RU2473220C1

RU2473220C1 - Cake production method

Info

Publication number: RU2473220C1
Application number: RU2011127286/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Николаевна Кутина; Анастасия Вадимовна Сарсадских
Priority date: 2011-07-01
Filing date: 2011-07-01
Publication date: 2013-01-27
Also published as: RU2011127286A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method is as follows: the components are mixed in the following quantities, kg per 100 kg of the ready product; prime grade wheat flour - 28.19, sugar sand - 29.73, egg powder - 8.88, vanillin - 0.01, baking powder - 3.06, an emulsifier - 0.14 kg, "Valetek-8" vitamin-and-mineral additive - 0.7 kg, wheat fibres - 1.88 kg; one adds into the produced mixture margarine (31.7 kg) and water; then one performs the mixture beating, moulding, baking and cooling.

EFFECT: invention allows to simplify the cakes production technology, improve the cakes organoleptic indices of quality as well as to enhance beneficial properties of the product manufactured.

1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности.The invention relates to the food industry, in particular to a method for the production of muffins, and can be used in catering, baking and confectionery industries.

Известен способ изготовления кекса (открытый доступ: http://www.puratos.ru/products_solutions/patisserie/cake_sponge_choux_mixes/conf_mix_tscc.aspx) [1]. Известный способ включает сбивание сухой порошкообразной смеси «Теграл Сатин Крим Кейк» с яйцами, водой и растительным маслом, замес теста, формование и выпекание в печи при температуре 180-220°С в течение 25-40 минут, при этом смесь содержит: муку пшеничную, сахарную пудру, сухую сыворотку, растительные жиры, модифицированный крахмал, соль, эмульгаторы, стабилизаторы. Крахмал, используемый в известном способе, подвергается рафинированию, что приводит к ухудшению его микрофлоры и снижению физико-химических показателей качества готового продукта, а отсутствие пищевых волокон уменьшает полезность получаемого кекса.A known method of manufacturing a cake (open access: http://www.puratos.ru/products_solutions/patisserie/cake_sponge_choux_mixes/conf_mix_tscc.aspx) [1]. The known method includes churning a dry powder mixture of Tegral Satin Cream Cake with eggs, water and vegetable oil, kneading dough, molding and baking in an oven at a temperature of 180-220 ° C for 25-40 minutes, while the mixture contains: wheat flour , powdered sugar, whey powder, vegetable fats, modified starch, salt, emulsifiers, stabilizers. The starch used in the known method is refined, which leads to a deterioration in its microflora and a decrease in the physicochemical quality parameters of the finished product, and the absence of dietary fiber reduces the usefulness of the resulting cake.

Известен способ изготовления кекса «Золотой ярлык» (Рецептура на торты, пирожные, кексы, рулеты. Том 3. М.: Пищевая промышленность, 1978 год, с.767) [2]. Указанный способ включает сбивание муки пшеничной, масла сливочного, сахара-песка, куриных яиц, спирта, раствора аммонийной соли, сухого картофельного крахмала, перемешивание компонентов, добавление муки и замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин и последующее охлаждение.A known method of manufacturing a cake "Golden Label" (Recipe for cakes, pastries, muffins, rolls. Volume 3. M.: Food industry, 1978, p.767) [2]. The specified method includes churning wheat flour, butter, granulated sugar, chicken eggs, alcohol, a solution of ammonium salt, dry potato starch, mixing the components, adding flour and kneading dough, molding, baking at a temperature of 205-215 ° C for 25- 30 min and subsequent cooling.

Известный способ характеризуется продолжительностью и трудоемкостью процесса изготовления, поскольку требует проведения дополнительной санитарной обработки перед замешиванием теста, а также применения отдельных дозаторов для каждого компонента. Кроме того, готовый продукт, получаемый известным способом, обладает специфическим запахом углеаммонийных солей, небольшим объемом и характеризуются невысокой витаминной ценностью.The known method is characterized by the duration and complexity of the manufacturing process, since it requires additional sanitization before mixing the dough, as well as the use of separate dispensers for each component. In addition, the finished product obtained in a known manner, has a specific smell of carbon ammonium salts, a small volume and are characterized by low vitamin value.

Задача заявляемого изобретения заключается в упрощении технологического процесса изготовления кекса, обладающего полезными свойствами и улучшенными органолептическими показателями качества.The task of the invention is to simplify the manufacturing process of the cake having useful properties and improved organoleptic quality indicators.

Поставленная задача решается тем, что способ изготовления кекса характеризуется тем, что смешивают муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйцепродукты, ванилин, разрыхлитель, вводят в полученную смесь маргарин и воду, сбивают, формуют, выпекают и охлаждают. При этом в смесь дополнительно вводят эмульгатор, витаминно-минеральную добавку «Валетек-8», пшеничные волокна, в качестве яйцепродуктов используют яичный порошок, а в качестве разрыхлителя - пекарский порошок, при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готового продукта:The problem is solved in that the method of making a cake is characterized in that premium wheat flour, granulated sugar, egg products, vanillin, a baking powder are mixed, margarine and water are added to the resulting mixture, knocked, molded, baked and cooled. At the same time, an emulsifier, Vitalek-8 vitamin and mineral supplement, wheat fibers are added to the mixture, egg powder is used as egg products, and baking powder is used as a baking powder, with the following components, kg per 100 kg of finished product:

Мука пшеничная высшего сортаPremium wheat flour 28,1928.19 Сахар-песокGranulated sugar 29,7329.73 Яичный порошокEgg powder 8,888.88 ВанилинVanillin 0,010.01 Пекарский порошокbaking powder 3,063.06 МаргаринMargarine 31,731.7 ЭмульгаторEmulsifier 0,140.14 Витаминно-минеральная добавка «Валетек-8»Vitamin and mineral additive "Valetek-8" 0,70.7 Пшеничные волокнаWheat fiber 1,881.88

Применение в заявляемом способе эмульгаторов моноглицеридов приводит к образованию сложных комплексных соединений в тесте, улучшающих аэрацию теста, структуру мякиша, а также увеличивающих объем получаемых изделий. Кроме того, эмульгаторы ускоряют процесс сбивания, тесто становится устойчивым к механическим воздействиям и не оседает при выпечке.The use in the inventive method of emulsifiers of monoglycerides leads to the formation of complex complexes in the test, improving the aeration of the test, the structure of the crumb, as well as increasing the volume of the resulting products. In addition, emulsifiers accelerate the churning process, the dough becomes resistant to mechanical stress and does not settle during baking.

Обогащение кексов, получаемых заявленным способом, достигается внесением в исходный состав витаминно-минеральной добавки «Валетек-8», в состав которой входят витамины группы В, фолиевая кислота, железо и кальций. К увеличению полезных свойств получаемого продукта приводит использование пшеничных волокон, которые являются хорошим субстратом для развития бактерий кишечной микрофлоры, а также связывают и выводят из кишечника излишки желчных кислот, образующихся при расщеплении пищевых жиров, а также нейтральных стероидов, в том числе холестерина. Благодаря этому снижается синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряются процессы жирового обмена в организме, падает риск ожирения.Enrichment of muffins obtained by the claimed method is achieved by introducing the initial vitamin-mineral supplement “Valetek-8”, which includes vitamins of group B, folic acid, iron and calcium. The use of wheat fibers, which are a good substrate for the development of bacteria of the intestinal microflora, also binds and removes excess bile acids from the intestines resulting from the breakdown of dietary fats, as well as neutral steroids, including cholesterol, to increase the useful properties of the resulting product. Due to this, the synthesis of cholesterol, lipoproteins and fatty acids in the liver is reduced, the processes of fat metabolism in the body are accelerated, the risk of obesity is reduced.

Кроме того, применение в заявленном способе в качестве разрыхлителя пекарского порошка, заменившего углеаммонийные соли, позволяет устранить запах этих солей в получаемом продукте, таким образом, приводя к улучшению его органолептических свойств.In addition, the use in the claimed method as a baking powder of the baking powder, replacing carbon ammonium salts, eliminates the smell of these salts in the resulting product, thus leading to an improvement in its organoleptic properties.

Количественное соотношение компонентов в заявленном способе определено опытным путем как оптимальное для получения кексов требуемого качества.The quantitative ratio of the components in the claimed method is determined empirically as optimal for producing muffins of the required quality.

Замена куриных яйц на яичный порошок приводит к исключению этапа санитарной обработки яйцепродуктов, необходимого в известном способе [2], что значительно снижает трудоемкость процесса производства кексов. Кроме того, как известно, технология производства кексов на предприятиях и фабриках кондитерской промышленности требует использования различного оборудования, в том числе индивидуальных дозаторов, для подготовки и санитарной обработки необходимого сырья. Использование в настоящем изобретении сухих компонентов, в том числе яичного порошка, исключает необходимость применения такого оборудования.The replacement of chicken eggs with egg powder eliminates the stage of sanitary processing of egg products, necessary in the known method [2], which significantly reduces the complexity of the process of producing muffins. In addition, as you know, the technology for the production of muffins at the enterprises and factories of the confectionery industry requires the use of various equipment, including individual dispensers, for the preparation and sanitization of the necessary raw materials. The use of dry components in the present invention, including egg powder, eliminates the need for such equipment.

Таким образом, новый технический результат, достигаемый заявляемым изобретением, заключается в упрощении технологии изготовлении кексов, в улучшении их органолептических показателей качества, а также в увеличении полезных свойств получаемого продукта.Thus, the new technical result achieved by the claimed invention is to simplify the technology of making muffins, to improve their organoleptic quality indicators, as well as to increase the useful properties of the resulting product.

Для получения 100 кг готового продукта в смесителе замешивают муку пшеничную высшего сорта - 28,19 кг, сахар-песок - 29,73, яичный порошок -8,88 кг, ванилин - 0,01 кг, пекарский порошок - 3,06 кг, эмульгатор - 0,14 кг, витаминно-минеральную добавку «Валетек-8» - 0,7 кг, пшеничные волокна - 1,88 кг. Полученная смесь подается в тестомесильную машину, где предварительно пластифицируется маргарин - 31,7 кг. Указанную смесь сбивают с маргарином и водой - 20 кг, количество которой рассчитано в соответствии с рецептурой на заданную загрузку сырья. Тесто должно быть равномерно перемешанным, без следов непромеса, сухим на ощупь, отставать от стенок и иметь температуру 28-29°С. После замеса тесто подается на формирование в металлические формы в формовочную машину и направляется на выпечку. Выпечка осуществляется в пекарной камере при температуре 180-200°С в течение 50-60 минут.To obtain 100 kg of the finished product in the mixer knead wheat flour of the highest grade - 28.19 kg, granulated sugar - 29.73, egg powder - 8.88 kg, vanillin - 0.01 kg, baking powder - 3.06 kg, emulsifier - 0.14 kg, vitamin-mineral supplement "Valetek-8" - 0.7 kg, wheat fiber - 1.88 kg. The resulting mixture is fed into a dough mixing machine, where margarine is pre-plasticized - 31.7 kg. The specified mixture is brought down with margarine and water - 20 kg, the amount of which is calculated in accordance with the recipe for a given load of raw materials. The dough should be evenly mixed, without traces of impurity, dry to the touch, lag behind the walls and have a temperature of 28-29 ° C. After kneading, the dough is fed into a metal mold for forming into a molding machine and sent to baking. Baking is carried out in a baking chamber at a temperature of 180-200 ° C for 50-60 minutes.

Органолептические и физико-химические показатели качества полученных кексов представлены в таблице.Organoleptic and physico-chemical quality indicators of the obtained cupcakes are presented in the table.

Из таблицы следует, что заявляемый способ позволяет устранить недостатки изделий, изготавливаемых по прототипу [2], в частности получаемые кексы обладают вкусом и запахом, свойственным данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов, а также развитой пористостью мякиша.From the table it follows that the claimed method allows to eliminate the disadvantages of products made according to the prototype [2], in particular, the obtained muffins have the taste and smell characteristic of this name, without extraneous smacks and smells, as well as the developed porosity of the crumb.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют об улучшении органолептических показателей качества кекса, изготавливаемого предлагаемым способом, и получении физико-химические показателей качества, удовлетворяющих требованиям ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия.Thus, the above data indicate an improvement in the organoleptic quality indicators of the cake made by the proposed method, and obtaining physico-chemical quality indicators that meet the requirements of GOST 15052-96. Cupcakes General specifications.

ТаблицаTable Способ изготовления кексаA method of manufacturing a cake Наименование показателейThe name of indicators Значение показателейThe value of indicators Влажность, %Humidity% 15,815.8 Щелочность, град.Alkalinity, deg. 0,980.98 Мас. доля сахара, %Mas. sugar fraction,% 45,645.6 Мас. доля жира, %Mas. fat fraction,% 13,613.6 Форма и поверхностьShape and surface правильная форма, поверхность без закала и следов непромеса, выпуклая с подрывомregular shape, surface without hardening and traces of impermeability, convex with blasting Вкус и запахTaste and smell вкус, запах, свойственный данному наименованию, без посторонних привкусов и запаховthe taste, smell inherent in this name, without extraneous smacks and smells Вид в изломеKink view без следов непромеса, пористость развитая, мякиш пропеченныйwithout traces of impurity, developed porosity, baked crumb

Claims

A method of making a cake, characterized in that premium wheat flour, granulated sugar, egg products, vanillin, a baking powder are mixed, margarine and water are introduced into the resulting mixture, knocked, molded, baked and cooled, characterized in that an emulsifier is additionally introduced into the mixture, vitamin-mineral supplement “Valetek-8”, wheat fibers, while egg powder is used as egg products, and baking powder is used as a baking powder with the following components, kg per 100 kg of finished product:
premium wheat flour 28.19 granulated sugar 29.73 egg powder 8.88 vanillin 0.01 baking powder 3.06 margarine 31.7 emulsifier 0.14 vitamin and mineral supplement "Valetek-8" 0.7 wheat fiber 1.88