RU2018137694A

RU2018137694A - Порошкообразный кофе сублимационной сушки и способ его производства

Info

Publication number: RU2018137694A
Application number: RU2018137694A
Authority: RU
Inventors: Джо Кристофер Уэлш; Тамсин Микеала ДЖЕКСОН; Джонатан Патрик МУЛВАНИ; Джек РИЗ; Вон КАНГ
Original assignee: Конинклейке Дауве Эгбертс Б.В.
Priority date: 2016-04-27
Filing date: 2017-04-27
Publication date: 2020-05-27
Also published as: US20200367524A1; AU2017256754A1; MX2018013156A; NL2018809A; UA123450C2; GB2554037A; EP3448166A1; US20220071226A1; ES2891774T3; US11229221B2; CN109068677B; JP2019514380A; EP3448166B1; RU2018137694A3; WO2017186876A1; SG11201808926VA; AU2017256754B2; CN109068677A; GB2554037B; PL3448166T3

Claims

1. Способ производства порошкообразного кофе сублимационной сушки, включающий:

получение экстракта кофе, содержащего от 40% вес. до 55% вес. твердых веществ;

добавление газа в экстракт кофе в количестве от 1 л (н. у.)/кг до 5 л (н. у.)/кг экстракта кофе, чтобы получить содержащий газ экстракт кофе при давлении выше атмосферного;

сброс давления в содержащем газ экстракте кофе для образования вспененного экстракта кофе;

охлаждение вспененного экстракта кофе до температуры ниже -40 °C без скорости сдвига или с низкой скоростью сдвига с образованием замороженного экстракта кофе,

размалывание замороженного экстракта кофе в порошок; и

высушивание порошка,

причем стадия охлаждения вспененного экстракта кофе до температуры ниже -40 °C включает:

(i) охлаждение вспененного экстракта кофе до первой температуры;

(ii) охлаждение вспененного экстракта кофе с первой температуры до второй температуры, которая ниже первой температуры; и

(iii) охлаждение вспененного экстракта кофе со второй температуры до температуры ниже -40 °C,

причем первая температура на 1 °C выше точки замерзания вспененного экстракта кофе, и при этом вторая температура на 3 °C ниже точки замерзания,

при этом продолжительность стадии (ii) составляет от 5 до 90 минут, предпочтительно от 5 до 60 минут и более предпочтительно от 10 до 30 минут.

2. Способ по п. 1, в котором экстракт кофе:

(а) содержит от 40 до 45% вес. твердых веществ, и при этом точка замерзания составляет от -5 до -7 °C; или

(b) содержит от 45 до 50% вес. твердых веществ, и при этом точка замерзания составляет от -7 до -8 °C; или

(с) содержит от 50 до 55% вес. твердых веществ, и при этом точка замерзания составляет от -8 до -10 °C.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором экстракт кофе содержит от 48 до 51% вес. твердых веществ.

4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором низкая скорость сдвига составляет меньше 50 с^-1.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором газ выбирают из азота, воздуха, аргона, оксида азота и диоксида углерода или смеси из двух или более из перечисленных.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором экстракт кофе находится под давлением по меньшей мере 0,2 МПа (по меньшей мере 2 бар) перед добавлением газа к экстракту кофе, более предпочтительно по меньшей мере при 0,5 МПа (по меньшей мере 5 бар) и наиболее предпочтительно от 1 до 25 МПа (от 10 до 250 бар).

7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сброс давления в содержащем газ экстракте кофе включает снижение давления экстракта кофе до 0,5 МПа или менее (5 бар или менее), предпочтительно до атмосферного давления.

8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сброс давления в содержащем газ экстракте кофе включает распыление содержащего газ экстракта кофе.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором вспененный экстракт кофе находится при атмосферном давлении до стадии охлаждения и имеет плотность от 500 до 800 кг/м³ (от 500 до 800 г/л).

10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором средняя скорость охлаждения на каждой из стадий (i) и (iii) составляет по меньшей мере -5 °C в минуту.

11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором одна или более стадий охлаждения (i), (ii) и (iii) проводятся как непрерывный процесс с использованием конвейера.

12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором одна или более стадий охлаждения (i), (ii) и (iii) проводятся в сборном сосуде или в прокачиваемой системе охлаждения.

13. Порошкообразный кофе сублимационной сушки для получения кофейного напитка с кремовой пенкой по меньшей мере 0,25 см³/г (по меньшей мере 0,25 мл/г) при восстановлении в воде, причем порошкообразный кофе содержит частицы, включающие открытые пузырьки газа и пустоты от кристаллов льда и имеющие закрытую пористость меньше 15%, при этом открытые пузырьки газа и пустоты от кристаллов льда имеют низкую взаимную связность, так что менее 92% интрузии достигается под давлением 0,6 МПа (90 абс. фунтов/кв. дюйм) Hg при измерениях Hg-порометрией, причем считается, что интрузия в частицы начинается при 0,01 МПа (2 абс. фунта/кв. дюйм).

14. Порошкообразный кофе сублимационной сушки по п. 13, у которого диапазон интрузии в частицы составляет по меньшей мере 2, причем диапазон интрузии определяется следующим образом:

(давление, необходимое для 90% интрузии) - (давление, необходимое для 10% интрузии)

(давление, необходимое для 50% интрузии)

по результатам измерений Hg-порометрией, при этом считается, что интрузия в частицы начитается при 0,01 МПа (2 абс. фунта/кв. дюйм).

15. Порошкообразный кофе сублимационной сушки по п. 13 или 14, содержащий растворимые твердые вещества кофе и необязательно менее 20% вес. частиц обжаренного и молотого кофе и/или какао-порошка.

16. Порошкообразный кофе сублимационной сушки по любому из пп. 13–15, в котором частицы имеют распределение частиц по размерам с D10 по меньшей мере 300 мкм.

17. Порошкообразный кофе сублимационной сушки по любому из пп. 13–16, в котором поры от кристаллов льда имеют средний диаметр пор от 6 до 10 мкм, и/или при этом пузырьки газа имеют средний диаметр пор в диапазоне 10–60 мкм.

18. Порошкообразный кофе сублимационной сушки по любому из пп. 13–17, в котором открытые пузырьки газа и пустоты от кристаллов льда имеют низкую взаимную связность, так что менее 80% интрузии достигается под давлением 0,3 МПа (40 абс. фунтов/кв. дюйм) Hg.

19. Порошкообразный кофе сублимационной сушки для получения кофейного напитка с кремовой пенкой по меньшей мере 0,25 см³/г (по меньшей мере 0,25 мл/г) при восстановлении в воде, причем порошкообразный кофе содержит частицы, включающие открытые пузырьки газа и пустоты от кристаллов льда и имеющие закрытую пористость меньше 15%, при этом открытые пузырьки газа и пустоты от кристаллов льда имеют низкую взаимную связность, так что менее 80% интрузии достигается под давлением 0,3 МПа (40 абс. фунтов/кв. дюйм) Hg.