KR20230143313A - 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법 및 이로 인해 제조된 쌀보리국수 - Google Patents
고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법 및 이로 인해 제조된 쌀보리국수 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 쌀보리국수를 제조하는 방법에 있어서: 자포니카 품종 등의 쌀과, 보리를 주원료로 한 재료준비의 제1단계; 상기 쌀을 백미와 미강으로 분리ㆍ도정한 후, 백미ㆍ미강ㆍ보리를 분쇄기를 이용하여 분말화하는 제2단계; 2단계의 분말을 적정비율로 배합한 후, 반죽형태로 조성하는 제3단계; 상기 반죽을 전용의 쌀국수 제조장치를 이용해 압출한 뒤 쌀보리국수면(麵)으로 성형하는 제4단계; 상기 쌀보리국수면(麵)을 10~30분간 송풍기 등으로 건조한 다음, 절단기를 이용하여 적정량으로 절단하는 제5단계; 상기 쌀보리국수를 약 65~85%의 농도를 지닌 에탄올에 침지한 다음, 포장기를 이용하여 패킹하는 제6단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
이러한 본 발명에 따르면, 풍부한 영양성분과 깊은 식감을 가진 자포니카 품종 등의 쌀과 함께 영양이 우수한 보리가 듬뿍 함유된 국수제조공정을 양산시스템에 의한 안정화공법을 적용하여 쌀보리국수를 제조토록 하는 한편, 전용의 쌀국수 제조기를 통해 위생적이면서도 일련의 자동공정으로 균일한 품질을 유지함과 아울러 대량생산으로 생산성이 크게 향상되도록 하며, 특히 일반 쌀국수보다 영양도 우수하면서 이화학적 품질특성이 보다 더 월등하여 현대인의 입맛을 사로잡음과 동시에 쌀과 보리가 지닌 유익성분을 맛나게 섭취할 수 있어 식생활 향상 및 건강관리에 필요한 저(低) 열량 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 효과가 있다.
이러한 본 발명에 따르면, 풍부한 영양성분과 깊은 식감을 가진 자포니카 품종 등의 쌀과 함께 영양이 우수한 보리가 듬뿍 함유된 국수제조공정을 양산시스템에 의한 안정화공법을 적용하여 쌀보리국수를 제조토록 하는 한편, 전용의 쌀국수 제조기를 통해 위생적이면서도 일련의 자동공정으로 균일한 품질을 유지함과 아울러 대량생산으로 생산성이 크게 향상되도록 하며, 특히 일반 쌀국수보다 영양도 우수하면서 이화학적 품질특성이 보다 더 월등하여 현대인의 입맛을 사로잡음과 동시에 쌀과 보리가 지닌 유익성분을 맛나게 섭취할 수 있어 식생활 향상 및 건강관리에 필요한 저(低) 열량 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 보리가 함유된 쌀보리국수에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 밀가루를 사용하지 않으면서도 풍부한 영양성분과 깊은 식감을 가진 자포니카 품종이나 동등 성능을 가진 쌀과 함께 영양학적 약리성분이 우수한 보리가 듬뿍 함유된 국수제조공정을 양산시스템에 의한 안정화공법을 적용하여 쌀보리국수를 제조토록 하는 한편, 전용의 쌀국수 제조기를 통해 위생적이면서도 일련의 자동공정으로 균일한 품질을 유지함과 아울러 대량생산으로 생산성이 크게 향상되도록 하며, 특히 일반 쌀국수보다 영양도 우수하면서 이화학적 품질특성이 보다 더 월등하여 현대인의 입맛을 사로잡음과 동시에 쌀과 보리가 지닌 유익성분을 맛나게 섭취할 수 있어 식생활 향상 및 건강관리에 필요한 저(低) 열량 건강식품으로 거듭나는데 기여할 수 있는 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법 및 이로 인해 제조된 쌀보리국수에 관한 것이다.
일반적으로 국수는 1960~70년대에 분식 장려운동에 힘입어 국산자원 활용 및 고칼로리 영양식품 개발의 일환으로 다양한 연구가 이루어졌으며, 또한 소비자들의 건강 관심이 커지면서 밀가루에 감자가루를 섞어 제면(製麵)하는 연구가 보고되기도 하였고, 쌀ㆍ보리ㆍ콩 등을 첨가한 건면 제조연구와 녹두 등을 혼합한 제면 적성 및 특성 연구 등과 영양과 기능성을 갖춘 다양한 형태의 국수 연구 및 생산이 활발하게 행해져 왔으며 지금도 이루어지고 있다.
그리고 최근에는 유해식품에 대한 국민 불안감이 증대됨에 따라 안전한 식품을 선호하며 제품의 고급화와 다양화에 대한 소비자들의 요구가 많아지게 되면서 소비자들은 밀 대신 쌀 이용의 국수 요구가 높아져 쌀 이용의 다양한 면류가 출시되고 있다. 그런데 보통의 쌀은 밀과는 달리 점탄성의 반죽을 형성할 수 있는 글루텐 단백질이 없어 쌀만으로는 국수제조가 어렵기 때문에 쌀가루에 밀가루를 혼합한 국수가 제조되고 있다. 하지만, 밀가루에는 다량의 글루텐 단백질을 함유하고 있어 반죽성은 좋지만, 밀가루의 글루텐은 알레르기를 유발하는 원인물질로 알려져 있어 밀가루를 대체할 수 있는 면 국수의 관심이 점차 높아지고 있는 추세이다.
한편, 보리는 세계적으로 많은 지역에서 여러 품종이 재배되고 있는데, 추운 겨울 동안 자라서 수확하다보니 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않고 농약 살포가 거의 없어 비교적 안전한 식품소재인데다가, 영양학적으로도 비타민B2ㆍB6ㆍ판토텐산ㆍ엽산ㆍ칼슘ㆍ무기질 등의 함량이 쌀보다 2~14배가량 높게 함유되어 있으며, 식이섬유의 일종인 베타글루칸(β-glucan) 성분이 쌀의 50배, 밀의 10배가량 많이 함유되어 있다. 이에 따라 보리를 섭취함으로써 인체의 지방축적을 억제하여 비만을 방지하고, 혈청 콜레스테롤과 혈당지수를 낮추어 변비 및 각종 성인병 예방에 좋은 것으로 알려지면서 보리 이용의 국수제조 및 이에 따른 연구가 다양하게 이루어지고 있다.
이와 관련된 선행기술로, 대한민국 등록특허공보 제10-0387223호(선행문헌 1), 대한민국 등록특허공보 제10-0681104호(선행문헌 2), 대한민국 등록특허공보 제10-0938198호(선행문헌 3) 등이 제안되고 있다.
선행문헌 1은 밀가루성분을 갖는 국수를 제조하는 방법에 있어서, 상기 밀가루 68.1-76.1%를 마련하는 단계와; 상기 밀가루와 찰쌀보리가루 20-28%를 10-15분간 혼합하는 단계와; 상기 혼합물에 20-30℃의 물을 첨가하여 5-7분간 반죽하는 단계와; 상기 반죽된 재료를 30-35℃에서 7-8시간 숙성시키는 단계와; 상기 결과물을 제면하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰쌀보리 국수 제조방법을 제시한다.
선행문헌 2는 (a)세척된 청보리를 일반적인 스팀처리 공정인 110-120℃의 고온에서 0.5kg/㎠의 압력으로 5분 동안 증기스팀에 의한 청보리 스팀처리단계와; 상기 스팀 처리된 청보리를 일반적인 동결건조장치인 -70℃에서 24시간 동안 동결건조에 의해 동결 건조된 청보리를 80메쉬(mesh)의 입자 크기로 분쇄하여 청보리분말을 제조하는 단계; (b)밀가루와 상기 청보리분말을 중량 비 9:1로 혼합하고, 혼합분 중량의 3.5％의 소금이 함유된 혼합분 중량의 40％의 물로 반죽하여 상온에서 15분간 반죽을 제조하는 단계; (c)제조된 반죽을 이용하여 국수를 뽑아내고 건조한 후, P.E.필름에 넣고 질소 50％를 충전한 후 조장하는 단계를 포함하여 이루어진 청보리국수 제조방법을 제시한다.
선행문헌 3은 (ⅰ)50 내지 70중량%의 보리가루, 20 내지 30중량%의 중력분 밀가루, 5 내지 15중량%의 활성 글루텐 및 5 내지 15중량% 면용 변성전분을 혼합하는 공정; (ⅱ)상기 혼합된 분말의 중량에 대하여 5 내지 10%(w/v)의 소금물을 45 내지 60중량%로 가하여 반죽하고, 20 내지 30℃에서 30분 내지 2시간 동안 방치하여 숙성시키는 공정; 및 (ⅲ)상기 숙성된 반죽물을 롤러에 적용하여 도우 쉬트(dough sheet)를 형성하고, 이를 국수의 형태로 절단한 후, 15 내지 25℃에서 24 내지 48시간 동안 건조시키는 공정을 포함하는 보리국수의 제조방법을 제시한다.
그런데 상기한 선행문헌들은 보리와 밀가루를 혼합 사용한 면류 제조법을 그대로 적용하거나, 단순 압출형식으로 제조하는 등의 여러 방법을 제시하고 있어 국수 제조에는 문제가 없으나, 보리 또는 보리에 밀가루를 혼합하여 사용하기 때문에 알레르기 유발의 원인물질인 글루텐을 다량 보유하고 있기에 여러 문제가 야기되는 단점이 있다.
이에 본 출원인은 국내에서 생산ㆍ소비되고 있는 자포니카 품종의 쌀 소비를 촉진하면서 쌀국수를 제조하는데 어려운 가공공정과 문제점을 해결하고, 특히 자포니카 품종 또는 이와 동등 성능의 쌀을 이용하면서 영양학적 약리성분이 우수한 보리를 혼합하여 쌀보리국수의 제조방법을 개발한 결과, 영양학적으로나 이화학적 품질특성은 물론 관능검사에서도 우수함을 확인하였기에 본 발명의 개발을 완수하였다.
상기와 같은 종래의 문제점들을 근본적으로 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 밀가루를 사용하지 않으면서도 풍부한 영양성분과 깊은 식감을 가진 자포니카 품종이나 동등 성능을 가진 쌀과 함께 영양학적 약리성분이 우수한 보리가 듬뿍 함유된 국수제조공정을 양산시스템에 의한 안정화공법을 적용하여 쌀보리국수를 제조토록 하는 한편, 전용의 쌀국수 제조기를 통해 위생적이면서도 일련의 자동공정으로 균일한 품질을 유지함과 아울러 대량생산으로 생산성이 크게 향상되도록 하며, 특히 일반 쌀국수보다 영양도 우수하면서 이화학적 품질특성이 보다 더 월등하여 현대인의 입맛을 사로잡음과 동시에 쌀과 보리가 지닌 유익성분을 맛나게 섭취할 수 있어 식생활 향상 및 건강관리에 필요한 저(低) 열량 건강식품으로 거듭나는데 기여할 수 있는 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법 및 이로 인해 제조된 쌀보리국수를 제공하려는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일면은, 쌀과 보리를 이용한 쌀보리국수를 제조하는 방법에 있어서: 자포니카(Japonica) 품종이나 이와 동등 성능의 쌀 및 일반보리나 흑 보리 또는 이와 동등 성능의 보리를 주원료로 하여 재료를 준비하는 제1단계; 상기 제1단계의 쌀을 도정기를 이용해 백미와 미강으로 분리ㆍ도정한 후, 백미ㆍ미강ㆍ보리를 분쇄기를 이용하여 분말로 생성(生成)하는 제2단계; 상기 제2단계의 각 분말을 적정비율로 배합한 다음, 혼합기에서 믹싱(mixing)하여 반죽형태로 조성하는 제3단계; 상기 제3단계의 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조 장치를 이용해 압출한 뒤 쌀보리국수면(麵)으로 성형하는 제4단계; 상기 제4단계의 쌀보리국수면(麵)을 컨베이어를 이용하여 10~30분간 송풍기 등으로 건조한 다음, 절단기를 이용하여 적정량의 무게와 길이로 절단하는 제5단계; 및 상기 제5단계의 쌀보리국수를 약 65~85%의 농도를 지닌 에탄올에 침지한 다음, 포장기를 이용하여 패킹하는 제6단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 따른 상기 제2단계는 쌀의 백미를 건식분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하고, 또 미강을 약 120~180℃ 내외의 온도로 20~30분가량 구운 다음 분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하며, 보리를 건식분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 의한 상기 제3단계는 혼합기에서 주원료인 백미 10-30wt%, 미강 1-5wt%, 보리 30-35wt% 및 부 원료인 소금 1-5wt%와 물 35-45wt% 내외를 배합한 다음, 약 5~15분가량 혼합하여 반죽형태로 조성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 상기 제3단계는 보리를 일반보리 또는 흑 보리만을 사용하거나, 일반보리와 흑 보리를 1:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 따른 상기 제4단계는 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치에 투입한 후, 스크류의 회전속도 100~200rpm과 약 100~150℃의 가열온도를 유지하는 조건 하에서 0.5~5mm의 토출분창(die)을 통해 압출하여 쌀보리국수면(麵)으로 성형하도록 하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 다른 일면은, 상기한 제조방법에 따라 자포니카(Japonica) 품종이나 이와 동등 성능의 쌀 및 일반보리나 흑 보리 또는 이와 동등 성능의 보리를 주원료로 준비하고, 상기 쌀을 도정기를 이용해 백미와 미강으로 분리ㆍ도정한 후 백미ㆍ미강ㆍ보리를 분쇄기를 이용하여 분말로 생성(生成)하며, 상기 분말을 적정비율로 배합한 다음 혼합기에서 믹싱(mixing)하여 반죽형태로 조성하고, 상기 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치를 이용해 압출한 뒤 쌀보리국수면(麵)으로 성형하며, 상기 쌀보리국수면(麵)을 컨베이어를 이용하여 10~30분간 송풍기로 건조한 다음, 절단기를 이용하여 적정량의 무게와 길이로 절단하고, 이어서 쌀보리국수를 약 65~85%의 농도를 지닌 에탄올에 침지한 다음, 포장기를 이용하여 패킹하도록 하는 것을 특징으로 한다.
한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이러한 본 발명에 따르면, 밀가루를 사용하지 않으면서도 풍부한 영양성분과 깊은 식감을 가진 자포니카 품종이나 동등 성능을 가진 쌀과 함께 영양학적 약리성분이 우수한 보리가 듬뿍 함유된 국수제조공정을 양산시스템에 의한 안정화공법을 적용하여 쌀보리국수를 제조토록 하는 한편, 전용의 쌀국수 제조기를 통해 위생적이면서도 일련의 자동공정으로 균일한 품질을 유지함과 아울러 대량생산으로 생산성이 크게 향상되도록 하며, 특히 일반 쌀국수보다 영양도 우수하면서 이화학적 품질특성이 보다 더 월등하여 현대인의 입맛을 사로잡음과 동시에 쌀과 보리가 지닌 유익성분을 맛나게 섭취할 수 있어 식생활 향상 및 건강관리에 필요한 저(低) 열량 건강식품으로 거듭나는데 기여할 수 있는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀보리국수의 제조방법을 순차적으로 나타내는 블록도.
도 2는 본 발명에 따른 압출식 쌀국수의 전용 제조장치 사진.
도 2는 본 발명에 따른 압출식 쌀국수의 전용 제조장치 사진.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명은 쌀과 보리를 이용하여 쌀보리국수면(麵)을 제조하는 방법에 관하여 제안하며, 원료준비ㆍ도정 및 분말ㆍ배합과 반죽ㆍ쌀보리국수면(麵) 성형ㆍ건조 및 절단ㆍ포장 등을 거치도록 함을 주요 구성으로 한다.
본 발명의 제1단계는 자포니카(Japonica) 품종이나 이와 동등 성능을 지닌 쌀 및 일반보리나 흑 보리 또는 동등 성능을 지닌 보리를 주원료로 하여 재료를 준비한다. 제1단계는 주재료를 준비하는 단계로서, 쌀보리국수를 제조하기 위하여 자포니카(Japonica) 품종 또는 이와 동등 성능을 지닌 쌀 및 일반보리ㆍ흑 보리ㆍ이와 동등 성능의 보리를 준비한다.
여기서, 주원료인 쌀은 우리나라에서는 낟알의 길이가 짧고, 전분중의 아밀로오스(amylose) 함량이 적으며 끈기가 있는 자포니카 품종의 쌀 또는 이와 동등한 성능의 쌀을 사용한다. 이러한 쌀의 구성성분은 품종ㆍ도정률ㆍ저장기간ㆍ재배지역 등에 따라 차이가 있지만, 대체로 주성분인 전분이 70% 이상 차지하고 있으며 지방 1~3%ㆍ단백질 7~8%ㆍ미량의 비타민과 무기질을 함유하고 있다. 쌀의 단백질 성분은 밀에 함유된 글루텐 단백질과는 달리 알레르기와 관련 없을 뿐만 아니라 점탄성이 거의 없는 반죽 특성을 가지고 있다. 쌀에 함유된 전분을 제외한 쌀 영양분의 95%는 미강과 배아에 집중되어 있으며, 벼를 도정할 때 많은 필수지방산과 토코페롤(tocopherol)과 같은 항산화 물질ㆍ비타민ㆍ무기질ㆍ식이섬유 등의 영양성분이 다량 손실된다. 반면, 현미는 배(embryo)ㆍ배아(germ) 그리고 미강층(bran)으로 이루어진 열매로, 백미(白米)에 비하여 지방ㆍ칼슘ㆍ인ㆍ나트륨ㆍ철 등의 미네랄과 비타민 B1ㆍB2ㆍB6ㆍ니코틴산ㆍ판토텐산ㆍ엽산, 그리고 식물로부터 합성되는 천연 항산화제 비타민 E 등의 영양성분이 풍부하며, 또 현미는 백미보다 2배 이상의 식이섬유를 함유하고 있어 중요한 식이섬유 공급원으로 알려져 있다. 또한 현미는 피트산(phytic acid)ㆍ폴리페놀(polyphenols)ㆍ플라보노이드(flavonoids)ㆍ감마아미노부티릭애씨드(γ-aminobutyric acid, GABA)ㆍ감마오리자놀(γ-oryzanol) 등의 다양한 생리활성 및 기능성 물질들을 포함하고 있어 우수한 항산화효과를 나타내기도 한다.
그리고 주원료 중의 하나인 보리는 밥이나 가루로 만들어 먹는 품종으로서, 일반보리로는 호강ㆍ누리찰ㆍ흰찰 중에서 선택하며, 찰기가 있는 흑 보리로는 흑보찰ㆍ강호청ㆍ보석찰 중에서 선택하도록 하고, 그 외에도 동등 이상의 성능을 지닌 보리를 사용하도록 한다. 이러한 보리는 우리의 식생활에서 쌀 다음으로 중요한 기본식량으로 자리매김 되고 있으며, 보리쌀ㆍ압맥ㆍ할맥의 형태로서 주로 혼반용으로 이용되고 있다. 그리고 보리는 다른 맥류(麥類)보다 주식으로 이용하기에 적당하고 영양 및 기능성 면에서도 단백질ㆍ칼슘ㆍ식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 보리에는 쌀이나 밀 등 일반 곡류가 갖지 않은 기능성 영양성분인 β-글루칸(β-glucan)ㆍ히드로신남산(hydrocinnamic acid)ㆍ아라비녹실란(arabinoxylan) 등을 많이 함유하고 있고, 식이섬유인 β-글루칸(β-glucan)의 함량이 높아 체내의 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시킴으로써 심장질환을 예방하고 체지방 축적을 억제하면서 비만에 수반되는 증상 완화 등의 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 보리추출물을 이용하여 알코올 유도 P450 계열의 효소활성을 조절함으로써 라디칼 및 중간체의 발생감소와 항산화효소의 활성증강에 의한 보호효과도 제시되고 있다. 그리고 유색색소가 함유된 유색보리는 안토시아닌(anthocyanin)이 풍부하여 항산화ㆍ항 돌연변이ㆍ항암 및 항염증 효과를 가지는 것으로 밝혀졌으며, 특히 흑색보리의 안토시아닌 색소함량은 자색이나 청색보리보다 높은 것으로 보고되고 있다. 또, 유색보리는 일반보리보다 항산화 성분이 높은 것으로 조사되며, 유색보리 연구에서 시아니딘(cyanidin)ㆍ델피니딘(delphinidin)ㆍ안토시아닌(anthocyanin)이 있음이 보고되고 있고, 유색보리 추출물의 프로안토시아닌(proanthocyanin)은 HL60 세포분화 증가효과 뿐만 아니라 보리발효물의 색소인 호르데움(Hordeum) 또한 항 돌연변이 효과가 있다고 보고되고 있다.
본 발명의 제2단계는 상기 제1단계의 쌀을 도정기를 이용해서 백미와 미강으로 분리ㆍ도정한 후, 백미ㆍ미강ㆍ보리를 분쇄기를 이용해서 분말형태로 조성한다. 제2단계는 쌀을 도정한 후 도정된 백미ㆍ미강ㆍ보리를 각각 분쇄하는 단계로서, 특히 도정 및 분쇄함에 있어서 품질안정과 생산성 향상을 위해 전용의 자동화 설비를 도입하는 것이 좋다. 이는 먼저 쌀을 1차적으로 도정기를 통해 백미와 미강으로 분리되도록 한 후, 도정된 백미ㆍ미강ㆍ보리를 분쇄기를 이용하여 각각의 분말로 조성한다.
이때, 본 발명의 세부단계에 따르면 상기 제2단계는 쌀의 백미를 건식분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하고, 또 미강을 약 120~180℃ 내외의 온도로 20~40분가량 구운 다음 분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하며, 보리를 건식분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하는 것을 특징으로 한다. 이는, 상기 제2단계에서 먼저 자포니카(Japonica) 품종의 쌀 또는 이와 동등 성능의 쌀을 사용하여 도정하는데, 이때 도정하기 전에 미리 쌀을 곡물세척기를 이용하여 깨끗이 세척한 다음 자연건조 등을 통해 물기가 마를 정도로 준비하며, 이와 별도로 자연건조가 바람직하고 용이하지만 대량생산을 요할 경우, 건조시간이 많이 소요되므로 급속 동결건조 하는 것도 가능하다. 이때 급속 동결건조 과정을 거치면, 파쇄하는데 용이하며 영양분의 소실도 최소화할 수 있다.
이처럼 건조한 쌀을 도정기를 이용하여 백미와 미강으로 분리ㆍ도정한 다음, 백미(白米)를 건식분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미 분쇄하는데, 바람직하게는 150~180mesh 내외로 미분쇄하는 것이 바람직하다. 그리고 미강은 곡물로스터를 이용하여 약 120~180℃ 내외의 온도로 20~40분가량 굽는데, 바람직하게는 130~160℃ 내외의 온도로 약 30분가량 굽는 것이 적당하다. 그런 다음 구운 미강을 분쇄기를 이용하여 80~300mesh 내외로 미 분쇄하는데, 바람직하게는 150~180mesh의 분말로 미 분쇄한다. 또, 보리는 쌀과 동일하게 곡물세척기를 이용하여 세척한 다음 급속으로 동결 건조한다. 이러한 보리는 건식분쇄기를 이용하여 80~300mesh의 분말로 생성하는데, 바람직하게는 150~180mesh내외의 분말로 미 분쇄한다.
본 발명의 제3단계는 상기 제2단계에서 조성된 각 분말을 적정비율로 배합한 다음, 혼합기에서 믹싱(mixing)하여 반죽형태로 형성한다. 제3단계는 백미분말ㆍ미강분말ㆍ보리분말을 배합하고 반죽하는 단계로서, 특히 이들의 주원료들을 반죽함에 있어서 품질안정과 생산성향상을 위해 전용의 자동화 설비를 도입하는 것이 좋다. 이는 혼합기를 이용하여 백미분말ㆍ미강분말ㆍ보리분말을 적정비율로 배합한 다음, 후술하는 부 원료의 소금과 물을 추가로 배합하여 반죽형태로 형성한다.
본 발명의 세부단계에 따르면, 상기 제3단계는 혼합기에서 주원료인 백미 10-30wt%, 미강 1-5wt%, 보리 30-35wt% 및 부 원료인 소금 1-5wt%와 물 35-45wt% 내외를 배합한 다음 약 5~15분가량 혼합하여 반죽형태로 조성하되, 보리는 일반보리 또는 흑 보리만을 사용하거나 일반보리와 흑 보리를 1:1의 비율로 혼합ㆍ사용하는 것을 특징으로 한다. 이는, 주원료인 백미분말ㆍ미강분말ㆍ보리분말 및 부 원료인 소금과 물을 배합비율에 따라 정확하게 칭량한 다음, 칭량된 주원료 및 부 원료를 혼합기에 투입한 뒤 충분히 믹싱(mxiing)하여 반죽을 획득한다. 즉, 혼합기에 백미분말 10-30wt/%(바람직하게는 20wt/%)를 배합하고, 미강분말 1-5wt/%(바람직하게는 4wt/%)를 배합하며, 보리분말 30-35wt/%(바람직하게는 34wt/%)를 배합하고, 물 35-45wt/%(바람직하게는 40wt/%)를 배합하며, 소금 1-5wt/%(바람직하게는 2wt/%)를 배합한 다음 혼합기에서 약 5~15분가량, 바람직하게는 7~10분간 혼합하여 반죽을 완성한다. 특히, 주원료 중에서 보리는 34wt/%를 배합하지만, 이는 일반보리 34wt/% 또는 흑 보리 34wt/%를 사용하거나, 일반보리와 흑 보리를 1:1의 비율(일반보리 17wt/%와 흑 보리 17wt/%)로 혼용하여 사용할 수 있다.
본 발명의 제4단계는 상기한 제3단계의 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치를 이용해서 압출하여 쌀보리국수면(麵)으로 성형한다. 제4단계는 반죽을 쌀보리국수면(麵)으로 성형하는 단계로서, 특히, 반죽을 면(麵)으로 성형함에 있어서 품질안정과 생산성향상을 위해 압출식 쌀국수의 전용 제조장치를 이용한다. 여기서, 압출식 쌀국수의 전용 제조장치라 함은 본 출원인에 의해 특허 등록된 제10-1581156호의 “이중창을 가진 쌀국수 제조장치”와 동일하거나 또는 이와 동등 이상의 성능과 기능을 가진 기계장치를 의미한다.
이때 본 발명의 세부 단계에 따르면, 상기 제4단계는 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치에 투입한 후 스크류의 회전속도 100~200rpm과 약 100~150℃의 가열온도를 유지하는 조건 하에서 0.5~5mm의 토출분창(die)을 통해 압출하여 쌀보리국수면(麵)으로 성형하는 것을 특징으로 한다. 이는, 제3단계 기준에 의한 정량으로 배합하여 혼합한 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치를 이용하여 쌀보리국수 면(麵)으로 성형하는데, 압출식 쌀국수의 전용 제조장치는 반죽이 잘 되도록 스크류의 회전속도를 100~200rpm(바람직하게는 150rpm)으로 설정하는 한편, 스크류의 가열온도를 100~150℃(바람직하게는 110℃)로 설정한 조건에서 0.5~5mm의 토출분창(die)을 통해 압출함으로써 기호에 맞는 다양한 쌀보리국수면(麵)으로 성형한다.
여기서 상기한 토출분창은 원형ㆍ삼각형ㆍ육각형 및 다각형 등의 다양한 형상과 모양으로 교체 가능하므로 필요에 따라 기호에 맞는 다양한 쌀보리국수면(麵)으로 성형할 수 있다.
본 발명의 제5단계는 상기 제4단계의 쌀보리국수면(麵)을 컨베이어를 이용하여 10~30분간 송풍기로 건조한 다음, 절단기를 이용하여 적정량의 무게 및 길이의 쌀보리국수로 절단한다. 제5단계는 성형된 쌀보리국수면(麵)을 건조 및 절단하는 단계로서, 특히 압출식 쌀국수의 전용 제조장치에서 성형된 쌀보리국수면(麵)을 전용의 컨베이어를 이용하여 쌀보리국수면(麵)을 고르게 편 상태로 이송되는 과정을 통해 10~30분간 송풍기 등으로 건조하는데, 바람직하게는 10~15분가량 건조하는 것이 적당하다. 그런 다음 냉각 건조된 쌀보리국수면(麵)을 절단기를 이용하여 적정량의 무게와 길이로 절단하는데, 필요에 따라 기호에 맞는 적정길이와 무게를 지닌 쌀보리국수로 일정량씩 절단한다.
본 발명의 제6단계는 상기 제5단계의 쌀보리국수를 약 65~85%의 농도를 지닌 에탄올에 침지한 다음, 포장기를 이용하여 완성한다. 제6단계는 적정량의 무게와 길이를 지닌 쌀보리국수를 침지 및 포장하는 단계로, 특히 적정량의 무게와 길이로 절단된 쌀보리국수를 고르게 편 상태로 농도 약 65~85%의 에탄올에 침지토록 하는데, 바람직하게는 농도 75%의 에탄올에 침지하여 살균하거나 농도 75%의 에탄올을 스프레이방식으로 살포하는 방식도 가능하다 할 것이다. 그런 다음 포장기를 이용하여 포장용기에 밀봉 포장한 뒤 4℃이하의 냉장고에 저장하여 완성한다. 용도에 따라 포장재(포장용기 및 포장박스)의 용적ㆍ두께ㆍ용량을 따라 패킹한 뒤 출시할 수도 있다.
이하에서는, 본 발명의 이해를 돕기 위해 바람직한 실시예 및 실험예를 제시한다. 그러나 하기(下記)의 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 제한되거나 한정되는 것은 아니다.
먼저, 쌀과 보리를 이용하여 영양가 높은 쌀보리국수를 제조하기 위해 백미분말과 미강분말 및 보리분말을 각각 첨가하고 물과 소금을 추가 투입한 후 혼합기에서 혼합하였으며, 그 비율은 표 1에 도시된 바와 같다.
그럼 다음, 쌀과 보리를 이용한 쌀보리국수를 상기한 제조방법으로 제조하였다. 즉, 상기한 실시예 1과 실시예 2처럼 백미분말과 미강분말 및 보리분말을 혼합한 뒤 여기에 소금과 물을 혼합기에 넣고 5분간 혼합하였고, 본 출원인의 특허인 “이중창을 가진 쌀국수 제조장치”를 이용하여 제조하였다. 이들의 혼합물은 압출 성형기를 통해 압출이 되면서 국수형태로 토출되며, 압출식 성형장치의 스크류 회전속도는 150rpm이고, 스크류의 가열온도는 110℃로 설정하였다. 토출부에는 1.2mm 규격의 토출 분창(die)을 장착하여 면대를 성형하였으며, 이들의 원재료 투입 직후에 형성된 일정량의 쌀보리국수는 실험 시료에서 제외시켜 이전 원료의 영향을 받지 않도록 하였다. 압출 성형된 쌀보리국수는 송풍 냉각을 통해 냉각시키고 면(麵)의 무게가 50g이 되도록 절단하여 농도 75%의 에탄올에 침지한 후 꺼낸 뒤 포장용기에 포장하여 4℃ 이하의 냉장고에 저장하면서 실험에 사용하였으며, 실험예와 실험결과를 통해 쌀보리국수의 이화학적 품질특성 분석 및 관능검사를 실시하여 본 발명의 효과에 대해 설명한다.
[실험예 1] 수분함량 측정
이중창을 가진 쌀국수 제조장치로 제조한 실시예 1 및 실시예 2의 쌀보리국수 1g를 취한 뒤 적외선수분측정기(moisture determination balance HB43 METTLER TOLEDO SWITZERLAND)를 이용해서 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
[결과 1] 수분함량 변화
쌀보리국수의 수분함량은 표 2와 같다. 보리를 첨가하지 않은 쌀국수를 비교예로 한 결과, 비교예의 수분함량은 29.92%이었고, 보리분말의 첨가에 따른 쌀보리국수의 수분함량은 실시예 1에서 보듯이 일반보리 34wt/%를 첨가한 쌀보리국수의 수분함량은 29.49%이었으며, 실시예 2의 경우에는 일반보리 17wt/%와 흑 보리 17wt/%를 첨가한 쌀보리국수의 수분함량이 31.48%로 나타나 가장 높았다.
[실험예 2] 조리 후 수분흡수율 측정
쌀보리국수의 조리 후 수분흡수율 측정은 시판중인 쌀국수 조리법에 따라 증류수 500㎖를 100℃에서 끓인 후 쌀보리국수 20g를 넣고 4분간 조리하여 1분간 흐르는 냉수에 냉각시킨 다음, 조리용 채에 건져 3분간 방치하여 탈수한 후 그 무게를 측정하였다. 조리한 쌀보리국수의 수분흡수율은 다음과 같이 계산하였으며, 각각 3회 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
[결과 2] 조리 후 수분흡수율 변화
쌀보리국수를 조리한 후 부피변화에 따른 수분흡수율의 결과는 표 3과 같다. 보리분말을 첨가하지 않은 쌀국수의 비교예가 50.79%임에 반해, 실시예 1처럼 일반보리 34wt/%를 첨가한 쌀보리국수는 77.81%이고, 실시예 2처럼 일반보리 17wt/%와 흑 보리 17wt/%를 첨가한 쌀보리국수는 77.66%로, 비교예보다 보리분말을 첨가할수록 수분흡수율이 높게 나타났다. 전반적으로 대조군에 비해 수분흡수율은 유의적(有意的)인 차이가 나타났고, 보리분말 첨가에 따른 조리 후의 수분증가율은 첨가량에 따라 증가하는 현상을 나타내고 있다.
[실험예 3] 탁도 측정
쌀보리국수 20g를 증류수 500㎖에 넣고 100℃에서 4분간 조리한 후 탁도를 측정하였다. 국수를 삶아낸 국물의 탁도는 실온에서 냉각한 후, 분광광도계(ULTRA SCAN PRO HunterLab, USA)를 사용하여 파장 675nm에서 흡광도를 3회 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
[결과 3] 탁도 변화
보리분말을 첨가한 쌀보리국수의 조리 이후, 국물의 탁도를 측정한 결과를 표 4에 나타내었다. 보리가 함유된 쌀보리국수가 보리를 첨가하지 않은 비교예와 비교하여 탁도는 유의적으로 감소하였다(P.〉0.05). 보리를 첨가하지 않은 비교예의 탁도가 가장 높았으며, 실시예 2 및 실시예 1의 순으로 탁도가 낮았다. 이처럼, 본 결과에서는 보리분말을 첨가하지 않은 쌀국수보다 보리분말을 첨가한 쌀보리국수의 탁도가 감소하는 결과를 나타내었다.
[실험예 4] 색도 측정
쌀보리국수의 색도는 표준 백색판(L=99.42, a=-0.14, b=-0.14)으로 보정된 Colormeter(UltraScanPRO, Hunter Lab, USA)를 사용하였다. 시료를 임의로 선택하여 5회 반복 측정한 후 그 평균값을 이용하였으며, L*, a*, b* 값으로 표시하였다.
[결과 4] 색도 변화
보리분말을 첨가한 쌀보리국수의 색도는 표 5에 나타내었다. 명도(Lightness, L*) 값은 보리분말을 첨가하지 않은 비교예가 65.15로 가장 높았으며, 보리분말의 첨가량에 따라 유의적 차이를 보이며 낮게 나타났다. 적색도(Redness, a*) 값은 비교예의 값이 1.88로 가장 낮았으며, 보리분말을 첨가에 따른 유의적 차이를 보이며 적색도가 높아졌다. 황색도(Yellowness, b*) 값은 비교예의 값이 24.16로 가장 높았으며, 유의적인 차이를 보이며 보리분말을 첨가에 따른 황색도가 낮게 나타났다. 비교예보다 보리분말의 첨가에 따라 명도와 황색도가 낮게 나타났다.
[실험예 5] 조직감 측정
쌀보리국수의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT-2 Dimension V3.7A, Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 Texture profile analysis(TPA) test를 실시하였다. 삶은 쌀보리국수의 네 가닥을 평행하게 배열시켜 5cm로 자른 후 랩으로 감싸 수분증발을 방지하면서 15분 이내에 측정을 완료하였다. TPA는 쌀보리국수 가닥을 플레이트(plate)에 올려놓고 직경 25mm의 plunger를 사용하여 압착 실험하였으며, 측정조건은 표 6처럼 pre test speed 2.0mm/sec, test speed 0.5mm/sec, return test speed 0.5mm/sec, Trigger Load 50.0g로 하였다. TPA parameter로부터 경도(hardness), 접착력(adhesive force), 점성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였으며, 모든 쌀보리국수는 10회 반복 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
[결과 5] 조직감 변화
TPA(texture profile analysis) parameter에서 쌀보리국수의 조직감 측정은 보리분말을 첨가하지 않은 비교예의 쌀국수 및 일반보리 34wt/%를 첨가한 실시예 1과 일반보리 17wt/%와 흑 보리 17wt/%를 첨가한 실시예 2의 쌀보리국수에 대한 점성(adhesiveness)과 응집성(cohesiveness) 등을 조사한 결과를 표 7에 나타내었고 경도(hardness)ㆍ접착력(adhesive force)ㆍ탄성(springiness)ㆍ씹힘성(chewiness) 등은 표 8에 나타내었다. 조리한 국수의 조직감은 국수제품에 대한 소비자 기호도를 결정하는 가장 중요한 품질특성으로 보고되고 있다. 본 결과에서 경도와 탄력성 및 씹힘성은 비교예보다 첨가 군이 유의적으로(P〈0.05) 낮게 나타났고, 점성과 응집성 및 접착력은 비교예보다 첨가 군이 유의적으로(P〉0.05) 비슷하거나 조금 높게 나타났다.
보리분말 첨가에 따른 경도는 비교예에서 1293.00으로 가장 높게 나타났으며, 실시예 1의 경우는 1095.11로, 실시예 2의 경우는 868.04으로 낮아졌다. 수분흡수에 따른 면(麵)의 팽창증가로 조직감이 물러지고 수분흡수율이 높아짐으로 인해 경도가 낮아지는 것으로 보고되었는데, 본 결과에서도 수분흡수율이 높은 실시예 1과 2에 비해 비교예의 경도가 낮게 나타났으며, 시료 간의 유의적인 차이가 있었다. 접착력성(adhesive force)은 실시예 2가 9.61로 가장 높고, 비교예가 8.61로 다음으로 높았으며, 실시예 1이 6.22로 현저히 낮아지는 결과를 나타내었다. 접착력성은 비교예와 비교하였을 때 실시예 1과 실시예 2의 접착력 차이가 없는 결과를 나타내었다. 점성(adhesiveness)과 응집성(cohesiveness)은 비교예 및 실시예 1과 2 간의 큰 차이는 없었다. 탄성(springiness)은 비교예가 0.71으로 높고, 실시예 1과 2는 비교예보다 대체로 낮게 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 비교예의 경우가 7.63으로 가장 높았으며, 실시예 2가 4.96으로 가장 낮았고, 실시예 1과 2 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
[실험예 6] 저항성 전분함량 측정
저항성 전분함량은 Resistant starch assays kit(Megazyme Int,Bray, Co., Wicklow, Ireland)를 이용하여 측정하였다. 쌀보리국수 생면 시료 0.1g에 pancreatin(Sigma Chemical Co.,St. Louis,MO, USA)과 amyloglucosidase(Sigma) 혼합액 4㎖를 넣고 37℃ 용기에 200 스트로크로 16시간 방치한 후, 에탄올 99% 용액 4㎖를 넣어 효소반응을 중지시켰다. 3000rpm에서 10분간 원심분리하고 상등액에 50% 에탄올 8㎖을 넣고 볼텍스로 혼합한 다음 원심분리하고, 침전물에 2M KOH를 2㎖씩 넣어 녹인 후 얼음물 용기에서 20분간 활성화하였다. 1.2 M sodium acetate buffer (pH 3.8) 8㎖를 넣어 혼합한 후 즉시 amyloglucosidase(Megazyme) 0.1㎖을 첨가하고 50℃의 물을 담은 용기에 30분간 방치하면서 5분 간격으로 잘 저어 주었다. 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액 0.1㎖에 glucose oxidase/peroxidase reagent(Megazyme) 용액 3㎖을 넣고 50℃의 물을 담은 용기에서 20분간 방치한 후, 510nm에서 흡광도측정기로 흡광도를 측정하였으며 5회 측정하여 평균값을 이용하였다.
[결과 6] 저항성 전분함량
보리분말을 첨가한 쌀보리국수의 저항성 전분의 함량을 측정한 결과는 표 9와 같다. 압출식으로 제조한 쌀보리국수의 저항성 전분함량을 측정하였는데, 보리분말을 첨가하지 않은 비교예는 2.64%이며, 일반보리 34wt/%를 첨가한 실시예 1은 2.65%이고, 일반보리 17wt/%와 흑 보리 17wt/%를 첨가한 실시예 2는 4.38%로서, 보리분말을 첨가할수록 저항성 전분함량의 값은 유의적(P〈0.005)으로 높게 나타났다. 시판 중인 압출면류의 저항성 전분함량에 의하면, 압출제조 과정에서 전분 입자는 가열과 기계적 에너지에 의해 파괴되며 저분자에 따른 구조적 변화가 나타나고, 냉각과정에서 아밀로스와 아밀로펙틴의 사슬부분은 수소결합에 의해 서로 재결합되어 노화가 일어나 결과적으로 소화효소에 대한 저항성이 증가하는 것으로 보고되며, 시판되고 있는 압출면의 저항성 전분함량을 측정한 결과 유통방법에 따라 냉면의 저항성 전분함량은 건 냉면이 1.60%, 냉장 냉면은 1.82%, 냉동 냉면은 2.41%를 나타내는 것으로 보고되고 있다. 본 결과에서는 보리분말을 첨가하지 않은 비교예의 저항성 전분함량은 기존의 시판중인 압출 면과 비슷하였으나 보리분말을 첨가하여 제조한 쌀보리국수의 저항성 전분함량은 크게 상승하는 결과를 나타내었다.
[실험예 7] 관능검사
관능검사는 경북대학교 식품외식산업학과 학부생 20명을 대상으로 관능적 품질특성 평가를 실시하였다. 관능검사를 하기 전에 상기 학생들을 대상으로 제품에 대한 충분한 설명과 기호도 작성에 관한 교육을 실시하였다. 제공된 쌀보리국수를 시제품 제조의 조리방법과 동일하게 물을 100℃로 끓인 후 쌀보리국수를 넣고 4분간 끓여서 채에 담아 찬물로 냉각시킨 후, 1회용 용기에 담아서 제공하였다. 쌀보리국수의 제공순서는 무 작위적으로 제공되었으며, 평가자는 순서대로 섭취하고 관능검사한 후, 다음 시료를 위해 생수로 입을 헹군 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 외관(appearance)ㆍ맛(taste)ㆍ조직감(texture)ㆍ씹힘성(chewiness) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)에 대해 9점 척도법을 사용하여 ‘대단히 싫다’ 1점, ‘좋아하지도 싫어하지도 않는다’ 5점, ‘대단히 좋아 한다’ 9점을 표시하도록 하였다.
[결과 7] 관능검사
보리분말을 첨가한 쌀보리국수의 기호도를 알아보기 위해 외관(appearance)ㆍ맛(taste)ㆍ조직감(texture)ㆍ씸힘성(chewiness) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)를 조사한 결과는 표 10과 같다. 외관에 대한 관능검사 결과는 비교예가 7.87로 가장 높았으며, 일반보리 17wt/%와 흑 보리 17wt/%를 첨가한 실시예 2가 7.10로 다음으로 높았고, 일반보리 34wt/%를 첨가한 실시예 1이 6.94로 가장 낮게 나타났으며, 유의적으로(P〉0.05) 비교 예 및 실시예 1과 2의 외관(appearance)은 큰 차이를 나타내지 않았다. 맛의 경우, 실시예 2가 7.52로 가장 높았으며 실시예 1이 가장 낮게 나타났고, 유의적으로(P〉0.05) 비교예와 실시예 1 및 2의 맛의 차이는 나타나지 않았다. 조직감의 경우, 비교예가 6.89로 가장 낮았으며 실시예 2가 7.36으로 가장 높게 나타났고, 유의적으로(P〉0.05) 비교예와 실시예 1 및 2 간의 차이는 나타나지 않았다. 씹힘성의 경우는, 비교예가 7.73으로 가장 높았으며, 실시 예 중에서 실시예 2가 7.63으로 가장 높았고, 실시예 1이 7.21로 가장 낮았으며, 유의적으로 (P〉0.05) 비교예와 실시예 1 및 2 간의 차이는 나타나지 않았다. 종합적 기호도의 경우는 실시예 2가 7.73으로 가장 높았으며, 실시예 1이 7.05로 가장 낮았고, 유의적으로 (P〉0.05) 비교예와 실시예 1 및 2 간의 종합적 기호도 차이는 나타나지 않았다. 관능검사 결과, 실시예 1, 2가 비교예 보다 높은 점수를 나타내었고, 특히 일반보리 17wt/%와 흑 보리 17wt/%를 첨가한 실시예 2의 기호도가 가장 높게 나타났다.
상기한 결과를 토대로 살펴볼 때 보리분말을 쌀보리국수에 첨가할 경우에는 현대인이 필요로 하는 저(低) 열량 건강식품으로서의 가능성이 매우 높다할 것이며, 따라서 자포니카 품종의 쌀과 영양학적 약리성분이 우수한 보리를 이용한 쌀보리국수에 대한 호평은 크게 나타날 것으로 보인다.
이러한 본 발명에 따르면, 밀가루를 사용하지 않으면서도 풍부한 영양성분과 깊은 식감을 가진 자포니카 품종이나 동등 성능을 가진 쌀과 함께 영양학적 약리성분이 우수한 보리가 듬뿍 함유된 국수제조공정을 양산시스템에 의한 안정화공법을 적용하여 쌀보리국수를 제조토록 하는 한편, 전용의 쌀국수 제조기를 통해 위생적이면서도 일련의 자동공정으로 균일한 품질을 유지함과 아울러 대량생산으로 생산성이 크게 향상되도록 하며, 특히 일반 쌀국수보다 영양도 우수하면서 이화학적 품질특성이 보다 더 월등하여 현대인의 입맛을 사로잡음과 동시에 쌀과 보리가 지닌 유익성분을 맛나게 섭취할 수 있어 식생활 향상 및 건강관리에 필요한 저(低) 열량 건강식품으로 거듭나는데 기여할 수 있다.
본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
Claims (6)
- 쌀과 보리를 이용한 쌀보리국수를 제조하는 방법에 있어서:
자포니카(Japonica) 품종이나 이와 동등 성능의 쌀 및 일반보리나 흑 보리 또는 이와 동등 성능의 보리를 주원료로 하여 재료를 준비하는 제1단계;
상기 제1단계의 쌀을 도정기를 이용해 백미와 미강으로 분리ㆍ도정한 후, 백미ㆍ미강ㆍ보리를 분쇄기를 이용하여 분말로 생성(生成)하는 제2단계;
상기 제2단계의 각 분말을 적정비율로 배합한 다음, 혼합기에서 믹싱(mixing)하여 반죽형태로 조성하는 제3단계;
상기 제3단계의 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치를 이용해 압출한 뒤 쌀보리국수면(麵)으로 성형하는 제4단계;
상기 제4단계의 쌀보리국수면(麵)을 컨베이어를 이용하여 10~30분간 송풍기 등으로 건조한 다음, 절단기를 이용하여 적정량의 무게와 길이로 절단하는 제5단계; 및
상기 제5단계의 쌀보리국수를 약 65~85%의 농도를 지닌 에탄올에 침지한 다음, 포장기를 이용하여 패킹하는 제6단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2단계는 쌀의 백미를 건식분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하고, 또 미강을 약 120~180℃ 내외의 온도로 20~40분가량 구운 다음 분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하며, 보리를 건식분쇄기로 80~300mesh의 분말로 미분쇄하는 것을 특징으로 하는 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제3단계는 혼합기에서 주원료인 백미 10-30wt%, 미강 1-5wt%, 보리 30-35wt% 및 부 원료인 소금 1-5wt%와 물 35-45wt% 내외를 배합한 다음, 약 5~15분가량 혼합하여 반죽형태로 조성하는 것을 특징으로 하는 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 제3단계는 보리를 일반보리 또는 흑 보리만을 사용하거나, 일반보리와 흑 보리를 1:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제4단계는 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치에 투입한 후, 스크류의 회전속도 100~200rpm과 약 100~150℃의 가열온도를 유지하는 조건 하에서 0.5~5mm의 토출분창(die)을 통해 압출하여 쌀보리국수면(麵)으로 성형하는 것을 특징으로 하는 고 영양성과 식감이 뛰어난 쌀보리국수의 제조방법. - 상기한 제조방법을 이용하여, 자포니카(Japonica) 품종이나 이와 동등 성능의 쌀 및 일반보리나 흑 보리 또는 이와 동등 성능의 보리를 주원료로 준비하고, 상기 쌀을 도정기를 이용해 백미와 미강으로 분리ㆍ도정한 후 백미ㆍ미강ㆍ보리를 분쇄기를 이용하여 분말로 생성(生成)하며, 상기 분말을 적정비율로 배합한 다음 혼합기에서 믹싱(mixing)하여 반죽형태로 조성하고, 상기 반죽을 압출식 쌀국수의 전용 제조장치를 이용해 압출한 뒤 쌀보리국수면(麵)으로 성형하며, 상기 쌀보리국수면(麵)을 컨베이어를 이용하여 10~30분간 송풍기로 건조한 다음, 절단기를 이용하여 적정량의 무게와 길이로 절단하고, 이어서 쌀보리국수를 약 65~85%의 농도를 지닌 에탄올에 침지한 다음, 포장기를 이용하여 패킹하도록 하는 것을 특징으로 하는 쌀보리국수.
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| KR100681104B1 (ko) | 2004-12-10 | 2007-02-08 | 이행철 | 청보리를 이용한 국수 제조방법 |
| KR100938198B1 (ko) | 2007-10-31 | 2010-01-22 | 한국식품연구원 | 보리국수 및 그의 제조방법 |
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