RO133381B1 - Produse de patiserie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole - Google Patents

Description

Invenția se referă la o compoziție de aluat pentru brioșe fortifiate cu făinuri obținute din subproduse vinicole benefice în alimentația persoanelor care prezintă carențe nutriționale și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.), având aplicații în industria alimentară.

Alimentația reprezintă una din legile fundamentale ale vieții. O alimentație corectă trebuie să conțină componente naturale într-o proporție corespunzătoare și cu o valoare biologică și energetică la nivelul cerut de desfășurarea normală a proceselor metabolice ale organismului. Dar, în ultimele decenii, consumul excesiv de produse alimentare care conțin din ce în ce mai mai mulți aditivi, schimbările în dieta zilnică și în stilul de viață ale consumatorilor, constituie factori de risc în apariția bolilor de nutriție (diabet, obezitate, sindrom metabolic etc.), carențelor nutriționale și a afecțiunilor determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.). Rezultate științifice comunicate și publicate pe parcursul câtorva zeci de ani, legate de experimente de laborator și observații clinice, studii pe grupe de populații și date epidemiologice au demonstrat rolul incontestabil al nutriției în prevenirea și terapia adjuvantă în aceste maladii.

Având în vedere aspectele prezentate, realizarea unor produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată și capacitate antioxidantă, este de un real interes.

Semințele și cojile de struguri închiși la culoare (roșii, violet, negri) sunt subproduse valoroase rezultate din industria vinicolă sau din gospodării, după obținerea vinului, care prezintă calități nutriționale, dar și proprietăți antioxidante. Aceste subproduse reprezintă circa 13% din masa strugurilor procesați, la nivel mondial rezultând anual circa 6178118,87 tone.

Semințele de struguri au, de asemenea, o compoziție biochimică complexă: elemente minerale, proteine, lipide, fibre alimentare și compuși fenolici (ca de exemplu, proantocanidine). Cercetări științifice au arătat că proantocianidinele au o capacitate antioxidantă de 20 ori mai mare decât vitamina E și de 50 ori mai mare decât vitamina C. Datorită capacității antioxidante, semințele și cojile de struguri și tescovina de struguri au acțiune antialergică, antiinflamatoare, anticancerigenă, de stimulare a imunității, precum și efecte benefice în afecțiunile determinate de stresul oxidativ.

Tescovina reprezintă un amestec de coji, semințe și urme de pulpă de struguri, rezultat după obținerea vinului. Tescovina are o compoziție biochimică complexă: apă, proteine, lipide, glucide, vitamine, elemente minerale și compuși cu proprietăți biologice importante, ca de exemplu fibre, vitamina C, compuși fenolici (taninuri, acizi fenolici, antociani și resveratrol. Compoziția biochimică a tescovinei depinde de procentele de coji, semințe și, respectiv, urme de pulpă de struguri, pe care le conține, dar și de condițiile climatice, tehnologia de cultură și soiul strugurilor supuși procesării.

În cadrul IBA București, subprodusele vinicole (tescovină, semințe de struguri negri și coji de struguri negri) au fost supuse unui proces de uscare convectivă, cu aer cald, la temperatura de 50°C, pentru protejarea componenților bioactivi (vitamine, compuși fenolici, carotenoizi etc.) până la o umiditate (3,8-5%) care să permită măcinarea acestora și transformarea în făinuri și, totodată, stabilitatea din punct de vedere calitativ a acestora. Făinurile au fost analizate din punct de vedere senzorial, fizico-chimic și microbiologic. Făinurile obținute din subproduse vinicole se prezintă sub formă de pulberi cu caracteristici senzoriale specifice (culoare, gust, miros) (fig. 1).

Făinurile obținute din subproduse vinicole au o compoziție biochimică complexă, 1 remarcându-se prin conținutul în proteine (10,53-14,63%), elemente minerale (2,80-6,61%), fibre totale (58,06-66,06%) și polifenoli totali (200,15-322,75 mg GAE/g). Totodată, aceste 3 făinuri se remarcă prin capacitatea antioxidantă (40,75-51,25 mg echivalenți Trolox/g). Din punct de vedere microbiologic, făinurile obținute din subproduse vinicole se încadrează în 5 prevederile legislației în vigoare (Drojdii și mucegaiuri < 10; Enterobacteriacae < 10; Salmonella - absent), iar activitatea apei înregistrează valori mici (0,274-0,338), ceea ce le 7 conferă stabilitate microbiologică.

Datorită compoziției biochimice complexe și potențialului antioxidant, făinurile obținute 9 din subproduse vinicole, constituie ingrediente funcționale care pot fi utilizate la fortifierea produselor de panificație și patiserie. 11

Sunt cunoscute diferite produse de patiserie îmbogățite nutrițional, cum ar fi de exemplu brioșe fortifiate cu fructe de Aronia melanocarpa, descrise în cadrul documentului 13 RO 131604 A2 sau brioșe în compoziția cărora se regăsesc semințele de cânepă “Brioșe cu semințe de cânepă” - 07.12.2017 (https://gymbeam.ro/blog/briose-cu-seminte-de-canepa/) 15

De asemenea în documentul “Physicochemical, Nutrițional, and Sensory Qualities of Wine Grape Pomace Fortified Baked Goods” - Rebecca Walker, Angela Tseng, George 17 Cavender, Andrew Ross, Yanyun Zhao, (First published: 07 August 2014, https://doi.org/10.1111/1750-3841.12554) este dezvăluit un studiu asupra calitaților senzo- 19 riale, fizico-chimice și nutriționale ale produselor de brutărie, având ca substituent al făinii de grâu, făina din tescovină de struguri negri.21

Problema tehnică o reprezintă obținerea unoraluaturi de patiserie de tipul brioșelor, cu valori nutritive crescute în ceea ce privește conținutul în proteine, fibre și elemente mine-23 rale, având potențial antioxidant și cu proprietăți senzoriale (aspect, gust, miros) corespunzătoare.25

Problema este rezolvată prin obținerea unei compoziții originale, fundamentate științific, reprezentată de făinuri obținute din subproduse vinicole făină din semințe de 27 struguri negri), făină integrală de grâu, făină de orz, semințe decorticate de cânepă, smântână 12% grăsime, gem din coji de portocale bio, suc de portocale, stafide aurii, ouă, 29 ulei de floarea soarelui, zahăr brun, zahăr brun vanilat, coajă de portocală bio, praf de copt și sare de mare, în care sunt valorificate alături de calitățile senzoriale și nutriționale ale 31 acestor ingrediente, potențialul antioxidant și sinergismul compușilor bioactivi. Utilizarea smântânii în compoziția aluatului de btrioșă, determină creșterea valorii nutriționale a aces- 33 tora, prin aportul de calciu, magneziu, potasiu, fosfor, vitamina A și vitamina D. De asemenea, utilizarea ouălor în compoziția brioșelor, determină creșterea valorii nutriționale a 35 acestora, prin aportul în proteine, calciu, fier, fosfor, seleniu, vitamina A, vitamina E și vitamina D. Zahărul brun, obținut din trestia de zahăr, conține elemente minerale (K, Ca, Mg, P, 37 Na, Fe, S) și are o aromă plăcută, datorită melasei din trestie de zahăr, iar utilizarea lui în compoziția brioșelor, crește conținutul în elemente minerale al acestora și le îmbogățește 39 aroma.

Datorită ingredientelor utilizate, proporțiilor acestora și tehnologiei aplicate, brioșele 41 realizate au valoare nutrițională ridicată (conținut ridicat în proteine, elemente minerale și fibre alimentare) și capacitate antioxidantă. Conținutul ridicat în fibre al acestor produse de 43 patiserie, determină reducerea impactului glicemic al acestora asupra organismului, atunci când sunt consumate, fiind benefice în prevenția obezității și diabetului zaharat. Datorită 45 conținutului ridicat în proteine și fibre alimentare, consumul acestor produse poate determina o sațietate rapidă și stabilă, furnizând organismului energie și compuși bioactivi cu rol 47 important în buna sa funcționare.

Compoziția de aluat pentru brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole conform invenției, cuprinde: 1...1,6% făină din semințe de struguri negri, 6,1...6,80% făină de orz, 5,00...5,15% făină integrală de grâu, 4,0...4,10% semințe decorticate de cânepă, 7...7,20% gem din coji de portocale bio, 8,20...9,20% stafide aurii, 4,5...4,6% ulei de floarea soarelui, 10,10...10,30% smântână 12% grăsime, 32,10...33,10% ouă, 10,8...11,8% zahăr brun, 1,10...1,20% zahăr brun vanilat, 2,9...3,0% suc de portocale, 0,9...1,0% praf de copt, 0,60...0,80% coajă de portocală bio și 0,10...0,15% sare de mare, procentele fiind exprimate în greutate.

Pe bază de făină din tescovină de struguri negri se mai poate obține o compoziție pentru un alt produs de patiserie, respectiv o prăjitură fortifiată constituită din: 1...1,50% făină din tescovină de struguri negri, 10,90...11,50% făină integrală de grâu, 2,90...3,00% făină din migdale, 2,40...2,50% fulgi de migdale, 2,40...2,50% tărâțe de ovăz, 2,5...3% suc de portocale, 12,3...12,50% iaurt 3,5% grăsime, 31...32% ouă, 4,4...4,5% ulei de floarea soarelui, 0,9...1,0% unt, 8,3...8,50% merișoare deshidratate, 13,9...14,9% zahăr brun, 0,7...0,8%) zahăr cu scorțișoară, 0,65...0,75% coajă de portocală bio, 0,9...1,0% praf de copt și 0,4...0,5%, sare de mare, procentele fiind exprimate în greutate.

Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje:

- reutilizarea subproduselor valoroase din punct de vedere nutrițional, rezultate din industria vinicolă sau din gospodării;

- prevenția și dietoterapia carențelor nutriționale ale grupelor vulnerabile din cadrul populației (copii, adolescenți, femei însărcinate);

- prevenția și dietoterapia afecțiunilor determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.), din cadrul populației;

- prevenția obezității și diabetului zaharat, din cadrul populației;

- creșterea calității senzoriale și nutriționale ale produselor de patiserie;

- transferul tehnologic al rezultatelor cercetării în producție și dezvoltarea pieței românești de produse de patiserie dietetice, cu valoare nutrițională ridicată și potențial antioxidant;

Se dă, în continuare, un exemplu concret de realizare a invenției.

Exemplu

Pentru obținerea a 1,50 kg produs reprezentat de o brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole se utilizează:

- faină din semințe de struguri negri............................. 0,030 kg;

- făină integrală de grâu......................................0,100 kg;

- făină de orz ..............................................0,120 kg;

- semințe decorticate de cânepă ............................... 0,080 kg;

- gem din coji de portocale....................................0,140 kg;

- ulei de floarea soarelui.......................................0,09 kg;

- smântână 12% grăsime......................................0,20 kg;

- stafide aurii...............................................0,180 kg;

- suc de portocale........................................... 0,060 kg;

- ouă...................................................... 10 buc;

- zahăr brun ............................................... 0,230 kg;

- zahăr brun vanilat ......................................... 0,024 kg;

- praf de copt .............................................. 0,020kg;

- coajă de portocală bio ......................................0,015 kg;

- sare de mare ............................................. 0,003 kg.

Pentru obținerea a 1,60 kg produs reprezentat de o prăjitură fortifiată cu făină din 1 tescovină de struguri negri se utilizează:

- făină din tescovină de struguri negri............................ 0,030 kg;3

- faină integrală de grâu ...................................... 0,220 kg;

- făină de migdale........................................... 0,060 kg;5

- fulgi de migdale ........................................... 0,050 kg;

- tărâțe de ovăz............................................. 0,050 kg;7

- iaurt..................................................... 0,250 kg;

- ouă ...................................................... 10 buc;9

- ulei de floarea soarelui...................................... 0,090 kg;

- unt...................................................... 0,020 kg;11

- merișoare deshidratate......................................0,170 kg;

- suc de portocale........................................... 0,060 kg;13

- zahăr brun ............................................... 0,300 kg;

- zahăr cu scorțișoară........................................0,016 kg;15

- praf de copt............................................... 0,020 kg;

- coajă de portocală bio ......................................0,015 kg;17

- sare de mare .............................................0,010 kg.

Pentru obținerea produsului brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse 19 vinicole, se efectuează următoarele operații tehnologice (fig. 2):

Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje 21 Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje

Pregătire materii prime și materiale auxiliare23

Batere-spumare

Preparare aluat25

Modelare aluat

Coacere27

Răcire

Ambalare29

Marcare

Depozitare31

Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje

Recepția materiilor prime, materialelor auxiliare și a ambalajelor se execută cantitativ33 și calitativ, în conformitate cu standardele în vigoare.

Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje35

Depozitarea făinii de orz, făinii integrale de grâu, făinii din semințe de struguri negri, a zahărului brun, a zahărului brun vanilat, a semințelor decorticate de cânepă, a stafidelor 37 aurii, a prafului de copt, a uleiului de floarea soarelui, a sării de mare se realizează în spații închise, curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheț, la temperaturi de maximum +20°C și 39 umiditatea relativă a aerului de maximum 80%.

Depozitarea smântânii, gemului din coji de portocale bio, ouălor și a portocalelor bio 41 se realizează în frigider la temperatura de 2-4°C.

Pregătire materii prime și materiale auxiliare 43

Dozarea făinii de orz, făinii integrale de grâu, făinii din semințe de struguri negri, zahărului brun, zahărului brun vanilat, semințelor decorticate de cânepă, stafidelor aurii, 45 uleiului de floarea soarelui, smântânii, gemului din coji de portocale bio, prafului de copt și a sării de mare se realizează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar. 47

Ouăle se spală cu apă caldă la temperatura de 34-35°C și se sparg, pe rând, separând albușul de gălbenuș.

Portocalele bio se spală cu apă caldă la temperatura de 34-35°C, se șterg cu un prosop de hârtie și, apoi, se rade coaja, utilizând o râzătoare. Coaja de portocale se dozează cu ajutorul unui cântar, conform rețetei de fabricație. Sucul de portocale se obține utilizând un extractor manual sau electric și se dozează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar.

Batere-spumare

Gălbenușurile și zahărul brun se introduc în cuva unui malaxor prevăzut cu bătător tip „pară și se omogenizează până se obține o cremă spumoasă.

Albușurile se bat spumă cu un robot prevăzut cu bătător tip „pară.

Preparare aluat

Prepararea aluatului constă în amestecarea cremei omogene obținută din omogenizarea gălbenușurilor cu zahărul brun, zahăr brun vanilat și ulei de floarea soarelui, cu celelalte ingrediente: sare de mare, coajă de portocale bio, suc de portocale, gem din coji de portocale, smântână 12% grăsime, semințe decorticate de cânepă, praf de copt, făină de orz, făină integrală de grâu. La final, peste compoziția rezultată se adaugă treptat și se omogenizează albușurile bătute spumă.

Modelare aluat

Modelarea aluatului constă în dozarea acestuia cu ajutorul unui dispenser, în tăvi speciale de copt brioșe, în care au fost introduse, în prealabil, forme de hârtie de copt, de dimensiuni adecvate. Semifabricatele se ornează cu stafide aurii.

Coacere

Coacerea semifabricatelor pentru obținerea produsului brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole se realizează timp de 14-15 min, într-un cuptor, la temperatura de 190°C.

Răcire

Răcirea produsului reprezentat de brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole, se realizează la temperatura camerei, în navete din plastic, căptușite cu hârtie, timp de circa 2 h.

Ambalare

Ambalarea produsului reprezentat de brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole se realizează în pungi din polipropilenă, închise prin aplicarea unei benzi adezive. Brioșele se pot ambala individual în pungi de mărime adecvată, sau câte 4, 6 sau 8 bucăți, de asemenea, în pungi de mărime adecvată.

Marcare

Marcarea produsului se realizează prin etichetare, conform legislației în vigoare. Eticheta trebuie să conțină următoarele elemente:

- denumirea produsului;

- denumirea și adresa firmei producătoare;

- masa nominală a produsului;

- conținutul în glucide, lipide, proteine și fibre totale ale produsului;

- valoarea energetică a produsului;

- ingredientele enumerate în ordinea descrescătoare a proporției lor în produs;

- condiții de depozitare, temperatură: maximum 25°C;

- data fabricației și data durabilității minimale a produsului sau data expirării produsului;

- S.F.nr. 1/2017.

Eticheta se aplică pe punga din polipropilenă.

Depozitare1

Depozitarea produsului brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole se realizează în încăperi uscate, curate, dezinfectate și deratizate, ferite de umezeală, fără3 mirosuri străine.

Temperatura de depozitare trebuie să fie de maximum 25°C.5

Din punct de vedere fizico-chimic, produsul „brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole realizat din compoziția de aluat, conform invenției, are următoarea7 compoziție:

- umiditate, %, max............................................ 29,90;9

- cenușă, %, min1,80;

- proteine, %, min ...............................................8,0;11

- grăsime, % max 14,0;

- glucide, % max...............................................51,0;13

- fibretotale, %, min 6,5;

- conținut de fier, mg/100 g, min....................................3,5;15

- conținut de calciu, mg/100 g, min80,0;

- conținut de magneziu, mg/100 g, min..............................70,0;17

- polifenoli totali, mg GAE/g, min 15,0;

- capacitate antioxidantă, mg echivalenți Trolox/g, min .................13,0.19

Produsul brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole are o valoare energetică de 319 kcal/100 g și este benefic în alimentația persoanelor care prezintă carențe21 nutriționale și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi.

Pentru obținerea produsului prăjitură fortifiată cu făină din tescovină de struguri negri23 se efectuează următoarele operații tehnologice (fig. 3):

Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje 25 Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje

Pregătire materii prime și materiale auxiliare27

Batere-spumare

Preparare aluat29

Modelare aluat

Coacere31

Răcire

Divizare33

Ambalare

Marcare35

Depozitare

Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje37

Recepția materiilor prime, materialelor auxiliare și a ambalajelor se execută cantitativ și calitativ, în conformitate cu standardele în vigoare.39

Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje

Depozitarea făinii integrale de grâu, făinii de migdale, făinii din tescovină de struguri 41 negri, târâțelor de ovăz, fulgilor de migdale, zahărului brun, merișoarelor deshidratate infuzate cu suc de ananas și stafidelor de Corint, uleiului de floarea soarelui, zahărului cu 43 scorțișoară, prafului de copt și sării de mare se realizează în spații închise, curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheț, la temperaturi de maximum +20°C și umiditatea relativă a 45 aerului de maximum 80%.

Depozitarea ouălor, iaurtului natur, untului și a portocalelor bio se realizează în 47 frigider la temperatura de 2-4°C.

Pregătire materii prime și materiale auxiliare

Dozarea făinii integrale de grâu, făinii de migdale, făinii din tescovină de struguri negri, târâțelor de ovăz, fulgilor de migdale, zahărului brun, merișoarelor deshidratate infuzate cu suc de ananas și stafidelor de Corint, untului, iaurtului, uleiului de floarea soarelui, zahărului cu scorțișoară, prafului de copt și sării de mare se realizează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar.

Ouăle se spală cu apă caldă la temperatura de 34-35°C și se sparg, pe rând, separând albușul de gălbenuș.

Portocalele bio se spală cu apă caldă la temperatura de 34-35°C, se șterg cu un prosop de hârtie și, apoi, se rade coaja, utilizând o răzătoare. Coaja de portocale se dozează cu ajutorul unui cântar, conform rețetei de fabricație. Sucul de portocale se obține utilizând un extractor manual sau electric și se dozează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar.

Batere-spumare

Gălbenușurile și zahărul brun se introduc în cuva unui malaxor prevăzut cu bătător tip „pară și se omogenizează până se obține o cremă omogenă. Albușurile și o parte din cantitatea de sare de mare se introduc în cuva unui malaxor prevăzut cu bătător tip „pară și se omogenizează până se obține o spumă.

Preparare aluat

Prepararea aluatului constă în amestecarea cremei omogene obținută din omogenizarea gălbenușurilor și a zahărului brun cu celelalte ingrediente: ulei de floarea soarelui, suc de portocale, sare de mare, coajă de portocale bio, făină din tescovină de struguri negri, faină de migdale, tărâțe de ovăz, zahăr cu scorțișoară, iaurt natur, praf de copt și făină integrală de grâu. La final, peste compoziția rezultată se adaugă treptat și se omogenizează albușurile bătute spumă.

Modelare aluat

Modelarea aluatului constă în transvazarea acestuia într-o tavă unsă în prealabil cu unt și tapetată cu făină. Se transvazează jumătate din aluat într-o tavă unsă în prealabil cu unt și tapetată cu făină, apoi, se adaugă pe toată suprafața aluatului merișoare deshidratate, infuzate cu suc de ananas și stafide de Corint și fulgi de migdale și, în continuare, se adaugă în strat uniform cealaltă jumătate din cantitatea de aluat. În final, suprafața aluatului a fost ornată cu fulgi de migdale.

Coacere

Coacerea semifabricatului pentru obținerea produsului prăjitură fortifiată cu făină din tescovină de struguri negri se realizează timp de 22-23 min, într-un cuptor, la temperatura de 210°C.

Răcire

Răcirea produsului prăjitură fortifiată cu făină din tescovină de struguri negri, se realizează la temperatura camerei, în tava de coacere, timp de circa 2 h.

Divizare

Divizarea produsului prăjitură fortifiată cu făină din tescovină de struguri negri în bucăți cu laturi (lungime și lățime) de 8-9 cm, se realizează manual, cu ajutorul unui cuțit din oțel inoxidabil.

Ambalare

Ambalarea produsului prăjitură fortifiată cu făină din tescovină de struguri negri se realizează în pungi din polipropilenă, închise prin aplicarea unei benzi adezive. Prăjiturile se pot ambala individual în pungi de mărime adecvată, sau câte 4, 6 sau 8 bucăți, de asemenea, în pungi de mărime adecvată.

Marcare1

Marcarea produsului se realizează prin etichetare, conform legislației în vigoare.

Eticheta trebuie să conțină următoarele elemente:3

- denumirea produsului;

- denumirea și adresa firmei producătoare;5

- masa nominală a produsului;

- conținutul în glucide, lipide, proteine și fibre totale ale produsului;7

- valoarea energetică a produsului;

- ingredientele enumerate în ordinea descrescătoare a proporției lor în produs; 9

- condiții de depozitare, temperatură: maximum 25°C;

- data fabricației și data durabilității minimale a produsului sau data expirării11 produsului;

- S.F.nr. 2/2017.13

Eticheta se aplică pe punga din polipropilenă.

Depozitare15

Produsul prăjitură fortifiată cu făină din tescovină de struguri negri se depozitează în încăperi uscate, curate, dezinfectate și deratizate, ferite de umezeală, fără mirosuri străine.17

Temperatura de depozitare trebuie să fie de maximum 25°C.

Din punct de vedere fizico-chimic, produsul reprezentat de prăjitură fortifiată cu faină19 din tescovină de struguri negri realizat din compoziția de aluat, are următoarea compoziție:

- umiditate miez, %, max ........................................36,0;21

- cenușă, %, min1,55;

- proteine, %, min ..............................................8,50;23

- grăsime, % max 10,0;

- glucide, % max...............................................51,0;25

- fibretotale, %, min 8,0;

- conținut de fier, mg/100 g, min....................................4,5;27

- vonținut de calciu, mg/100 g, min80,0;

- conținut de magneziu, mg/100 g, min..............................70,0;29

- polifenoli totali, mg GAE/g, min 10,0;

- capacitate antioxidantă, mg echivalenți Trolox/g, min .................13,0.31

Produsul „Prăjitură fortifiată cu taină din tescovină de struguri negri are o valoare energetică de 266 kcal/100 g și este benefic în alimentația persoanelor care prezintă carențe33 nutriționale și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi.

Claims (2)

1 Revendicare

3 Compoziție de aluat pentru brioșă fortifiată cu făinuri obținute din subproduse vinicole, caracterizată prin aceea că, este constituită din: 1...1,6% făină din semințe de struguri 5 negri, 6,1...6,80% făină de orz, 5,00...5,15% făină integrală de grâu, 4,0...4,10% semințe decorticate de cânepă, 7...7,20% gem din coji de portocale bio, 8,20...9,20% stafide aurii, 7 4,5...4,6% ulei de floarea soarelui, 10,10...10,30% smântână 12% grăsime, 32,10...33,10% ouă, 10,8...11,8% zahăr brun, 1,10...1,20% zahăr brun vanilat, 2,9...3,0% suc de portocale, 9 0,9...1,0% praf de copt, 0,60...0,80% coajă de portocală bio și 0,10...0,15% sare de mare, procentele fiind exprimate în greutate.