RU1792623C - Масса пралине дл конфет и способ производства конфет из массы пралина - Google Patents
Масса пралине дл конфет и способ производства конфет из массы пралинаInfo
- Publication number
- RU1792623C RU1792623C SU894803764A SU4803764A RU1792623C RU 1792623 C RU1792623 C RU 1792623C SU 894803764 A SU894803764 A SU 894803764A SU 4803764 A SU4803764 A SU 4803764A RU 1792623 C RU1792623 C RU 1792623C
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- nut
- grated
- concentrate
- cocoa butter
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: при производстве кондитерских изделий, в частности конфет из массы пралине, дл улучшени качества массы путем более полного св зывани орехового жира в ней и снижени ее себестоимости . Сущность изобретени : в состав рецептурных компонентов ввод т концентрат соевый пищевой структурированный, перёд смешиванием рецептурных компонентов из сахарнЪй пудры, какао тертого, какао масла, дра ореха тертого и других компонентов, дро ореха тертого дел т на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют , а оставшуюс часть дра ореха ввод т на стадии вальцевани всей смеси. Сухое пралине направл ют на отминку, куда ввод т оставшеес количество какао масла, дробленый орех. Готова конфетна масса поступает на формование/Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса и глазируют . Полученные конфетные массы имеют следующий состав: дро ореха жареное тертое 20-24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6%, дро ореха жареное дробленое 4-6, сахарна пудра - остальное . С/) с
Description
Изобретение относитс к производству кондитерских изделий, в частности, конфет из масс пралине.
Цель изобретени -улучшение качества путем более полного св зывани орехового жира в ней и снижение ее себестоимости, а также улучшение качества конфет, снижени возвратных отходов и ускорение струк- турообразовани массы.
Поставленна цель достигаетс тем, что в Известной. массе пралине дл конфет, включающей сахарную пудру, дро ореха жареное тертое, какао масло, белковый соевый концентрат, дро ореха жареное дробленое, вкусовые и ароматические добавки , отличием вл етс то, что, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структурированный , полученный путем термопластической, экструзии, при следующем соотношении компонентов, мае.%:
Ядро ореха жареное тертое 20-24 Какао тертое8-10 Масло какао 10-12 .Концентрат соевый пищевой структурное- ; ванный . 4-6 Ядро ореха жареное : дробление : 4-6 Сахарна пудра остальное VI
ю ю о
ю
А
Кроме того, в известном способе производства конфет из массы пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, дра ореха тертого, какао тертого , какао масл дра ореха жареного дробленого, вкусовых и ароматических добавок, вальцевание полученной смеси, добавление белкового соевого концентрата , охлаждение смеси, ее отминку, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса отличием вл етс то, что, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путём термопластичной экструзии с жиро- поглощающей способностью равной 300- 350% в количестве 4-6% от общей массы смеси, дро ореха тертого перёд смешиванием с другими компонентами массы раздел ют на две равные части, одну из частей которого предварительно смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным , полученную смесь предварительно вальцую и охлаждают, какао масло также раздел ют на две части, перва из которых составл ет 7-8%, а втора 3-5% от общей массы смеси, основному вальцеванию подвергают смесь сахарной пудры, вторую часть ореха тертого, какао тертого и первую часть какао масла, охлаждение обеих смесей после вальцевани ведут до температуры 38-42°С, смешивают их, а вторую часть какао масла довод т до температуры 38- 39°С и ввод т в последнюю смесь.
Масса пралине дл конфет и способ производства конфет из масс пралине осуществл етс следующим образом.
Масса пралине дл конфет имеет следующее соотношение компонентов, мае. %: Ядро ореха жаренбе тертое20-24 Какао тертое 8-10 Масло какао 10-12 Концентрат соевый . пищевой структурированный 4-6 Ядро ореха жареное дробленое 4-6 Сахарна пудра остальное Ядро ореха жареное тертое раздел ют на две равные части.
Концентрат соевый пищевой структурированный , полученный путем термопластической экструзии, с жиропоглощающей способностью, равной 300-350%, в количестве 4-6% от общей массы смеси предварительно смешивают с половиной дра ореха жареного тертого, вальцуют и охлаждают. Рецептурное количество какао масла также раздел ют на две части, перва из
которых составл ет 7-8%, а втора 3-5% от общей массы смеси.
Сахарную пудру, какао тертое, вторую половину тертого ореха и первую часть какао масла смешивают отдельно и вальцуют.
Провальцованные смеси охлаждают до температуры 38-42°С, смешивают в смесителе и ввод т вторую часть какао масла с температурой 38-39°С.
Отминку провод т в течение 8-10 мин.
Полученную конфетную массу формуют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают и режут на корпуса.
Введение в массу пралине концентрата соевого пищевого структурированного позвол ет уменьшить количество тертого ореха и более полно св зать жир ореха с концентратом соевым, т.е. улучшить качество массы и снизить количество возвратных отходов.
Кроме того, концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластичной экструзии(имеет волокнисто-пористую структуру с жиропоглощаю: щей способностью.,равной 300-350%, котора способствует лучшему св зыванию орехового жира, а частицы белка (сферосо- мы) прит гивают к себе частицы масла и способствуют сокращению продолжительности структурировани .
Предварительное разделение дра ореха тертого на две равные части и смешивание одной из них с концентратом соевым пищевым структурированным с последующим вальцеванием полученной смеси и охлаждением позвол ет интенсифицировать процесс жиропог лощени , поскольку в процессе измельчени клеточные стенки частиц ореха разрываютс и выдел ют ореховое масло, которое сразу вступает во взаимодействие с частицами концентрата, количество которого достаточно дл полного жиропоглощени , что в конечном итоге способствует ускорению структурообразова- ни .
Кроме того, раздельное вальцевание исключает участие в процессе основного жиропоглощени других видов сырь , что также способствует ускорению структуро- 0 образовани за счет создани более прочных св зей белково-жирового комплекса.
Разделение какао масла на две части и введение первой части на стадии вальцевани массы также способствует более полному жиропоглощению и ускорению структурообразовани .
Примеры конкретного выполнени .
Пример). Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав,
%
0
5
0
5
0
5
0
5
5
Ядро ореха жареное тертое20% - Какао тертое 10 Какао масло 12 Концентрат соевый пищевой структурированный 4 Ядро ореха жареное дробленое 4 Сахарна пудра . остальное Предварительно дро ореха тертого дел т на две равные части, одну из которых в количестве 10% (20 кг) смешивают с 4% (8,0 кг)-концентрата соевого структурированного с жиропог ощением 300%, вальцуют и охлаждают до температуры смеси 38°С. Какао масло также раздел ют на две части, Одна 7-8%, втора от общей массы смеси.
Вторую половину тертого ореха 10% (20 кг) смешивают с сахарной пудрой 50% (100 кг), какао тертым 1и% (20 кг) и частью какао масла 7% (14,0. кг). Рецептурную смесь измельчают на п тивэльцовой мельнице, до получени сухого пралине с температурой 38°С. Затем сухое пралине направл ют на отминку. В смеситель загружают 154 кг сухого пралине ,28 кг смеси, оставшеес какао масла 5% (10,0 кг) при температуре 38°С, дробленый орех 4% (8,0 кг) и отминают 8 мин. Готова конфетна масса имеет температуру 29-31 °С. в зкость 80 Па.с при -10с 1. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 2-10°С 6-7 мин. После охлаждени жгуты имеют пластическую прочность 14-15 кПа..
Конфеты, имеют вкус и аромат, свойственные конфетным массам, содержащим тёртый фундук. При сокращении общего количества ореха с 42 до 20% и введение 4% белкового концентрата уровень содержани белка в конфетах остаетс прежним 15%.
Количество возвратных отходов соста вит 2,5%, что на 1% меньше по сравнению с прототипом, длительность структурообра- эовани 3 мин., что на 5 мин меньше по сравнению с прототипом,°
Пример 2. Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав, %: . Ядро ореха жареное тертое .22 Какао тертое 9 Какао масло - 11 Концентрат соевый пищевой структурированный 5 Ядро ореха жареное дробленое 5 Сахарна пудра остальное
Готовую рецептурную смесь из 11 % (22 кг) тертого ореха. 5% (10 кг) концентрата соевого пищевого структурированного с жй- ропоглощением 325%. Вторую половину 5 тертого ореха 11 % (22 кг) смешивают с сахарной пудрой 48% (96 кг), какао тертым 9% (18 кг) и частью какао масла 7,5% (15 кг). Рецептурную смесь измельчают на п ти- вальцовой мельнице. Температура сухого 10 пралине 40°С. Затем сухое пралине направл ют на отминку. В смеситель с вод ной рубашкой загружают 156 кг сухого пралине 27 кг смеси, оставшеес какао масло 4,0% (7 кг) при температуре 38,5°С, дробленый орех 15 5% (10 кг) и отминают 9 мин.
Готова конфетна масса имеет температуру 26-28°С, в зкость 80 кПа при 10с 1. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 2-10°С 6-7 мин. После охлажде- 0 ни жгуты имеют пластическую прочность,, 15-16 кПа. Конфеты имеют аромат, свойственные конфетным массам, содержащим тертый фундук. При сокращении общего количества ореха с 42 до 27% и введении 5 5% белкового концентрата уровень содержани белка в конфетах остаетс прежним 16%.;
Количество возвратных отходов составит 2,5. что на 1% меньше по сравнению с 0 прототипом. Длительность структурообра- зовани 4 мин, что на 4 мин меньше по сравнению с прототипом.
ПримерЗ. Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав, 5 %:
Ядро ореха жареное тертое24 Какао тертое 8,0 Какао масло 12,0 0 Концентрат соевый
пищевой структурированный 6 , Ядро ореха жареное
дробленое6 5 Сахарна пудра остальное Готов т рецептурную смесь из 12% (24 кг) дра ореха тертого 6% (12 кг) концентрата соевого пищевого структурированного С жиропоглощением 350%. 0 Вторую половину тертого ореха 12 % (24 кг) смешивают с сахарной пудрой 44% (88 кг), какао тертым 8% (16 кг) и частью какао масла 8% (16 кг). Рецептурную смесь измельчают на п тивальцовой мельнице. Тем- 5 пература сухого пралине 42°С. Затем сухое пралине направл ют на отминку.
В смеситель загружают 164 кг сухого пралине, 36 кг смеси, оставшеес какао масло 5% (8,0 кг) при температуре 42°С, леный орех 6% (12 кг) и отминают 8-10 мин.
Готова конфетна масса имеет температуру 28-32°С, в зкость 100 кПа, при - 10с . Отформованные жгуты при температуре 2- 10°С 5-6 мин. Прочность 16-17 кПа. Конфеты имеют вкус и аромат свойственные конфетным массам, содержащим тертый фундук.. ,..-.
При сокращении общего количества ореха с 42 до 24% и введении 6% белкового концентрата уровень содержани белка в конфетах немного увеличиваетс и состав- л ет,17%. t,...
Количество возвратных отходов составит 2,5, что на 1% меньше по сравнению с прототипом. Длительность структурообра- зовани 3 мин, что на 5 мин меньше по сравнению с прототипом.
Формул а и зоб petв ни
1, Масса пралине дл конфет, включающа сахарную пудру, дро ореха жареное тертое; какао тертое, какао-масло, белковый соевый концентрат, дро ореха жареное дробленое, вкусовые и ароматические добавки , отличи ю щ а с тем, что, с целью улучшени качества массы путем более полного св зывани орехового жира в ней и снижени ее себестоимости, в качестве белкового соевого концентрата использован концентрат соевый пищевой структурированный , полученный путем термопластической экструзии( при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ядро ореха жареное
тертое20-24;
Какао-тертое8-10;
Какао-масло10-12;
Концентрат соевый
пищевой структурированный4-6; Ядро ореха жареное дробленое 4-6; Сахарна пудра Детальное.
2. Способ производства конфет из массы пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, дра ореха тертого, какао тертого, какао-масла, дра ореха жареного дробленого, вкусовых и ароматических добавок, вальцевание полученной смеси, добавление белкового соевого концентрата , охлаждение смеси, ее отминку, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса, отличающийс тем,.
что, с целью улучшени качества конфет, снижени возвратных отходов и ускорени структурообразовани массы, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структурированный , полученный путем термопластической экструзии, с жиропоглощающей Способностью 300-350% в количестве 4-6% от общей массы смеси, дро ореха тертого перед смешиванием с другими компонентаМи массы раздел ют на две равные части, одну из частей которого предварительно смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным, полученную смесь предварительно вальцуют и охлаждают, какаб-масло также раздел ют на две части, перва из которых составл ет 7-8%, а втора - 3-5% от общей массы смеси, основному вальцеванию подвергают смесь сахарной пудры, второй части ореха тертого| какао тертого и первой части какао-масла , охлаждение обеих смесей после вальцевани ведут до 38-42°С, смешивают их, а вторую часть какао-масла довод т до 38-39°С и ввод т в последнюю см%сь.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894803764A RU1792623C (ru) | 1989-12-29 | 1989-12-29 | Масса пралине дл конфет и способ производства конфет из массы пралина |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894803764A RU1792623C (ru) | 1989-12-29 | 1989-12-29 | Масса пралине дл конфет и способ производства конфет из массы пралина |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU1792623C true RU1792623C (ru) | 1993-02-07 |
Family
ID=21502667
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894803764A RU1792623C (ru) | 1989-12-29 | 1989-12-29 | Масса пралине дл конфет и способ производства конфет из массы пралина |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU1792623C (ru) |
-
1989
- 1989-12-29 RU SU894803764A patent/RU1792623C/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологическа инструкци по производству пралиновых конфет типа Белочка : МППСССР, Упркондитера, 1984. Авторское свидетельство СССР № 794958, кл. А 23 G 3/00, 1978. Авторское свидетельство СССР N° 1266506, кл. А 23 G 3/00, 1984. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4588592A (en) | Chewing gum product and composition and process for the preparation thereof | |
US6361813B1 (en) | Freeze-dried foods and process for producing the same | |
CA2354926C (en) | Chocolate-based fat system having improved organoleptic properties | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU1792623C (ru) | Масса пралине дл конфет и способ производства конфет из массы пралина | |
RU2060665C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
JPH0870777A (ja) | 頭脳栄養チョコレート及びその製造方法 | |
RU2630500C1 (ru) | Масса пралине | |
SU1266506A1 (ru) | Способ производства пралиновых конфет | |
JPH09140332A (ja) | 油中水型含水チョコレート類 | |
RU2131668C1 (ru) | Способ изготовления печенья | |
RU2121798C1 (ru) | Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине | |
RU2354128C2 (ru) | Способ производства кремовых конфет | |
SU1584875A1 (ru) | Способ производства пралиновых конфет | |
RU2336715C2 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2039457C1 (ru) | Способ получения шоколадной массы | |
RU2241342C1 (ru) | Способ производства пралиновой массы | |
SU1697687A1 (ru) | Способ производства пралиновых конфет | |
SU1489685A1 (ru) | Способ производства корпусов конфет сбивных сортов | |
SU794958A1 (ru) | Пралинова масса дл производства конфет и способ ее приготовлени | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2136170C1 (ru) | Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине | |
RU2154387C2 (ru) | Способ получения карамели | |
RU1768111C (ru) | Марципанова масса дл конфет и способ производста конфет с марципановой массой | |
RU1777763C (ru) | Способ производства отделочного полуфабриката дл мучных кондитерских изделий |