RO137636A2 - Tehnologie de obţinere a produsului "mintenaş-friptură de curcan" - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unui produs tip semipreparat de friptură din carne de curcan. Procedeul conform invenţiei are următoarele etape:1) - recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime, respectiv a cărnii de curcan,2) - recepţia calităţii şi cantităţilor de materii prime auxiliare,3) - depozitarea materiilor prime şi a materiilor prime auxiliare în frigidere la o temperatură de 4°C sau în camere frigorifice la o temperatură >-18°C,4) - pregătirea cantitativă a materiilor prime şi auxiliare prin cântărirea lor conform reţetei de fabricaţie şi prin tranşarea şi porţionarea cărnii de curcan,5) - prepararea saramurii formată din vin, sare, piper, ceapă şi usturoi şi imersarea cărnii de curcan în această saramură pentru maturare la o temperatură de 0...4°C timp de 48 ore,6) - ambalarea produsului maturat în vid, în film combitherm 420 mm superior şi 423 mm inferior, fiecare pachet conţinând cel puţin 10% saramură,7) - pregătirea reducţiei de măr care constă în curăţarea şi condiţionarea merelor şi a cepei, mărunţirea acestora prin răzuire şi fierberea acestora, urmată de adăugarea melasei/zahărului în vederea caramelizării până la culoarea brună sau brun - aurie, iar în final se adaugă sare şi cimbru şi se răceşte până la o temperatură de maxim 4°C,8) - operaţia de ambalare se realizează după scoaterea produsului din saramură şi constă în acoperirea completă a cărnii cu un strat nu mai mare de 2 mm de reducţie de măr şi ambalarea în vid,9) - urmează tratamentul termic prin introducerea produsului ambalat în vid într-o baie de apă la temperatura de 115°C cu menţinere timp de 4 ore,10) - răcire până la minim 4°C, urmată de ambalarea în vid a câte 2 sau 4 bucăţi şi introducerea în cutii de carton,11) - etichetarea, depozitarea la 0...4°C sau la maxim - 18°C şi livrarea în navete de plastic.

Description

Olt STAT FINTRU INVINȚiI |l MĂRCI

Cerere de brevet de Invenție

Nr QWP/I depozit

TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A PRODUSULUI “Mintenaș - friptura de curcan”

Principalele probleme rezolvate in cadrul acestei tehnologii sunt cele legate de pastrarea caracteristicilor nutritive si imbunatatirea caracteristicilor senzoriale pentru preparatele de tip friptura din came de curcan. Carnea de curcan procesata prin aceasta metoda este suculenta, frageda, ușor de masticat, cu gust si miros specific condimetele utilizate. Aceste caracteristici se obțin realizând un tratament termic lung la temperatura mai scăzută decât in cazul tratementelor convenționale un timp mai scurt dar nu se utilizează nici tehnologia „sous vide”.

Tehnologia propusa de noi prezintă avantajul ca produsul este ambalat împreuna cu un sos special înainte de procesarea termica, procesarea realizata după o maturare intr-o saramura special cu rol de păstrare a caracteristicile nutriționale si imbunatatirea celor senzoriale pentru carnea de curcan.

Stadiul actual al cercetării

Datorita evoluțiilor tehnologice și aschimbarii stilului de viață a oamenilor, cererea consumatorilor de alimente de calitate, ușor de preparat si proaspăt conservate a crescut. Ca urmare produsele alimentare parțial procesate care nu sunt sterilizate si au mai puțini aditivi, dar au o durată de valabilitate extinsa în sectorul alimentar sunt tot mai cautate. In timp ce oamenii stau departe de gătitul clasic, în bucătărie, pentru a evita pierderea timpului si au tendința de a consuma mancare care se prepara rapid, despre care se știe ca a dus la o alimentație nesanatoasa si la obezitate, iar consumatorii sunt in cautare de alternative. Prin urmare, preferințele oamenilor au fost schimbate in cazul alimentelor minim procesate, usșor de consumat, care au, de preferința, cea mai mica cantitate de aditivi sau acești aditivi simt inlocuiti cu condimente naturale.

Modificarea cererii consumatorilor a fost observata de sectorul industrial; astfel, producătorii s-au concentrat pe tehnici accelerate de preparare si prezentare a alimentelor; alimente pe jumătate gata si gata pentru consum [1, 5, si 6).

Una dintre cele mai populare metode de gătit utilizate în producția de alimente gata de consum este tehnica „Sous Vide”, care a fost răspândită în ultimii ani.

Carnea de curcan este valoroasă pentru sănătate și este potrivită pentru persoanele de toate vârstele datorită bogăției sale în vitaminele din grupul B, cum ar fi tiamina (Bl),

R0137636 Α2 riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) și mineralele precum calciu , fosfor și potasiu. Având un nivel scăzut de colesterol, un raport ridicat de proteine/calorii și un conținut scăzut de grăsimi.

Carnea de curcan este preferată în locul cărnii roșii din motive de sanatate. Pe de altă parte, carnea de curcan are o greutate vie ridicata, randament ridicat la procesarea carcaselor si o proporție ridicata de came comestibila, care atrage industria de proecesare a cărnii si pe cea de catering si oferă un avantaj in schimbarea ei in diferite produse din came [4]. Ambalarea si procesarea sunt importante in ceea ce privește evitarea eventualelor contaminări si prelungirea termenului de valabilitate al cărnii de curcan cu valoare nutritiva ridicata [ 2, 4].

Principalele metode de procesare utilizate in acest moment pentru came si preparatele din came sunt:

- Metode fizice: maturare uscata, maturare umeda, uscare, procesare la presiune înalta, gatire, sous vide (sub vid), temperatura scazuta-timp lung;

- Metode chimice si biochimice: fermentare, afumare, sarare si maturare, marinare, corecție a conținutului sau recompunere si utilizarea enzimelor pentru maturare rapida. [7].

R0137636 Α2

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A PRODUSULUI / j) “Mintenaș - friptura de curcan”

ETICHETARE

DEPOZITARE 0-4°C

PCC2

LIVRARE

Fig. 1 Schema tehnologica de obținere pentru “mintenaș - friptura de curcan”

R0137636 Α2

DESCRIEREA OPRATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A ( PRODUSULUI “Mintenaș - friptura de curcan”

Recepția calitativa si cantitativa

Produsele corespunzătoare se recepționează si se înregistrează. Produsele neconforme se resping si se înregistrează raport de neconformitate

Recepții materii prime

Recepție calitativa si cantitativa pentru fiecare transport/lot. Ingredientele si ambalajele care intra in unitate trebuie sa îndeplinească condițiile de calitate specificate in FT de produs sanitar veterinar in vigoare. Trebuie sa provină de la firme autorizate, abilitate pentru schimburi intracomunitare care au ca marca de sanitate stampila ovala/hexagonala si sunt înscrise in lista furnizorilor acceptati.

Recepția este efectuata de către comisia de recepție si se verifica existenta documentelor de calitate (buletin analiza, declarație conformitate, facutura, aviz), compararea valorilor înscrise in documentele de calitate cu cele precizate in fisa tehnica. Produsele corespunzătoare se recepționează si se lotizeaza iar produsele neconforme se resping si se înregistrează in raportul de neconformitate.

Recepții materii auxiliare

Recepția materiilor auxiliare este efectuata de către comisia de recepție si se verifica calitatea si cantitatea precum si documentele însoțitoare

Depozitarea materiilor auxiliare si materiilor prime

Depozitarea materiilor prime se face in camere frigorifice, congelatoare, spatii special destinate acestui scop care previn alterarea sau deteriorarea lor.

Se face pe categorii de produse, cu respectarea condițiilor de depozitare indicate de producător.

Depozitarea in spațiu frig la temperatura de maxim 4°C iar in congelator la temperatura de minim -18°C

Pregătire cantitativa a materiilor prime si auxiliare.

Materiile prime si auxiliare se vor cantarii conform retetei de fabricație.

Λ

R0137636 Α2

Pe baza fisei de produs magazia de condimente eliberează pentru producție condimentele corespunzătoare pentru produsul Mintenaș - friptura de curcan, produs ce urmeaza a se fabrica.

Cantarirea materiei prime pentru reteta se realizează in navete după pregătirea prin tranșare si portionarea cărnii de curcan.

Preapararea saramurii

Saramura formata din vin, sare, piper, ceapa si usturoi se prepara după cantarirea prealabila a fiecărui condiment. După preparare se imerseaza pulpa de curcan in saramura.

Maturarea in saramura

Maturarea cărnii de curcan se realizează la o tempereratura de 0 - 4 °C timp de 48 de ore in saramura speciala preparata din vin, sare, pier, ceapa si usturoi.

Ambalarea

După operația de imersie in saramura, ambalarea produsului se face in vid, in film combitherm 420 mm superior si 423 mm inferior. Fiecare pachet trebuie sa conțină cel puțin 10% saramura.

Pregătirea reducției de mar

Reducția de mar se pregătește înaintea de realizarea tratamentului termic a produsului Mintenaș - friptura de curcan. Aceasta constra in curățire si condiționarea merelor, a cepei care după ce se maruntesc prin razuire, se supun operației de fiebere, urmata de adaugarea melasei/zaharului in vederea caramelizarii pana la o culoare brun, brun-auriu plăcută. La finalul procesului de caramelizare se aduga sare si cimbru. După obținerea reducției aceasta se răcește in abatitor la temperatura de max. 4°C.

Asamblarea

Operația de asamblare se realizează după scoaterea produsului din saramura. Aceasta consta in acoperirea completa a produsului cu un strat nu mai mare de 2 mm de reducție de mar. Produsul se ambaleaza in vid si este astfel supus tratamentului termic.

Tratament termic

Produsul ambalat in vid se introduce in baie de apa, unde se realizează tratamentul termic timp de 4 h la temperatura de 115°C pana la obținerea unei consistente fragede.

R0137636 Α2

Racirea

Racirea produsului se face pana la temperature de min. 4°C.

Ambalarea finala

Materialele folosite la ambalare sunt conform dispozițiilor legale în vigoare. Produsul se ambaleaza in vid in film combitherm 420mm superior si 423mm inferior, cate 2 sau 4 bucăți in fiecare punga de vid. Fiecare ambalaj vidata va fi ambalata in cutie de carton.

Etichetarea

Etichetarea se realizează conform regulamentului CE 1169/2011 si HG 106/2002. Produsele se marchează individual prin aplicarea unei etichete ce conține următoarele informații:

- Denumirea și sediul producătorului

- Denumirea produsului

- Procedeul de fabricație

- Lista ingredientelor în ordinea descrescătoare a cantității utilizate în momentul introducerii în fabricație, inclusiv aditivii alimentari folosiți si procentul ingredientului primar.

- Menționarea speciei de animale de la care provine carnea

- Alergenii menționați cu litere îngroșate

- Declarația nutriționala

- Condiții de depozitare.

- Data durabilității minimale / Termenul de valabilitate exprimat prin forma explicită: zi, luna, an

- Lotul produsului

Depozitarea

Depozitarea produsului se realizează în spații frigorifice curate, dezinfectate, la temperatura de O...4°C pentru produsul refrigerat si la minim -18°C pentru produsul congelat.

Livrarea

Pentru transport se folosesc navete de plastic spălate și dezinfectate.

Produsele trebuie să fie manipulate și transportate cu atenție, astfel încât ambalajele să nu fie deteriorate, protejate de condiții necorespunzătoare (temperatură, mirosuri etc.) și orice contaminări.

R0137636 Α2

Produsele vor fi însoțite la livrare de următoarele documente:

- Document fiscal (aviz/ factură)

- Declarație de conformitate pe proprie răspundere

Transportul produsului se efectuează cu mijloace de transport izoterme sau frigorifice.

Control calitate

Din fiecare lot se prelevează probe de către laborant, care se analizeaza din punct de vedere organoleptic. Periodic se verifica proprietățile fizico-chimice si microbiologice.

CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE PENTRU Mintenaș - friptura de curcan”

Sortimentul mintenaș - friptura de curcan” se fabrică conform instrucțiunilor tehnlogice. Materiile prime și ingredientele utilizate corespund standardelor sau specificațiilor tehnice de produs și reglementărilor sanitar-veterinare în vigoare.

Produs obtinut este un produs care necesită tratament termic înainte de consum.

Principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice sunt prezentate in tabelul 1.

R0137636 Α2

Tabel nr. 1

Indici de calitate pentru produsul Mintenaș - friptura de curcan

VALORILE CARACTERISTICILOR
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
ASPECT EXTERIOR	Suprafața curata, nelipicioasa, fara mucegai sau corpuri străine, de culoare specifica sortimentului.
ASPECT ÎN SECȚIUNE	Caracteristic piesei anatomice respective in cazul de fata pulpa superioara de curcan, dezosata si fara piele.
MIROS	Specific produsului și condimentelor folosite, iară miros străin (de mucegai, acru sau rânced).
GUST	După gătire:Plăcut, fără gust străin de rânced sau de mucegai.
CONSISTENȚĂ	Moale spre semitare.
CORPURI STRĂINE	Lipsă.
INFESTARE	Lipsă.

R0137636 Α2

Tabel nr. 1

Indici de calitate pentru produsul Mintenaș — friptura de curcan

VALORILE CARACTERISTICILOR
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
ASPECT EXTERIOR	Suprafața curata, nelipicioasa, fara mucegai sau corpuri străine, de culoare specifica sortimentului.
ASPECT ÎN SECȚIUNE	Caracteristic piesei anatomice respective in cazul de fata pulpa superioara de curcan, dezosata si fara piele.
MIROS	Specific produsului și condimentelor folosite, fără miros străin (de mucegai, acru sau rânced).
GUST	După gătire:Plăcut, fără gust străin de rânced sau de mucegai.
CONSISTENȚĂ	Moale spre semitare.
CORPURI STRĂINE	Lipsă.
INFESTARE	Lipsă.
CONDIȚII MICROBIOLOGICE (Reg. CE 2073/2005)	Număr de colonii aerobe	Limite maxime conform Reg. CE 2073/2005
Escherichia coli	500-5000ufc/g
Listeria monocytogenes	absent
Salmonella /25g	absent
Stafilococ coagulazopozitiv
Bacterii sulfitoreducatoare	-
Bacillus cereus	-
CONDIȚII FIZICO CHÎMICE (Ord.560/2006)	Umiditate %	-
Clorura de sodiu	3
Nitriti mg/lOOgr	150
Substanțe grase lOOg max %	-
Reacția Nessler	Negativa
PH	5.9-6.5

R0137636 Α2

Bibliografie

1. E.J.Aucoin, (1997), Nutrițional and Quality Changes in a Sous Vide Product Pasteurized at Various Temperatures, Memorial University of New Foundland, Mașter of Science, New Fooundland, USA .

2. M. Atasever, A. Keleș, A. Gtiner, K. Tekinșen, (2000) Using of chicken and Turkey meat in salami production, Eurasian J. Vet. Sci., 16 (2), pp. 103-110

3. C. Banu si colab. (2009) - Manualul inginerului in industria alimentara, Ed. Tehnica, București.

4. . H. Qolak, G. Ugurluay, B. Nazli, E.B. Bingol, (2011), The effect of humidity absorbing filters used as packing material on the shelf life of Turkey meat, J. Fac. Vet. Med. Istanbul Univ., 37 (2), pp. 107-116.

5. H. Ergezer, R. Gokțe (2003), The use of marination technique in poultry meat Processing, J. Eng. Sci. Univ. Pamukkale, 10 (2), pp. 227-233

6. S. Mol, S. Ozturan, (2009) Sous-vide technology and applications to the seafoods. J. Fish. Sci. Corn, 3 (1), pp. 68-75

7. Inmaculada Gomez, Rasmi Janardhanan , Francisco C. Ibanez, Maria Jose Beriain, (2020) The Efects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutrițional Aspects, MDPI

Claims (3)

1. R0137636 Α2

   Revendicări pentru TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A PRODUSULUI “Mintenaș - friptura de curcan”

   1. Optimizarea tehnologiei de obținere a fripturii de curcan pentru un produs de tip semipreparat care necesita doar un tratament termic superficial la consummator pentru a obține un produs fraged si gustos.
2. 2. Introducerea si optimizarea operației de maturare a cărnii de curcan, in saramura speciala preparata prin amestecarea de vin, sare, piper, ceapa si usturoi.
3. 3. Optimizarea operației de tratament termic a produsului ambalatimpreuna cu sosul de mar, la o temperature mai scăzută si o durata mai mica decât in tratamentele convenționale dar cu rezultate foarte bune in aducerea produsului finit la parametrii optimi din punct de vedere a suculentei si frăgezimii.