Claims (6)
1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление закваски, опары, теста, использование овсяной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из овсяной муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют ржаную муку, а овсяную муку получают из зерен овса, предварительно пропаренного под давлением 0,10 МПа в течение 3-5 мин, высушенного и размолотого до среднего размера частиц 450-500 мкм, из полученной овсяной муки и воды с температурой 93-95°С готовят заварку при соотношении овсяная мука : вода - 1:3, охлаждают до 48-50°С и выдерживают при указанной температуре в течение 90-120 мин, в качестве закваски используют термофильную закваску, которую готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки, осахаренную заварку из овсяной муки в количестве 30%, термофильную закваску в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся количество ржаной муки, кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, патоку, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна, тесто выбраживают в течение 90 мин, делят по 550-600 г, формуют, расстаивают и выпекают.1. A method for the production of bread, involving the preparation of sourdough, dough, dough, the use of oatmeal, yeast, salt, food, water, the dough is prepared in a dough method, for the kneading of dough, use saccharified brewing of oat flour, sourdough based on lactic acid bacteria and yeast , characterized in that rye flour is used as the main raw material, and oat flour is obtained from oat grains, previously steamed under a pressure of 0.10 MPa for 3-5 minutes, dried and ground to an average particle size of 4 50-500 microns, from the obtained oatmeal and water with a temperature of 93-95 ° C, the tea leaves are prepared at a ratio of oatmeal: water - 1: 3, cooled to 48-50 ° C and kept at this temperature for 90-120 minutes, as a sourdough, thermophilic sourdough is used, which is prepared on saccharified flour brewed from rye flour, sugar-free brewed from oatmeal in an amount of 30%, thermophilic sourdough in an amount of 50% is used for kneading dough, including 50% rye flour, 0.5-1 , 0% pressed baking yeast and 50% of the calculated amount of water, ve the volume of dough is used to prepare dough, including dough, the remaining amount of rye flour, coriander, edible salt, vegetable oil, molasses, dried wheat gluten, dietary fiber, the dough is fermented for 90 minutes, divided into 550-600 g, molded, Upset and bake.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термофильную закваску готовят с использованием инокулята термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14°.2. The method according to claim 1, characterized in that the thermophilic starter culture is prepared using an inoculum of thermophilic lactic acid bacteria of the species Lactobacillus delbruckii N 40 at a dosage of 10% by volume of the flour substrate, incubated for 18-20 hours at a temperature of 48-50 ° C to achieve titratable acidity 12-14 °.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 12-14°.3. The method according to claim 1, characterized in that the duration of fermentation of the dough is 120-150 minutes at a temperature of 30-32 ° C to a final titratable acidity of 12-14 °.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто помимо опары включает 10% свежесмолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0 растительного масла, 1% патоки, 2% сухой пшеничной клейковины, 10% пищевых волокон из остей овса.4. The method according to claim 1, characterized in that the dough in addition to dough includes 10% freshly ground and brewed with water at a ratio of 1: 1 coriander, 1.7% edible salt, 3.0 vegetable oil, 1% molasses, 2% dry wheat gluten, 10% dietary fiber from oat awns.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто выбраживает 90 мин до титруемой кислотности 10-12°, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин.5. The method according to claim 1, characterized in that the dough is fermented for 90 minutes to a titratable acidity of 10-12 °, distant at a temperature of 35-40 ° C for 20-30 minutes.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 220-230°С в течение 30-40 мин.
6. The method according to claim 1, characterized in that the spaced dough pieces are baked at a temperature of 220-230 ° C for 30-40 minutes