RU1824156C - Кондитерское изделие и способ его производства - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерском производстве , и может быть использовано в качестве средства дл  профилактики экстремальных состо ний организма, а также как продукт массового потреблени  дл  придани  издели м биологической ценности, органолептических показателей и увеличени  сроков их хранени . Сущность изобретени  состоит в получении продукта влажностью 12-13%, содержащего курт, мед, сахар, толокно Тары, кишмиш, орехи жареные, кондитерский жир. Внесение в продукт биологически активных добавок - облепихового экстракта, аскорбиновой кислоты, о:-токоферола в предлагаемых количествах на фоне качественной сбалансированности по белковому составу, повышенного содержани  легкоусво емых углеводов придает продукту лечебно-профилактическую направленность. Установлена устойчивость продукта к микробиальной порче при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 27°С в течение двух мес цев. 2 с.п.ф-лы, 5 табл. v fe

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано в качестве средства дл  профилактики экстремальных состо ний организма, а также как продукт массового потреблени .

Цель изобретени  - повышение биологической ценности, органолептических показателей и увеличение сроков хранени  продукта.

Это достигаетс  тем, что изделие, содержащее курт, сушеный виноград (кишмиш), жареные орехи, толокно Тары, мед, сахар (рафинадную пудру), дополнительно содержит экстракт облепиховый, кондитерский жир, аскорбиновую кислоту (витамин С), а -токоферол (витамин Е) при следующих соотношени х компонентов, мас.%:

Курт Кишмиш

Сахар рафинадна  пудра Мед

Кондитерский жир Орехи жареные Экстракт облепиховый

Аскорбинова  кислота а-Токоферол Толокно Тары

9,2-9,8 90-10,0

5,6-6.4 12.0-13,0 18,0-19,0 9,7-10.3

1.0-1,2

0,08-0,12 0,03-0,05 Остальное

а в способе, предусматривающем измельчение курта, жареных орехов, смешивание их с сахаром, кишмишом, толокном Тары, введение в смесь подогретого меда и жира, перемешивание и охлаждение догголни00

ю

Ь;

СЛ ON

тельно измельчают кишмиш вместе с толокном Тары при соотношении кишмиш:то- локно Тары как 1:3 - 1:4, подогретый мед предварительно смешивают с экстрактом облепиховым и аскорбиновой кислотой.

Предложенное соотношение компонентов обосновано с учетом потребности организма в экстремальных услови х внешней среды - высокогорье, жаркий климат. В услови х повышенной температуры и гипоксиче- ской гипоксии повышаетс  потребность организма в легкоусво емых, биологически активных нутриентах. В первую очередь необходимы сбалансированные по аминокислотному составу, белки, качественно сбалансированные жиры, повышенное содержание (до 30%) легкоусво емых углеводов и витаминов - антиоксидантов (А, Е, С). Кроме того, специализированные продукты питани  дл  профилактики экстремальных состо ний должны иметь высокие потребительские свойства (хороший вкус, привлекательный внешний вид, удовлетворительную текстуру, устойчивость в хранении). В предлагаемом продукте интегрально учтены вышеперечисленные требовани .

Так. в продукте на фоне снижени  массовой доли жира повышен уровень растительных жиров и ПНЖК за счет замены сливочного масла кондитерским жиром и увеличени  процентного содержани  жареных орехов в смеси табл.1.

За счет увеличени  содержани  меда, сушеного винограда (кишмиш), толокна Тары продукт обогащен легкоусво емыми углеводами , макро- и микроэлементами, органическими кислотами и другими биологически активными компонентами. Продукт имеет достаточно высокий коэффициент утилизации белка Куб 79-80%, определенный расчетно-графическим методом.

Повышенное содержание витаминов - антиоксидантов (С, Е, /3-каротиноидов) обусловлено внесением в продукт облепи- хового экстракта, аскорбиновой кислоты и а -токоферола. Витэмины-антиоксиданты снижают скорость перекисного окислени  липидов (ПОЛ) в организме, способствуют регул ции обменных процессов и повышению имунного статуса организма, что особенно важно в экстремальных услови х внешней среды.

Внесение в смесь биологически активных добавок (экстракт облепиховый, витамины С и Е) в предлагаемых количествах на фоне качественной сбалансированности по белковому и жировому составам, а также увеличени  содержани  легкоусво емых углеводов повышает биологическую ценность

продукта и придает ему лечебно-профилактическую направленность.

Подтверждением этого  вл ютс  данные экспериментальных исследований на

животных (табл.2).

Как следует из полученных результатов у животных, потребл вших ежедневно в течение 30 дней предлагаемый продукт, отмечалось достоверное увеличение устойчивости

организма к действию гипоксической гипоксии (высота 10000 м над уровнем мор ). Подтверждением антигипоксического эффекта предлагаемого продукта  вл ютс  данные по изменению в крови крыс уровн  молочной и

пировиноградной кислот. Потребление продукта способствовало повышению обеспеченности организма витаминами А, Е и С, о чем свидетельствовало достоверное увеличение их концентраций в печени животных . Кроме того, снижение содержани  флуорофоров и повышение уровн  витаминов А, Е и С в ткан х животных указывает на наличие антиоксидантных свойств у предлагаемого продукта.

Анализ исследований физиолого-биохи- мических показателей в ткан х и крови экспе- риментальных животных, получавших ежедневно в течение 30 дней продукт, выбранный в качестве прототипа, свидетельствует о менее выраженных антигипоксических и антиоксидантных его свойствах (табл.2).

Определение физиолого-биохимиче- ских показателей в ткан х и крови экспериментальных животных проводилось по

существующим методикам.

Предлагаемый продукт (примеры 1-3) характеризуетс  более высокими органо- лептическими показател ми (сбалансированным кисловато-сладким вкусом,

отсутствием выраженного масл ного при вкуса, привлекательным внешним видом).

Это достигнуто заменой сливочного масла

кондитерским жиром, не имеющим вкуса и

запаха, введением экстракта облепихового,

изменением соотношени  основных компонентов продукта. Кроме того, изделие хорошо сохран ет форму при комнатной температуре благодар  более высокой температуре плавлени  кондитерского жира

(34-36оС) по сравнению со сливочным маслом (28-32°С).

Увеличение сроков хранени  продукта (табл.3, 4) по сравнению с прототипом достигнуто за счет

снижени  рН в продукте до 4,35-4,5 (против 6.0-6,2 в прототипе) посредством введени  экстракта облепихового и растворенной в нем аскорбиновой кислоты, увеличени  содержани  меда и кишмиша,

использование более устойчивого к окислению кондитерского жира и внесени  витаминов - антиоксидантов, способствующих снижению скорости окислительной порчи жиров в процессе хранени .

В табл.3 приведены данные экспериментальных исследований по изучению микробиологической устойчивости продукта в процессе хранени .

Известно, что при низком уровне влаж- ности и рН в продукте возможно развитие только плесневых грибов и дрожжей. Достигнутый в предлагаемом продукте уровень влажности W 12-13% и рН ингибирует рост и развитие патогенных бактерий, что под- тверждаетс  полученными результатами. Анализ экспериментальных данных (табл.3) свидетельствует о том, что в услови х, прин тых дл  большинства кондитерских изделий (относительна  влажность р 70-75% и температура до 18°С), предлагаемый продукт будет хранитьс  достаточно продолжительный срок без микробиальной порчи.

Подтверждением снижени  скорости окислительной порчи жиров  вл ютс  дан- ные по изменению перекисного числа в процессе хранени  продукта (табл.4).

Способ приготовлени  специализированного продукта осуществл ют следующим образом.

Ядра арахиса обжаривают при температуре 130-170°С в течение 7-10 мин. Обжаривание проводитс  с целью улучшени  вкуса орехов и облегчени  процесса удалени  оболочек. Обжаривание орехов при темпе- ратуре ниже 130°С приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и ароматом. Обжаривание продукта при температуре выше 170°С приводит к по влению горелых зерен с горьким привкусом. Удаление оболочек с обжаренных  дер производ т на металлических ситах с  чейками размером 3-4 мм. Очищенные  дра измельчают .

Кишмиш инспектируют (перебирают, удал ют сорные примеси), затем тщательно промывают и подсушивают. Дл  достижени  однородной консистенции и улучшени  текстуры готового продукта кишмиш измельчают вместе с толокном Тары при со- отношении кишмиш: Тары как 1:3-1:4 на мельнице.

Уменьшение содержани  толокна Тары в смеси при измельчении приводит к нарастанию в зкостных свойств системы и увеличению размеров частиц измельчаемого продукта. Увеличение содержани  толок- на Тары также снижает качество измельчени  кишмиша из-за недостаточного трени  между частицами в процессе перемалывани .

Курт измельчают до порошкообразного состо ни . Рафинадную пудру просеивают через сито с  чейками 1,0-1,5 мм.

Мед нагревают до температуры 45- 50°С, процеживают через сито с  чейками не более 2 мм, после чего смешивают с экстрактом облепиховым, в котором предварительно растворена аскорбинова  кислота. Использование более высокой температуры нагрева приводит к увеличению потерь биологически активных компонентов меда и добавленных к нему экстракта облепихового и аскорбиновой кислоты.

Предварительное смешивание экстракта облепихового с медом обеспечивает равномерное окрашивание продукта, что повышает органолептические показатели готового издели .

Подготовленные курт, арахис, кишмиш, рафинадную пудру и толокно Тары тщательно перемешивают и соедин ют с подготовленным подогретым медом. Полученную смесь перемешивают до однородности.

Кондитерский жир разогревают до температуры 50-60°С и раствор ют в нем препарат витамина Е ( а -токоферол). Повышение температуры до 80-100°С приводит к ухудшению качества готового продукта вследствие частичного выпрессовывани  жира при формовании массы. Разогретый жир соедин ют с подготовленной массой и тщательно перемешивают . Готовую смесь формуют и охлаждают .

Предлагаемый способ приготовлени  специализированного продукта имеет р д преимуществ.

Измельчение кишмиша повышает органолептические показатели продукта. Продукт , приготовленный по предлагаемому способу, отличаетс  однородной консистенцией , привлекательным внешним видом, хорошей текстурой.

Кроме повышени  органолептических показателей измельчение кишмиша позвол ет увеличить сроки хранени  продукта (табл.3). Это св зано с тем, что равномерное распределение измельченного кишмиша по всему объему готового издели  создает услови  дл  быстрого достижени  равновесного влагосодержани . Кроме того, органические кислоты (пропионова  и др.), содержащиес  в кишмише, оказывают инги- бирующее вли ние на микрофлору.

Смешивание меда и экстракта облепихового с растворённой в нем аскорбиновой кислотой повышает биологическую ценность продукта и позвол ет равномерно

распределить биологически активные добавки по всему обьему готового издели .

Пример 1. Дл  получени  100 кг готового продукта 9,2 кг курта измельчают до порошкообразного состо ни , 5,6 кг рафинадной пудры просеивают через сито, 10,0 кг арахиса (количество арахиса вз то с учетом потерь при обжаривании и удалении оболочек -11%) обжаривают при температуре 130°С в течение 10 мин, после чего с  дер удал ют оболочки на металлических ситах, Очищенные  дра измельчают. Промытый и просушенный кишмиш в количестве 9,0 кг измельчают вместе с 35,4 кг толокна Тары на мельнице. Вышеперечисленные компоненты перемешивают и соедин ют с подготовленным медом. Дл  этого 12,0 кг меда нагревают до температуры 45°С, процеживают и смешивают с 1,0 кг экстракта облепихового, в котором предварительно растворена аскорбинова  кислота в количестве 80 г. Полученную смесь тщательно перемешивают, 30 г а-токоферола раствор ют в 18,0 кг разогретого до температуры 50°С кондитерского жира. Разогретый жир соедин ют с подготовленной смесью и перемешивают до получени  однородной массы. Готовую массу формуют и охлаждают.

Пример 2. Дл  получени  100 кг готового продукта 9,5 кг курта измельчают до порошкообразного состо ни , 6,0 кг рафинадной пудры просеивают. Арахис в количестве 11,2 кг обжаривают при температуре 170°С в течение 7 мин, после чего с  дер удал ют оболочки на металлических ситах. Очищенные  дра измельчают. 9,5 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 32.8 кг толокна Тары на мельнице. Вышеперечисленные компоненты перемешивают и соедин ют с подготовленным медом. Дл  этого 12,5 кг меда нагревают до температуры 50°С, процеживают и смешивают с 1,1 кг экстракта облепихового , в котором предварительно растворена аскорбинова  кислота в количестве 100 г. Полученную смесь тщательно перемешивают . 35 г а -токоферола раствор ют в 18,5 кг разогретого до 60°С кондитерского жира. Разогретый жир и подготовленную смесь перемешивают до получени  однородной массы. Готовую массу формуют и охлаждают.

Пример 3. Дл  приготовлени  100 кг готового продукта 9,8 кг курта измельчают до порошкообразного состо ни , 6,4 кг рафинадной пудры просеивают. 11,6кг арахиса обжаривают при температуре 140°С в течение 9 мин, затем с  дер удал ют оболочки на металлических ситах. Очищенные  дра арахиса измельчают Промытый и просушенный кишмиш в количестве 10,0 кг измельчают вместе с 30,2 кг толокна Тары на мельнице. Вышеперечисленные компоненты перемешивают и соедин ют с подготовленным медом. Дл  этого 13,0 кг меда нагревают до температуры 47°С, процеживают и смешивают с 1,2 кг экстракта облепихового , в KOTODOM предварительно растворено

120 г аскорбиновой кислоты. Полученную смесь тщательно перемешивают. Затем в нее добавл ют 19,0 кг разогретого до 55°С кондитерского жира с растворенными в нем 40 г а -токоферола. Смесь перемешивают до

получени  однородной массы Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт по примеру 1-3 имеет повышенную биологическую ценность, высокие органолептические показатели, продолжительные сроки хранени .

Пример 4. Дл  приготовлени  100 кг готового продукта измельчают 9,5 кг курта до порошкообразного состо ни , 6,0 кг сахарной пудры просеивают, 11.2 кг арахиса

обжаривают при температуре 140°С в течение 9 мин. затем с  дер удал ют оболочки на металлических ситах. Очищенные  дра измельчают. 9,5 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 28,8 кг

толокна Тары на мельнице. Все компоненты перемешивают и соедин ют с подготовленным медом. Дл  этого 12,5 кг меда нагревают до температуры 48°С, процеживают и смешивают с 1,6 кг экстракта облепихового с растворенной в нем аскорбиновой кислотой в количестве 150 г. Полученную смесь тщательно перемешивают. Затем в нее добавл ют 22 кг разогретого до температуры 57°С кондитерского жира, е котором

предварительно растворен а -токоферол в . количестве 70 г. Смесь перемешивают до однородной массы. Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт имеет сильно выраженный кислый вкус и запах облепихи, При формовании на поверхности выпрессовываетс  жир, не св занный с основными компонентами, что значительно ухудшает органолептические показатели.

П р и м е р 5. Дл  получени  100 кг

готового продукта измельчают 9,8 кг курта, просеивают 6,4 кг рафинадной пудры, арахис в количестве 6.8 кг обжаривают при температуре 170°С в течение 8 мин, затем  дра

очищают от оболочек на металлических ситах . Очищенные  дра арахиса измельчают, 10,0 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 39,2 кг толокна Тары на мельнице. Все компоненты прремешивают и соедин ют с подготовленным медом. Дл  этого 13,0 кг меда нагревают до температуры 48°С, процеживают и смешивают с 0,6 кг экстракта облепихооого, в котором предварительно растворена аскорбинова  кислота в количестве 40 г. Полученную смесь тщательно перемешивают. Затем в нее добавл ют 15,0 кг разогретого до 58°С кондитерского жира с растворенным в нем а-токоферолом в количестве 10 г. Массу пе- ремешивают до однородности. Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт характеризуетс  пониженным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов-антиоксидантов, что в значительной степени снижает биологическую ценность. Кроме того, готовое изделие имеет сухую, крошливую консистенцию, плохо формуетс .

Пример 6. 9.2 кг курта измельчают, 3,0 кг рафинадной пудры просеивают. 10,8 кг арахиса обжаривают при температуре 150°С в течение 8 мин, затем  дра очищают от оболочек на металлических ситах и измельчают . Промытый и просушенный киш- миш в количестве 14,0 кг измельчают вместе с 29,0 кг толокна Тары на мельнице. Все компоненты перемешивают и соедин ют с подготовленным медом. Дл  этого 16,0 кг нагретого до 46°С и процеженного меда смешивают с 1,0 кг экстракта облепихового, в котором предварительно растворена аскорбинова  кислота в количестве 80 г. Полученную смесь тщательно перемешивают. 30 г «-токоферола раствор ют в 18,0 кг ра- зогретого до температуры 54°С кондитерского жира. Разогретый жир перемешивают с подготовленной массой до однородности. Готовую массу формуют и охлаждают.

Приготовленный по данному примеру продукт имеет приторный кисло-сладкий вкус, неоднородную консистенцию вследствие невысокой степени измельчени  кишмиша и неравномерного его распределени  в продукте.

Пример 7. 9,2 кг курта измельчают, 5,6 кг рафинадной пудры просеивают, 15,7 кг арахиса обжаривают при температуре 145°С в течение 9 мин, затем  дра очищают от оболочек на металлических ситах и из- мельчают, 9,0 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 28,1 кг толокна Тары на мельнице. Все компоненты перемешивают и соедин ют с подготовленным медом. Дл  этого 12,0 кг меда готов т по примеру 1.

Полученную смесь тщательно перемешивают . 30 г «-токоферола раствор ют в 21,0 кг разогретого до температуры 52°С

кондитерского жира. Разогретый жир перемешивают с подготовленной массой до однородности . Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт имеет сильно выраженный привкус и запах жареного арахиса, при формировании на поверхности выпрессовываетс  несв занный жир.

Пример 8. 9,5 кг курта измельчают, 10,0 кг сахарной пудры просеивают. 11,2 кг арахиса подготавливают по примеру 2. 6,0 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 36,8 кг толокна Тары1 на мельнице. Все компоненты перемешивают и соедин ют с 8,0 кг медэ по примеру 2. Полученную смесь тщательно перемешивают . В 18,5 кг кондитерского жира, разогретого до температуры 59°С, раствор ют 35 г а-токоферола. Остальные операции провод т аналогично примеру 2.

Приготовленный по примеру продукт характеризуетс  неравномерным распределением кишмиша по всей массе, масса плохо формуетс  из-за недостатка св зующей основы (меда).

Пример 9. Продукт готов т аналогично примеру 3. только мед и экстракт облепи- ховый ввод т в смесь раздельно.

Приготовленный по примеру продукт характеризуетс  неравномерным окрашиванием по всему обьему. имеютс  участки с различной интенсивностью окраски и вкуса экстракта облепихового.

Данные по органолептическим показател м продуктов по примерам 1-9 представлены в табл.5.

Предлагаемый продукт характеризуетс  высокой биологической ценностью выраженными антигипоксическими и антиоксидантны-- ми свойствами, что придает лечебно-профилактическую направленность. Использование продукта в качестве средства, повышающего адаптационные возможности организма в услови х гипоксической гипоксии , может дать большой социально-экономический эффект. Устойчивость в хранении, удобство в использовании, возможность легко регулировать содержание питательных веществ, несложна  технологи  делают производство предлагаемого продукта экономически целесообразным. Продукт можно хранить и распредел ть через торговую сеть, пользу сь обычными складскими помещени ми и транспортными средствами.

Claims (1)

1. Формула изобретени  1. Кондитерское изделие, содержащее курт, толокно Тары, кишмиш, мед, жареные орехи, сахарную пудру и жировой компонент , отличающеес  тем, что, с

   целью придани  издели м лечебно-профилактических свойств, повышени  биологической ценности, органолептических показателей и увеличени  сроков их хранени , оно дополнительно содержит облепиховый экстракт, аскорбиновую кислоту и а-токоферол, а в качестве жирового компонента - кондитерский жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   Курт

   Кишмиш

   Сахарна 

   пудра

   Мед

   Кондитерский

   жир

   Жареные орехи

   Облепиховый

   экстракт

   Аскорбинова 

   кислота

   а - Токоферол

   Толокно Тары

   9,2-9,8 С-10

   5.6-6,4 12-13

   18-19 9,7-10,3

   1.0-1,2

   0.08-0,12 0,03-0,04 Остальное

   0

   5

   0

   при этом соотношение между кишмишом и толокном составл ет от 1:3 до 1:4.

   2, Способ производства кондитерского издели , предусматривающий измельчение курта и жареных орехов, смешивание полученного продукта с сахаром, кишмишом и толокном Тары, введение в смесь подогретого меда и жира, перемешивание и охлаждение массы и ее формование, отличающийс  тем, что, с целью придани  издели м лечебно-профилактических свойств, повышени  биологической ценности, органолептических показателей и увеличени  сроков их хранени , в смесь дополнительно ввод т облепиховый экстракт и аскорбиновую кислоту, которую перед введением смеши ва ют с подогретым медом, курт и жареные орехи измельчают до порошкообразного состо ни , а кишмиш в смеси с толокном Тары также подвергают измельчению, при этом соотношение между кишмишом и толокном поддерживают 1:3-1:4.

   Таблица 1 Основные пищевые вещества специализированного продукта на 100 г

   Вли ние специализированного продукта на некоторь-е физиолого-био.чимические показатели экспериментальных животных в услови х гипоксической гипоксии (М±т)

   1- результаты статистически достоверны по отношению к контролю;

   2- результаты статистически достоверны по отношению к прототипу.

   Характеристика устойчивости продукта к микробиальмой порче

   1- оптимальна  температура дл  развити  дрожжей и плесени.

   2- отсутствие плесени к 50-му дню хранени .

   Таблица 2

   Таблица 3

   Изменение перекисного числа в процессе хранени 

   Перекисное число определ лось по существующей методике.

   Органолеотмчвс м пос гатели продут

   По 5-вмню« CMCIWM Продует по учитеий Август «шкимую опишу ммж 4.5 неухомвтмрнтиьныи.

   Таблица 4

   5