RU2008105874A

RU2008105874A - Способ производства вина игристого выдержанного "артемовское"

Info

Publication number: RU2008105874A
Application number: RU2008105874/13A
Authority: RU
Inventors: Олэксий Юрийовыч Гаркуша (UA); Олэксий Юрийовыч Гаркуша; Нина Иванивна Стовбур (UA); Нина Иванивна Стовбур; Тэтяна Пэтривна Сташэвська (UA); Тэтяна Пэтривна Сташэвська
Original assignee: Закрытэ Акционэрнэ Товарыство "Артэмивськый Завод Шампанськых Вын "Артэмивськ Вайнэри" (Ua); Закрытэ Акционэрнэ Товарыство "Артэмивськый Завод Шампанськых Вын "Артэмивськ Вайнэри"
Priority date: 2008-02-15
Filing date: 2008-02-15
Publication date: 2009-08-20

Abstract

1. Способ производства вина игристого выдержанного, включающий ассамбляж виноматериалов, купажирование, шампанизацию, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, отличающийся тем, что при ассамбляже не ранее чем через 4 ч, в обработанный виноматериал вводят 0,5-1,0%-ный раствор рыбного клея в виноматериале или 20%-ную водную суспензию бентонита, после проведения технологических операций ассамбляж оставляют в той же емкости для осветления методом отстаивания сроком не более 20 сут, затем осветленные виноматериалы декантируют через фильтр, жидкие осадки немедленно фильтруют и фильтрат добавляют в виноматериал, а густые осадки уничтожают, полученные ассамблированные виноматериалы перекачивают в емкость для купажирования и при непрерывном перемешивании вводят рыбный клей, желатин или бентонит, после чего осветленный купаж не позднее 15 сут после склеивания снимают из осадка через фильтр, добавляя фильтрат к основному купажу и направляя осадки на утилизацию, потом купаж, подготовленный к шампанизации, обрабатывают холодом при температуре -5°С и направляют его через теплообменник-охладитель в резервуары с оболочками охлаждения и перемешивающими устройствами и выдерживают 1-5 сут, затем фильтруют при температуре охлаждения, далее готовят тиражную смесь, в которую вносят 20%-ную суспензию бентонита или другой клеящий материал, готовую тиражную смесь разливают при постоянном перемешивании в бутылки для шампанского, бутылки с тиражной смесью закупоривают кроненпробками и укладывают в штабели или контейнеры, брожение осуществляют при температуре 10-14°С на протяжении до 45 сут, выдерживают не менее 9 месяцев, после выд

Claims

1. Способ производства вина игристого выдержанного, включающий ассамбляж виноматериалов, купажирование, шампанизацию, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, отличающийся тем, что при ассамбляже не ранее чем через 4 ч, в обработанный виноматериал вводят 0,5-1,0%-ный раствор рыбного клея в виноматериале или 20%-ную водную суспензию бентонита, после проведения технологических операций ассамбляж оставляют в той же емкости для осветления методом отстаивания сроком не более 20 сут, затем осветленные виноматериалы декантируют через фильтр, жидкие осадки немедленно фильтруют и фильтрат добавляют в виноматериал, а густые осадки уничтожают, полученные ассамблированные виноматериалы перекачивают в емкость для купажирования и при непрерывном перемешивании вводят рыбный клей, желатин или бентонит, после чего осветленный купаж не позднее 15 сут после склеивания снимают из осадка через фильтр, добавляя фильтрат к основному купажу и направляя осадки на утилизацию, потом купаж, подготовленный к шампанизации, обрабатывают холодом при температуре -5°С и направляют его через теплообменник-охладитель в резервуары с оболочками охлаждения и перемешивающими устройствами и выдерживают 1-5 сут, затем фильтруют при температуре охлаждения, далее готовят тиражную смесь, в которую вносят 20%-ную суспензию бентонита или другой клеящий материал, готовую тиражную смесь разливают при постоянном перемешивании в бутылки для шампанского, бутылки с тиражной смесью закупоривают кроненпробками и укладывают в штабели или контейнеры, брожение осуществляют при температуре 10-14°С на протяжении до 45 сут, выдерживают не менее 9 месяцев, после выдержки бутылки с "кюве" направляют в отделение трансвазации, где каждую полную бутылку подводят под вентиль, предназначенный для опустошения бутылки, кроненпробку прокалывают заостренным концом гибкой трубки, которая через полученное отверстие опускается на дно бутылки, в верхнюю часть бутылки - газовую камеру подают диоксид углерода под давлением, превышающим давление в бутылке, при этом происходит полный перелив шампанского вина через гибкую трубку в приемный резервуар, а избыточный остаток углерода из газовой камеры бутылки удаляют и возвращают в установку регенерации и возврата, после удаления из бутылки "кюве" бутылки отправляют на машину для автоматического извлечения кроненпробки, затем из машины по трансвазации вино направляют через теплообменный охладитель в термос-резервуары, в которых его выдерживают не менее 24 ч при температуре минус 3°С, после выдержки в термос-резервуарах вино фильтруют на изобарическом фильтре и направляют в аппараты, которые имеют охлаждение и устройства для перемешивания и в которых осуществляют дозирование экспедиционного ликера в вино, готовое вино выдерживают в аппаратах дозирования не менее 6 часов для ассимиляции ликера, дополнительно фильтруют на изобарическом мембранном фильтре и направляют на разлив.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе ассамбляжа осуществляют обработку виноматериалов 10%-ным раствором танина в спирте-ректификате.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при содержании железа больше 4 мгд/м³ ассамбляж обрабатывают водным раствором железистосинеродистого калия для удаления остаточных тяжелых металлов.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав купажа добавляют в определенном количестве высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-3 года.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что тиражную смесь готовят из обработанных купажных виноматериалов для шампанизации, тиражного ликера с массовой концентрацией сахаров 500-600 г/дм³ и разводки чистой культуры дрожжей шампанских рас.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в подготовленную тиражную смесь вносят лимонную кислоту.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что тиражный ликер добавляют из расчета содержания сахара 22-24 г/дм³ в тиражной смеси.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что разводку чистой культуры дрожжей шампанских рас добавляют из расчета содержания в 1 см³ смеси 1 млн дрожжевых клеток.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что кроненпробки изготовляют из антикоррозийных материалов.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что тиражную смесь разливают в бутылки для шампанского, оставляя 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе выдержки бутылки с вином взбалтывают и перекладывают.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что разлив вина игристого выдержанного осуществляют в бутылки с таким расчетом, чтобы уровень вина в бутылке был в пределах 8±1 от края венчика бутылки, после чего бутылки закупоривают экспедиционными пробками или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют металлическими средствами.