RU2001126628A

RU2001126628A - Способ получения биоконсервированного салата

Info

Publication number: RU2001126628A
Application number: RU2001126628/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Иванович Байбаков; Равиль Василович Галимов; Андрей Владимирович Вовченко
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная компания "Кефинар-Максимум"
Filing date: 2001-10-01
Publication date: 2003-08-10

Claims

1. Способ получения биоконсервированного салата, включающий подготовку свежих растительных ингредиентов салата и вареных или маринованных растительно-белковых компонентов, приготовление заливочной эмульсии, содержащей вкусовые добавки, компоненты кисломолочных бактерий-пробиотиков и внутри- и внеклеточные продукты их метаболизма, обладающие антимикробной активностью, смешивание указанных выше рецептурных компонентов в соотношениях, обеспечивающих сохранение органолептических свойств салата с последующей его фасовкой в потребительскую тару, отличающийся тем, что в качестве компонентов кисломолочных бактерий-пробиотиков используют живые анаэробные бифидобактерии рода Bifidobacterium и микроаэрофильные лактобактерии рода Lactobacillus в различных соотношениях с суммарным титром в готовом салате не ниже 10⁶-10⁸ КОЕ/мл.

2. Способ по п.1 отличающийся тем, что соотношение заливочной эмульсии и салата составляет от 1: 10 до 1: 3.

3. Способ по п.1 отличающийся тем, что объемное соотношение бифидобактерии и лактобактерии в салатах составляет не менее 1:1.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве бифидобактерии используют бактерии вида Bifidobacterium bifidum, или Bifidobacterium longum, или Bifidobacterium adolescentis в виде жидкого концентрата.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что объемное соотношение жидкого концентрата бифидобактерии и заливочной эмульсии составляет 1:60-1:100.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве штаммов бифидобактерии используют штамм Bifidobacterium bifidum №791 или №791БАГ, или штамм Bifidobacterium adolescentis МС-42, или штамм Bifidobacterium longum B-379M.

7. Способ по п.1, отличающися тем, что в качестве лактобактерий используют бактерии Lactobacillus acidophilus в виде жидкого концентрата (закваски).

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что объемное соотношение жидкого концентрата лактобактерий (закваски) и заливочной эмульсии составляет 1:60-1:100.

9. Способ по п.7, отличаюгцися тем, что в качестве штамма лактобакгерий используют штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 или 317/402 ТНСи.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки и источника углевода используют фруктозный сироп из расчета 10-30 г сухой фруктозы на 1 литр заливочной эмульсии.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки и источника углевода используют смесь фруктозного сиропа и сиропа листа стевии (Stevia reubadiana Bertony - плотностью 1,15-1,25 г/мл) в объемном соотношении (7-10):1 в количестве 10-30 мл смеси на 1 литр заливочной эмульсии.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что для "биохимической адаптации" продукта перед фасовкой температуру готовой салатной массы повышают до температуры не менее +24-30°С и выдерживают в течение 30-60 мин с последующей ее фасовкой и охлаждением до температуры хранения.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что температуру готового продукта повышают путем подачи газообразного теплоносителя в глубину салатной массы.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве теплоносителя используют очищенный углекислый газ, имеющий температуру +32-36°С.