SU97898A1

SU97898A1 - Method for making resistant yeast

Info

Publication number: SU97898A1
Application number: SU447464A
Authority: SU
Inventors: Е.А. Гладкова; Т.И. Грачев
Original assignee: Е.А. Гладкова; Т.И. Грачев
Priority date: 1953-01-21
Filing date: 1953-01-21
Publication date: 1953-11-30

Description

Предметом изобретени вл етс способ изготовлени устойчивой закваски дл ржаного и ржанопшеничного хлеба из обойных сортов муки с применением молочнокислых бактерий.The subject of the invention is a method for producing a stable ferment for rye and rye wheat bread from wallpaper flours using lactic acid bacteria.

Известные жидкие закваски дл ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойных сортов муки, приготовленные путем разведени молочнокислых бактерий, требуют обновлени не менее, чем через 1-3 мес ца с затратой 2-3 часов на изготовление закваски.The known liquid starters for rye and rye-wheat bread made from wallpaper flours prepared by breeding lactic acid bacteria require renewal no less than 1-3 months with a cost of 2–3 hours to make the yeast.

Предлагаемый способ позвол ет изготавливать устойчивую закваску, не требующую обновлени в течение полутора-двух лет, и дает возможность ускорить технологический процесс изготовлени хлеба.The proposed method makes it possible to produce a stable ferment that does not require renewal within one and a half to two years, and makes it possible to speed up the technological process of making bread.

Особенность способа заключаетс в том, что закваску готов т на неистинных газо- и кислообразующих молочнокислых бактери х группы В по классификации Селибера основной, крупной и мелкой расы (штаммов № 1, 2, 7), культивируемых на нчидкой среде с влажностью 80-82% при температуре 34-35, способных к выбраживанию в течение 0-60 минут.The peculiarity of the method lies in the fact that the starter is prepared for untrue gas and acid-forming lactic acid bacteria of group B according to Selib classification of the main, major and small race (strains No. 1, 2, 7), cultivated in a dry environment with a humidity of 80-82% at a temperature of 34-35, capable of fermentation for 0-60 minutes.

Дл изготовлени предлагаемой, устойчивой закваски чистой культурой служат молочнокислые бактерии группы В штаммов 1, 2, 7. Питательной средой вл ютс ржана осахаренна заварка, мука и вода.For the manufacture of the proposed, stable ferment, the pure culture is lactic acid bacteria of group B, strains 1, 2, 7. Nutrient medium is rye saccharified tea leaves, flour and water.

Ржана мука завариваетс кип тком в соотношении 1 :3. Конечна температура заварки 63-65. Продолжительность осахаривани 2-3 часа.Rye flour is boiled in a 1: 3 ratio. The final brewing temperature is 63-65. Duration of saccharification is 2-3 hours.

а)Разводочный циклa) Distribution cycle

10 л чистой культуры молочнокислых бактерий штамма N 1,10 l of pure culture of lactic acid bacteria of strain No. 1,

10 у/ чистой культуры молочнокислых бактерий штамма № 2,10 y / net culture of lactic acid bacteria strain No. 2,

10 л чистой культуры молочнокислых бактерий штамма № 7,10 l of pure culture of lactic acid bacteria strain No. 7,

54 кг ржаной осахаренной заварки,54 kg of rye saccharified tea leaves,

13,5 кг ржаной муки,13.5 kg of rye flour,

22,5 л воды.22.5 liters of water.

Начальна температура смеси. 33-34 . Продолжительность брожени 9-10 часов. Конечна кислотность 7-8°.The initial temperature of the mixture. 33-34. Duration of fermentation is 9-10 hours. The final acidity is 7-8 °.

б)Накопление з а к в а с о к Дальнейшее увеличение- объемаb) Accumulation of a charge in a with a to a Further increase in volume

жидкой закваски до количества,.liquid yeast to the amount that.

Предусмотренного технологическим планом, достигаетс добавлением свежего питани ко всей выброженной массе последней фазы. Питательна смесь вноситс в соотношении: ,Provided by the technological plan, it is achieved by adding fresh food to the entire fermented mass of the last phase. Nutrient mixture is introduced in the ratio:

Ржаной сладкой заварки 40% Воды51 о Sweet rye tea leaves 40% of Water51

Муки90()Muki90 ()

Продолл ительность , брожени 1 час 30 мин.-- 1 час 50 мин. Начальна температура смесиProlongation, fermentation 1 hour 30 min .-- 1 hour 50 min. Initial mixture temperature

..

Конечна кислотность 9-9,5. После этого закваска считаетс готовой дл производства.The final acidity is 9-9.5. After this, the starter is considered ready for production.

в) Производственны и цикл Готова устойчива закваска отбираетс в количестве 50% на замес теста. Затем вноситс питательна смесь в количестве, соответствующем вз той закваске в соотношении:c) Production and the cycle Ready ferment is selected in the amount of 50% per dough. Then, the nutrient mixture is applied in an amount corresponding to the taken starter in the ratio:

Ржаной сладкой закваски 40% Воды51 %Sweet rye sourdough 40% Waters51%

МУКИ9%FLOUR9%

Начальна температура 34-35. Продолжительность брожени 60 минут. Конечна кислотность 9-1 Г.Initial temperature 34-35. The duration of fermentation is 60 minutes. The final acidity is 9-1 g.

Влажность закваски должна быть 80 829-6 и кислотность 10-11 The leaven moisture should be 80 829-6 and acidity 10-11

:- предмет изобретени : - subject of invention

Способ изготовлени устойчивой закваски дл ржаного -и ржанопшеничного хлеба из обойнь:х сортов муки с применением молочнокислых бактерий, отличаюш,ийс тем, что, в цел х ускорени технологического процесса, закваску готов т на неистинных газо-и кислообразуюш,их молочнокислых бактери х группы В по классификации Селибера основной, крупной и мелкой расы, культивируемых на жидкой среде с влажностью 80-82% при температуре 34-35, способных к Быбраживанию в течение 50-60 минут.The method of making a stable ferment for rye and rye wheat bread made from corncobs: x flour sorts using lactic acid bacteria, is different from the fact that, in order to speed up the process, the ferment is prepared for untrue gas and acid formation, their lactic acid bacteria B according to Selib's classification of the main, large and small race, cultivated in a liquid medium with a humidity of 80-82% at a temperature of 34-35, capable of fermentation for 50-60 minutes.