RU2039457C1 - Способ получения шоколадной массы - Google Patents
Способ получения шоколадной массы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2039457C1 RU2039457C1 SU5023957A RU2039457C1 RU 2039457 C1 RU2039457 C1 RU 2039457C1 SU 5023957 A SU5023957 A SU 5023957A RU 2039457 C1 RU2039457 C1 RU 2039457C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cyclodextrins
- mixture
- fat
- chocolate mass
- cocoa butter
- Prior art date
Links
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в кондитерской, в частности, при производстве шоколадных изделий, для снижения расхода какао-масла и сокращения расхода продолжительности технологического процесса. Сущность изобретения: способ получения шоколадной массы предусматривает использование в качестве рецептурных компонентов циклодекстринов и/или инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром. Циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания в количестве 0,1 5,0 мас. Инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении рецептурной смеси в количестве 0,5 5,0 мас. от общей массы смеси. 2 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадных изделий.
Известен способ подготовки какао тертого при производстве шоколадных изделий, предусматривающий внесение минеральных добавок для улучшения вкуса и аромата изделий [1]
Однако добавки вносят в виде водных растворов, что вызывает увеличение вязкости какао тертого.
Однако добавки вносят в виде водных растворов, что вызывает увеличение вязкости какао тертого.
Известен способ приготовления шоколадной массы (принятый за прототип), предусматривающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахарной пудры, какао тертого, какао масла, вкусовых и ароматизирующих добавок, вальцевания смеси, разведение ее какао-маслом, конширование и темперирование массы [2] При разведении для снижения вязкости какао-масла предусмотрено внесение разжижителей, в качестве которых используют синтетические поверхностно-активные вещества.
Недостатком такого способа является то, что внесение данных поверхностно-активных веществ может привести к появлению посторонних вкуса и запаха в готовых изделиях.
С целью снижения расхода какао-масла и сокращения продолжительности технологического процесса в предлагаемом способе получения шоколадной массы, включающем приготовление рецептурной смеси из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, вкусовых и ароматизирующих добавок, вальцевание смеси, ее разведение, конширование и темперирование, в качестве рецептурных компонентов используют циклодекстрины и/или инклюзионные комплексы с жиром. Циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания в количестве 0,1.5,0 мас. Инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении шоколадной массы в количестве 0,5.5,0 мас.
В отличие от прототипа в предлагаемом способе в качестве рецептурных компонентов используют циклодекстрины и инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром.
Известно использование циклодекстринов для стабилизации биологически активных веществ, инкапсулирования ароматизаторов и красителей, уменьшения гигроскопичности кондитерских изделий, повышения растворимости органических веществ. Использование циклодекстринов в предлагаемом способе обусловлено тем, что они образуют инклюзионные комплексы (клатраты) с органическими кислотами, полифенольными соединениями, какао-маслом и другими веществами в шоколадной массе.
Образование клатратов устраняет отрицательное влияние органических кислот и полифенольных соединений на вкус шоколадной массы, что дает возможность сократить продолжительность конширования на 24.48 ч при одновременном улучшении органолептических свойств готовых изделий. При взаимодействии циклодекстринов с молекулами какао-масла образуются клатраты, способные снижать величину поверхностного натяжения на границе какао-масло вода, что ведет к уменьшению вязкости шоколадной массы.
Внесение жировых веществ в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами позволяет не только снизить вязкость шоколадной массы, но и уменьшить расход какао-масла. В качестве жирового компонента клатратов используют какао-масло или любой жир заменитель какао-масла. Применение инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром дает возможность отказаться от использования синтетических заменителей какао-масла и поверхностно-активных веществ (разжижителей), снижающих биологическую ценность и ухудшающих вкус и аромат шоколадных изделий.
Внесение циклодекстринов и их клатратов с жиром способствует повышению скорости кристаллизации какао-масла и сокращению продолжительности технологического процесса получения шоколадной массы.
Таким образом, использование в качестве рецептурных компонентов при получении шоколадной массы циклодекстринов и инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром сокращает расход какао-масла, снижает вязкость и улучшает вкус шоколадной массы, уменьшая продолжительность технологического процесса, что свидетельствует о соответствии изобретательскому уровню.
Рациональными дозировками, позволяющими уменьшить расход какао-масла, сократить продолжительность технологического процесса получения шоколадной массы и улучшить ее органолептические свойства, являются 0,1.5,0 мас. для циклодекстринов и 0,5.5,0 мас. для инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром. Циклодекстрины целесообразно вносить в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания. Во время вальцевания и конширования обрабатываемый продукт подвергается интенсивному механическому воздействию, что повышает скорость комплексообразования циклодекстринов с компонентами шоколадной массы. Внесение инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром при разведении шоколадной массы позволяет снизить ее вязкость и сократить расход какао-масла.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят рецептурную смесь путем смешивания сахарной пудры, какао тертого, расплавленного какао-масла, вкусовых и ароматизирующих добавок. В смесь вносят, если это предусмотрено рецептурой, 0,1.5,0 мас. циклодекстринов и проводят вальцевание. Если рецептурой предусмотрено внесение циклодекстринов в шоколадную массу, то их добавляют в указанном количестве после вальцевания. Провальцованную массу разводят, добавляя какао-масло. Если рецептурой предусмотрено использование инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром, то их вносят при разведении шоколадной массы в количестве 0,5.5,0 мас. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.
П р и м е р 1. Готовят рецептурную смесь путем смешивания компонентов в следующем соотношении, к общей массе сырья: сахарная пудра 52,98; какао тертое 27,11, какао-масло 13,01; эссенция ванильная 0,4. Смесь подают на вальцевание. Провальцованную массу разводят, добавляя 6,0% какао-масла и 0,5% инклюзионных комплексов циклодекстринов с кондитерским жиром. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.
По сравнению со способом-прототипом расход какао-масла при внесении 0,5 мас. инклюзионных комплексов циклодекстринов с кондитерским жиром в шоколадную массу сокращается на 2,5% от его общего количества, продолжительность конширования снижается с 72 до 48 ч.
П р и м е р 2. Готовят рецептурную смесь по примеру 1. В провальцованную массу вносят 0,1% циклодекстринов и проводят разведение, добавляя 6,4% какао-масла. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.
По сравнению со способом-прототипом внесение в провальцованную шоколадную массу 0,1 мас. циклодекстринов снижает расход какао-масла на 0,5% от его общего количества, сокращает продолжительность конширования до 48 ч.
П р и м е р 3. Готовят рецептурную смесь по примеру 1. В смесь вносят 5,0% циклодекстринов и подают ее на вальцевание. Провальцованную массу разводят, добавляя 1,5% какао-масла и 5,0% инклюзионных комплексов циклодекстринов с кондитерским жиром. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.
По сравнению со способом-прототипом внесение в рецептурную смесь 5,0 мас. циклодекстринов и добавление 5,0 мас. инклюзионных комплексов с кондитерским жиром при разведении шоколадной массы снижает расход какао-масла на 25,6% от его общего количества, сокращает продолжительность конширования до 24 ч.
Таким образом, реализация предлагаемого способа позволяет снизить расход какао-масла на 0,5.25,6% и сократить продолжительность технологического процесса получения шоколадной массы на 24.48 ч.
Claims (3)
1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ, предусматривающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, вкусовых и ароматизирующих добавок, вальцевание полученной смеси, ее разведение, коншинирование, темперирование и внесение в смесь поверхностно-активного вещества, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активного вещества используют циклодекстрины и/или инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или шоколадную массу после ее вальцевания в количестве 0,1 - 5,0 общей массы смеси.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении рецептурной смеси в количестве 0,51 5,0 общей массы смеси.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5023957 RU2039457C1 (ru) | 1992-01-27 | 1992-01-27 | Способ получения шоколадной массы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5023957 RU2039457C1 (ru) | 1992-01-27 | 1992-01-27 | Способ получения шоколадной массы |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2039457C1 true RU2039457C1 (ru) | 1995-07-20 |
Family
ID=21595253
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU5023957 RU2039457C1 (ru) | 1992-01-27 | 1992-01-27 | Способ получения шоколадной массы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2039457C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1477072A1 (en) * | 2003-05-16 | 2004-11-17 | Cerestar Holding B.V. | Reduced fat foodstuff with improved flavour |
AU2004260662B2 (en) * | 2003-07-25 | 2010-07-22 | General Mills, Inc. | Reduced trans fat product |
RU2620636C2 (ru) * | 2015-07-06 | 2017-05-29 | Валерий Анатольевич Алиев | Состав для приготовления мягкого шоколада и способ приготовления мягкого шоколада из этого состава |
-
1992
- 1992-01-27 RU SU5023957 patent/RU2039457C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР N 860742, кл. A 23G 1/00, 1978. * |
2. Брошюра Госагропрома СССР ВНИИТЭИАГРОПРОМА АгроНИИТЭИПГ, Пищевая промышленность, серия 17 "Кондитерская промышленность", Обзорная информация, вып 8. Улучшители в технологии шоколадных изделий. М., 1987, с.14-20. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1477072A1 (en) * | 2003-05-16 | 2004-11-17 | Cerestar Holding B.V. | Reduced fat foodstuff with improved flavour |
AU2004260662B2 (en) * | 2003-07-25 | 2010-07-22 | General Mills, Inc. | Reduced trans fat product |
RU2620636C2 (ru) * | 2015-07-06 | 2017-05-29 | Валерий Анатольевич Алиев | Состав для приготовления мягкого шоколада и способ приготовления мягкого шоколада из этого состава |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3555597B2 (ja) | ソフトキャンディー | |
JP4922528B2 (ja) | 膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法 | |
EP0401427B1 (en) | A cream-containing chocolate and a method for producing it | |
JP3160334B2 (ja) | ガナッシュを用いた菓子の製造法 | |
US4081568A (en) | Milk chocolate manufacturing | |
RU2039457C1 (ru) | Способ получения шоколадной массы | |
US4107347A (en) | Method of manufacturing a milk chocolate | |
DE2115461A1 (en) | Chewing gum - by stepwise mixing of base material with fat and/or wax components and moulding | |
EP0887021B1 (en) | Improved-viscosity formed chocolate and its manufacture | |
JPH09140332A (ja) | 油中水型含水チョコレート類 | |
JPH06245704A (ja) | 含水チョコレートの製造法 | |
KR100524816B1 (ko) | 녹차분말을 함유한 초콜렛 과자의 제조방법 | |
EP0135817B1 (de) | Kakaohaltige Getränkepulver | |
JP2811772B2 (ja) | 高含水チョコレート類の製造方法 | |
JPH04281744A (ja) | 高水分含有成分を含有するチョコレート類の製造方法 | |
US1781672A (en) | Chocolate material and method of making same | |
JPH0391443A (ja) | チョコレート類の製造法 | |
RU2121798C1 (ru) | Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине | |
SU1584880A1 (ru) | Способ приготовлени молочного шоколада | |
RU2145172C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2218803C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты) | |
EP0276353A1 (de) | Aus vermischten Bestandteilen hergestellte Nahrungs- und Genussmittel | |
JPS6225012B2 (ru) | ||
JP2939325B2 (ja) | センター入りシェルチョコレート | |
RU2151519C1 (ru) | Способ производства начинки для карамели |