RO137637A2 - Tehnologie optimizată de preparare pentru produse din carne de porc ready to eat - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la o metodă de obţinere a semipreparatelor realizate din carne de porc. Metoda conform invenţiei are următoarele etape de realizare:1) - recepţia materiilor prime şi auxiliare,2) - depozitarea materiilor prime şi a ingredientelor pe categorii de produse, în spaţii special destinate acestui scop, la temperaturi cuprinse între 0...4°C pentru carnea refrigerată şi la temperaturi de - 18°C pentru cea congelată,3) - pregătirea preliminară a cărnii prin operaţiuni de decongelare la temperaturi cuprinse între +2...+4°C şi scoaterea acestora din ambalaj,4) - porţionarea cărnii se face treptat la temperaturi ambientale care nu trebuie să depăşească 12°C iar temperatura cărnii să nu depăşească 7°C,5) - cântărirea condimentelor corespunzătoare, conform reţetei, pentru fiecare produs care urmează a se fabrica,6) - materia primă se tamblează împreună cu ingredientele corespunzătoare fiecărui sortiment,7) - ambalarea produsului se face în vid utilizând pungi de polietilen cu densitate mare rezistente la tratamentul termic,8) - produsul ambalat se supune unui tratament termic în baie de apă timp de 2,5 ore la o temperatură de 115°C urmată de răcirea produsului până la o temperatură de 4°C în baie de apă sau în spaţii de răcire,9) - produsul fiert şi răcit se dezambalează din ambalajul primar şi se marinează cu o cantitate de sos prestabilită în reţeta fiecărui sortiment,10) - produsul marinat se ambalează individual sub vid într-o pungă obţinută prin termoformarea filmului Combitherm 420 mm superior şi 423 mm inferior şi se ambalează suplimentar în cutie de carton,11) - etichetarea produselor conform regulamentului CE 1169/2011 şi Hg 106/2002, urmată de depozitarea acestora la temperaturi cuprinse între 0...4°C pentru produsele refrigerare şi la maxim - 18°C pentru produsele congelate.

Description

OFICIUL oe STAT PENTRU INVINțll |l MĂRCI

Cerere de brevet de Invenție

Nr......

Data depozit..........

TEHNOLOGIC DE FABRIACATIE A PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC READY ΤΟ EAT

Datorita programului tot mai aglomerat pe care il au consumatorii, mesele ready to eat (gata de consum) au crescut in popularitate. Aceasta tehnologie permite obținerea unor produse practice, similare cu cele preparate proaspete acasă si ușor de consumat. Creste de până la 3 ori durata de valabilitate a produsului care este refrigerat, menținând toate proprietățile preparatelor alimentelor.

Versatilitatea acestei tehnologii permite aplicarea acesteia la o gamă largă de preparate din came si permite, de asemenea, dezvoltarea de produse inovatoare, garantând siguranța alimentelor si evitând orice tip de recontaminare, deoarece procesul se aplica pe ambalajul final.

Principalele probleme rezolvate de noi in cadrul acestei tehnologii sunt cele legate de pastrarea caracteristicilor nutritive si imbunatatirea caracteristicilor senzoriale. Carnea de porc procesata prin aceasta metoda este suculenta, ușor de masticat, cu gust specific, culoare specifica roz pal la exterior si miros specific condimetele utilizate. Aceste caracteristici se obțin realizând un tratament lung la temperatura scăzută a produsului ready to eat amabalat in punga cu de polietilen cu densitate mare, produsul fiind vidat.

Tehnologia propusa de noi prezintă avantajul ca produsul este ambalat înainte de procesarea termica, procesarea se realizează la temperaturi scăzute si chiar daca avem timp mai lung de procesare se pastreaza mult mai bine caracteristicile nutriționale iar cele senzoriale sunt imbunatatite.

Stadiul actual al cercetării

Modificările produse in came datorita aplicării diferitelor tehnici de prelucrare, metodele de conservare si tehnologiile pot fi practic de două tipuri: fizice și chimice. Schimbările fizice sunt modificsri ale structurii țesuturilor care afecteaza caracteristicile senzoriale a produsului, cum ar fi volumul, aspectul, culoarea, textura, aroma și gustul. Efecte care apar in came sunt: umiditate redusa a suprafeței datorită deshidratării, umidității crescute si retentiei de grăsime datorita denaturării proteinelor si proprietăților funcționale sporite ale proteinelor datorate incorporării de aditivi [1].

Schimbările chimice din came se datorează interacțiunilor moleculare care apar atunci când simt tratate termic, când se adauga aditivi alimentari sau când depozitarea este prelungita. Atunci când compoziția chimica este afectata apar modificări care afecteaza structurile substanțelor responsabile de caracteristicile organoleptice sau de valoarea nutritiva, de exemplu în denaturarea, hidroliza si gelificarea suferite de proteice datorită acțiuni pe care o are apa fierbinte si a timpului de încălzire prelungit [2], modificări care influențează acceptarea consumatorului și o dieta echilibrata etc.

In concluzie e nevoie de tehnologii care asigura siguranța alimentara și satisfacerea cerințelor consumatorilor fără a compromite valoarea nutritiva a produselor tradiționale din came.

Consumatorii solicită produse din came fără conservând, minim procesate, cu o perioada de valabilitate mai mare. Se pune tot mai mult accent pe utilizarea aditivilor naturali în locul aditivilor sintetici [3].

în plus, cercetarea materialelor de ambalare ecologice, care creste durata de valabilitate a preparatelor din came, este tot mai importanta. Dezvoltarea de noi produse din came cu proprietăți nutriționale imbunatatite a crescut în ultimul deceniu. în acest scop, există două strategii principale: procesarea cărnii proaspete și prelucrarea post-mortem a produselor din came [4]. Aceste strategii ar putea afecta calitatea produselor din came si valoarea nutritiva a acestora.

Metoda de procesare a cărnii este de obicei selectata concentrându-ne în principal pe aspectele tehnologice, aspectele microbiologice și de igiena a cărnii. Cu toate acestea, atunci când este selectata o metoda de prelucrare și / sau tehnologia de conservare, nu numai impactul calitatii asupra produsului trebuie luat în considerare; o strategie cuprinzătoare si globala avand in vedere schimbările caracteristicilor senzoriale si nutriționale si daorinta consumatorului trebuie avute in vedere. Obiectivul pricipal este de a selecta si optimiza o metoda care sa aiba efecte minimale in urma procesării și tehnologia utilizata sa păstreze cat mai bine calitatea senzoriala si nutritiva a produselor din came.

Principalele metode de procesare utilizate in acest moment pentru came si preparatele din came sunt:

- Metode fizice: maturare uscata, maturare umeda, uscare, procesare la presiune înalta, gatire, sous vide (sub vid), Temperatura scazuta-timp lung;

Metode chimice si biochimice: fermentare, afumare, sarare si maturare, marinare, corecție a conținutului sau recompunere si utilizarea enzimelor pentru maturare rapida. ,

Limitările care apar din cauza pierderii calitatii senzoriale si a valoarii nutriționale a acestor produse din came optimizate, poate fi rezolvata prin metoda de procesare propusa de noi.

DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE FABRIACATIE A PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC READY ΤΟ EAT

Recepție materii prime si auxiliare

Materia prima care intra in unitate trebuie sa îndeplinească condițiile sanitar veterinare in vigoare. Trebuie sa provină doar de la firme autorizate abilitate pentru schimburi intracomunitare care au ca marca de sanitate stampila ovala sau hexagonala. Recepția materiilor prime si auxiliare este efectuata de către comisia de recepție formata din: gestionar, responsabil HACCP si ing. tehnolog.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor se face in frigidere, congelatoare, spatii special destinate acestui scop care previn alterarea sau deteriorarea produselor.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor se face pe categorii de produse, cu respectarea condițiilor de depozitare indicate de producător.

Carnea in funcție de starea termica se depozitează la temperaturi de T=0 - 4°C pentru cea refrigerata si T= -18°C pentru cea congelata.

Se identifica si se lotizeaza materiile prime si auxiliare si se scot pentru procesare respectandu-se principiul „primul intrat primul ieșit” sau in funcție de necesitate “primul care expira primul ieșit”.

Pregătiri preliminare

Pregătirea preliminară consta in succesiunea de operatii la care sunt supuse materiile prime înainte de a intra in procesul de fabricație propriu zis. Aceasta operațiune se face in spațiul destinat acestui scop si consta in operațiuni de decongelare si scoatere din ambalaj.

Scoaterea din ambalaj

Carnea congelata, in funcite de necesarul fluxului tehnologic se scoate din depozitul de congelare, se dezambaleaza in sala de dezambalare iar ambalajele de polietilena si de carton se

K debaraseaza spre zona de colectare deșeuri industriale iar carnea este pregătită pentru a fi / decongelată.

Decongelarea materiilor prime

Decongalare cărnii se realizează in sala de decongelare la o temperatura de T=+2 .. .+4°C.Dupa decongelare carnea este pregătită pentru procesul de producție.

Portionare

Portionarea cărnii se face in sala de portionare in funcție de sortiment. Portionarea cărnii se face la o temperatura ambientala ce nu trebuie sa depaseasca 12°C, iar temperatura cărnii in centrul termic nu trebuie sa depaseasca 7°C . Cantitatea de came introdusa la portionare nu trebuie sa depaseasca cantitatea ce se poate transa intr-o ora, de aceea se introduce treptat in funcție de necesitate. După portionare carnea se dezoseaza daca este cazul si se fasoneaza indepartind grăsimea si țesuturile cu valoare alimentara scăzută.

Pregătirea cantitativa a materiilor prime si auxiliare

Se cântărește conform retetei necesarul de materie prima. Conform fisei de produs, se cântăresc condimentele corespunzătoare pentru fiecare produs ce urmeaza a se fabrica. Cantarirea materiei prime pentru reteta se face in navete.

Malaxarea

Materia prima se tambleaza împreuna cu materiile auxiliare specifice acestei operatii si fiecărui sortiment. Se selectează programul specific fiecărui sortiment.

Ambalarea primara

Ambalarea produsului se face sub vid. Materialele folosite la ambalat sunt conform dispozițiilor legale in vigoare si rezista la tratamentul termic.

¥ σ

Tratamentul termic

Produsul ambalat sub vid se supune tratamentului termic in baie de apa la paramatrii de timp si temperatura stabiliti in descrierea diagramei de flux tehnologic a fiecărui sortiment in parte.

Parametrii tratamentului termic sunt:

ν' Durata - 2.5 h ;

J Temperatura - 115°C

Racirea

Racirea produsului se face pana la temperatura de min. 4°C. Aceasta se poate realiza in baie de apa sau in spatii de răcire.

Marinarea

Produsul fiert si răcit se dezambaleaza din ambalajul primar in care a fost supus fierberii si se marineaza cu cantitatea prestabilita in reteta fiecărui sortiment, cu sosul specific.

Ambalarea finala si etichetare

Produsul marinat se ambaleaza sub vid, individual. Punga este obtinuta prin termoformarea filmului Combitherm (420mm superior si 423mm inferior). Produsul vidat se va ambala suplimentar intr-o cutie de carton.

Etichetarea se realizează conform regulamentului CE 1169/2011 si HG 106/2002. Produsele se marchează individual prin aplicarea unei etichete ce conține următoarele informații:

- Denumirea și sediul producătorului

- Denumirea produsului

- Procedeul de fabricație

- Lista ingredientelor în ordinea descrescătoare a cantității utilizate, inclusiv aditivii alimentari folosiți si procentul ingredientului primar.

- Menționarea speciei de animale de la care provine carnea

- Alergenii menționați cu litere îngroșate

- Declarația nutriționala

- Condiții de depozitare.

- Data durabilității minimale/Termenul de valabilitate exprimat prin forma explicită: zi, luna, an

- Lotul produsului

Depozitarea

Depozitarea produsului se realizează în spații frigorifice curate, dezinfectate, la temperatura de O...4°C pentru produsul refrigerat si la minim -18°C pentru produsul congelat.

Livrarea

Livrarea se face conform comenzilor clientilor, produsul este cantarit si verificat sa respecte principiul „FIFO”.

Pentru transport se folosesc navete de plastic spălate și dezinfectate.Produsele trebuie să fie manipulate și transportate cu atenție, astfel încât ambalajele să nu fie deteriorate, protejate de condiții necorespunzătoare (temperatură, mirosuri etc.) și orice contaminări.

Produsele vor fi însoțite la livrare de următoarele documente:

- Document fiscal (aviz/ factură)

- Declarație de conformitate pe proprie răspundere

Transportul produsului se efectuează cu mijloace de transport izoterme sau frigorifice. Acesta trebuie sa corespunda din punct de vedere igienic normelor sanitare in vigoare.

Controlul calitatii

Responsabilul HACCP verifica zilnic proprietățile organoleptice ale fiecărui lot din depozit si conform programului de autocontrol implementat, va face prelevare de probe pentru verificarea proprietăților fîzico-chimice si microbiologice.

Claims (2)

1. Revendicări tehnologie de obținere a preparatelor din carne de porv ready to eat

   1. Tehnologia propusa de noi este o tehnologie care utilizează ambalarea cărnii împreuna cu saramura si mixul de condimente intru-un ambalaj cu densitate mare, rezistent la temperatura propusa de noi [entru procesare termica si realizarea unui tratament termic la temperatura mai joasa decât metodele tradiționale o perioada mai lunga de timp.
2. 2. Otimizarea parametrilor tehnologici (temperatura si durata) la prelucrare termica a cărnii de porc pentru obținerea prouselor ready to eat.