RU2156575C1 - Bread production method - Google Patents
Bread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2156575C1 RU2156575C1 RU99108044A RU99108044A RU2156575C1 RU 2156575 C1 RU2156575 C1 RU 2156575C1 RU 99108044 A RU99108044 A RU 99108044A RU 99108044 A RU99108044 A RU 99108044A RU 2156575 C1 RU2156575 C1 RU 2156575C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- flour
- apple
- dough
- syrup
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 22
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 42
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 42
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 42
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000020442 apple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 13
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 28
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 20
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 15
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 12
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 8
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 4
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 4
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 4
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 2
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- WCLKSQYCWXZMGX-UHFFFAOYSA-N 1,2,3,4-tetrabromo-5,6-dimethoxybenzene Chemical compound COC1=C(Br)C(Br)=C(Br)C(Br)=C1OC WCLKSQYCWXZMGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 239000004154 Calcium bromate Substances 0.000 description 1
- 239000004343 Calcium peroxide Substances 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 208000015710 Iron-Deficiency Anemia Diseases 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 description 1
- 208000019155 Radiation injury Diseases 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- -1 azocarbondiamide Substances 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M bromate Chemical class [O-]Br(=O)=O SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019397 calcium bromate Nutrition 0.000 description 1
- LHJQIRIGXXHNLA-UHFFFAOYSA-N calcium peroxide Chemical compound [Ca+2].[O-][O-] LHJQIRIGXXHNLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019402 calcium peroxide Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid group Chemical group C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=O)O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- ICIWUVCWSCSTAQ-UHFFFAOYSA-N iodic acid Chemical class OI(=O)=O ICIWUVCWSCSTAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002913 oxalic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- JRKICGRDRMAZLK-UHFFFAOYSA-L persulfate group Chemical group S(=O)(=O)([O-])OOS(=O)(=O)[O-] JRKICGRDRMAZLK-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 description 1
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 description 1
- OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L potassium sulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052939 potassium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011151 potassium sulphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011112 process operation Methods 0.000 description 1
- 230000000135 prohibitive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 150000003467 sulfuric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выпечке хлеба улучшенного качества. The invention relates to the food industry and can be used for baking bread of improved quality.
Известен способ производства хлеба, состоящий в предварительном смешивании с водой муки, дрожжей, активирующего агента, выбранного из группы цистеина, глютатиона, сульфатных солей и их смесей, и равномерно распределенного в порошкообразном молочном продукте окислителя из группы броматов, иодатов, персульфатов и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Полученную тестовую массу дополнительно кратковременно перемешивают, формуют тестовые заготовки и производят их расстойку и выпечку (1). A known method for the production of bread, consisting in preliminary mixing with water flour, yeast, an activating agent selected from the group of cysteine, glutathione, sulfate salts and mixtures thereof, and an oxidizing agent uniformly distributed in the powdered milk product from the group of bromates, iodates, persulfates and other ingredients, prescribed by the recipe. The resulting test mass is additionally briefly mixed, molded dough pieces and produce proofing and baking (1).
Порошкообразный активирующий агент - цистеин смешивается с порошком сухой молочной сыворотки любым известным способом. В качестве окислителей используют азокарбондиамид, бромат калия, бромат кальция, перекись кальция, сульфат калия и смеси этих компонентов в количествах от 0,001 до 0,013% от веса муки, находящейся в смеси. Это количество зависит до некоторой степени от используемой муки, выпекаемого изделия и соотношения других компонентов в сухой смеси. Powdered activating agent - cysteine is mixed with powdered whey powder by any known method. As oxidizing agents, azocarbondiamide, potassium bromate, calcium bromate, calcium peroxide, potassium sulfate and mixtures of these components are used in amounts from 0.001 to 0.013% by weight of the flour in the mixture. This amount depends to some extent on the flour used, the baked product and the ratio of other components in the dry mix.
Недостатки этого способа заключаются в сложности рецептурного состава, требующего очень точной дозировки компонентов при замесе теста, а специальные условия реализации способа затрудняют его использование в массовом производстве выпечки хлеба. The disadvantages of this method are the complexity of the prescription composition, which requires a very accurate dosage of the components when mixing the dough, and special conditions for the implementation of the method make it difficult to use it in the mass production of bread baking.
Известен и способ производства дрожжевого хлеба, согласно которому после приготовления закваски проводят замес теста, состоящего из закваски и соответствующего количества муки, воды и соли. Способ отличается тем, что в муку вводят 1-6% кислой обезвоженной молочной сыворотки в форме однородной дисперсии (2). There is also known a method for the production of yeast bread, according to which, after preparing the sourdough, a dough is kneading, consisting of sourdough and the corresponding amount of flour, water and salt. The method is characterized in that 1-6% acidic dehydrated whey is introduced into the flour in the form of a uniform dispersion (2).
В этом способе введение в состав теста молочной сыворотки обеспечивает преимущественное наличие лишь молочной кислоты и лактозы, что не создает всего комплекса органолептических качеств готовых изделий и обедняет его пищевую ценность, а кроме того, лактоза практически не усваивается в организме человека и используется только в качестве балластного вещества. In this method, the introduction of whey into the test ensures the predominant presence of only lactic acid and lactose, which does not create the whole complex of organoleptic qualities of the finished products and depletes its nutritional value, and in addition, lactose is practically not absorbed in the human body and is used only as a ballast substances.
Известен способ производства хлеба, который осуществляется в следующем порядке: готовят функциональную добавку из 200-300 массовых частей молочной сыворотки, 10-40 массовых частей органической кислоты, 3-25 массовых частей ингибитора плесневения путем перемешивания компонентов до получения однородной по составу массы. При необходимости вводят ароматизатор: солодовый или фруктовый продукт, или их смесь в количестве не менее 10% от массы добавки. Затем замешивают тесто из муки: ржаной или смеси ржаной с пшеничной, добавки, поваренной соли, агентов брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им кислотности 12-16 градусов. По окончании брожения тесто разделывают, при необходимости округляют, осуществляют предварительную расстойку в течение 10-20 минут и после чего тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку и выпечку (3). A known method for the production of bread, which is carried out in the following order: prepare a functional additive from 200-300 mass parts of whey, 10-40 mass parts of organic acid, 3-25 mass parts of an inhibitor of mold by mixing the components to obtain a homogeneous mass. If necessary, flavoring is introduced: a malt or fruit product, or a mixture thereof in an amount of at least 10% by weight of the additive. Then knead the dough from flour: rye or a mixture of rye with wheat, additives, salt, fermentation agents and other components provided for in the recipe. After kneading, the dough is left to ferment until it reaches an acidity of 12-16 degrees. At the end of the fermentation, the dough is cut, rounded if necessary, a preliminary proofing is carried out for 10-20 minutes, and then the dough pieces are sent to the final proofing and baking (3).
Известен также способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, агентов брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки в виде смеси молочной сыворотки с органической кислотой (лимонной, яблочной или молочной) и фруктовым продуктом при следующем их соотношении (10-180):(3-50):(10-200) массовых частей, при этом функциональную добавку вносят в количестве 0,1-0,6% от массы муки. После замеса тесто направляют на брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий (4). There is also known a method for the production of bread, involving kneading dough from flour, water, fermentation agents, salt and other components provided by the recipe, making a functional additive in the form of a mixture of milk whey with organic acid (citric, malic or dairy) and a fruit product the next time they are the ratio of (10-180) :( 3-50) :( 10-200) mass parts, while the functional additive is added in an amount of 0.1-0.6% by weight of flour. After kneading, the dough is sent to fermentation, cutting, proofing of dough pieces and baking of finished products (4).
Этим способам присущи следующие недостатки. The following disadvantages are inherent in these methods.
Введение дополнительной операции технологического процесса по приготовлению функциональной добавки увеличивает общую продолжительность цикла производства хлеба. The introduction of an additional process operation for the preparation of a functional additive increases the overall duration of the bread production cycle.
Использование молочной сыворотки в натуральном виде с низким содержанием сухих веществ требует дополнительных затрат на транспортирование с места ее производства до места ее потребления. The use of whey in its natural form with a low dry matter content requires additional costs for transportation from the place of its production to the place of its consumption.
Основной недостаток использования сыворотки заключается в малом сроке ее хранения, составляющем не более 24 часов. Это обусловлено тем, что сыворотка содержит много микроорганизмов, которые из-за увеличения срока хранения вызывают не только порчу самой сыворотки, но и ухудшают состав полезной бродильной микрофлоры теста. The main disadvantage of using whey is its short shelf life of no more than 24 hours. This is due to the fact that the serum contains many microorganisms, which, due to an increase in the shelf life, cause not only damage to the serum itself, but also worsen the composition of the useful fermentation microflora of the test.
Применение в рецептуре дорогостоящих органических кислот и особенно использование аскорбиновой кислоты также ведет к увеличению затрат на производство хлеба. The use of expensive organic acids in the formulation, and especially the use of ascorbic acid, also leads to an increase in bread production costs.
Наиболее близким по сущности решаемой задачи и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки для закваски с введением муки, воды и молочной сыворотки, брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейся части муки, соли, дрожжей, яблочного сока в количестве 10-15% от общей массы муки, его брожение, разделку и выпечку (5). The closest to the essence of the problem to be solved and the technical result achieved is the method of bread production, which includes preparing a brew for sourdough with the introduction of flour, water and milk whey, fermenting the sourdough, kneading dough with the remainder of the flour, salt, yeast, apple juice in an amount of 10- 15% of the total mass of flour, its fermentation, cutting and baking (5).
Однако и этот способ не лишен недостатков, в частности в связи с использованием в рецептуре молочной сыворотки ему также свойственны все недостатки двух вышерассмотренных способов, а именно свежая сыворотка быстро теряет свои вкусовые качества; продукт быстро обсеменяется посторонней микрофлорой. Кроме того, высокие транспортные расходы снижают эффективность ее использования. Чтобы избежать потери свойств сыворотки, ее необходимо дополнительно обогащать дрожжевыми препаратами, бактериями, вызывающими молочнокислое брожение (6). При реализации указанного способа имеются и другие недостатки. Так, использование в рецептуре приготовления теста большого количества яблочного сока (10-15% от массы муки) связано с наличием значительного количества исходного сырья, яблок, а это возможно только в определенный временной интервал года, а дальше, для обеспечения качества сока необходима его консервация в мерную тару и транспортировка от изготовителя к потребителю, что обуславливает новые дополнительные затраты. Но даже эта значительная дозировка яблочного сока не оказывает существенного влияния на качество хлеба, так как в пересчете на сухие вещества внесенная в тесто добавка составляет всего лишь 1-1,5% от массы муки. However, this method is not without drawbacks, in particular in connection with the use of whey in the formulation, it also has all the disadvantages of the two above methods, namely, fresh whey quickly loses its taste; the product is quickly seeded by extraneous microflora. In addition, high transportation costs reduce its efficiency. To avoid the loss of serum properties, it is necessary to additionally enrich it with yeast preparations, bacteria that cause lactic acid fermentation (6). When implementing this method, there are other disadvantages. So, the use of a large amount of apple juice (10-15% by weight of flour) in the preparation of the dough is associated with the presence of a significant amount of raw materials, apples, and this is possible only at a certain time interval of the year, and then, to ensure the quality of the juice, it must be preserved in measuring containers and transportation from the manufacturer to the consumer, which leads to new additional costs. But even this significant dosage of apple juice does not have a significant effect on the quality of bread, since in terms of solids, the additive added to the dough makes up only 1-1.5% of the mass of flour.
Решить задачу по устранению недостатков существующего способа производства хлеба стало возможным за счет использования в рецептуре теста порошковой смеси молочной сыворотки и яблочно-паточного полуфабриката. It became possible to solve the problem of eliminating the shortcomings of the existing method for the production of bread by using a powder mixture of whey and apple and syrup in the recipe.
Технический результат изобретения - интенсификация газо- и кислотообразования в тесте, улучшение структуры и пищевой ценности хлеба достигается за счет того, что в способе в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4-6% и 3-4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% также от общей массы муки. При этом яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении (8-10):1 при температуре 165-185oC с влажностью в пределах 4-6%.The technical result of the invention is the intensification of gas and acid formation in the dough, the improvement of the structure and nutritional value of bread is achieved due to the fact that in the method as a milk and apple components, condensed or dried milk whey is used in the dough mixing step in an amount of 4-6%, respectively 3-4% of the total mass of flour and malolactic powdery semi-finished product in an amount of 1-5% also of the total mass of flour. In this case, the apple-syrup and powdery semi-finished product is obtained by spray drying a pre-homogenized mixture of apple puree with starch syrup in the ratio (8-10): 1 at a temperature of 165-185 o C with a moisture content of 4-6%.
Сравнение заявляемого технического решения с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяет установить соответствие его критерию "новизна". Comparison of the claimed technical solution with the prototype, the presence of unknown distinctive features in the claims allows us to establish compliance with its criterion of "novelty."
Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения использования в рецептуре приготовления теста сгущенной или сухой сыворотки с яблочно-паточным полуфабрикатом соответственно в количествах 4-6%, 3-4% и 1-5% от общей массы муки представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата, отмеченного выше, и положительного эффекта, выраженного в повышении длительности сохранности хлеба и его пищевой ценности за счет наличия в сгущенной или сухой сыворотке, а также в яблочно-паточном порошкообразном полуфабрикате моно- и дисахаридов, в первую очередь фруктозы, минеральных и пектиновый веществ (кальция, калия, магния, фосфора, железа). Причем особенно важным является достигнутое соотношение в хлебе между кальцием и фосфором, которое составляет 1:2, то есть данное соотношение приближено к оптимальному, равному 1:1,5, при котором усвоение Ca организмом человека является также оптимальным. The essence of the proposed method is not obvious, since the introduction into the distinctive part of the claims of the use of condensed or dry whey with apple and syrup semi-finished product in the preparation of the dough, respectively, in amounts of 4-6%, 3-4% and 1-5% of the total flour an unknown set of features with the receipt of a new technical result noted above, and a positive effect, expressed in increasing the shelf life of bread and its nutritional value due to the presence of condensed and whether it is dry whey, as well as in apple and syrup powder semi-finished product of mono- and disaccharides, primarily fructose, mineral and pectin substances (calcium, potassium, magnesium, phosphorus, iron). Moreover, the achieved ratio in bread between calcium and phosphorus, which is 1: 2, is very important, that is, this ratio is close to the optimal one, equal to 1: 1.5, in which the absorption of Ca by the human body is also optimal.
Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение производства хлеба обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем. This allows us to argue that the proposed technical solution for the production of bread has new properties, and therefore, inventive step.
Способ производства хлеба включает предварительное приготовление яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката и его использование совместно со сгущенной или сухой сывороткой при замесе теста. A method for the production of bread involves the preliminary preparation of apple-syrup and powdered semi-finished product and its use in conjunction with condensed or dry whey when mixing dough.
Яблочно-паточный порошокообразный полуфабрикат получают по следующей разработанной технологии. The malolactic powdery semi-finished product is obtained according to the following developed technology.
Предварительно получают яблочное пюре из яблок путем мойки, шпарки, протирки и гомогенизации полученного пюре до частиц 20-35 мкм. Полученное таким образом яблочное пюре смешивают с крахмальной патокой в соотношении (8-10): 1, в частности смешивают 100 кг яблочного пюре и 10 кг крахмальной патоки при температуре 35oC. Смесь пюре и патоки гомогенизируют до размеров частиц 20-35 мкм, а затем направляют на сушку распылительным способом при температуре воздуха на входе в сушильную камеру в 165-185oC до остаточной влажности получаемого яблочно-паточного порошкового полуфабриката не более 4-6%.Pre-get applesauce from apples by washing, scalding, rubbing and homogenizing the resulting puree to particles of 20-35 microns. Thus obtained applesauce is mixed with starch syrup in the ratio (8-10): 1, in particular, 100 kg of applesauce and 10 kg of starch syrup are mixed at a temperature of 35 o C. The mixture of mashed potatoes and molasses is homogenized to particle sizes of 20-35 microns, and then sent for drying by spraying at an air temperature at the inlet of the drying chamber at 165-185 o C to a residual moisture content of the resulting apple-syrup powder semi-finished product of not more than 4-6%.
Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат производится на известном оборудовании и поступает на хлебопекарное производство в качестве исходного компонента в готовом виде. Pre-cooked apple and syrup powder is produced using known equipment and is delivered to the bakery as a ready-made component.
Введение в тесто сгущенной или сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката обеспечивает наличие в готовых изделиях амино-органических кислот, моно- и дисахаридов, витаминов, клейчатки, пектинов и микроэлементов, среди которых особо важное значение имеет кальций. The introduction of condensed or dry whey and apple and syrup powder into the dough ensures the presence of amino-organic acids, mono- and disaccharides, vitamins, adhesive, pectins and microelements in finished products, among which calcium is especially important.
Биологическая роль кальция весьма многообразна. Значение его особенно важно для детского питания и питания людей пожилого возраста. Однако кальций относится к трудноусвояемым веществам. На его усвояемость оказывает отрицательное влияние избыток в хлебе фосфора, так как при этом происходит связывание кальция в составе солей инозитфосфорной кислоты. Наилучшее усвоение кальция происходит при его соотношении с фосфором 1:1,5. В хлебе же это соотношение составляет 1: 5. В связи с этим кальций в хлебе, содержащем инозитфосфорную кислоту, плохо усваивается (7). Применение же в качестве добавки в тесто сгущенной или сухой сыворотки совместно с яблочно-паточным порошковым полуфабрикатом для обогащения хлеба частично решает эту проблему, так как значительно улучшает соотношения кальция с фосфором, снизив этот уровень 1:2. The biological role of calcium is very diverse. Its value is especially important for baby food and nutrition of the elderly. However, calcium is an indigestible substance. Excess phosphorus in the bread has a negative effect on its digestibility, since this results in the binding of calcium in the composition of salts of inositol phosphoric acid. The best absorption of calcium occurs when its ratio with phosphorus is 1: 1.5. In bread, this ratio is 1: 5. In this regard, calcium in bread containing inositol phosphoric acid is poorly absorbed (7). The use of condensed or dry whey as an additive in the dough together with apple and syrup powder semi-finished product for bread fortification partially solves this problem, as it significantly improves the ratio of calcium to phosphorus, reducing this level 1: 2.
Не менее важно и то, что внесение в тесто сгущенной или сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката обеспечивает наличие полного комплекта органических кислот, которые формируют устойчивый вкус и запах, свойственные хлебу. Причем добавление молочной сгущенной или сухой сыворотки повышает содержание в тесте молочной кислоты, а с добавлением яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в тесто вносится 2,91% яблочной, винной, лимонной и щавелевой кислот в соответствующем соотношении: 1:0,1:0,08:0,01. Equally important is the fact that the introduction of condensed or dry whey and apple and syrup powder into the dough provides a complete set of organic acids, which form a stable taste and smell characteristic of bread. Moreover, the addition of condensed milk or dry whey increases the content of lactic acid in the dough, and with the addition of apple and syrup powdered semi-finished product, 2.91% malic, tartaric, citric and oxalic acids are added to the dough in the corresponding ratio: 1: 0.1: 0.08 : 0.01.
Присутствие в составе яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката крахмальной патоки, содержащей декстрины различной степени деполимеризации и редуцирующие сахара, препятствует перераспределению влаги в процессе хранения хлеба, что оказывает влияние на замедление его черствения, а осахаривание β-амилазой избыточных декстринов в мальтозу и глюкозу, так же как и внесение моно- и дисахаридов, активизирует деятельность дрожжей, сокращая соответственно время выбраживания теста. Характеристика яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката дана в таблице 1. The presence of starch syrup containing dextrins of varying degrees of depolymerization and reducing sugars in the composition of the apple-syrup powdery semi-finished product prevents moisture redistribution during storage of bread, which has an effect on slowing down staling, and β-amylase saccharification of excess dextrins into maltose and glucose also as well as the introduction of mono- and disaccharides, it activates the activity of yeast, correspondingly reducing the time of dough fermentation. The characteristics of the malolactic powder semi-finished product are given in table 1.
Способ производства хлеба осуществляется следующим образом. Method for the production of bread is as follows.
Замешивают тесто из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, поваренной соли, закваски, прессованных дрожжей, молочной сгущенной или сухой сыворотки, яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката, воды. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности не более 10 градусов. По окончании брожения тесто разделяют на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 200-220oC.Knead the dough from rye or a mixture of rye and wheat flour, table salt, sourdough, pressed yeast, condensed milk or whey powder, malolactic powder semi-finished product, water. After kneading, the dough is sent to fermentation until it reaches an acidity of not more than 10 degrees. At the end of fermentation, the dough is divided into pieces, if necessary, rounded, molded dough pieces. Then the dough pieces are sent to the final proofing and baking at a temperature of 200-220 o C.
Примеры осуществления способа получения хлеба. Examples of the method for producing bread.
Пример 1. Example 1
(количественные показатели сгущенной молочной сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката имеют наименьшее значение)
Замешивают тесто из 40,10 кг ржаной муки, 50 кг пшеничной муки, 50 жидкой ржаной закваски с заваркой, 0,5 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг поваренной соли, 4 кг сыворотки сгущенной (4% от массы муки) и 1 кг яблочно-паточного порошкового полуфабриката (1% от массы муки) и 30,9 кг воды по расчету для формового хлеба и 25,8 кг для подового. Замешанное тесто направляют на брожение в течение 60 минут, после чего его делят на куски массой 1 кг, округляют и подают на окончательную расстойку. Формовые изделия укладывают в формы, обработанные полимерами или смазанные маслом. Расстойку ведут до полной готовности тестовых заготовок в течение 50 минут для формовых изделий и 40 минут для подовых при относительной влажности воздуха 75-85o и температуре 40±5oC. Выпечку осуществляют при температуре 200±20oC в течение 60 минут для формового хлеба и 52 минуты для подового. Показатели качества хлеба приведены в таблице 2.(quantitative indicators of condensed whey and malolactic powder semi-finished product are of the least importance)
Knead the dough of 40.10 kg of rye flour, 50 kg of wheat flour, 50 liquid rye yeast with tea leaves, 0.5 kg of pressed yeast, 1.2 kg of table salt, 4 kg of condensed whey (4% by weight of flour) and 1 kg semi-finished apple and syrup powder (1% by weight of flour) and 30.9 kg of water as calculated for molded bread and 25.8 kg for hearth. The kneaded dough is sent to fermentation for 60 minutes, after which it is divided into pieces weighing 1 kg, rounded and served for final proofing. The molded products are placed in molds treated with polymers or oiled. The proofing is carried out until the dough pieces are fully prepared for 50 minutes for molded products and 40 minutes for hearths at a relative humidity of 75-85 o and a temperature of 40 ± 5 o C. Baking is carried out at a temperature of 200 ± 20 o C for 60 minutes for a molded bread and 52 minutes for the hearth. Quality indicators of bread are given in table 2.
Пример 2. Example 2
(количественные параметры добавок имеют среднее значение)
Способ осуществляют, как в примере 1, при этом сыворотка, сгущенная с содержанием сухих веществ 30-60%, вводится в тесто в количестве 5% от общей массы муки, а яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат - соответственно 3%. Дозировка воды проведена по расчету и указана в рецептуре примера.(quantitative parameters of additives are average)
The method is carried out as in example 1, while whey, condensed with a solids content of 30-60%, is introduced into the dough in an amount of 5% of the total weight of the flour, and apple and syrup powdery semi-finished product, respectively 3%. The dosage of water was calculated and indicated in the example formulation.
Мука ржаная, кг - 40,1
Мука пшеничная, кг - 50,0
Закваска жидкая с заваркой, кг - 50,0
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная пищевая, кг - 1,2
Сыворотка сгущенная, кг - 5,0
Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат, кг - 3,0
Вода, кг:
для подового хлеба - 27,6
для формового хлеба - 32,8
Как следует из таблицы 2, увеличение дозировки сгущенной молочной сыворотки до 5% от общей массы муки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката до 3% также от общей массы муки благоприятно повлияло на повышение кислотности хлеба до 8,2-8,3 град., пористости 67-68% и привело к снижению соотношения Ca:P до 1:2,3. Все остальные показатели качества хлеба также имеют тенденцию к возрастанию и отражены в таблице.Rye flour, kg - 40.1
Wheat flour, kg - 50.0
Fermented liquid with tea leaves, kg - 50.0
Pressed yeast, kg - 0.5
Edible salt, kg - 1.2
Condensed whey, kg - 5.0
Apple and syrup powder semi-finished product, kg - 3.0
Water, kg:
for hearth bread - 27.6
for shaped bread - 32.8
As follows from table 2, an increase in the dosage of condensed whey up to 5% of the total mass of flour and apple and syrup powdery semi-finished product up to 3% of the total mass of flour also favorably increased the acidity of bread to 8.2-8.3 degrees, porosity 67-68% and led to a decrease in the ratio of Ca: P to 1: 2.3. All other indicators of bread quality also tend to increase and are shown in the table.
Пример 3. Example 3
(количественные показатели сгущенной сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката имеют максимальное значение)
Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но с дозировкой сыворотки сгущенной, равной 6,0 кг, и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в количестве 5,0 кг, т.е. соответственно 6 и 5% от общей массы. Дозировка воды установлена для хлеба формового - 34,6, подового - 29,3 кг. С увеличением дозировки добавок сохранилась тенденция увеличения значений всех показателей качества хлеба, особенно это сказалось на величине соотношения кальция к фосфору и составило максимальное возможное значение 1: 2. Незначительно снижен до 0,42 показатель формоустойчивости подового хлеба.(quantitative indicators of condensed whey and malolactic powder semi-finished product have a maximum value)
A method for the production of bread is carried out, as in example 1, but with a dosage of condensed whey equal to 6.0 kg, and apple-syrup powdery semi-finished product in an amount of 5.0 kg, i.e. respectively 6 and 5% of the total mass. The dosage of water is set for bread pan - 34.6, hearth - 29.3 kg. With an increase in the dosage of additives, the trend of increasing the values of all indicators of bread quality continued, especially this affected the value of the ratio of calcium to phosphorus and amounted to the maximum possible value of 1: 2. The shape stability index of hearth bread was slightly reduced to 0.42.
Пример 4. Example 4
(количественные параметры сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката с минимальным значением)
Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но с применением сухой молочной сыворотки (с СВ 95%) в количестве 3,0 кг и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката - 1,0 кг, (соответственно 3 и 1% от общей массы муки). Дозировка воды для приготовления теста хлеба формового по расчету составляет - 32,7, а хлеба подового - 27,7 кг.(quantitative parameters of dry whey and malolactic powder semi-finished product with a minimum value)
The bread production method is carried out, as in example 1, but with the use of dry whey (with CB 95%) in the amount of 3.0 kg and malolactic powder semi-finished product - 1.0 kg (respectively 3 and 1% of the total mass of flour ) The dosage of water for the preparation of the dough of molded bread is calculated to be 32.7, and the hearth bread is 27.7 kg.
Показатели качества хлеба при введении в тесто сухой молочной сыворотки с яблочно-паточным порошкообразным полуфабрикатом в минимальной дозировке аналогичны показателям качества хлеба с применением молочной сгущенной сыворотки в примере 1 (см. таблицу 2), т.е. влажность, кислотность, пористость и удельный объем составили соответственно 46,8-48,0%, 7,2-7,3 градуса, 65,0-66,0% и 1,72-1,80 см3/г. Соотношение кальция к фосфору осталось также на том же уровне, а именно 1:2,8, и отмечено лишь небольшое повышение содержания железа до уровня 3,49-3,50 мг/100 г хлеба.The quality indicators of bread when introducing dry whey with apple and syrup powder in a minimum dosage into the dough are the same as the quality indicators of bread using condensed milk in example 1 (see table 2), i.e. humidity, acidity, porosity and specific volume were respectively 46.8-48.0%, 7.2-7.3 degrees, 65.0-66.0% and 1.72-1.80 cm 3 / g. The ratio of calcium to phosphorus also remained at the same level, namely 1: 2.8, and there was only a slight increase in the iron content to the level of 3.49-3.50 mg / 100 g of bread.
Пример 5. Example 5
(количественные параметры добавок имеют среднее значение)
Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но дозировка добавок выбрана в следующих величинах: сухая молочная сыворотка - 3,5%, а яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 3% от общей массы муки. Вода в рецептуре теста составила для формового хлеба 34,8 кг, а для подового 29,7 кг. Показатели качества хлеба по этому примеру указаны в таблице 2.(quantitative parameters of additives are average)
The bread production method is carried out, as in example 1, but the dosage of additives is selected in the following quantities: whey powder - 3.5%, and malolactic powdery semi-finished product - 3% of the total mass of flour. Water in the dough recipe was 34.8 kg for molded bread, and 29.7 kg for hearth bread. The bread quality indicators for this example are shown in table 2.
Пример 6. Example 6
(количественные параметры добавок имеют максимальное значение)
Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но с дозировкой сухой молочной сыворотки, составляющей 4,0%, и яблочно-паточного порошкового полуфабриката, равной 5,0% от общей массы муки. Вода в рецептуре приготовляемого теста составляет по расчету для формового хлеба 40,07 кг, для подового 31,7 кг.(quantitative parameters of additives have a maximum value)
A method for the production of bread is carried out, as in example 1, but with a dosage of dry whey constituting 4.0% and malolactic powder semi-finished product equal to 5.0% of the total mass of flour. The water in the recipe of the prepared dough is calculated as 40.07 kg for molded bread, 31.7 kg for hearth.
При введении в рецептуру теста максимального количества сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката возросли почти все показатели качества хлеба, в том числе и соотношение Ca:P также достигло своего предельно возможного для данного способа значения 1:2. В то же время показатель формоустойчивости незначительно снизился до 0,40, что указывает на достижение верхнего предела порошковых добавок в замешиваемое тесто (см. таблицу 2). With the introduction of the maximum amount of dry whey and apple-syrup powdery semi-finished product in the test formulation, almost all indicators of bread quality increased, including the Ca: P ratio also reached its maximum possible value for this method 1: 2. At the same time, the shape stability indicator slightly decreased to 0.40, which indicates the achievement of the upper limit of powder additives in the kneading dough (see table 2).
Пример 7. Example 7
(количественные параметры сыворотки сгущенной и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в ржаном хлебе имеют среднее значение)
Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 1, но замешивают тесто только из ржаной муки по следующей рецептуре:
Мука ржаная, кг - 90,1
Закваска жидкая с заваркой, кг - 50,0
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная пищевая, кг - 1,2
Сыворотка сгущенная, кг - 5,0
Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат, кг - 3,0
Вода, кг
для подового хлеба - 36,4
для формового хлеба - 31,0
Ржаной хлеб по сравнению с ржано-пшеничным имеет более высокую влажность, кислотность, содержание железа соответственно 47,9-49,0%, 8,9-9,0 градусов, 3,81-3,87 и чуть ниже соотношение кальция к фосфору, равное 1:2,6. Все показатели качества ржаного хлеба сведены в таблицу 2.(the quantitative parameters of the condensed and malolactic powdered semifinished whey in rye bread are average)
The bread production method is carried out, as in example 1, but knead the dough only from rye flour according to the following recipe:
Rye flour, kg - 90.1
Fermented liquid with tea leaves, kg - 50.0
Pressed yeast, kg - 0.5
Edible salt, kg - 1.2
Condensed whey, kg - 5.0
Apple and syrup powder semi-finished product, kg - 3.0
Water kg
for hearth bread - 36.4
for shaped bread - 31.0
Compared to rye-wheat bread, rye bread has a higher humidity, acidity, iron content of 47.9-49.0%, 8.9-9.0 degrees, 3.81-3.87, respectively, and a slightly lower ratio of calcium to phosphorus equal to 1: 2.6. All quality indicators of rye bread are summarized in table 2.
Процентное содержание в замешиваемом тесте сгущенной или сухой молочной сыворотки в количестве 4-6% и 3-4% от общей массы муки выбрано совместно с яблочно-паточным порошкообразным полуфабрикатом таким образом, чтобы качественные показатели готовых изделий оставались идентичными и постоянными для данного сорта хлеба независимо от вида применяемой сыворотки (смотри в таблице 2 примеры 1 и 4, 2 и 5, 3 и 6). The percentage in the kneading dough of condensed or dry whey in the amount of 4-6% and 3-4% of the total weight of the flour is selected together with the malolactic powdery semi-finished product so that the quality indicators of the finished products remain identical and constant for this type of bread regardless depending on the type of serum used (see table 2, examples 1 and 4, 2 and 5, 3 and 6).
Изменение дозировок сгущенной или сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката от заявленных минимальных пределов в сторону запредельного уменьшения приведут к получению готовых изделий с заниженной кислотностью и соответственно заминающимся мякишем. Changing the dosages of condensed or dry whey and apple and syrup powder of the semi-finished product from the stated minimum limits in the direction of prohibitive reduction will lead to finished products with low acidity and correspondingly crumpled crumb.
Увеличение дозировок порошковых добавок выше верхних пределов в рецептуре хлеба экономически невыгодно из-за сравнительно высокой стоимости порошковых компонентов. Increasing the dosage of powder additives above the upper limits in the bread recipe is economically disadvantageous due to the relatively high cost of the powder components.
Полученный по заявляемому способу хлеб обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Он содержит за счет введения в его состав сгущенной или сухой молочной сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно- и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон и пектина (таблица 1). Известно, например, что свободные карбоксильные группы, содержащиеся в пектинах, обеспечивают связывание и компенсацию ионов металлов. Образовавшиеся нерастворимые комплексы (пектант и пектинант) не всасываются в общий кроветок и выводятся из организма, поэтому обогащение хлеба биологически активным пектином является оптимальным путем повышения эффективности алиментарной профилактики радиационных поражений (8). Obtained by the present method, the bread has therapeutic, prophylactic and health-improving properties. It contains a significant amount of biologically active substances - vitamins, microelements, low molecular weight mono - and disaccharides, enzymes, dietary fiber and pectin (table 1) due to the introduction of condensed or dry whey and apple and syrup powder in its composition. It is known, for example, that the free carboxyl groups contained in pectins provide binding and compensation of metal ions. The resulting insoluble complexes (pectant and pectinant) are not absorbed into the bloodstream and excreted from the body, therefore enrichment of bread with biologically active pectin is the best way to increase the effectiveness of nutritional prevention of radiation injuries (8).
В настоящее время из-за недостатка в пище железосодержащих веществ большое распространение среди населения получила железодефицитная анемия. Введение же в состав хлеба - продукта ежедневного потребления богатого железом (11,2 мг/кг) яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката профилактически предупреждает это заболевание. Currently, due to a lack of iron-containing substances in food, iron deficiency anemia is widespread among the population. The introduction of the composition of bread - the daily consumption product of iron-rich (11.2 mg / kg) apple-and-powder semi-finished product prophylactically prevents this disease.
Кроме того, использование для производства хлеба сгущенной или сухой молочной сыворотки в совокупности с яблочно-паточным порошкообразным полуфабрикатом, являющимся носителем органических кислот, создает возможность для сокращения дозировки закваски на 30%. Это способствует снижению затрат на оборудование и уменьшению производственных площадей. In addition, the use of condensed or dry whey for the production of bread in combination with apple and syrup powder, which is a carrier of organic acids, makes it possible to reduce the dosage of sourdough by 30%. This helps to reduce equipment costs and reduce floor space.
Источники информации
1. Патент СССР N 335798, A 21 D 8/02, опубликован 11.04.1972.Sources of information
1. USSR patent N 335798, A 21 D 8/02, published 04/11/1972.
2. Заявка Франции N 25444589, A 21 D 2/34, опубликована в сборнике "Реферативная информация "Изобретения стран мира" N 3, 1985. 2. Application of France N 25444589, A 21
3. Патент Российской Федерации N 2098963, A 21 D 8/02, 2/08, опубликован 20.12.97. 3. Patent of the Russian Federation N 2098963, A 21 D 8/02, 2/08, published December 20, 1997.
4. Патент Российской Федерации N 2098964, A 21 D 8/02, 2/08, опубликован 20.12.97. 4. Patent of the Russian Federation N 2098964, A 21 D 8/02, 2/08, published December 20, 1997.
5. Авторское свидетельство СССР N 1414377, A 21 D 8/02, опубликовано 07.08.88 (прототип). 5. Copyright certificate of the USSR N 1414377, A 21 D 8/02, published 07.08.88 (prototype).
6. Пастухова З.М. Молочная сыворотка - ресурс производства пищевых продуктов //Пищевая промышленность. - 1988.- N 9, с.48. 6. Pastukhova Z.M. Whey - a food production resource // Food industry. - 1988.- N 9, p. 48.
7. Патт В.А., Пятницкая И.Н., Столяров Л.Ф., Ярошенко П.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М., - ЦНИИИТЭИПП. 7. Patt V.A., Pyatnitskaya I.N., Stolyarov L.F., Yaroshenko P.A. Increasing the nutritional value of bakery products.
8. Голубев В.А. Пектинопрофилактика - основа экологических мероприятий в регионах с повышенным радиофоном. Тезисы докладов. II международный семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". - Москва - Пятигорск, 1993, - с. 182-184. 8. Golubev V.A. Pectinoprophylaxis is the basis of environmental activities in regions with an increased radio background. Abstracts of reports. II international seminar "Human Ecology: Problems and State of Medical and Preventive Nutrition". - Moscow - Pyatigorsk, 1993, - p. 182-184.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99108044A RU2156575C1 (en) | 1999-04-19 | 1999-04-19 | Bread production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99108044A RU2156575C1 (en) | 1999-04-19 | 1999-04-19 | Bread production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2156575C1 true RU2156575C1 (en) | 2000-09-27 |
Family
ID=20218719
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99108044A RU2156575C1 (en) | 1999-04-19 | 1999-04-19 | Bread production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2156575C1 (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259729C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Pan bread "mariinsky" |
| RU2384066C1 (en) * | 2008-09-26 | 2010-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method of bakery product making |
| RU2489001C2 (en) * | 2011-10-13 | 2013-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ФГБОУ ВПО ВГТА) | Method for production of bread of rye and wheat flour mixture |
| CN103329858A (en) * | 2013-07-11 | 2013-10-02 | 安徽泊湖全美渔业有限公司 | Convenient fish catching device |
| RU2528492C1 (en) * | 2013-02-20 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Method for production of aerated bread of rye and wheat flour mixture |
| RU2786565C1 (en) * | 2021-11-08 | 2022-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for producing yeast-free rye bread |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2098964C1 (en) * | 1995-01-12 | 1997-12-20 | Матвеева Ирина Викторовна | Bread production |
| RU2098963C1 (en) * | 1995-01-12 | 1997-12-20 | Дремучева Галина Федоровна | Bread production |
-
1999
- 1999-04-19 RU RU99108044A patent/RU2156575C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2098964C1 (en) * | 1995-01-12 | 1997-12-20 | Матвеева Ирина Викторовна | Bread production |
| RU2098963C1 (en) * | 1995-01-12 | 1997-12-20 | Дремучева Галина Федоровна | Bread production |
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259729C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Pan bread "mariinsky" |
| RU2384066C1 (en) * | 2008-09-26 | 2010-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method of bakery product making |
| RU2489001C2 (en) * | 2011-10-13 | 2013-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ФГБОУ ВПО ВГТА) | Method for production of bread of rye and wheat flour mixture |
| RU2528492C1 (en) * | 2013-02-20 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Method for production of aerated bread of rye and wheat flour mixture |
| CN103329858A (en) * | 2013-07-11 | 2013-10-02 | 安徽泊湖全美渔业有限公司 | Convenient fish catching device |
| RU2786565C1 (en) * | 2021-11-08 | 2022-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for producing yeast-free rye bread |
| RU2833456C2 (en) * | 2023-04-27 | 2025-01-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Wheat bread enriched with apple flour |
| RU2844906C1 (en) * | 2024-08-01 | 2025-08-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of non-yeasted rye bread with apple paste of frozen pomace of small-fruited apple trees |
| RU2854318C1 (en) * | 2024-12-26 | 2025-12-29 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Fruit-nut dessert in form of bar/snack |
| RU2854319C1 (en) * | 2024-12-26 | 2025-12-29 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Protein-fruit dessert in form of bar/snack |
| RU2854628C1 (en) * | 2024-12-26 | 2026-01-15 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Fruit-nut dessert in form of bar/snack |
| RU2854754C1 (en) * | 2024-12-26 | 2026-01-16 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Protein-fruit dessert in form of bar/snack |
| RU2856003C1 (en) * | 2024-12-26 | 2026-02-10 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Protein-fruit dessert |
| RU2856004C1 (en) * | 2024-12-26 | 2026-02-10 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Protein-fruit dessert in form of bar or snack |
| RU2856007C1 (en) * | 2024-12-26 | 2026-02-10 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Protein-fruit dessert "coffee" |
| RU2856137C1 (en) * | 2024-12-26 | 2026-02-11 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Fruit-nut dessert |
| RU2856139C1 (en) * | 2024-12-26 | 2026-02-11 | Акционерное общество "Собинский Хлебокомбинат" | Fruit-nut dessert "apricot" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
| RU2156575C1 (en) | Bread production method | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2340187C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| CN105360217A (en) | Preparation method of non-alum fried bread sticks containing eggs | |
| CN104886455A (en) | Oat and wheat premixed steamed bread flour and a production method thereof | |
| RU2142232C1 (en) | Method for production of bread "belgorodsky with sea cabbage" | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2247501C2 (en) | Method for producing of bread and bakery products | |
| KR102821798B1 (en) | yogurt melon bread using soybean paste and manufacturing method thereof | |
| RU2820299C1 (en) | Method for production of enriched bread with improved consumer properties | |
| RU2737973C1 (en) | Method for production of non-yeasted bread | |
| RU2827208C1 (en) | Method for production of biscuit semi-product with addition of finely dispersed nettle powder | |
| RU2244429C1 (en) | Method for producing of bread with increased nutritive value | |
| KR102936733B1 (en) | Manufacturing method of milk cream rice bread | |
| RU2844903C1 (en) | Method for production of rye-wheat crisp breads with apple paste | |
| RU2579363C1 (en) | Method of producing rye-wheat bread | |
| RU2854114C1 (en) | Method for producing gingerbread | |
| RU2736234C1 (en) | Functional-purpose wheat-and-rye bread with inulin and wheat flakes | |
| RU2157629C1 (en) | Method for obtaining bread and bakery products |