Настой первого слива сливают. Делают второй залив водно-спиртовой жидкостью 40 об.% и настаивают 5 сут. Настои первого и второго слива смешивают и используют в качестве купажного материала, в который вводят все рецептурные ингредиенты, приведенные в табл.1. Cinnamon is poured with a water-alcohol liquid with a strength of 50 vol.% In a ratio of 1:10 and insisted for 5 days with periodic stirring. The infusion of the first drain is drained. Make the second bay with a 40% vol. Alcohol-water liquid and insist 5 days. The infusions of the first and second plums are mixed and used as a blending material, into which all the recipe ingredients listed in Table 1 are introduced.

В горькоминдальное масло в количестве 4 кг вводят такое же количество сорбента П-3, смесь выдерживают в течение 40 мин при перемешивании и вводят в купаж, подвергая его выдержке 5 мин динамическим способом при скорости потока 250 дал/ч в псевдокипящем слое. The same amount of P-3 sorbent is introduced into the gorkindal oil in an amount of 4 kg, the mixture is kept for 40 minutes with stirring and introduced into the blend, subjecting it to aging for 5 minutes in a dynamic way at a flow rate of 250 dl / h in a pseudo-boiling layer.

Ликер имеет следующие физико-химические и органолептические показатели. Крепость 30% Цвет темно-коричневый Сахар 35 г/100 мл Вкус сладкий
Цветность по эталону N 9 - 17 мм Аромат - горького миндаля
по ФЭК при λ =413 нм
S=3 мм D=0,450˙ 0,600
П р и м е р 2. Весь процесс вели по примеру 1, только время выдержки горькоминдального масла с сорбентом при перемешивании осуществляли 30 мин, а выдержку готового купажа 10 мин. Показатели готового продукта аналогичны примеру 1.Liquor has the following physico-chemical and organoleptic characteristics. Fortress 30% Color dark brown Sugar 35 g / 100 ml Taste sweet
Chromaticity according to the standard N 9 - 17 mm Aroma - bitter almonds
according to FEC at λ = 413 nm
S = 3 mm D = 0.450˙ 0.600
PRI me R 2. The whole process was carried out as in example 1, only the exposure time of bitter almond oil with a sorbent with stirring was carried out for 30 minutes, and the exposure of the finished blend was 10 minutes. The indicators of the finished product are similar to example 1.

В табл. 2 приведены сравнительные показатели предлагаемого способа по сравнению с известным. In the table. 2 shows comparative indicators of the proposed method in comparison with the known.

Время выдержки 30-40 мин является оптимальным, так как менее 30 мин не обеспечивают полноту протекания реакций, а более 40 мин связано с потерей полезных веществ. The exposure time of 30-40 minutes is optimal, since less than 30 minutes do not provide a complete reaction, and more than 40 minutes is associated with the loss of nutrients.

Таким образом, в результате предварительного контакта сорбента с горькоминдальным маслом и окончательного контакта с купажными компонентами на стадии выдержки купажа достигается новый технический результат - улучшение органолептических показателей и повышение срока хранения. Длительная выдержка, применяемая по известному способу, связана с выпадением осадков при хранении, потерями спирта, требует специально оборудованных помещений и деревянной тары. Thus, as a result of preliminary contact of the sorbent with bitter almond oil and final contact with the blending components at the aging stage of the blend, a new technical result is achieved - improved organoleptic characteristics and increased shelf life. Long exposure, used by a known method, is associated with precipitation during storage, loss of alcohol, requires specially equipped rooms and wooden containers.

Claims

METHOD FOR PRODUCING LIQUOR, which involves blending cinnamon infusions with vanilla, bitter almond oil, sugar syrup, color and water-alcohol liquid, extracting the liquor, filtering and bottling, characterized in that the sorbent P-3 copolymerization product is introduced into the bitter almond oil before blending N-vinylpyrrolidone with triethylene glycol dimethacrylate, the mixture is kept under stirring for 30-40 minutes and introduced into the blend at the aging stage before filtration.