RO133380A2 - Produse de panificaţie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole - Google Patents
Produse de panificaţie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole Download PDFInfo
- Publication number
- RO133380A2 RO133380A2 ROA201701118A RO201701118A RO133380A2 RO 133380 A2 RO133380 A2 RO 133380A2 RO A201701118 A ROA201701118 A RO A201701118A RO 201701118 A RO201701118 A RO 201701118A RO 133380 A2 RO133380 A2 RO 133380A2
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- flour
- dough
- seeds
- products
- black
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 title claims description 15
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 title abstract description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 118
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 44
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims abstract description 6
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000090896 Nigella sativa Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000016698 Nigella sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000011487 hemp Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims description 3
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 11
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 abstract description 9
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 abstract description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 abstract description 3
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 34
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 34
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 27
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 16
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 11
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 11
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 11
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 11
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 11
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 6
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 6
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 5
- 235000018343 nutrient deficiency Nutrition 0.000 description 5
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 4
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 3
- 208000023275 Autoimmune disease Diseases 0.000 description 3
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 3
- 208000002177 Cataract Diseases 0.000 description 3
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 208000018737 Parkinson disease Diseases 0.000 description 3
- GLEVLJDDWXEYCO-UHFFFAOYSA-N Trolox Chemical compound O1C(C)(C(O)=O)CCC2=C1C(C)=C(C)C(O)=C2C GLEVLJDDWXEYCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 3
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 206010039073 rheumatoid arthritis Diseases 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000407429 Maja Species 0.000 description 2
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 2
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 208000019180 nutritional disease Diseases 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 2
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000001145 Metabolic Syndrome Diseases 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N Resveratrol Natural products OC1=CC=CC(C=CC=2C=C(O)C(O)=CC=2)=C1 QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N Trans-resveratrol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1\C=C\C1=CC(O)=CC(O)=C1 LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000000690 abdominal obesity-metabolic syndrome Diseases 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000009098 adjuvant therapy Methods 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000009533 lab test Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000036542 oxidative stress Effects 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940085127 phytase Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021283 resveratrol Nutrition 0.000 description 1
- 229940016667 resveratrol Drugs 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000004804 winding Methods 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la o compoziţie de aluat pentru realizarea unor produse de panificaţie cu valoare nutritivă ridicată şi capacitate antioxidantă. Compoziţia, conform invenţiei, este constituită în procente masice din 1,3...2,3% făină din tescovină de struguri negri, 1,5...2,5% făină din seminţe de struguri negri, 15,1...18,7% preferment, 24,7...26,9% făină albă de grâu, 2,6...14,1% făină integrală de grâu, 9,5...11,5% făină de orz, 3,6...3,8% fulgi de ovăz, 25,8...27,8% lapte dulce, 0,6...1,9% seminţe de floarea soarelui, dovleac, in, susan, cânepă, chimen negru, 2,2...2,3% stafide aurii, 0,8...1% zahăr brun, 0,9..1,25% ulei de măsline şi sare de mare.
Description
Titlul invenției: „Produse de panificație fortifiate cu făinuri obținute din subproduse vinicole”
Invenția se referă la o compoziție de aluat pentru „Produse de panificație fortifiate cu făinuri obținute din subproduse vinicole” benefice în alimentația persoanelor care prezintă carențe nutriționale, obezitate, diabet și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.).
„Produsele de panificație fortifiate cu făinuri obținute din subproduse vinicole” sunt realizate în următoarele sortimente:
- „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii”
- „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii”
Stadiul tehnicii
Alimentația reprezintă una din legile fundamentale ale vieții. O alimentație corectă trebuie să conțină componente naturale într-o proporție corespunzătoare și cu o valoare biologică și energetică la nivelul cerut de desfășurarea normală a proceselor metabolice ale organismului. Dar, în ultimele decenii, consumul excesiv de produse alimentare care conțin din ce în ce mai mai mulți aditivi, schimbările în dieta zilnică și în stilul de viață ale consumatorilor, constituie factori de risc în apariția bolilor de nutriție (diabet, obezitate, sindrom metabolic etc.), carențelor nutriționale și a afecțiunilor determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.). Rezultate științifice comunicate și publicate pe parcursul câtorva zeci de ani, legate de experimente de laborator și observații clinice, studii pe grupe de populații și date epidemiologice au demonstrat rolul incontestabil al nutriției în prevenirea și terapia adjuvantă în aceste maladii.
Având în vedere aspectele prezentate, realizarea unor produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată și capacitate antioxidantă, este de un real interes.
Semințele și cojile de struguri închiși la culoare (roșii, violet, negrii) sunt subproduse valoroase rezultate din industria vinicolă sau din gospodării, după obținerea vinului, care prezintă calități nutriționale, dar și proprietăți antioxidante. Aceste subproduse reprezintă circa 13% din masa strugurilor procesați, la nivel mondial rezultând anual circa 6 178 118,87 tone. Tescovina reprezintă un amestec de coji, semințe și urme de pulpă de struguri, rezultat după obținerea vinului.
Tescovina are o compoziție biochimică complexă: apă, proteine, lipide, glucide, vitamine, elemente minerale și compuși cu proprietăți biologice importante, ca de exemplu fibre, vitamina C, compuși fenolici (taninuri, acizi fenolici, antociani și resveratrol). Compoziția biochimică a tescovinei depinde de procentele de coji, semințe și, respectiv, urme de pulpă de struguri, pe care le conține, dar și de condițiile climatice, tehnologia de cultură și soiul strugurilor supuși procesării.
Semințele de struguri au, de asemenea, o compoziție biochimică complexă: elemente minerale, proteine, lipide, fibre alimentare și compuși fenolici (ca de exemplu, proantocanidine). Cercetări științifice au arătat că proantocianidinele au o capacitate antioxidantă de 20 ori mai mare decât vitamina E și de 50 ori mai mare decât vitamina C. Datorită capacității antioxidante, semințele și cojile de struguri și tescovina de struguri au acțiune antialergică, antiinflamatoare, anticancerigenă, de stimulare a imunității, precum și efecte benefice în afecțiunile determinate de stresul oxidativ.
a201701118
14/12/2017 în cadrul IBA București, subprodusele vinicole (tescovină, semințe de struguri negrii și coji de struguri negrii) au fost supuse unui proces de uscare convectivă, cu aer cald, la temperatura de 50°C, pentru protejarea componenților bioactivi (vitamine, compuși fenolici, carotenoizi etc.) până la o umiditate (3,8 - 5%) care să permită măcinarea acestora și transformarea în făinuri și, totodată, stabilitatea din punct de vedere calitativ a acestora. Făinurile au fost analizate din punct de vedere senzorial, fizico-chimic și microbiologic. Făinurile obținute din subproduse vinicole se prezintă sub formă de pulberi cu caracteristici senzoriale specifice (culoare, gust, miros).
(a) Făină din tescovină de struguri
Făinuri obținute din subproduse vinicole
Făinurile obținute din subproduse vinicole au o compoziție biochimică complexă, remarcându-se prin conținutul în proteine (10,53-14,63%), elemente minerale (2,80-6,61%), fibre totale (58,06-66,06%) și polifenoli totali (200,15-322,75 mg GAE/g). Totodată, aceste făinuri se remarcă prin capacitatea antioxidantă (40,75--51,25 mg echivalenți Trolox/g). Din punct de vedere microbiologic, făinurile obținute din subproduse vinicole se încadrează în prevederile legislației în vigoare (Drojdii și mucegaiuri <10; Enterobacteriacae <10; Salmonella - absent), iar activitatea apei înregistrează valori mici (0,274-0,338), ceea ce ie conferă stabilitate microbiologică.
Datorită compoziției biochimice complexe și potențialului antioxidant, făinurile obținute din subproduse vinicole, constituie ingrediente funcționale care pot fi utilizate ia fortifierea produselor de panificație și patiserie.
Problema tehnică pe care o rezolvă invenția, soluții tehnice, avantaje
Problema tehnică pe care o rezolvă invenția este valorificarea superioară a subproduselor vinicole (tescovină de struguri negrii, semințe de struguri negrii) prin realizarea unor produse de panificație fortifiate cu făină din tescovină de struguri negrii, respectiv cu făină din semințe de struguri negrii, cu valoare nutritivă ridicată și potențial antioxidant și, totodată, cu proprietăți senzoriale (aspect, gust, miros) corespunzătoare.
Problema este rezolvată prin obținerea unor compoziții originale, fundamentate științific, reprezentate de făinuri obținute din subproduse vinicole (faină din tescovină de struguri negrii, faină din semințe de struguri negrii), făinuri de grâu (faină albă de grâu, faină a 2017 01118
14/12 /2017 integrală de grâu), faină de orz, semințe (floarea soarelui, dovleac, in, susan, chimen negru, semințe decorticate de cânepă), fulgi de ovăz, lapte dulce, stafide aurii, zahăr brun, ulei de măsline, sare de mare, în care sunt valorificate atât calitățile senzoriale ale acestor ingrediente, cât și sinergismul compușilor lor bioactivi. Totodată, problema este rezolvată, prin utilizarea în compoziția produselor de panificație a mai el ei naturale (cultură de drojdie sălbatică și bacterii lactice), preparată prin fermentarea unui amestec de faină de grâu tip 650, faină de secară și apă plată. Utilizarea maielei naturale pentru fermentarea și dospirea finală, le conferă produselor de panificație realizate, calități senzoriale (miez elastic și dens, textură corespunzătoare, aromă plăcută, intensă) și nutriționale superioare (creșterea biodisponibilității elementelor minerale, datorită drojdiilor cu activitate fitazică mare, care hidrolizează fitații de calciu, magneziu și zinc) și le crește durabilitatea minimală la 3 zile (ca urmare a conținutului de acid lactic natural). Este de remarcat faptul că, datorită ingredientelor utilizate, proporțiilor acestora și tehnologiei aplicate, produsele de panificație realizate au valoare nutrițională ridicată (conținut ridicat în proteine, elemente minerale și fibre alimentare) și capacitate antioxidantă, dar conținut redus de glucide, putând să fie utilizate și în prevenția și dietoterapia obezității și diabetului zaharat. Totodată, conținutul ridicat în fibre al produselor, determină reducerea impactului glicemic al acestora asupra organismului, atunci când sunt consumate. Datorită conținutului ridicat în proteine și fibre alimentare, consumul acestor produse poate determina o sațietate rapidă și stabilă, furnizând organismului energie și compuși bioactivi cu rol important în buna sa funcționare.
Compoziția pentru produsul „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii” conform invenției, cuprinde 1,3.. .2,3% faină din tescovină de struguri negrii, 15,10.. .17,10% preferment, 24,90...26,90% faină albă de grâu tip 650, 2,60...4,60% faină integrală de grâu,
9.5.. .11.5% faină de orz, 25,8...27,8% lapte dulce, 1,2...1,4% semințe de floarea soarelui, 0,9...1,0% semințe de dovleac, 0,8...1,0% semințe de in, 1,7...1,9% semințe de susan,
2.2.. .2.3% stafide aurii, 0,8...0,9% zahăr brun, 0,9...1,10% ulei de măsline, 0,35...0,45% sare de mare, procentele fiind exprimate în greutate.
Compoziția pentru produsul „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii” conform invenției, cuprinde 1,5...2,5% faină din semințe de struguri negrii, 16,7...18,7% preferment, 24,7.. .26,7% faină albă de grâu tip 650, 12,10.. .14,10% faină integrală de grâu,
3.6.. .3.8% fulgi de ovăz, 25,8...27,8% lapte dulce, 1,4...1,5% semințe de in, 1,6...1,8% semințe decorticate de cânepă, 0,6...0,7% semințe de chimen negru, 0,9...1,0% zahăr brun,
1.15.. .1,25% ulei de măsline, 0,4.. .0,5% sare de mare, procentele fiind exprimate în greutate.
Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje:
- prevenția și dietoterapia carențelor nutriționale ale grupelor vulnerabile din cadrul populației (copii, adolescenți, femei însărcinate)
- prevenția și dietoterapia afecțiunilor determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimune etc.), din cadrul populației
- prevenția și dietoterapia obezității și diabetului zaharat, din cadrul populației
- creșterea calității senzoriale și nutriționale ale produselor de panificație
- creșterea durabilității minimale a produselor de panificație
- transferul tehnologic al rezultatelor cercetării în producție și dezvoltarea pieței românești de produse de panificație dietetice, cu valoare nutrițională ridicată și potențial antioxidant
- creșterea cifrei de afaceri și a profitului agenților economici de profil
Exemplu concret de realizare a invenției
Se dă, în continuare, un exemplu concret de realizare a invenției.
a 2017 01118
14/12/2017
Pentru obținerea a 1,90 kg produs „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri
negrii” se utilizează:
- faină din tescovină de struguri negrii.................................................................. 0,049 kg
- preferment ............................................................................................................. 0,370 kg
- faină albă de grâu tip 650 ....................................................................................... 0,580 kg
- faină integrală de grâu............................................................................................ 0,100 kg
- faină de orz............................................................................................................. 0,250 kg
- lapte dulce.............................................................................................................. 0,600 kg
- semințe de floarea soarelui..................................................................................... 0,028 kg
- semințe de dovleac.................................................................................................. 0,018 kg
- semințe de in........................................................................................................... 0,018 kg
- semințe de susan.................................................................................................... 0,038 kg
- stafide aurii............................................................................................................. 0,050 kg
- zahăr brun............................................................................................................... 0,020 kg
- ulei de măsline........................................................................................................ 0,025 kg
-sare de mare............................................................................................................ 0,010 kg
Prefermentul se prepară din următoarele ingrediente:
- maia naturală............................................................................................................ 0,075 kg
-apă plată................................................................................................................... 0,145 kg
- faină albă de grâu tip 650 .......................................................................................... 0,150 kg
Pentru obținerea a 1,60 kg produs „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii” se utilizează:
- faină din semințe de struguri negrii....................................................................... 0,043 kg
-preferment ............................................................................................................. 0,370kg
- faină albă de grâu tip 650 ....................................................................................... 0,529 kg
- faină integrală de grâu............................................................................................ 0,279 kg
- fulgi de ovăz .......................................................................................................... 0,075 kg
- lapte dulce............................................................................................................... 0,550 kg
- semințe de in........................................................................................................... 0,030 kg
- semințe decorticate de cânepă................................................................................. 0,035 kg
- semințe de chimen negru......................................................................................... 0,015 kg
- zahăr brun............................................................................................................... 0,020 kg
- ulei de măsline........................................................................................................ 0,025 kg
- sare de mare............................................................................................................ 0,010 kg
Prefermentul se prepară din următoarele ingrediente:
- maia naturală............................................................................................................ 0,075 kg
-apă plată................................................................................................................... 0,145 kg
- faină albă de grâu tip 650 .......................................................................................... 0,150 kg
Pentru obținerea produsului „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii”, se efectuează următoarele operații tehnologice:
• Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje • Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje • Pregătire materii prime și materiale auxiliare • Preparare maia naturală
a 2017 01118
14/12/2017 • Preparare preferment • Frământare aluat • Fermentare aluat • Divizare aluat și modelare intermediară • Modelare finală • Dospire finală • Coacere • Răcire • Ambalare • Marcare • Depozitare
Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje
Recepția calitativă și cantitativă ale materiilor prime, materialelor auxiliare și ambalajelor se execută cantitativ și calitativ la primirea acestora în unitate, în conformitate cu standardele în vigoare.
Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje
Depozitarea materiilor prime, materialelor auxiliare și ambalajelor se realizează în condiții corespunzătoare, în conformitate cu standardele în vigoare.
Pregătire materii prime și materiale auxiliare
Dozarea făinurilor de grâu (faină albă de grâu tip 650, faină integrală de grâu), a fainii de secară, a fainii de orz, a fainii din tescovină de struguri negrii, a apei plate “Bucovina”, a laptelui dulce, a semințelor de floarea soarelui, semințelor de in, semințelor de dovleac, semințelor de susan, a stafidelor aurii, a uleiului de măsline, zahărului brun și a sării de mare, se realizează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar.
Preparare maia naturală
Maiaua naturală este preparată din următoarele ingrediente: faină albă de grâu (tip 650), faină de secară și apă plată “Bucovina”. Aceste ingrediente se amestecă într-un recipient din sticlă, prevăzut cu capac în următorul raport: faină albă de grâu (tip 650), faină de secară și apă plată “Bucovina” = 1:1:2. Acest amestec se păstrează 24 ore la temperatura camerei, pentru fermentare, apoi, 75 g din cultura obținută se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 25 g faină de secară și 50 g faină albă de grâu tip 650. Acest procedeu se repetă la fiecare 12 ore timp de 3 zile. în continuare, 75 g din cultura obținută se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 75 g faină albă de grâu și se mențin 12 ore, pentru continuarea procesului de fermentare la temperatura camerei. După 12 ore, 75 g din cultura obținută se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 75 g faină albă de grâu. Acest procedeu se repetă la fiecare 12 ore timp de 3 zile. După acest interval de timp, 75 g din cultura obținută, se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 75 g faină albă de grâu și se mențin 12 ore, în condiții de refrigerare 4-7°C. Apoi, cultura obținută se omogenizează și se menține 1 oră la temperatura camerei. în continuare, 50 g din această cultură, se amestecă cu 200 g apă plată “Bucovina” și 200 g faină a 2017 01118
14/12 /2017 albă de grâu tip 650. Amestecul astfel obținut se menține timp de 10-12 h, la temperatura camerei (până când volumul amestecului se triplează). După acest interval de timp, 50 g din cultura obținută se amestecă cu lOOg apă plată “Bucovina” și 100 g faină albă de grâu tip 650.
Amestecul se menține timp de 8-9 h, la temperatura camerei (până când volumul amestecului se triplează), apoi, se introduce în frigider, unde se menține la o temperatură de 35°C. Cultura obținută este maiaua naturală, care va fi păstrată în condiții de refrigerare și hrănită în raport 1: 3: 3 = maia naturală: apă plată “Bucovina”: faină albă de grâu tip 650, o dată la trei zile.
Preparare preferment
Operația tehnologică “Prepararepreferment” cuprinde următoarele etape:
- Dozarea și omogenizarea într-un recipient din sticlă sau vas din plastic ale următoarelor ingrediente, conform rețetei de fabricație: maia naturală, apă plată “Bucovina”, faină albă de grâu tip 650
- Menținerea amestecului la temperatura 25-27°C, timp de 8-9 ore.
Frământare aluat
Frământarea aluatului se efectuează lent (viteza I a malaxorului), timp de 4-5 minute și rapid (viteza a Π-a a malaxorului), timp de 8-9 minute. Operația de frământare are drept scop omogenizarea ingredientelor folosite și obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vâscoelastice specifice. Aluatul trebuie să fie omogen, bine format, uscat la pipăit, să se desprindă ușor de brațul malaxorului și peretele cuvei. După frământare, aluatul se lasă la odihnă 3-4 minute pentru echilibrarea tensiunilor interne create. Apoi se realizează refrământarea aluatului circa 40-60 secunde.
Fermentare aluat
Fermentarea aluatului se realizează la temperatura de 26-28°C, timp de 2,5 ore. Pe parcursul fermentării, la fiecare 50 de minute, aluatul se “întinde” și se “împăturește” pe masa de lucru, tapetată cu faină (tehnica “stretch and fold”). Aplicând aluatului tehnica “stretch and fold” se obțin următoarele avantaje:
% Degazarea aluatului (dacă dioxidul de carbon generat de drojdie prin procesul de fermentare nu este periodic eliberat, fermentarea va avea de suferit) % Egalizarea temperaturii din aluat % Creșterea semnificativă a rezistenței aluatului (când aluatul este împăturit, rețeaua de gluten este întinsă și, apoi, aliniată, ceea ce determină fortifierea aluatului)
Aluatul fermentat are pH-ul cuprins în intervalul 4,60-4,89 (valoarea minimă s-a înregistrat în cazul pâinilor fortifiate cu semințe din tescovină de struguri, nivel de fortifiere 5%, iar valoarea maximă în cazul pâinilor martor).
La sfârșitul operației de fermentare, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăți:
• Capacitate bună de reținere a gazelor - proprietățile reologice obținute la sfârșitul fermentării trebuie să permită aluatului o reținere bună a gazelor de fermentare, care continuă să se formeze la procesul de fermentare finală și în prima parte a coacerii.
• Capacitate mare de formare a gazelor - aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare
a 2017 01118
14/12 /2017 de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare finală, aluatul să ajungă la volumul său final.
• Acumulare în aluat a produselor principale și secundare ale fermentațiilor alcoolice și acide, care condiționează gustul și aroma specifice pâinii.
Divizare aluat și modelare intermediară
Aluatul se divizează în bucăți cu masa de 300 g, care, apoi, se modelează rotund, manual, pe masa de lucru. Bucățile de aluat premodelate se lasă pe masa de lucru 5-6 minute, pentru odihnă și relaxare.
Modelarea intermediară sau premodelarea are drept scop îmbunătățirea porozității pâinii fortifiate cu faină din tescovină de struguri negrii. Prin această operație se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o parte a gazelor prezente în aluat, astfel că peliculele de gluten se lipesc între ele și în cursul operațiilor ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizează obținerea unor produse cu structură fină și uniformă a porozității. De asemenea, prin premodelare se modifică poziția celulelor de drojdie, care părăsesc spațiile sărăcite în substanțe nutritive și saturate cu produse de fermentare și ajung în puncte care le oferă condiții mai bune de activitate.
Modelare finală
Operația se realizează manual și constă în modelarea, prin înfășurare, a aluatului. Aluatul modelat se așează în tavă căptușită cu folie de aluminiu. în timpul modelării o parte din gazele prezente în aluat se pierde și, ca urmare, structura spongioasă a aluatului se distruge în mare parte, suprafața internă se reduce, iar greutatea specifică crește.
Forma ordonată pe care o obține bucata de aluat în modelarea finală creează condiții pentru ca ea să se dezvolte uniform în fermentarea finală și în prima parte a coacerii.
Dospire finală
Scopul principal al fermentării (dospirii) finale este afanarea bucății de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formează în fermentația alcoolică produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la modelare și formează o structură poroasă.
Dospirea finală se realizează în dospitor, timp de 110-120 minute, la temperatura de 37°C, umiditatea relativă a aerului 75%.
Coacere
Scopul operației de coacere este transformarea aluatului în produs finit („Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii”). Coacerea semifabricatelor pentru obținerea produsului finit se realizează timp de 25 minute, într-un cuptor “MONDIAL FORNIITALIA“, la temperatura de 220°C.
Răcire
După coacere, produsul „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii” se lasă să se răcească timp de 2 ore.
a 201701118
14/12/2017
Ambalare
Produsul „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii” se ambalează în pungi de polipropilenă.
Marcare
Marcarea produsului „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii” se realizează prin etichetare, conform legislației în vigoare.
Depozitare
Depozitarea produsului „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii” se realizează în încăperi uscate, curate, dezinfectate și deratizate, ferite de umezeală, fără mirosuri străine. Temperatura de depozitare trebuie să fie de max. 25°C.
Din punct de vedere fizico-chimic, produsul „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii” realizat din compoziția de aluat, conform invenției, are următoarea compoziție:
- Umiditate miez, %, max................................................................................41
- Cenușă, %, min....................................................................... 1,25
- Proteine, %, min...................................................................... 8,0
- Grăsime, % max........................................................................ 4,5
- Glucide, % max.........................................................................43,0
- Fibre totale, %, min.................................................................. 4,2
- Conținut de fier, mg/100 g, min.................................................... 1,35
- Conținut de calciu, mg/100 g, min.................................................65,0
- Conținut de magneziu, mg/100 g, min............................................72,0
- Polifenoli totali, mg GAE/g, min.................................................... 6,5
- Capacitate antioxidantă, mg echivalenți Trolox/g, min.................................. 0,45
Produsul „Pâine fortifiată cu faină din tescovină de struguri negrii” are o valoare energetică de 243,78 kcal/lOOg și este benefic în alimentația persoanelor care prezintă carențe nutriționale, obezitate, diabet și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi.
Pentru obținerea produsului „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii”, se efectuează următoarele operații tehnologice:
• Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje • Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje • Pregătire materii prime și materiale auxiliare • Preparare maia naturală • Preparare preferment • Frământare aluat • Fermentare aluat • Divizare aluat • Modelare aluat • Dospire finală • Coacere • Răcire • Ambalare ο,
a 2017 01118
14/12 /2017 • Marcare • Depozitare
Recepție calitativă și cantitativă materii prime, materiale auxiliare și ambalaje
Recepția calitativă și cantitativă ale materiilor prime, materialelor auxiliare și ambalajelor se execută cantitativ și calitativ la primirea acestora în unitate, în conformitate cu standardele în vigoare.
Depozitare materii prime, materiale auxiliare și ambalaje
Depozitarea materiilor prime, materialelor auxiliare și ambalajelor se realizează în condiții corespunzătoare, în conformitate cu standardele în vigoare.
Pregătire materii prime și materiale auxiliare
Dozarea făinurilor de grâu (făină albă de grâu tip 650, făină integrală de grâu), făinii de secară, făinii din semințe de struguri negrii, a apei plate “Bucovina”, a laptelui dulce, a semințelor decorticate de cânepă, semințelor de in, uleiului de măsline, zahărului brun, a sării de mare, a semințelor de chimen negru, se realizează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar.
Fulgii de ovăz se dozează conform rețetei de fabricație cu ajutorul unui cântar și apoi se macină cu ajutorul unui blender.
Preparare maia naturală
Maiaua naturală este preparată din următoarele ingrediente: făină albă de grâu (tip 650), făină de secară și apă plată “Bucovina”. Aceste ingrediente se amestecă într-un recipient din sticlă, prevăzut cu capac în următorul raport: făină albă de grâu (tip 650), făină de secară și apă plată “Bucovina” = 1:1:2. Acest amestec se păstrează 24 ore la temperatura camerei, pentru fermentare, apoi 75 g din cultura obținută se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 25 g faină secară și 50 g făină albă de grâu tip 650. Acest procedeu se repetă la fiecare 12 ore timp de 3 zile. în continuare, 75 g din cultura obținută se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 75 g făină albă de grâu și se mențin 12 ore, pentru continuarea procesului de fermentare la temperatura camerei. După 12 ore, 75 g din cultura obținută se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 75 g făină albă de grâu. Acest procedeu se repetă la fiecare 12 ore timp de 3 zile. După acest interval de timp, 75 g din cultura obținută, se amestecă cu 75 g apă plată “Bucovina”, 75 g făină albă de grâu și se mențin 12 ore, în condiții de refrigerare 4-7°C. Apoi, cultura obținută se omogenizează și se menține 1 oră la temperatura camerei. în continuare, 50 g din această cultură, se amestecă cu 200 g apă plată “Bucovina” și 200 g făină albă de grâu tip 650. Amestecul astfel obținut se menține timp de 10-12 h, la temperatura camerei (până când volumul amestecului se triplează). După acest interval de timp, 50 g din cultura obținută se amestecă cu 100 g apă plată “Bucovina”și 100 g făină albă de grâu tip 650.
Amestecul se menține timp de 8-9 h, la temperatura camerei (până când volumul amestecului se triplează), apoi, se introduce în frigider, unde se menține la o temperatură de 35°C. Cultura obținută este maiaua naturală, care va fi păstrată în condiții de refrigerare și hrănită în raport 1: 3: 3 = maia naturală: apă plată “Bucovina”: făină albă de grâu tip 650, o dată la trei zile.
a 2017 01118
14/12 /2017
Preparare preferment
Operația tehnologică “Prepararepreferment” cuprinde următoarele etape:
- Dozarea și omogenizarea într-un recipient din sticlă sau vas din plastic ale următoarelor ingrediente, conform rețetei de fabricație: maia naturală, apă plată “Bucovina”, faină albă de grâu tip 650
- Menținerea amestecului la temperatura 25-27°C, timp de 8-9 ore.
Frământare aluat
Frământarea aluatului se efectuează lent (viteza I a malaxorului), timp de 4-5 minute și rapid (viteza a Π-a a malaxorului), timp de 8-9 minute. Operația de frământare are drept scop omogenizarea ingredientelor folosite și obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vâscoelastice specifice. Aluatul trebuie să fie omogen, bine format, uscat la pipăit, să se desprindă ușor de brațul malaxorului și peretele cuvei. După frământare, aluatul se lasă la odihnă 3—4 minute pentru echilibrarea tensiunilor interne create. Apoi se realizează refrământarea aluatului circa 40-60 secunde.
Fermentare aluat
Fermentarea aluatului se realizează la temperatura de 26-28°C, timp de circa 2,5 ore. Pe parcursul fermentării, la fiecare 50 de minute, aluatul se “întinde” și se “împăturește” pe masa de lucru, tapetată cu faină (tehnica “stretch and fold”). Aplicând aluatului tehnica “stretch and fold” se obțin următoarele avantaje:
% Degazarea aluatului (dacă dioxidul de carbon generat de drojdie prin procesul de fermentare nu este periodic eliberat, fermentarea va avea de suferit) % Egalizarea temperaturii din aluat % Creșterea semnificativă a rezistenței aluatului (când aluatul este împăturit, rețeaua de gluten este întinsă și, apoi, aliniată, ceea ce determină fortifierea aluatului)
Aluatul fermentat are pH-ul cuprins în intervalul 4,61—4,85 (valoarea minimă s-a înregistrat în cazul chiflelor martor, iar valoarea maximă în cazul chiflelor fortifiate cu faină din semințe de struguri, nivel de fortifiere 5%).
La sfârșitul operației de fermentare, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăți:
• Capacitate bună de reținere a gazelor - proprietățile reologice obținute la sfârșitul fermentării trebuie să permită aluatului o reținere bună a gazelor de fermentare, care continuă să se formeze la procesul de fermentare finală și în prima parte a coacerii.
• Capacitate mare de formare a gazelor - aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare finală, aluatul să ajungă la volumul său final.
• Acumulare în aluat a produselor principale și secundare ale fermentațiilor alcoolice și acide, care condiționează gustul și aroma specifice pâinii.
Divizare aluat
Aluatul se divizează în bucăți cu masa de 105 g.
a 2017 01118
14/12 /2017
Modelare aluat
Aluatul divizat se modelează rotund, manual, pe masa de lucru. Semifabricatele modelate se așează în tava de coacere. în timpul modelării o parte din gazele prezente în aluat se pierde și, ca urmare, structura spongioasă a aluatului se distruge în mare parte, suprafața internă se reduce, iar greutatea specifică crește.
Forma ordonată pe care o obține bucata de aluat în modelarea finală creează condiții pentru ca ea să se dezvolte uniform în fermentarea finală și în prima parte a coacerii.
Dospire finală
Scopul principal al fermentării (dospirii) finale este afânarea bucății de aluat, prin acumularea dioxidului de carbon, care se formează în fermentația alcoolică produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la modelare și formează o structură poroasă. Dospirea finală se realizează în dospitor, timp de 80-85 minute, la temperatura de 37°C, umiditatea relativă a aerului 75%.
Coacere
Scopul operației de coacere este transformarea aluatului în produs finit („Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii”). Coacerea semifabricatelor pentru obținerea produsului finit se realizează timp de 22 - 23 minute, într-un cuptor “MONDIAL FORNIITALIA“, la temperatura de 220°C.
Răcire
După coacere, produsul „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii” se lasă să se răcească timp de 2 ore.
Ambalare
Produsul se ambalează în pungi de polipropilenă.
Marcare
Marcarea produsului „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii” se realizează prin etichetare, conform legislației în vigoare.
Depozitare
Depozitarea produsului „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii” se realizează în încăperi uscate, curate, dezinfectate și deratizate, ferite de umezeală, fără mirosuri străine. Temperatura de depozitare trebuie să fie de max. 25°C.
Din punct de vedere fizico-chimic, produsul „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii” realizat din compoziția de aluat, conform invenției, are următoarea compoziție:
- Umiditate miez, %, max............................................................................... 34,5
- Cenușă, %, min...................................................................... 1,35
- Proteine, %, min..................................................................... 9,90
- Grăsime, % max...................................................................... 4,0
- Glucide, % max....................................................................... 48,2
- Fibre totale, %, min.................................................................. 5,0
a 2017 01118
14/12/2017
- Conținut de fier, mg/100 g, min................................................... 1,6
- Conținut de calciu, mg/100 g, min................................................ 60,0
- Conținut de magneziu, mg/100 g, min........................................... 70,0
- Polifenoli totali, mg GAE/g, min.................................................... 6,5
- Capacitate antioxidantă, mg echivalenți Trolox/g, min.................................. 0,23
Produsul „Chiflă fortifiată cu faină din semințe de struguri negrii” are o valoare energetică de 272,97 kcal/lOOg și este benefic în alimentația persoanelor care prezintă carențe nutriționale, obezitate, diabet și afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi.
Claims (2)
1. Compoziție de aluat pentru „Produse de panificație fortifiate cu făinuri obținute din subproduse vinicole”, caracterizată prin aceea că, este constituită din: 1,3...2,3% faină din tescovină de struguri negrii, 1,5... 2,5% faină din semințe de struguri negrii, 15,10...18,70% preferment, 24,70...26,90% faină albă de grâu tip 650, 2,60...14,10% faină integrală de grâu,
9.5.. .11.5 faină de orz, 3,6...3,8% fulgi de ovăz, 25,8...27,8% lapte dulce, 1,2...1,4% semințe de floarea soarelui, 0,9...1,0% semințe de dovleac, 0,8...1,5% semințe de in, 1,7...1,9% semințe de susan, 1,6...1,8% semințe decorticate de cânepă, 0,6...0,7% semințe de chimen negru,
2.2.. .2.3% stafide aurii, 0,8...1,0% zahăr brun, 0,90...1,25% ulei de măsline, 0,35...0,50% sare de mare, procentele fiind exprimate în greutate.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA201701118A RO133380A2 (ro) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Produse de panificaţie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole |
| ROA202200504A RO137941A2 (ro) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Chiflă fortifiată cu făină din seminţe de struguri negri |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA201701118A RO133380A2 (ro) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Produse de panificaţie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO133380A2 true RO133380A2 (ro) | 2019-06-28 |
Family
ID=66998897
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ROA201701118A RO133380A2 (ro) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Produse de panificaţie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole |
| ROA202200504A RO137941A2 (ro) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Chiflă fortifiată cu făină din seminţe de struguri negri |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ROA202200504A RO137941A2 (ro) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Chiflă fortifiată cu făină din seminţe de struguri negri |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (2) | RO133380A2 (ro) |
-
2017
- 2017-12-14 RO ROA201701118A patent/RO133380A2/ro unknown
- 2017-12-14 RO ROA202200504A patent/RO137941A2/ro unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RO137941A2 (ro) | 2024-02-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2351136C1 (ru) | Способ приготовления сдобных сухарей "элит" | |
| Samohvalova et al. | The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits | |
| CN104431756A (zh) | 一种玉米挂面及其制作工艺 | |
| Bakin et al. | The use of secondary resources of fruit raw material in technology of confectionery and bakery products. | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| CN106035483B (zh) | 一种苦荞南瓜饼干及其制作方法 | |
| RU2482685C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| CN112956640A (zh) | 一种马铃薯面条加工方法 | |
| KR20140084593A (ko) | 발효 현미를 이용한 쌀 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| RO133380A2 (ro) | Produse de panificaţie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole | |
| RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
| Semko et al. | Innovative approach to the production of craft bread: A combination of tradition and innovation. | |
| RU2519859C2 (ru) | Способ производства хлеба чечевичного | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| Pyanikova et al. | Sensory and physic-chemical properties of wheat bread prepared with apple pomace | |
| Arvik | Grape (Vitis vinifera) seed and skin flours contribute flavor and functionality to baked goods | |
| RU2465772C2 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2416900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| Harasym et al. | Impact of cricket (Acheta domesticus) flour addition on the viscometric profiles of flour mixtures. | |
| RU2552720C1 (ru) | Многокомпонентная хлебопекарная смесь | |
| CN108739924A (zh) | 一种大米面包产品及其加工方法 | |
| RU2556904C1 (ru) | Способ приготовления хлеба на тритикале | |
| RO133381B1 (ro) | Produse de patiserie fortifiate cu făinuri obţinute din subproduse vinicole | |
| Nurgozhina et al. | Development of bread technology with the use of grain raw materials. |