RO134178A2 - Humus românesc - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la o compoziţie tartinabilă pentru diete vegetariene. Compoziţia, conform invenţiei, este constituită în procente masice din 55...70 % năut, 7...21% pastă de floarea soarelui, 7% ulei de floarea soarelui, 0,8...1% usturoi, 1,4% sare şi, în rest, apă, având un conţinut de 16,8% grăsime şi 7,33% proteine.

Description

Invenția se referă la o noua compoziție de produs tip Hummus din semințe de floarea soarelui și la un procedeu de obținere a noului produs Humus Românesc.

Hummusul este cunoscut ca o pastă tartinabilă, care își are originea în Orientul Mijlociu, având ca ingrediente principale năutul și pasta (tahânul) de susan din care se prepară halvaua de susan. Hummusul este unul dintre cele mai populare mâncăruri din țări precum Siria, Turcia, Grecia, Israel, Liban, Maroc etc, iar de puțin timp a devenit din ce în ce mai cunoscut în toată lumea, inclusiv în România odată cu dezvoltarea turismului internațional. Acest produs este nelipsit în dietele vegetariene, fiind recomandat de nutriționiști ca un produs sănătos datorită compoziției echilibrate în grăsimi nesaturate, proteine și glucide.

Având în vedere că țările din zona temperată, ca de exemplu Bulgaria, România, Rusia, Moldova, Polonia, Ucraina produc tahân din semințe de floarea soarelui în scopul producerii halvalei, am considerat ca oportună valorificarea tahânului de floarea soarelui și în scopul obținerii produsului de tip Hummus adresat populației din aceste zone, familiarizată cu acest gust. Pasta (tahânul) de floarea soarelui se obține prin descojirea semințelor de floarea soarelui, separarea cojilor și a celorlalte fracțiuni și impurități rezultate la descojire, procedee de îndepărtare cât mai avansată a cojilor și impurităților (procedee prin spălare sau pe cale uscată), după care urmează prăjirea miezului, măcinarea și pastifîcarea acestuia, rezultând tahânul.

Asa cum am aratat, Hummusul este unul dintre cele mai populare mâncăruri tradiționale din țările precum Siria, Israel, Turcia, Grecia, Cipru și Liban, Maroc. De exemplu în Israel hummusul este consumat în cantități mari, fiind chiar și în meniul copiilor la grădinițe, acesta devenind indispensabil pentru israelieni, la fel și pentru palestinieni, hummusul este servit cald la micul dejun (Hirsch 2013).

Hummusul este originar din Orientul Mijlociu, dar a devenit popular în toate bucătăriile din întreaga lume. Pe piața din România, hummusul este importat și comercializat în magazinele mari de tipul supermarketurilor și se găsește în mai multe variante: hummus clasic, hummus cu boia, hummus cu curry etc. Insă vânzările în România sunt relativ scăzute și doar în perioadele

26/11/2018 a 2018 00957 de post și foarte puțin, de cei preocupați de o alimentație sănătoasă, pe întreaga durata a anului. Ca atare consumul este oarecum fortuit, nu se consumă cu plăcere (doar fiindcă este de post), datorită faptului că populația din aceste zone nu este familiarizată cu gustul de susan și cel de ulei de măsline. De aceea am considerat ca oportună înlocuirea pastei de susan cu pasta de miez de semințe de floarea soarelui și a uleiului de măsline cu a uleiului de floarea soarelui, rezultând astfel un produs inovativ cu proprietăți senzoriale deosebit de atractive pentru populația din aceasta zonă, menținând valoarea nutrițională la cote similare cu a produsului oriental. Dacă uleiul și halvaua din semințe de floarea soarelui se consumă cu plăcere și în cantități considerabile în România și țările din jur, considerăm că și Humusul Românesc s-ar consuma în cantități mult mai mari și cu plăcere, pe toată durata anului, contribuind la o alimentație sănătoasă a populației din această zonă.

Hummusul este de forma unei paste tartinabile și are ca și ingredient principal, năutuL Pe lângă năut, hummusul este format din pastă de susan (tahini), apă, sare, suc de lămâie sau acid citric, usturoi și ulei de măsline. (E.H.Budman, M.A. Adato, 2011).

Se cunosc diferite soluții tehnice pentru obținerea Humusului clasic:

Brevetul US2018042278(Al) vizează o compoziție și metodă prin care urmărește îmbogățirea produsului în conținut proteic, și o consistență îmbunătățită.

Brevetul US2018027854 (Al) urmărește stabilitatea acestui produs, privind separarea uleiului in timp, recomandând ca cele trei ingrediente de baza (nautul, tahanul si condimentele) sa fie furnizate separat si amestecate doar înainte de consum, adaugant ca agent de stabilitate acidul citric, acesta acționând ca emulsifiant.

Brevetul US2017035090 presupune îmbogățirea valorii nutritive prin aditivare de „high protein” pe baza de lactate, care sa fie disponibile sub forma lichida sau pulbere uscata. Proteina lactata estein principal concentrat de proteine din zer, cu un izolat de proteine din zer sicu lapte praf degresat.

Brevetul US2015342240 vizeaza obținerea unui produs tartinabil pe baza de nuca care poate fi utilizat ca înlocuind hummusul, untul, margarina, totodată avand un continui scăzut in grăsimi nesănătoase si colesterol.

Brevetul US2011020527 se preocupa de adaugarea ingredientelor sub forma unor pulberi in vederea obținerii unui produs instant cu scopul de a prelungi termenul de valabilitate.

26/11/2018 a 2018 00957

Brevetul W02007149057, se bazeaza pe înlocuirea parțiala a nautului cu linte, acestea fiind prefierte, in vederea reducerii timpului de preparare.

După cum se observa, toate aceste soluții tehnice urmăresc fie îmbogățirea conținutului proteic, fie utilizarea unor condimente specifice, fie marirea stabilitatii produsului si a termenului de valabilitate, sau reducerea timpului de preparare utilizând ingrediente prefierte, fara a interveni in modificarea sau înlocuirea ingredientelor de baza (naut, pasta de susan).

Ori invenția de față schimba radical compoziția înlocuind doua ingrediente de baza, respectiv pasta de susan si uleiul de măsline cu pasta de miez de floarea soarelui si cu ulei de floarea soarelui; de asemenea folosește condimente locale sare si usturoi. Pasta folosita pornește de la miezul integral, obținut prin îndepărtarea cojii semințelor, prăjit, măcinat la broeză sub formă de paiete și apoi pastificat într-o moară cu bile, rezultând tahânul din miez semințe de floarea soarelui.

Scopul invenției este realizarea unei produs inovativ de tip Humus, altul decât cel clasic(grecesc, libanez, turcesc etc.) adus din import, cu un produs romanesc, care sa valorifice semințele de floarea soarelui, respectiv uleiul de floarea soarelui, să contribuie la diversificarea produselor vegetale fara aditivi și să se adreseze atât celor care doresc să testeze alt gust de Humus mai aproape de „gusturi romanești” cât si celor care doresc să beneficieze de aportul nutritiv deosebit al acestui produs, nu numai pe perioada de post.

Problema pe care o rezolva invenția este asigurarea unor rapoarte între elementele compoziției și a parametrilor procesului, prin care înlocuirea tahânului de susan cu tahan din miez de floarea soarelui si a uleiului de măsline cu ulei de floarea soarelui, are ca rezultat obținerea unei produs de tip humus cu proprietăți organoleptice caracteristice miezului semințelor de floarea soarelui prăjit, respectiv gust, miros, culoare, specific, diferite de cele specifice hummusului tradițional, oriental. De asemenea se menține valoarea nutritiva la un nivel similiar produsului opozabil, in ce privește raportul proteine/lipide.

Compoziția de humus romanesc din semințe de floarea soarelui conform invenției revoluționează soluțiile tehnice menționate anterior și se constituie ca un produs nou, având în compoziție 55-70% naut, 7-21% tahan de floarea soarelui, 7% ulei de floarea soarelui, 0,8-1 % usturoi, 1,4% sare, apa 14% .

26/11/2018 a 2018 00957

Procedeul de obținere a humusului romanesc completeza soluțiile tehnice menționate anterior, prin aceea că pe langa naut, se obține din tahan de miez de floarea soarelui asfel: - descojirea semințelor, prăjirea miezului obținut întru-un cuptor electric timp de 30 minute; - prepararea tahânului prin măcinarea miezului prăjit și apoi pastificarea făinii obținute într-o moară cu bile, rezultând o pastă fină, compactă de culoare gălbuie-cenusie, apropiată de culoarea miezului crud de semințe de floarea soarelui;

- răcire la 35-40 grade Celsius.

Prin aplicarea invenției se obțin următoarele avantaje:

Avantajele utilizării tahânului din miez de semințe de floarea soarelui si a uleiului de floarea soarelui:

• Compoziția chimică a miezului semințelor de floarea soarelui bogate în proteine (2026%) și lipide (58-69%) (Balteanu., Gh., si colab., 1991). Lipidele sunt gliceride, în care se află peste 90% acizi grași nesaturați și acizi grași saturați. Acizii grași saturați aflați în semințele de floarea soarelui sunt reprezentați de acidul palmitic și stearic, iar dintre acizii grași nesaturați cei mai importanți sunt acidul oleic, care se găsește în proporție de 14-53%, acidul linoleic care se găsește în proporție de 38-73%, iar acidul linolenic lipsește. Acidul linoleic aflat în cantitate mare, în semințe îi conferă uleiului o valoare nutritivă ridicată, iar lipsa acidului linolenic, permite o conservare de lungă durată a uleiului. Acidul linoleic pe langa rolul în calitatea uleiului, are și alte însușiri medicinale și anume este baza vitaminei F dar luptă și împotriva retinopatiei diabetice când se folosește în dieta zilnică. (C. Pârvu, 1997; Vranceanu, 1974)

Miezul semințelor de floarea soarelui conțin si proteine, care sunt formate din toți aminoacizi esențiali, înjur de 20 - 26 %, substanțe extractive neazotate, circa 7,5 - 9%, celuloză 4 - 5%, săruri minerale circa 3,5% , substanțe aromate, precum și vitamine, cum ar fi vitamina A, D, E, K. (Pârvu, 1997).

• Poate fi folosit în amestec cu nautul fiert si macinat, la prepararea humusului din pasta de semințe de floarea soarelui, în rapoarte(pastaZnaut) cuprinse între 7/70 și 21/55;

• Poate fi folosit și în amestec (în diferite proporții) cu tahân (pasta) de alte semințe oleaginoase (in, dovleac, canepa, răpită) în scopul îmbunătățirii calităților senzoriale dar mai ales a valorii nutritive printr-un raport echilibrat de acizi omega 3 si omega 6 ;

26/11/2018 a 2018 00957 • Poate fi utilizat în alimentație ca atare, sau ca adaos în anumite preparate culinare ca in exemplul de fata: humusul romanesc;

• Valorificarea superioara a tahanului pe langa obținerea halvalei, avand o noua utilizare, aceea de obținere a humusului romanesc

Avantajele fabricării humusului din pasta de miez de semințe de floarea soarelui, in amestec cu naut:

1. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a năutului, bogat in proteine 22- 28% (boabe descojite), sunt formate din globuline (reprezintă 56% din proteina totală), albumine care sunt proteine solubile în apă și care reprezintă 12% din proteinele toatale, glutelinele 18,1%, stroma 11,1% și prolaminele 2,8% fac parte și ele din proteinele care se găsesc în boabele de năut. Albuminele sunt bogate în aminoacizi esențiali și aminoacizi cu sulf, în special cisteină, iar proteinele năutului nu conțin metionină și triptofan, dar sunt bogate în lizină. (Olga Gatium, 2015). Conținutul de glucide din boabele de năut variază între limitele 52,4% și 70,4%, glucidele fiind formate din: amidon 37,2-58%, zaharuri solubile 4,8-9%, fibre totale 19,2-22,7% . Amidonul este componentul care se găsește în cantitatea cea mai mare în năut, constituind 37,2%-50% din masa boabelor întregi și 55,3%-58% din masa boabelor decorticate. Conține de la 31,8% până la 45,8% amiloză, iar restul fiind amilopectină (68,2% - 54-2%), datorită faptului că amilopectina se găsește în cantității mari, amidonul de năut este recomandat pentru aplicații tehnologice speciale. (Olga Gatium, 2015). Conținutul de lipide din boabele de năut varianză în funcție de natura acestora, adica dacă boabele de năut sunt întregi sau decorticate, astfel boabele de năut întregi au un conținut de lipide de 3,1 %-6,9%, iar cele decorticate de 4,5%-7,5%. Cea mai mare parte a lipidelor sunt localizate în cotiledoane. (Olga Gatium, 2015). Boabele de năut sunt și o sursă foarte bogată de substanțe minerale, cum ar fi: calciu (40 mg/100 g naut fiert), fosfor (168 mg/100 g), magneziu (48 mg/100 g), fier (2,9 mg/100 g), sodiu (7 mg/100 g), zinc(l,5 mg/100 g), potasiu (168 mg/lOOg) și o sursă de vitamine: Bl (tiamina 0,lmg/100g), B2 (riboflavină 0,06 mg/100 g), B3 (niacină 0,5 mg/lOOg), B6 (piridoxină 0,1 mg/100 g), B9 (acid folie), vitamina C (1,3 mg/100 g), vitamina E (0,4 mg/100 g) și vitamina K. (Olga Gatium, 2015) 2. humusul obținut din tahân de miez din semințe de floarea soarelui impeuna cu naut fiert este un produs inovativ cu o compoziție echilibrată în ce privește aportul proteic și lipidic,

26/11/2018 a 2018 00957

Y respectiv conținutul în acizi și aminoacizii esențiali, fibre, antioxidanți, substanțe minerale, vitamine etc., ceea ce conferă produsului valoare nutritivă ridicata și aport caloric ponderat;

3. proprietățile senzoriale și comerciale ale produsului sunt mult îmbunătățite în ce privește gustul, mirosul, aspectul, culoarea in concordanta cu obișnuințele organoleptice din zona;

4. diversificarea gamei de produse de tip humus, implicit a gamei de produse vegetariene fara conservând, coloranti;

5. interes pentru mediul economic, producătorii de halva pot valorifica mai bine semifabricatul tahan de la obținerea halvalei si diversificarea gamei de produse de post, echilibrate nutritiv.

In continuare se dă un exemplu de realizare al invenției.

Exemplu de realizare a invenției:

Semințele de floarea soarelui descojite (miezul) se prăjesc într-un cuptor electric sau alt tip de prăjitor, circa 30 minute la temperatura de 120°C ±10°C, urmată de răcirea lor la 35-40°C. Miezul astfel preparat se macină la o broeză cu trei tăvălugi, iar faina obținută sub forma de paiete se pastifică la o moară cu bile. Când se obține o pastă cu granulația sub 70 microni se consideră că tahânul este gata preparat. Se răcește tahânul la circa 40°C și se frământă cu nautul obținut asfel: Boabele de năut hidratate circa 12 ore sunt supuse procesului de fierbere, pentru aproximativ 2 ore, până când prezintă o consitentă redusă, optimă procesării ulterioare. După fierbere, boabele de năut sunt spălate cu apă rece pentru a se desprinde mai ușor coaja acestora. Se cântăresc si restul materiilor prime: pasta de tahân, sare, usturoi, ulei si apa rezultată în urma fierberii, care se poate doza în funcție de consistenta dorita. Toate aceste ingrediente se omogenizează pana la obținerea unei paste fine, ușor tartinabila, cu următorul consum specific:

Naut fiert 62,80%

Tahan miez fi soarelui 14,00%

Ulei fi.soarelui 7,00%

Apa rezultata la fierbere naut 14,00%

Usturoi 0,84%

Sare 1,36%

Total 100,00%

26/11/2018

Μ a 2018 00957

Humusul din năut și pastă de miez din semințe de floarea soarelui, obținut conform exemplului, are următoarele caracteristici fizico-chimice:

- Umiditate: 52,57%;

- Conținut de grăsime: 16,8%;

- Conținut de proteină: 7,33%

Caracteristici organoleptice:

- aspect: masă cu structură fină și uniformă;

- culoare: gălbuie-cenusiu, specifică miezului semințelor de floarea soarelui si naut, uniformă;

- miros: plăcut, bine exprimat, caracteristic miezului prăjit de semințe de floarea soarelui si naut;

- gust: plăcut, caracteristic nautului si miezului de semințe de floarea soarelui prăjite, fără gust străin (rânced, mucegai etc.);

-consistenta: moale, ușor tartinabila

Claims (5)

1. REVENDICĂRI

   1. Compoziție de humus românesc caracterizată prin aceea că este constituită din 7-21% tahân din miez de semințe de floarea soarelui, 55-70% năut, ulei floarea-soarelui 7,00%, apa rezultata la fierbere naut 14,00%, usturoi 0,84%, sare 1,36%; compoziția de tahân fiind caracterizată prin aceea ca este constituita din 100% miez de semințe de floarea soarelui prăjite, măcinate și pastificate.
2. 2. Procedeu de obținere a tahânului caracterizat prin aceea că în conformitate cu revendicarea 1, este constituit din: Semințele de floarea soarelui descojite se prăjesc într-un cuptor electric sau alt tip de prăjitor, circa 30 minute la temperatura de 120°C ±10°C, urmată de răcirea lor la 35-40°C. Miezul astfel preparat se macină la o broeză cu trei tăvălugi, iar faina obținută sub forma de paiete se pastifică la o moară cu bile. Când se obține o pastă cu granulația sub 70 microni se consideră că tahânul este gata preparat. Se răcește tahânul la circa 40°C și se frământă cu nautul fiert si pastificat, precum si celelalte ingrediente ulei de floarea soarelui, apa rezultata din fierberea nautul ui, usturoi si sare.
3. 3. Humusul romanesc din semințe de floarea soarelui, caracterizat prin aceea că în conformitate cu revendicările 1-2, are umiditate maxim: 52,57%; conținut de grăsime: 16,5%; continui de proteina: 19.3 %; aspect: masă cu structură fină și uniformă; culoare: gălbuiecenusiu, specifică miezului semințelor de floarea soarelui si naut, uniformă; miros: plăcut, bine exprimat, caracteristic miezului prăjit de semințe de floarea soarelui si naut; gust: plăcut, caracteristic nautului si miezului de semințe de floarea soarelui prăjite (asemanator cu gustul de fasole bătută), fără gust străin (rânced, mucegai etc.); consistenta: moale, ușor tartinabila.
4. 4. Tahânul obținut din miez de semințe de floarea soarelui conform revendicării 1 poate fi utilizat și în amestec cu tahân de in, dovleac, canepa, răpită în vederea îmbunătățirii calității (senzoriale, nutritive) humusului clasic, sau ca atare.
5. 5. Denumirea de „Humus Romanesc”cu un singur „m” fata de cel clasic (si in text am folosit diferențiat acest termen).