RU2008100627A - Способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии - Google Patents

Abstract

Способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии, включающий приемку рыбного сырья, его разделку, промывку, измельчение компонентов рецептуры, составление фарша, формовку и замораживание, отличающийся тем, что на стадии составления фарша в него за 1-2 мин до окончания процесса дополнительно вносят пищевую коллагеновую эмульсию в количестве 15-20 % к массе фарша, при этом пищевую коллагеновую эмульсию готовят из кожи прудовых рыб следующим образом: кожу прудовых рыб промывают, измельчают, последовательно обрабатывают измельченное сырье раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата липоризином Г3х, промывают твердую фракцию водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, диспергируют, твердую фракцию обрабатывают раствором ферментного препарата коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, причем раствор ферментного препарата готовят из одной части фермента и трех частей дистиллированной воды, при этом процесс замачивания проводят в течение 12 ч при температуре 4-6°С и соотношении твердой фракции и водного раствора фермента 1:2 соответственно, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, добавляют изолированный соевый белок, лед, взятые в соотношении 10:0,5:2,5 соответственно, и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости еще 10 мин, в конце

Claims (1)

1. Способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии, включающий приемку рыбного сырья, его разделку, промывку, измельчение компонентов рецептуры, составление фарша, формовку и замораживание, отличающийся тем, что на стадии составления фарша в него за 1-2 мин до окончания процесса дополнительно вносят пищевую коллагеновую эмульсию в количестве 15-20 % к массе фарша, при этом пищевую коллагеновую эмульсию готовят из кожи прудовых рыб следующим образом: кожу прудовых рыб промывают, измельчают, последовательно обрабатывают измельченное сырье раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата липоризином Г3х, промывают твердую фракцию водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, диспергируют, твердую фракцию обрабатывают раствором ферментного препарата коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, причем раствор ферментного препарата готовят из одной части фермента и трех частей дистиллированной воды, при этом процесс замачивания проводят в течение 12 ч при температуре 4-6°С и соотношении твердой фракции и водного раствора фермента 1:2 соответственно, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, добавляют изолированный соевый белок, лед, взятые в соотношении 10:0,5:2,5 соответственно, и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости еще 10 мин, в конце процесса приготовления пищевой коллагеновой эмульсии добавляют соль из расчета 2,5% к массе эмульсии.