RU1780680C - Method of producing cake - Google Patents
Method of producing cakeInfo
- Publication number
- RU1780680C RU1780680C SU904788543A SU4788543A RU1780680C RU 1780680 C RU1780680 C RU 1780680C SU 904788543 A SU904788543 A SU 904788543A SU 4788543 A SU4788543 A SU 4788543A RU 1780680 C RU1780680 C RU 1780680C
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- paste
- cake
- mass
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерском производстве и общественном питании дл экономии сырь и улучшени качества готовой продукции. Сущность изобретени : при приготовлении теста блочно-пектиновую пасту с рН 3,0 - 3,2 загружают во взбивальную машину в количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, добавл ют ичный продукт и соль, полученную смесь взбивают. Параллельно готов т сахаро-содо-жировую смесь жирового продукта (маргарина) и гидрокарбоната натри , смешивают их и взбивают . Взбивают сахаро-содо-жировую смесь с фруктово-соле- ичной массой и пе- ремешиваютдо получени однородной массы . В полученную массу добавл ют молочную сыворотку кислотностью 230 - 230°Т в количестве 3,5 - 5,5 от общей массы теста, предварительно смешивают с оставшейс частью гидрокарбоната натри , и все перемешивают, В однородную массу всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 2 мин. Тесто формуют и выпекают. Табл. - 1.Usage: in the food industry, in particular in the confectionery industry and catering to save raw materials and improve the quality of the finished product. SUMMARY OF THE INVENTION: in the preparation of the dough, a block pectin paste with a pH of 3.0 - 3.2 is loaded into a whipping machine in an amount of 20.0 - 22.5% of the total weight of the dough, egg product is added and the salt is whipped. At the same time, a sugar-soda-fat mixture of a fat product (margarine) and sodium bicarbonate is prepared, mixed and whipped. Beat the sugar-soda-fat mixture with fruit and salt mass and mix until a homogeneous mass is obtained. To the resulting mass, whey with an acidity of 230-230 ° T in an amount of 3.5 to 5.5 of the total weight of the dough is added, pre-mixed with the remaining portion of sodium bicarbonate, and everything is mixed, Pour flour into a homogeneous mass and knead the dough in within 1 - 2 minutes The dough is molded and baked. Tab. - 1.
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.The invention relates to the food industry, mainly to confectionery and catering.
Известен способ производства кекса, включающий разм гчение жирового компонента , добавление в него сахара, их взбивание , введение в процессе взбивани ичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлител , соли и других рецептурных компонентов, перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в него муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинадной пудрой (Мархель П. С. и др. Производство пирожных и тортов. - М.: Пищева промышленность , 1973, с. 48 - 55).A known method for the production of cake, including softening the fat component, adding sugar to it, whipping it, introducing egg products in the process of whipping, adding to the resulting mass of baking powder, salt and other recipe components, mixing the mass to obtain a semi-finished product, introducing flour into it, kneading dough, its molding, baking, cooling products and sprinkling them with refined powder (Markhel P.S. et al. Production of cakes and cakes. - M.: Food industry, 1973, p. 48 - 55).
Существенным недостатком данного способа вл етс то, что тесто получаетс с недостаточно равномерно диспергированными компонентами, что отрицательно сказываетс на качестве готового кекса. Кекс имеет крошащуюс и суховатую консистенцию , очень сладкий вкус и привкус жира и слабо выраженный аромат. Отсутствуют резервы экономии сырь .A significant disadvantage of this method is that the dough is obtained with insufficiently evenly dispersed components, which negatively affects the quality of the finished cake. The cake has a crumbly and dry texture, a very sweet taste and a touch of fat and a mild aroma. There are no reserves for saving raw materials.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ производства кекса , предусматривающий разм гчениеClosest to the invention in technical essence and the achieved result is a method for the production of cake, involving softening
VI соVI co
о о соoh oh
жирового компонента с частью гидрокарбоната натри , взбивание полученной смеси с сахаром-песком, введение в нее фруктовой пасты, ичных продуктов и соли, перемешивание полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейс части гидрокарбоната натри , замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой.the fat component with part of sodium bicarbonate, whipping the resulting mixture with granulated sugar, adding fruit paste, egg products and salt to it, mixing the resulting mass, adding the liquid component, flour and the remaining part of sodium bicarbon into it, kneading the dough, molding it, baking , cooling products and sprinkling with refined powder.
Недостатком этого способа вл етс то, что фруктовые пасты или пюре ( блочное, персиковое, сливовое, абрикосовое, крыжовника , грушевое, виноградное и их смеси ) содержат фенольные соединени , которые св зывают ионы железа в устойчивые комплексы, придающие тесту и выпеченному кексу серовато-коричневый цвет. Дл устранени этого недостатка и улучшени цвета кекса производ т подкисление фруктовой пасты лимонной кислотой. Добавленна лимонна кислота обеспечивает образующиес темноокрашенные соединени благодар способности образовывать комплексы с ионами металлов . Однако лимонна кислота вл етс дефицитным и дорогосто щим сырьем. Введение ее в кекс в количестве 0,22% от массы теста приводит к увеличению себестоимости продукции на 4%. Отсутствуют резервы экономии сырь .The disadvantage of this method is that fruit pastes or mashed potatoes (block, peach, plum, apricot, gooseberry, pear, grape, and mixtures thereof) contain phenolic compounds that bind iron ions to stable complexes that make the dough and baked cake grayish Brown color. To eliminate this drawback and improve the color of the cake, the fruit paste is acidified with citric acid. The added citric acid provides the resulting dark colored compounds due to their ability to complex with metal ions. However, citric acid is a scarce and expensive raw material. Its introduction into the cake in the amount of 0.22% of the mass of the test leads to an increase in the cost of production by 4%. There are no reserves for saving raw materials.
Целью изобретени вл етс экономи сырь и повышение качества кекса.The aim of the invention is to save raw materials and improve the quality of the cake.
Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства кекса, предусматривающем разм гчение жирового компонента с частью гидрокарбоната натри , взбивание полученной смеси с сахаром-песком , введение в нее фруктовой пасты, ичных продуктов и соли, перемешивание полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейс части гидрокарбоната натри , замес теста, его формирование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой, отличием вл етс то, ч го в качестве фруктовой пасты используют блочно-пектиновую пасту с рН 3,0 - 3,2 в количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, а в качестве жидкого компонента - молочную сыворотку с кислотностью 230 - 280°Т в количестве 3,3 - 5,5% то общей массы теста, при этом перед введением в смесь фруктовую пасту взбивают с ичным продуктом и солью, а вторую часть гидрокарбоната натри перед введением в массу предварительно смешивают с молочной сывороткой.This goal is achieved in that in a method for producing a cake, comprising softening a fat component with a portion of sodium bicarbonate, whipping the resulting mixture with sugar, introducing into it fruit paste, egg products and salt, mixing the resulting mass, adding a liquid component to it, flour and the remaining part of sodium bicarbonate, kneading dough, its formation, baking, cooling products and sprinkling with refined powder, the difference is that block fruit pectin is used as fruit paste paste with a pH of 3.0 - 3.2 in an amount of 20.0 - 22.5% of the total weight of the dough, and as a liquid component - whey with an acidity of 230 - 280 ° T in an amount of 3.3 - 5.5 % is the total mass of the dough, while before introducing into the mixture the fruit paste is whipped with egg product and salt, and the second part of sodium bicarbonate is mixed with milk whey before being introduced into the mass.
Яблочно-пектинова паста с рН 3,0 - 3,2, полученна из блочных выжимок и молочной сыворотки не требует подкислени лимонной кислотой и не вызывает потемнени цвета кекса, благодар содержанию вApple-pectin paste with pH 3.0 - 3.2, obtained from block squeezes and whey does not require acidification with citric acid and does not cause darkening of the cake, due to the content in
ней 1,0 -1,6% молочной кислоты. В процессе гидротермической обработки блочных выжимок высококислотной молочной сывороткой происходит модификаци фенольных соединений в неактивную форму, что обуславливает натуральный, светлый цвет блочно-пектиновой пасте. В блочно-пектиновой пасте содержатс ценные питательные вещества: углеводы, белки,her 1.0 -1.6% lactic acid. During the hydrothermal treatment of block squeezes with high-acid whey, the phenolic compounds are modified to an inactive form, which determines the natural, light color of the block-pectin paste. Block pectin paste contains valuable nutrients: carbohydrates, proteins,
0 минеральные вещества, органические кислоты и др. Около 30% сухих веществ пасты приходитс на легкоусваемые белки молочной сыворотки. Наличие в блочно-пектиновой пасте значительного количества0 minerals, organic acids, etc. About 30% of the solids of the paste are found in easily digestible whey proteins. The presence in the block-pectin paste of a significant amount
5 пектина - 0,8 - 0,9% от ее массы, обуславливают ее целебные свойства, т. е. способность нейтрализовать холестерин и св зывать т желые и радиоактивные металлы , токсины и удал ть их из организма чело0 века. Пектиновые вещества пасты, благодар их способности св зывать воду, улучшать структурно-механические свойства теста и снижают плотность готового кекса . Содержащиес в блочно-пектиновой5 pectin - 0.8 - 0.9% of its mass, determine its healing properties, i.e., the ability to neutralize cholesterol and bind heavy and radioactive metals, toxins and remove them from the human body. Pectin paste substances, due to their ability to bind water, improve the structural and mechanical properties of the dough and reduce the density of the finished cake. Contained in block pectin
5 пасте простые моносахара - глюкоза и фруктоза, а также в достаточном количестве молочные белки при выпечке образуют ме- ланоидные и ароматические вещества, придающие кексу золотистый цвет, более рко5 pasta simple monosaccharides - glucose and fructose, as well as in sufficient quantities of milk proteins during baking form melanoid and aromatic substances, giving the cake a golden color, more bright
0 выраженный блочный вкус и аромат.0 pronounced blocky taste and aroma.
По содержанию витаминов (A, BI, 82, Be, С, Е, РР и др.) блочно-пектинова паста вл етс более ценным источником, чем люба фруктова паста или пюре. Таким обра5 зом, блочно-пектинова паста содержит значительно большее количество биологически активных веществ, чем кака -либо фруктова паста, поэтому продукты с ее добавками можно рекомендовать дл лечебно0 профилактическогоназначени .By the content of vitamins (A, BI, 82, Be, C, E, PP, etc.), block pectin paste is a more valuable source than any fruit paste or puree. Thus, block-pectin paste contains a significantly larger amount of biologically active substances than any fruit paste, therefore, products with its additives can be recommended for therapeutic and prophylactic purposes.
Значительное содержание в блочно-пектиновой пасте пектиновых веществ позвол ет увеличить ее дозировку в тесто дл кекса, снижа при этом сахароемкость продукта иThe significant content of pectin in the block-pectin paste makes it possible to increase its dosage in cake dough, while lowering the sugar content of the product and
5 экономить сахар. Кроме того, стоимость блочно-пектиновой пасты-200 руб. за 1 т, что в 3 раза дешевле блочного пюре.5 save sugar. In addition, the cost of block-pectin paste is 200 rubles. per 1 ton, which is 3 times cheaper than block puree.
Количество вводимой блочно-пектиновой пасты в рецептуру кекса определ лосьThe amount of block pectin paste introduced into the cake formulation was determined
0 экспериментально, исход из качества готового продукта по органолептическим (цвет, вкус, запах, консистенци ) и физико-химическим (влажность, содержание сахара, белка , плотность и набухаемость).0 experimentally, based on the quality of the finished product in terms of organoleptic (color, taste, smell, consistency) and physico-chemical (moisture, sugar, protein, density and swelling).
55
Добавление блочно-пектиновой пасты в тесто дл кекса в количестве, меньшем 20,0% от общей массы теста, приводит к снижению качества, т. е. кекс имеет крошли- вую, суховатую консистенцию, малый объем , слабо выраженный вкус и аромат блок, высокую плотность и низкую намокаемость.The addition of block pectin paste to the cake dough in an amount less than 20.0% of the total mass of the dough leads to a decrease in quality, i.e. the cake has a crumbly, dry texture, small volume, slightly pronounced taste and aroma block, high density and low wetting.
Введение блочно-пектиновой пасты в тесто дл кекса в количестве, большем 22,5% от общей массы теста, также приводит к снижению качества, т. е. кекс имеет непропеченный м киш, высокую плотность и низкую намокаемость.The introduction of block pectin paste into the cake dough in an amount greater than 22.5% of the total weight of the dough also leads to a decrease in quality, i.e., the cake has unbaked meat, high density and low wettability.
Применение блочно-пектиновой пасты с рН среды, меньшем 3,0, имеющей чрезмерно кислый вкус благодар значительному содержанию молочной кислоты, приводит к снижению качества кекса, выражающемс ухудшением вкуса и аромата готовогоиздели ,получению темноокрашенной поверхности, а также увеличению плотности и уменьшению намо- каемости.The use of block-pectin paste with a pH of less than 3.0, which has an excessively acidic taste due to the significant content of lactic acid, leads to a decrease in the quality of the cake, which is expressed by a deterioration in the taste and aroma of the finished product, obtaining a dark-colored surface, as well as an increase in density and decrease wettability .
Использование блочно-пектиновой пасты с рН среды, большим 3,2, приводит к снижению качества кекса, а именно к получению м киша серого цвета, со слабовыра- женным вкусом и ароматом, с низкой намокаемостью и высокой плотностью.The use of block-pectin paste with a pH of greater than 3.2 leads to a decrease in the quality of the cake, namely, to obtain gray intestine, with a mild taste and aroma, with low wetting and high density.
Перед введением в сахаро-содо-жиро- вую смесь блочно-пектиновую пасту взбивают с йцом и солью, что улучшает качество кекса, при этом образуетс пориста , не крошлива , м гка консистенци , хорошо пропеченный м киш. В процессе взбивани пектиновые вещества блочго-пектиновой пасты образуют с белками йца электростатические комплексы, образующие пенообразную структуру. Соль, как сильное водоотнимающее вещество уменьшает гид- ратную оболочку мицелл пектина, ускор тем самым процесс образовани внутренней структуры.Before introducing into the sugar-soda-fat mixture, the block-pectin paste is beaten with egg and salt, which improves the quality of the cake, while forming a porous, not crumbling, soft texture, well-baked gut. During the whipping process, the pectin substances of the block-pectin paste form electrostatic complexes with egg proteins, which form a foam-like structure. Salt, as a strong water-taking substance, reduces the hydration shell of pectin micelles, thereby accelerating the formation of the internal structure.
Дл повышени доли газообразной фазы в кексе, проводитс смешивание взбитых масс (фруктово- ично-солевой и сахаро-содо-жировой) с третьей - пенообразной массой, полученной из высококислотной молочной сыворотки с кислотностью 230 - 280°Т и гидрокарбоната натри . Это позвол ет дополнительно ввести 20 - 30% газообразной фазы в тесто и повысить его влажность до 37 - 40%.In order to increase the proportion of the gaseous phase in the cake, a mixture of whipped masses (fruit and salt and sugar-soda fat) is mixed with a third foam mass obtained from high-acid whey with an acidity of 230-280 ° T and sodium bicarbonate. This makes it possible to additionally introduce 20-30% of the gaseous phase into the dough and increase its moisture content to 37-40%.
В молочной сыворотке с кислотность 230 - 280°Т содержитс 2,07 - 2.52% молочной кислоты от ее массы. Молочна кислота взаимодействует с гидрокарбонатом натри , при этом образуетс углекислый газ, . который улучшает структуру кекса, снижает его плотность и увеличивает намокаемость.In whey with an acidity of 230-280 ° T, 2.07 to 2.52% of lactic acid by weight is contained. Lactic acid reacts with sodium bicarbonate to form carbon dioxide. which improves the structure of the cake, reduces its density and increases wetting.
СН3-СН-СООН +NaHC05- CHy-CH-COONul-С02+НгОCH3-CH-COOH + NaHC05-CHy-CH-COONul-CO2 + NgO
ононonon
Введение молочной сыворотки с кислотностью , меньшей 230°Т. приеодит к снижению качества кекса, что обусловлено низким содержанием молочной кислоты и недостаточным газообразованием, при этом получаетс продукци с высокой плотно- 5 стью и низкой намокаемостью,The introduction of whey with an acidity of less than 230 ° T. it leads to a decrease in the quality of the cake due to the low content of lactic acid and insufficient gas formation, and products with a high density and low wettability are obtained,
Добавление молочной сыворотки с кислотностью , большей 280°Т, также приводит к снижению качества кекса, выражающемс ухудшением аромата и вкуса, получениюThe addition of whey with an acidity greater than 280 ° T also leads to a decrease in the quality of the cake, expressed in deterioration of aroma and taste, to obtain
0 темноокрашенной поверхности издели , а также увеличению плотности и снижению намокаемости.0 dark-colored surface of the product, as well as an increase in density and a decrease in wetting.
Количество вводимой молочной сыворотки должно быть от 3,3% до 5,5% от об5 щей массы теста дл кекса. Как увеличение количества молочной сыворотки 5,5%, так и снижение количества молочной сыворотки 3,3% приводит к снижению качества кекса , при этом образуетс плотный, непропе0 ченный м киш, с закалом и плохо выраженной структурой.The amount of whey administered should be from 3.3% to 5.5% of the total weight of the cake dough. Both an increase in the amount of whey of 5.5% and a decrease in the amount of whey of 3.3% lead to a decrease in the quality of the cake, which results in the formation of a dense, untreated mucus, with hardening and poorly expressed structure.
Способ осуществл етс следующим образом . Яблочно-пектиновую пасту с рН среды 3,0 - 3,2 и содержанием сухого веществаThe method is carried out as follows. Apple-pectin paste with a pH of 3.0 - 3.2 and a dry matter content
5 10% загружают во взбивальную машину в количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, затем добавл ют рецептурное количество ичных продуктов и соль. Полученную смесь взбивают в течение 5-7 мин.5 10% is loaded into a whipping machine in an amount of 20.0-22.5% of the total weight of the dough, then a prescription amount of egg products and salt are added. The resulting mixture is whipped for 5-7 minutes.
0 Параллельно готов т сахаро-содо-жировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой , части гиброкарбоната натри в количестве 0,077 - 0.121% от общей массы теста, с последующим взбиванием их с са5 харом з течение 8-10 мин. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соедин ют с фруктово-соле- ичной массой и перемешивают до получени однородной массы. В полученную массу добавл ют молочную сы0 воротку с кислотностью 230 - 280°Т в количестве 3,3 - 5,5% от общей массы теста, предварительно смешанную со второй частью гидрокарбоната натри , и все перемешивают . Добавл ют муку и замешивают0 In parallel, a sugar-soda-fat mixture is prepared from the margarine prescribed by the recipe, a portion of sodium bicarbonate in the amount of 0.077 - 0.121% of the total mass of the dough, followed by whipping them with ca5 char for 8-10 minutes. The whipped sugar-soda-fat mixture is combined with the fruit and salt mass and mixed until a homogeneous mass is obtained. 3.3 to 5.5% of the total weight of the dough, pre-mixed with the second part of sodium bicarbonate, is added to the resulting milk mixture with an acidity of 230-280 ° T. Add flour and knead
5 тесто в течение 1 - 2 мин, формуют его и выпекают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой.5 dough for 1 to 2 minutes, mold it and bake. Baked and chilled cupcake sprinkled with refined powder.
Примеры составлены дл приготовлени теста дл кекса на 7,5 кг (100 шт. по 75Examples are made to prepare a dough for 7.5 kg cake (100 pieces of 75
0 г) готовой продукции в натуре, в сухих веществах и в % от массы теста). Соотношение компонентов теста дл кекса по способу- прототипу и по предлагаемому способу представлены в таблице 1.0 g) finished products in kind, in solids and in% by weight of the dough). The ratio of the components of the dough for the cake by the prototype method and by the proposed method are presented in table 1.
5 Пример 1. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 загружают во взбивальмую машину в количестве 1,822 кг(20,0% от общой массы теста), затем добавл ют 0,890 кг йца и5 Example 1. The apple-pectin paste with a pH of 3.0 is loaded into a whipping machine in an amount of 1.822 kg (20.0% of the total weight of the dough), then 0.890 kg of egg is added and
0,010 кг соли. Полученную в Гпзают в течение 5 минут. Параллельно готовит сахаро-содо-жировую смесь из 1,450 кг маргарина и ,007 кг гидрокарбоната натри (0,077% от массы теста), с последующим взбиоанием их с 1,327 кг сахара в течение 8 минут. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соедин ют с фруктово-соле- ичной массой и перемешивают до получени однородной массы, В полученную массу добавл ют молочную сыворотку с кислотностью 230°Т в количестве 0,500 кг (5,5% от общей массы теста), предварительно смешанные со второй частью гидрокарбоната натри в количестве 0,043 кг (0,47% от массы теста) и все перемешивают . В однородную массу всыпают 3,060 кг муки и замешивают тесто в течение 1-2 минут. Тесто формуют и выпекают обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.0.010 kg of salt. Received in Gpzayut within 5 minutes. In parallel, he prepares a sugar-soda-fat mixture of 1.450 kg of margarine and 007 kg of sodium bicarbonate (0.077% by weight of the dough), followed by whipping them with 1.327 kg of sugar for 8 minutes. The whipped sugar-soda-fat mixture is combined with the fruit and salt mass and mixed until a homogeneous mass is obtained. To the resulting mass is added milk whey with an acidity of 230 ° T in an amount of 0.500 kg (5.5% of the total weight of the dough). pre-mixed with a second portion of sodium bicarbonate in an amount of 0.043 kg (0.47% by weight of the dough) and all mixed. Add 3.060 kg of flour to a homogeneous mass and knead the dough for 1-2 minutes. The dough is molded and baked in the usual way. Baked and chilled cupcakes sprinkled with refined powder.
Введение блочно-пектиновой пасты позвол ет экономить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,023 кг сахара на 7,5 кг кекса.The introduction of block-pectin paste saves 0.020 kg of citric acid and 0.023 kg of sugar per 7.5 kg of cake.
П р и м е р 2. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,10 загружают во взбивальиую машину в количестве 1,936 кг (21,25% от общей массы теста), затем добавл ют 0,980 кг йца и 0,010 кг соли. Полученную смесь взбивают в течение б минут. Параллельно готов т са-, харо-содо-жирозую смесь из 1,450 кг маргарина и 0,009 кг гидрокарбоната натри (0,099% от массы тес га), с последующим взбиванием их с 1.314 кг сахара в течение 9 минут. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соедин ют с фруктово-содо- ичной массой, перемешивают до получени однородной массы. В полученную массу добавл ют молочную сыворотку с кислотностью 255°Т в количестве 0,400 кг (4,4% от общей массы теста), предварительно смешанные с оставшейс частью гидрокарбоната натри в количестве 0,041 кг (0,45% от общей массы теста), и все перемешивают. В однородную массу всыпают 3,060 кг муки и замешивают тесто в течение 1 - 2 минут. Тесто формуют и выполн ют обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.EXAMPLE 2 Apple-pectin paste with a pH of 3.10 is loaded into a beater in an amount of 1.936 kg (21.25% of the total weight of the dough), then 0.980 kg of egg and 0.010 kg of salt are added. The resulting mixture was whisked for b minutes. At the same time, a sa-, charo-soda-fatty mixture of 1.450 kg of margarine and 0.009 kg of sodium bicarbonate (0.099% by weight of pulp) is prepared, followed by whipping them with 1.314 kg of sugar for 9 minutes. The whipped sugar-soda-fat mixture is combined with the fruit-soda mixture, mixed until a homogeneous mass is obtained. To the resulting mass was added whey with an acidity of 255 ° T in an amount of 0.400 kg (4.4% of the total weight of the dough), pre-mixed with the remaining sodium bicarbonate in an amount of 0.041 kg (0.45% of the total weight of the dough), and all mix. Add 3.060 kg of flour into a homogeneous mass and knead the dough for 1 to 2 minutes. The dough is molded and made in the usual way. Baked and chilled cupcakes sprinkled with refined powder.
Добавление в рецептуру кекса блочно- пектиновой пасты позвол ет экономить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,036 кг сахара на 7,5 кг готового продукта.The addition of block pectin paste to the cake formulation saves 0.020 kg of citric acid and 0.036 kg of sugar per 7.5 kg of the finished product.
П р и м е р 3. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,2 загружают во взбивальную машину в количестве 2,050 кг (22,50% от общей массы теста), затем добавл ют 0,890 кг йца м 0,010 кг соли. Полученную смесь взбивают в течение 7 минут. Параллельно готов т сахаро-содо-жировую смесь из 1,450 кг маргарина и 0,011 кг гидрокарбоната натри (0,121 % от общей массы теста) с последующим взбиванием их с 1,300 кг сахара в течение 10 r.iUH. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соедин ют с фруктово-соле- мчной массой и перемешивают до получени однородной массы, В полученную массу добав- л ют молочную сыворотку с кислотностью 230°Т в количестве 0,300 кг (3,3% от общей массы теста), предварительно смешанные с оставшейс частью гидрокарбоната натри в количестве 0,039 кг (0,43% от обшей массы 0 теста) и все перемешивают. В однородную массу всыпают 3,060 кг муки и замешивают тесто в течение 1 - 2 минут. Тесто формуют л оыпекают обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафи- 5 нздной пудрой.Example 3. Apple-pectin paste with a pH of 3.2 was loaded into a whipping machine in an amount of 2.050 kg (22.50% of the total weight of the dough), then 0.890 kg of egg and 0.010 kg of salt were added. The resulting mixture is whipped for 7 minutes. At the same time, a sugar-soda-fat mixture of 1.450 kg of margarine and 0.011 kg of sodium bicarbonate (0.121% of the total weight of the dough) is prepared, followed by whipping them with 1,300 kg of sugar for 10 r.iUH. The whipped sugar-soda-fat mixture is combined with the fruit and salt mass and mixed until a homogeneous mass is obtained. To the resulting mass are added milk whey with an acidity of 230 ° T in an amount of 0.300 kg (3.3% of the total weight of the dough ), pre-mixed with the remaining part of sodium bicarbonate in an amount of 0.039 kg (0.43% of the total mass 0 of the test) and all are mixed. Add 3.060 kg of flour into a homogeneous mass and knead the dough for 1 to 2 minutes. The dough is molded and baked in the usual way. Baked and chilled muffins sprinkled with raffi- 5 nzdnoy powder.
Использование блочно-пектиновой пасты позвол ет экономить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,050 кг сахара (3,7% от общей массы теста) на 7,5 кг кекса. 0 Контролем вл лись образцы кекса, выработанные по способу-прототипу с добавлением 1,380 кг блочной пасты (15,15% от массы теста) на 7,5 кг кекса (см, табл. 1).The use of block pectin paste saves 0.020 kg of citric acid and 0.050 kg of sugar (3.7% of the total weight of the dough) by 7.5 kg of cake. 0 Control was cake samples developed according to the prototype method with the addition of 1.380 kg of block paste (15.15% of the mass of the dough) per 7.5 kg of cake (see table 1).
На основании органолетической оцен- 5 ки контрольного и опытных образцов кекса сделаны следующие выводы;Based on the organo-genetic assessment of the control and experimental samples of the cake, the following conclusions are made;
Вкус м аромат опытных образцов кекса несколько рче выраженный, чем у контрольных .The taste and aroma of the prototype cupcake are slightly more pronounced than that of the control ones.
0 Вид в изломе опытных образцов более светлый и пористый, чем у контропьных образцов .0 The view in the kink of the prototypes is lighter and more porous than that of the control samples.
Консистенци опытных образцов кекса, так и контрольных не крошлива , м гка , 5 пориста .The consistency of the prototype cake and the control is not crumbling, soft, 5 porous.
По физико-химическим показател м опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие показатели:According to physicochemical parameters, the experimental samples in comparison with the control have the following indicators:
Содержание общего сахара, жира, влаги 0 м щелочность в опытных и контрольных образцах соответствует нормам,The content of total sugar, fat, moisture 0 m alkalinity in the experimental and control samples meets the standards
Содержание молочных белков и пектина в опытных образцах увеличиваетс соответственно на 1,0 - 1,5% и 0,4 - 0,8% по 5 сравнению с контрольными, за счет введени в рецептуру кекса блочно-пектиновой пасты и молочной сыворотки.The content of milk proteins and pectin in the experimental samples increases by 1.0-1.5% and 0.4-0.8%, respectively, compared to the control, due to the introduction of block-pectin paste and whey into the cake.
Набухаемость опытных образцов составила 7,4 - 7,6 мл, что близко к контрольным 0 образцам (7,5 мл).The swelling of the test samples was 7.4 - 7.6 ml, which is close to the control 0 samples (7.5 ml).
Плотность опытных образцов составила 0,47 - 0,50 г/см3, что на 4 - 10% ниже, чем у контрольных образцов (0,52 г/см3).The density of the experimental samples was 0.47 - 0.50 g / cm3, which is 4-10% lower than that of the control samples (0.52 g / cm3).
Использование изобретени по сравне- 5 кию с прототипом позволит улучшить качество кекса за счет повышени вкусовых и ароматических свойств, а также улучшени структуры продукта, повысить пищевую ценность кекса благодар введению белков молока и пектиновых веществ из молочнойThe use of the invention in comparison with the prototype will improve the quality of the cake by increasing the taste and aromatic properties, as well as improving the structure of the product, increase the nutritional value of the cake thanks to the introduction of milk proteins and pectin from milk
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904788543A RU1780680C (en) | 1990-02-02 | 1990-02-02 | Method of producing cake |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904788543A RU1780680C (en) | 1990-02-02 | 1990-02-02 | Method of producing cake |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU1780680C true RU1780680C (en) | 1992-12-15 |
Family
ID=21494709
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904788543A RU1780680C (en) | 1990-02-02 | 1990-02-02 | Method of producing cake |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU1780680C (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473220C1 (en) * | 2011-07-01 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" | Cake production method |
-
1990
- 1990-02-02 RU SU904788543A patent/RU1780680C/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР № 1414379, кл. А 21 D 13/08, 1986. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473220C1 (en) * | 2011-07-01 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" | Cake production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2236138C1 (en) | Method for producing of shortcake | |
| RU2548194C1 (en) | Gingerbread production method | |
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| RU1780680C (en) | Method of producing cake | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2452184C1 (en) | Biscuit semi-product production method | |
| RU2359461C1 (en) | Method of preparing half-finished biscuit of high nutritive value | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2827208C1 (en) | Method for production of biscuit semi-product with addition of finely dispersed nettle powder | |
| RU2294643C2 (en) | Dietary gingerbread and method for producing the same (versions) | |
| RU2779647C1 (en) | Cracker with high nutritional value | |
| SU1551318A1 (en) | Method of producing dietetic elastic biscuit | |
| RU2023393C1 (en) | Method of yeastless dough preparing for quick frozen semifinished product of articles with filling | |
| RU2822097C1 (en) | Flat cake production method | |
| SU1745175A1 (en) | Pastry production method | |
| SU1414378A1 (en) | Method of producing sand semifinished product for flour confectionery | |
| SU1414379A1 (en) | Method of baking cakes | |
| RU2156575C1 (en) | Bread production method | |
| RU2170512C2 (en) | Bread production method | |
| RU2803051C1 (en) | Method for the production of gluten-free cake | |
| SU1692482A1 (en) | Method for preparation half-finished product of short cake for farinaceous confectionery foods | |
| RU2187935C2 (en) | Bread and bakery product obtaining method | |
| RU2758494C1 (en) | Method for production of whipped rye bread | |
| RU2528936C1 (en) | Sponge-cake production method | |
| RU2447665C1 (en) | Method for production of aerated butter cookies with enhanced food value |