Claims (1)
Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью 9-21 град и влажностью 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) - ((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток соответственно (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2), с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе соответственно (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий:мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), содержащего в 1 г (0,0014-0,040)∙109 клеток дрожжей и (2-20)∙109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:(500-1500), далее приготовленную густую закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды, смешивая их в соотношении (мука: вода) - ((1,4-1,2):(0,9-1,1)) по массе, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука: вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе) в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе) в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-5)) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин, готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.
A method of preparing a thick sourdough for bread using rye flour in the production and production cycles, including in the first phase of the production cycle, fermenting the nutrient mixture of rye flour and water with their weight ratio (1.6-1.8) :( 1-1, 1) with the addition of a bioconcentrate with an acidity of 9-21 degrees and a moisture content of 35-40% in the ratio (bioconcentrate: nutrient mixture) - ((0.8-1.2) :( 7-11)), which is a mixture of a suspension of yeast S. minor RCAM01976 and concentrated biomass of lactic acid bacteria L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 in the ratio of the number of cells, respectively (0.8-1.2) :( 0.8-1.2) :( 0.8-1.2), with peeled rye flour and rye bran at a ratio by weight, respectively (yeast suspension: concentrated lactic acid bacteria biomass: peeled rye flour: rye bran) - ((1-3) :( 30-34) :( 22-26) :( 20-23)), containing 1 g (0.0014-0.040) ∙ 10 9 yeast cells and (2-20) ∙ 10 9 lactic acid bacteria cells in a ratio of 1: (500-1500), then the prepared thick yeast is kept for 16-18 hours at a temperature of 30-32 ° C until acidity of 10-16 degrees and a lifting force of 30-40 minutes, then prepare the fermentation of the second phase, for which is added to the fermented sourdough of the first phase in a ratio by weight (sourdough: nutrition) - (1: (0.9-1.5)), and the nutrient mixture is prepared from flour and water, mixing them in a ratio (flour: water ) - ((1.4-1.2) :( 0.9-1.1)) by weight, then incubated for 4-6 hours at a temperature of 30-32 ° C to a final acidity of 10-16 degrees and a lifting force of 20 -40 min, and to obtain the starter culture of the third phase of the baking cycle, the starter culture of the second phase is mixed with a nutritious mixture of peeled rye flour and water ((flour: water) - (1.6-1.4) :( 0.9-1.1) by weight) in the ratio (sourdough: nutrition) - ((0.9-1.1) :( 1-2)) by ma cse, stand for 4-6 hours at a temperature of 30-32 ° C until the final acidity of the starter culture is 11-16 degrees and the lifting force is 20-40 minutes, then the starter culture is carried out in the production cycle when refreshing with a nutritious mixture of peeled rye flour and water ((flour: water) - (1.6-1.4) :( 0.9-1.1) by weight) in the ratio (sourdough: nutrition) - ((0.9-1.1) :( 1-5)) by weight, followed by fermentation for 2.5-16 hours at a temperature of 26-28 ° C to an acidity of 11-16 degrees and a lifting force of 15-30 minutes, the prepared sourdough obtained in the production cycle is used when mixing dough, adding to the dough in the amount of 25-33% by weight of flour When making bread.