RO133379B1 - Fursec cu cremă fortifiat cu făină din coji de struguri negri - Google Patents

Description

Invenția se referă la un fursec cu cremă, fortifiat cu făină din coji de struguri negri, benefic în alimentația persoanelor care prezintă carențe nutriționale și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc).

Alimentația reprezintă una din legile fundamentale ale vieții. O alimentație corectă trebuie să conțină componente naturale într-o proporție corespunzătoare și cu o valoare biologică și energetică la nivelul cerut de desfășurarea normală a proceselor metabolice ale organismului. Dar, în ultimele decenii, consumul excesiv de produse alimentare care conțin din ce în ce mai mai mulți aditivi, schimbările în dieta zilnică și în stilul de viață ale consumatorilor, constituie factori de risc în apariția bolilor de nutriție (diabet, obezitate, sindrom metabolic etc.), carențelor nutriționale și a afecțiunilor determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.). Rezultate științifice comunicate și publicate pe parcursul câtorva zeci de ani, legate de experimente de laborator și observații clinice, studii pe grupe de populații și date epidemiologice au demonstrat rolul incontestabil al nutriției în prevenirea și terapia adjuvantă în aceste maladii.

Având în vedere aspectele prezentate, realizarea unor produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată și capacitate antioxidantă, este de un real interes.

EP 2382866 B1 descrie un procedeu pentru fabricarea de biscuiți cu proprietăți organoleptice îmbunătățite în 5 variante de produse, în compoziția cărora se introduc: făina tip 0, făina integrală, zahărul, grăsimi sau uleiuri vegetale, ouă, fructe uscate, fulgi de ovăz, migdale, sare, agenți de afânare, arome.

CN 104798854 A se referă la o metodă de obținere a biscuiților având în compoziție făina din tescovina de struguri.

“Caracterizacion de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva”- ALAN vol. 54, n.1 (Caracas, mar. 2004) - reprezintă un studiu asupra caracteristicilor nutritive ale biscuiților, în al căror aluat se introduce făina din tescovină de struguri fără sâmburi în diferite concentrații: 0%, 5%, 7,5% și 10%.

Semințele și cojile de struguri închiși la culoare (roșii, violet, negrii) sunt subproduse valoroase rezultate din industria vinicolă sau din gospodării, după obținerea vinului, care prezintă calități nutriționale, dar și proprietăți antioxidante. Aceste subproduse reprezintă circa 13% din masa strugurilor procesați, la nivel mondial rezultând anual circa 6178118,87 tone. Tescovina reprezintă un amestec de coji, semințe și urme de pulpă de struguri, rezultat după obținerea vinului.

Tescovina are o compoziție biochimică complexă: apă, proteine, lipide, glucide, vitamine, elemente minerale și compuși cu proprietăți biologice importante, ca de exemplu fibre, vitamina C, compuși fenolici (taninuri, acizi fenolici, antociani și resveratrol). Compoziția biochimică a tescovinei depinde de procentele de coji, semințe și, respectiv, urme de pulpă de struguri, pe care le conține, dar și de condițiile climatice, tehnologia de cultură și soiul strugurilor supuși procesării.

Semințele de struguri au, de asemenea, o compoziție biochimică complexă: elemente minerale, proteine, lipide, fibre alimentare și compuși fenolici (ca de exemplu, proantocanidme). Cercetări științifice au arătat că proantocianidinele au o capacitate antioxidantă de 20 ori mai mare decât vitamina E și de 50 ori mai mare decât vitamina C. Datorită capacității antioxidante, semințele și cojile de struguri și tescovina de struguri au acțiune antialergică, antiinflamatoare, anticancerigenă, de stimulare a imunității, precum și efecte benefice în afecțiunile determinate de stresul oxidativ.

În cadrul IBA București, subprodusele vinicole (tescovină, semințe de struguri negrii 1 și coji de struguri negrii) au fost supuse unui proces de uscare convectivă, cu aer cald, la temperatura de 50°C, pentru protejarea componenților bioactivi (vitamine, compuși fenolici, 3 carotenoizi etc.) până la o umiditate (3,8-5%), care să permită măcinarea acestora și transformarea în făinuri și, totodată, stabilitatea din punct de vedere calitativ a acestora. 5 Făinurile au fost analizate din punct de vedere senzorial, fizico-chimic și microbiologic. Făinurile obținute din subproduse vinicole se prezintă sub formă de pulberi cu caracteristici 7 senzoriale specifice (culoare, gust, miros).

Făinurile obținute din subproduse vinicole (fig. 1) au o compoziție biochimică com- 9 plexă, remarcându-se prin conținutul în proteine (10,53-14,63%), elemente minerale (2,806,61%), fibre totale (58,06-66,06%) și polifenoli totali (200,15-322,75 mg GAE/g). Totodată, 11 aceste făinuri se remarcă prin capacitatea antioxidantă (40,75-51,25 mg echivalenți Trolox/g). Din punct de vedere microbiologic, făinurile obținute din subproduse vinicole se 13 încadrează în prevederile legislației în vigoare (Drojdii și mucegaiuri < 10; Enterobacteriacae < 10; Salmonella - absent), iar activitatea apei înregistrează valori mici (0,274-0,338), ceea 15 ce le conferă stabilitate microbiologică.

Datorită compoziției biochimice complexe și potențialului antioxidant, făinurile obținute17 din subproduse vinicole, constituie ingrediente funcționale care pot fi utilizate la fortifierea produselor de panificație și patiserie.19

Problema tehnică pe care o rezolvă invenția o reprezintă obținerea unui produs alimentar din categoria fursecurilor cu cremă, cu valori nutritive crescute în ceea ce privește21 conținutul în proteine, fibre și elemente minerale, având potențial antioxidant și proprietăți senzoriale (aspect, gust, miros) corespunzătoare prin înlocuirea parțială sau totală a făinii 23 de grâu.

Problema este rezolvată prin obținerea unei compoziții originale, fundamentate 25 științific, reprezentată de făină din coji de struguri negrii, făină integrală de grâu, făină de grâu tip 650, ouă, miez de nucă măcinat, ulei de floarea soarelui, prune deshidratate divizate, 27 fulgi de ovăz măcinați, zahăr brun, zahăr brun vanilat, coajă de lămâie, praf de copt și sare de mare, în care sunt valorificate alături de calitățile senzoriale și nutriționale ale acestor 29 ingrediente, potențialul antioxidant și sinergismul compușilor bioactivi. Câte 2 bucăți de fursecuri sunt asamblate cu un strat de cremă de lămâie, care conține alături de ingre- 31 dientele convenționale (lapte dulce 3,5% grăsime, unt, amidon de porumb, suc de lămâie, zahăr brun, zahăr brun vanilat, coajă de lămâie și gălbenuș de ou) și făină din coajă de 33 struguri.

Utilizarea miezului de nucă măcinat în compoziția produsului determină creșterea 35 valorii nutriționale, prin aportul de vitamine liposolubile (vitamina A, E și D), vitamine din grupul B (B2, B6, B12, acid folic), elemente minerale (potasiu, calciu, fier, magneziu, zinc, 37 seleniu, mangan și cupru), acizi grași omega 3 și omega 6, acizi grași mononesaturați, acid linoleic și alfa linoleic, dar și creșterea potențialului antioxidant datorită conținutului în 39 vitaminele E și A. De remarcat este faptul că prunele deshidratate utilizate în compoziția fursecurilor, constituie un suport de îndulcire (în special, datorită conținutului în sorbitol), 41 determină atât creșterea conținutului în elemente minerale (fier, potasiu, magneziu, calciu, zinc etc.), dar și a potențialului antioxidant al acestui produs, datorită conținutului în compuși 43 fenolici. Utilizarea laptelui dulce în compoziția fursecurilor, determină creșterea valorii nutriționale a acestora, prin aportul de calciu, magneziu, potasiu, fosfor, vitamina A și vitamina 45

D. De asemenea, utilizarea ouălor în compoziția produsului de patiserie, determină creșterea valorii nutriționale a acestuia, prin aportul în proteine, calciu, fier, fosfor, seleniu, vitamina A, 47 vitamina E și vitamina D. Zahărul brun, obținut din trestia de zahăr, conține elemente minerale (K, Ca, Mg, P, Na, Fe, S) și are o aromă plăcută, datorită melasei din trestie de zahăr, iar utilizarea lui în compoziția produselor de patiserie, crește conținutul în elemente minerale al acestora și le îmbogățește aroma. Fulgii de ovăz contribuie la creșterea conținutului în elemente minerale și fibre ale fursecurilor și, totodată, constituie o sursă importantă de β-glucan (polizaharid cu efect hipoglicemiant și rol important în stimularea imunității organismului uman). Datorită ingredientelor utilizate, proporțiilor acestora și tehnologiei aplicate, fursecurile realizate au valoare nutrițională ridicată (conținut ridicat în proteine, elemente minerale și fibre alimentare) și capacitate antioxidantă. Conținutul ridicat în fibre al fursecurilor fortifiate cu făină din coji de struguri, determină reducerea impactului glicemic al acestora asupra organismului, atunci când sunt consumate, fiind benefice în prevenția obezității și diabetului zaharat. Datorită conținutului ridicat în proteine și fibre alimentare, consumul acestor produse poate determina o sațietate rapidă și stabilă, furnizând organismului energie și compuși bioactivi cu rol important în buna sa funcționare.

Produsul „Fursecuri fortifiate cu făină din coji de struguri negrii conform invenției, este constituit din două bucăți de fursecuri cu formă rotundă și un strat de cremă între ele, în care, conform invenției, fursecurile sunt realizate dintr-un aluat constituit din: 1,70...3,00% făină din coji de struguri negrii, 11,10...11,70% făină albă de grâu tip 650, 11,10...11,70% făină integrală de grâu, 3,70...3,90% miez de nucă măcinat, 15,70...15,90% ulei de floarea soarelui, 25,40...25,60% ouă, 7,70...7,90% prune deshidratate divizate, 3,70...3,90% fulgi de ovăz măcinați, 14,00...14,20% zahăr brun pudră, 1,15-1,25% zahăr brun vanilat, 1,16...1,18% coajă de lămâie bio, 0,50..0,60% praf de copt, 0,11...0,12% sare de mare, iar crema de lămâie (care reprezintă 13-14% din masa produsului), este constituită din: 1,25...2,10% făină din coji de struguri negrii, 51,90...52,40% lapte dulce, 3,00...3,10% coajă de lămâie bio, 2,70...2,80% suc de lămâie bio, 15,60...15,70% unt, 9,3...9,40% zahăr brun pudră, 6,70...6,80% amidon de porumb, 6,60...6,70% gălbenuș de ou și 1,55...1,65% zahăr brun vanilat, procentele fiind exprimate în greutate.

Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje:

- prevenția și dietoterapia carențelor nutriționale ale grupelor vulnerabile din cadrul populației (copii, adolescenți, femei însărcinate);

- prevenția și dietoterapia afecțiunilor determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.), din cadrul populației;

- prevenția obezității și diabetului zaharat, din cadrul populației;

- creșterea calității senzoriale și nutriționale ale produselor de patiserie;

- transferul tehnologic al rezultatelor cercetării în producție și dezvoltarea pieței românești de produse de patiserie dietetice, cu valoare nutrițională ridicată și potențial antioxidant;

- creșterea cifrei de afaceri și a profitului agenților economici de profil.

Exemplu concret de realizare a invenției

Se dă în continuare un exemplu concret de realizare a invenției.

Pentru obținerea produsului „Fursecuri fortifiate cu faină din coji de struguri negrii se folosesc următoarele materii prime:

Compoziție pentru 100 kg aluat pentru fursecuri

- faină din coji de struguri negrii................................ 4,720 kg;

- faină albă de grâu .........................................17,30 kg;

- faină integrală de grâu......................................17,30 kg;

- miez de nucă măcinat .......................................6,14 kg;

- ulei de floarea soarelui...................................... 24,82 kg;

- ouă .....................................................614 buc; 1

- prune deshidratate divizate ..................................12,29 kg;

- fulgi de ovăz măcinați........................................6,14kg;3

- zahăr brun pudră ..........................................22,11 kg;

- zahăr brun vanilat...........................................1,97 kg;5

- coajă de lămâie bio..........................................1,84 kg;

- praf de copt................................................0,98 kg;7

- sare de mare ..............................................0,18 kg.

Compoziție pentru 100 kg cremă de lămâie9

- faină din coji de struguri negrii .................................2,40 kg;

- lapte dulce, 3,5% grăsime ................................... 59,88 kg;11

- suc de lămâie bio...........................................3,23 kg;

- coajă de lămâie bio..........................................3,59 kg;13

- unt, 65% grăsime..........................................17,96 kg;

- amidon de porumb..........................................7,78 kg;15

- zahăr brun ...............................................10,78 kg;

- zahăr brun vanilat...........................................1,92 kg;17

- gălbenuș de ou.............................................7,66 kg.

Pentru obținerea produsului „Fursecuri fortifiate cu făină din coji de struguri negrii 19 se efectuează următoarele operații tehnologice (fig. 2): Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje 21 Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje Pregătire materii prime și materiale auxiliare 23

Preparare aluat Modelare aluat25

Preparare cremă de lămâie Coacere27

Răcire Asamblare29

Ambalare Marcare31

Depozitare Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje33

Recepția materiilor prime, materialelor auxiliare și a ambalajelor se execută cantitativ și calitativ, în conformitate cu standardele în vigoare.35

Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje

Depozitarea fainii integrale de grâu, fainii albe de grâu tip 650, fainii din coji de 37 struguri negrii, uleiului de floarea soarelui, prunelor deshidratate divizate, fulgilor de ovăz măcinați, zahărului brun pudră, zahărului brun vanilat, prafului de copt, sării de mare și 39 amidonului de porumb se realizează în spații închise, curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheț, la temperaturi de maximum +20°C și umiditatea relativă a aerului de maximum 80%. 41

Depozitarea ouălor, untului, laptelui dulce (3,5% grăsime), a miezului de nucă măcinat și a lămâilor bio se realizează în frigider la temperatura de 2-4°C. 43

Pregătire materii prime și materiale auxiliare

Dozarea fainii integrale de grâu, fainii albe de grâu tip 650, fainii din coji de struguri 45 negrii, uleiului de floarea soarelui, prunelor deshidratate divizate, fulgilor de ovăz măcinați, untului, laptelui dulce (3,5% grăsime), miezului de nucă măcinat, zahărului brun pudră, 47 zahărului brun vanilat, prafului de copt, sării de mare și amidonului de porumb se realizează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar. 49

Ouăle se spală cu apă caldă la temperatura de 34-35°C și se sparg, pe rând, pentru a le putea îndepărta pe cele improprii consumului uman (pentru prepararea aluatului).

Ouăle se spală cu apă caldă la temperatura de 34-35°C și se sparg, pe rând, separând albușul de gălbenuș (pentru prepararea cremei de lămâie).

Lămâile bio se spală cu apă caldă la temperatura de 34-35°C, se șterg cu un prosop de hârtie și, apoi, se rade coaja, utilizând o râzătoare. Coaja de lămâie se dozează cu ajutorul unui cântar, conform rețetei de fabricație. Sucul de lămâie se obține utilizând un extractor manual sau electric și se dozează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar.

Preparare aluat

Prepararea aluatului constă în amestecarea cremei omogene obținută din omogenizarea ouălor cu zahărul brun și zahăr brun vanilat, cu celelalte ingrediente: sare de mare, coajă de lămâie bio, faină din coajă de struguri negrii, fulgi de de ovăz măcinați, miez de nucă măcinat, prune deshidratate divizate, faină albă de grâu tip 650, faină integrală de grâu, ulei de floarea soarelui și praf de copt.

Modelare aluat

Modelarea aluatului se realizează cu ajutorul unui cornet, prin șprițuire direct în tava de coacere.

Preparare cremă de lămâie

Într-un vas din inox, se omogenizează cu ajutorul unui mixer, gălbenușurile cu zahărul brun pudră și zahărul brun vanilat. în continuare se adaugă, treptat, omogenizânduse, următoarele ingrediente: coajă de lămâie, suc de lămâie, lapte dulce și amidon de porumb. în continuare compoziția se fierbe la foc mic, omogenizând, din când în când, 3-4 min. Apoi, crema se lasă să se răcească, până la circa 45°C și se adaugă unt divizat în cuburi cu latura de circa 25 mm și se omogenizează. La final, se adaugă în compoziție și se omogenizează făina din coji de struguri.

Coacere

Coacerea semifabricatelor pentru obținerea produsului „Fursecuri fortifiate cu faină din coji de struguri negrii se realizează timp de 10 minute, într-un cuptor, la temperatura de 180°C.

Răcire

Răcirea produsului „Fursecuri fortifiate cu făină din coji de struguri negrii se realizează la temperatura camerei, în navete din plastic, căptușite cu hârtie, timp de circa 2 h.

Asamblare

Asamblarea constă în unirea a două bucăți de fursec cu un strat de cremă de lămâie cu grosimea de 4-5 mm.

Ambalare

Ambalarea produsului „Fursecuri fortifiate cu făină din coji de struguri negrii se realizează în pungi din polipropilenă, cu un conținut net de 60 g ± 3%, sau caserole din material plastic, bine închise, cu un conținut net de 300 g ± 5%, 500 g ± 5%.

Marcare

Marcarea produsului se realizează prin etichetare, conform legislației în vigoare. Eticheta trebuie să conțină următoarele elemente:

- denumirea produsului;

- denumirea și adresa firmei producătoare;

- masa nominală a produsului;

- conținutul în glucide, lipide, proteine și fibre totale ale produsului;

- valoarea energetică a produsului;

- ingredientele enumerate în ordinea descrescătoare a proporției lor în produs condiții1 de depozitare: condiții de refrigerare (3-5°C);

- data fabricației și data durabilității minimale a produsului sau data expirării3 produsului -S.F.nr. 3/2017.

Eticheta se aplică pe punga din polipropilenă.5

Depozitare

Produsul „Fursecuri fortifiate cu făină din coji de struguri negrii se depozitează în7 frigidere la temperatura 3-5°C. Spațiul de depozitare din frigider trebuie să fie curat și fără mirosuri străine.9

Din punct de vedere fizico-chimic, produsul „Fursecuri fortifiate cu făină din coji de struguri negrii realizat din compoziția de aluat, conform invenției, are următoarea compo- 11 ziție: -umiditate, %, max............................................ 30,00;13

- conținut de cremă, (%)........................................13-14;

- cenușă, %, min...............................................1,35;15

- proteine, %, min 6,50;

- grăsime, % max ..............................................24,0;17

- glucide, % max51,0;

- fibretotale, %, min .............................................7,5;19

- conținut de fier, mg/100 g, min5,0;

- conținut de calciu, mg/100 g, min.................................85,0;21

- conținut de magneziu, mg/100 g, min80,0;

- polifenoli totali, mg GAE/g, min ..................................20,0;23

- capacitate antioxidantă, mg echivalenți Trolox/g, min 21,0.

Produsul „Fursecuri fortifiate cu făină din coji de struguri negrii are o valoare 25 energetică de 386 kcal/100 g și este benefic în alimentația persoanelor care prezintă carențe nutriționale și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi. 27

Claims (2)

1 Revendicare

3 Fursec cu cremă fortifiat cu făină din coji de struguri negri, caracterizat prin aceea că, este constituit dintr-un aluat reprezentând 86...87% din masa produsului constituit din: 5 1,7...3% făină din coji de struguri negri , 11,1...11,7% făină albă de grâu tip

650, 11,1...11,7% făină integrală de grâu, 3,7...3,9% miez de nucă măcinat, 15,7...15,9% ulei 7 de floarea soarelui, 25,4...25,6% ouă, 7,7...7,9% prune deshidratate divizate, 3,7...3,9% fulgi de ovăz măcinați, 14...14,2% zahăr brun pudră, 1,15...1,25% zahăr brun vanilat, 9 1,16...1,18% coajă de lămâie bio, 0,5...0,6% praf de copt, 0,11...0,12% sare de mare, și cremă de lămâie reprezentând 13...14% din masa produsului constituită din: 1,25...2,1% 11 făină din coji de struguri negri, 51,9...52,4% lapte dulce, 3...3,1% coajă de lămâie bio,

2,7. ..2,8% suc de lămâie bio, 15,6...15,7% unt, 9,3...9,4% zahăr brun pudră, 6,7...6,8% 13 amidon de porumb, 6,6...6,7% gălbenuș de ou și 1,55...1,65% zahăr brun vanilat, procentele fiind exprimate în greutate.